啤酒强制老化过程中SO2、抗氧化力与TBA值的相关性研究

研究了啤酒强制老化过程中二氧化硫含量、抗氧化力评价指标与TBA值之间的相关性。Person相关性分析表明:二氧化硫含量与DPPH自由基清除活性、ABTS自由基阳离子清除活性、还原力和金属螯合性之间有显著的正相关性,TBA值与抗氧化评价指标及二氧化硫含量之间呈显著的负相关性。逐步回归分析表明:提高啤酒中DPPH自由基清除活性可以抑制啤酒老化的TBA值,对TBA的抑制力达到97.7%。     

发酵工艺参数对嫩啤酒抗氧化力的影响

为提高啤酒的抗氧化力及改善其风味稳定性,系统研究了麦汁发酵过程中抗氧化力的变化及发酵工艺参数包括麦汁浓度、酵母接种量、酵母代数与发酵温度对嫩啤酒抗氧化力的影响。结果表明:麦汁发酵过程中DPPH自由基清除活性、氧自由基吸收能力和还原力分别提高了6.27%、3.46%和31.38%。麦汁浓度从6°P增加到12°P,嫩啤酒的DPPH自由基清除活性、氧自由基吸收能力与还原力升高显著,浓度超过12°P后,抗氧化指标增速减缓或略有下降。酵母接种量在800～3200万个/mL之间的嫩啤酒抗氧化力随酵母接种量的增加而升高。1、2、4和5代酵母发酵嫩啤酒的抗氧化力随酵母代数的增加呈降低趋势。9、12和15℃发酵嫩啤酒的抗氧化力随发酵温度的升高而降低。因此,优化发酵工艺参数是提高啤酒抗氧化力的有效措施。     

100%大麦啤酒酿造过程中老化Strecker醛的研究

分别采用上面发酵工艺与下面发酵工艺进行100%大麦啤酒及100%麦芽啤酒的酿制,并对其麦汁的氨基酸含量、老化Strecker醛、自由基以及新鲜啤酒中老化Strecker醛的含量等进行了对比分析。研究发现,就麦汁而言,100%大麦麦汁中老化Strecker醛的含量都明显低于100%麦芽麦汁;同样的麦汁,上面发酵方式还原Strecker醛的能力明显优于下面发酵方式。就啤酒而言,经酵母还原后,新鲜啤酒中的老化Strecker醛含量较麦汁含量低,且100%大麦啤酒中老化Strecker醛的含量低于100%麦芽啤酒中的含量。100%麦芽麦汁的自由基含量是100%大麦麦汁的近3倍。这都预示着100%大麦啤酒的风味稳定性（新鲜度）明显好于100%麦芽啤酒。     

啤酒大生产中抗氧化能力影响因素的研究

研究了在啤酒大生产过程中的不同阶段抗氧化指标的变化,发现在麦汁制备过程中,糖化和麦汁煮沸是啤酒老化物质大量生成的阶段,同时这两个阶段的还原力有较大幅度的增加。在发酵过程中,酵母可大量还原发酵液中的老化物质,同时提高最终发酵液的还原力。不同的酵母对最终发酵液抗氧化能力的影响是极其显著的。     

糖化麦汁生产中TBA值控制研究

啤酒TBA值能够有效直接的反应啤酒的老化程度,糖化麦汁作为啤酒发酵的原材料,麦汁TBA值将直接影响到啤酒的TBA值。对糖化麦汁生产中影响TBA值的因素进行了研究,确定降低麦汁TBA值的措施。     

添加姜粉对浑浊小麦啤酒酿造品质与氧化稳定性的影响

将冻干姜粉添加到煮沸麦汁中制备浑浊小麦啤酒,研究姜粉用量对酵母糖代谢速率、啤酒理化与感官品质、抗氧化活性与氧化稳定性的影响。结果表明,主发酵进程中,添加姜粉后发酵液中糖含量显著高于对照,发酵第3天时酵母数量达到峰值,且在发酵结束时显著高于对照。添加姜粉使啤酒中双乙酰含量和苦味值升高,但不影响浊度、酒精度和发酵度等。姜粉用量增加,啤酒中α-氨基氮、姜辣素含量线性增加,挥发性酯含量降低,啤酒的辛香味、苦味和辣味增强。感官评价表明,啤酒中姜粉的适宜用量为0.3～0.5 g/L。添加姜粉使总多酚含量增加,DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力、铁离子还原能力增强;啤酒贮藏30 d时,ABTS阳离子自由基清除能力的衰减由37.3%(对照)降低至16.4%(添加0.7 g/L姜粉),总多酚含量降幅由19.5%(对照)降低至4.5%(添加0.7 g/L姜粉),2-硫代巴比妥酸增幅由72.7%(对照)降低至43.9%(添加0.3 g/L姜粉),表明添加姜粉对啤酒抗氧化活性与氧化稳定性的改善效果明显。     

超氧化物歧化酶改善啤酒风味稳定性的研究

超氧化物歧化酶（SOD）能够清除活性氧自由基,减少活性氧自由基氧化作用引起的危害。在啤酒酿造过程中,原料中的SOD是否对酿造过程、成品啤酒的风味稳定性产生影响以及产生什么样的影响,相关的研究较少。本文研究了制麦、糖化以及发酵过程中SOD活性的变化及其对酿造过程的影响。结果表明：麦芽SOD活性和协定麦汁的还原力之间存在显著的正相关性。向麦汁中单独添加SOD或过氧化氢酶（CAT）时,可以抑制羰基化合物的形成;SOD和CAT的协同作用可以有效提高麦汁的内源性抗氧化力。发酵前单独添加SOD、同时添加SOD与CAT后的啤酒中,反-2-壬烯醛含量比对照分别降低了12．2％和14．4％,不同程度地提高了啤酒的风味稳定性。     

抗老化啤酒酵母菌株的诱变选育

谷胱甘肽（GSH）在啤酒中具有抗老化作用,选育高产谷胱甘肽的啤酒酵母菌株有助于改善啤酒抗老化性能。以啤酒酵母S5为出发菌株,经紫外诱变和硫酸二乙酯（DES）诱变后,获得突变株SC67,其GSH胞内生成量为15．238mg／L,胞内含量为11．292mg／g,较S5分别提高91．4％和57．8％。SC67发酵所得啤酒中胞外谷胱甘肽含量（6．43mg／L）较S5（1．35mg／L）显著提高,啤酒抗氧化性能得到明显改善,DPPH自由基清除率较s5提高1312％;TBA值下降7．1％;RSV值提高49．2％。     

啤酒中高级醇的影响因素及降低其含量的措施

啤酒中高级醇的影响因素包括原料（麦芽、辅料比、酒花）、糖化工艺（麦汁的α-氨基氮含量、可发酵性糖含量、pH值、浓度、溶氧量）及发酵工艺（酵母菌种、酵母的增殖倍数、酵母接种量和酵母活性、发酵温度、发酵压力、发酵度）等。降低啤酒中高级醇含量的措施有：采用优质的原料和优良的酵母菌种,制订合理的糖化发酵工艺,实施低温发酵、高温还原双乙酰工艺。     

啤酒抗氧化指标的研究

研究了抗氧化指标在发酵过程中的演变规律以及与啤酒抗老化值之间的相关性。啤酒的乙醛含量与啤酒的TBA值之间有强烈的正相关性。啤酒的初始TBA值和啤酒的RSV之间有强烈的负相关性。成品酒的乙醛与啤酒RSV之间有负相关性，而二氧化硫和多酚与RSV之间有正相关性。     

有效检测控制啤酒中的双乙酰

双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标，其含量超过其味阈值，会给啤酒带来不愉快的馊饭味，影响啤酒风味。两种检测方法比较，以方法二为好。选择的检测点有：(1)酵母对双乙酰的还原性能；(2)冷麦汁、压缩空气、接种酵母、发酵容器、管道等生产环节的微生物；(3)冷麦汁α-氨基氮；(4)冷麦汁pH值和发酵液pH值；(5)接种麦汁溶解氧；(6)酵母接种量；(7)发酵液补加酵母量；(8)清酒及成品双乙酰含量。     

啤酒风味老化：——老化机理及抗老化的研究进展

啤酒风味老化──老化机理及抗老化的研究进展廖惟，顾国贤，赵光鳌，李崎（无锡轻工大学，２１４３０６）啤酒是经酵母发酵麦汁产生的低酒精的含ＣＯ２的饮料，作为一种大众化的食品，它的风味、泡沫及色泽是影响消费者消费重要的因素，其中又以风味的影响尤为突出。目前...     

超氧化物歧化酶在啤酒生产过程中的研究及应用

超氧化物歧化酶普遍存在于生物体内,具有清除氧活性自由基的生物活性,在啤酒生产过程中具有重要的作用.本文对啤酒风味老化因素给予了分析,并对减少啤酒风味的老化提供了一定的技术方案,重点对影响老化的关键因素氧进行了论述,并给与清除和阻断氧的方法,超氧化物歧化酶作为一种抗氧化剂,本文分别对麦芽、酵母中的超氧化物歧化酶的特性进行了分析,并且对啤酒发酵中不同时期提高超氧化物歧化酶的含量的措施给予了探讨,在生产过程中添加外源性超氧化物歧化酶对于提高原麦汁的还原力,发酵液的抗氧化力以及成品啤酒的风味稳定性都有明显的作用,同时,本文就目前外源性超氧化物歧化酶的来源,存在的问题进行了探讨,并对其在工业化生产上的应用前景进行了分析和探讨.     

酿造工艺对啤酒中有机酸的影响

有机酸是啤酒中重要的风味物质,其组成与含量同酿造工艺有着密切的关系.采用离子色谱法探索了不同酵母菌种、酵母接种景、发酵温度、麦汁pH值以及原麦汁浓度5个因素对啤酒中有机酸的影响.结果表明,酵母菌种、酵母接种量以及原麦汁浓度是有机酸组成和含量的主要影响因素;啤酒最终的pH值和总酸受原麦汁浓度的影响显著,且呈正相关性.     

啤酒抗氧化指标与风味保鲜期的相关性研究

对抗氧化指标在发酵过程中的变化规律以及与啤酒抗老化值之间的相关性进行研究。结果表明，啤酒的乙醛含量与啤酒的TBA值之间有明显的正相关性。啤酒的初始TBA值和啤酒的RSV之间有明显的负相关性。成品酒的乙醛与啤酒RSV之间有负相关性，而二氧化硫和多酚与RSV之间有正相关性。     

啤酒事SO2与TBA的变化关系研究

研究了TBA值与二氧化硫指标在酒体老化过程中的变化关系.表明了酒体中大部分二氧化硫的损失是其本身的氧化作用,其次才是与部分羰基化合物结合.TBA值的适用性方面,我们认为其比较适合新鲜啤酒的老化物质与趋势的分析,对于老化后的啤酒比较不适合.本文又研究了TBA值与二氧化硫指标在麦汁煮沸、发酵过程中的变化情况.     

改善啤酒风味稳定性的技术途径:用电子自旋共振法调控现代啤酒发酵系统的麦汁通风

为了改善啤酒的风味稳定性,使用新型电子自旋共振分析法详细研究了用于现代啤酒酿造工艺、如高浓酿造和大型园柱锥形罐工艺中使用的麦汁充氧方法。该方法能够测定内源抗氧化剂活性(EA)值。研究结果指出,在多次加入发酵系统(‘Drauflassen’)中,最佳的麦汁充氧方法对控制成品啤酒的 EA 值及发酵的顺利进行是十分重要的。麦汁最佳充氧法的关键是依据在麦汁通氧时的酵母生长阶段和根据发酵情况而定的通氧量与第一次通氧量的比率。基于对改善啤酒老化方面的广泛研究,认识到啤酒 EA 值与亚硫酸盐含量之间的关系,也提出了改善啤酒氧化风味稳定性的措施。     

在啤酒生产中控制双乙酰含量的探讨

在啤酒生产中控制双乙酰含量的探讨张勍（哈尔滨亚洲啤酒有限公司）三酿造过程中的溶解氧１．麦汁中的溶解氧“有氧繁殖、厌氧发酵”，“有氧”能够增加单位麦汁中的酵母数即酵母浓度，增强酵母的发酵能力及还原双乙酰的能力。由于麦汁经强烈的煮沸后，麦汁中的溶解氧量很...     

啤酒中SO2与TBA的变化关系研究

研究了TBA值与二氧化硫指标在酒体老化过程中的变化关系。表明了酒体中大部分二氧化硫的损失是其本身的氧化作用，其次才是与部分羰基化舍物结合。TBA值的适用性方面，我们认为其比较适合新鲜啤酒的老化物质与趋势的分析，对于老化后的啤酒比较不适舍。本文又研究了TBA值与二氧化硫指标在麦汁煮沸、发酵过程中的变化情况。     

麦汁在糖化热负荷作用下的老化动力学及对啤酒风味稳定性的影响

糖化是制造啤酒的重要环节之一，为了提高原料利用率并保证啤酒质量，糖化过程需要较长时间地借助于热的作用，在较高温度下麦汁中的成分会发生氧化等反应。但是麦汁还需要经过酵母的发酵作用，在发酵过程中酵母表现出了很强的还原能力，因此很多人认为麦汁制备阶段的热负荷对啤酒抗老化能力的影响不大。