β-谷甾醇和γ-谷维素的键合物对油脂特性的影响

采用质构仪、X-射线衍射仪(XRD)、差示扫描量热仪(DSC)及原子力显微镜(AFM)分别研究了β-谷甾醇和γ-谷维素键合物对液态油脂的硬度、油脂晶型、融化性质和表面形貌的影响。结果表明,当油脂中饱和脂肪质量分数为30%~50%时,β-谷甾醇和γ-谷维素的键合物提供的硬度相当于2.2~2.8倍三硬脂酸甘油酯所提供的硬度;棕榈油含有8%的键合物时,出现了少量β晶型;25 d储存期内,β'晶型向β晶型的日平均转变速率增加了0.11%;DSC结果表明,添加键合物后,油相Tpeak升高7.37℃,Tend不变,ΔH降低了4.12 J/g;原子力显微镜图片显示棕榈油的晶体形态变得更加均匀细小,网络结构得以增强。     

β-谷甾醇与γ-谷维素键合特征的红外光谱分析

建立了傅里叶红外光谱法表征β-谷甾醇与γ-谷维素键合特征的方法.在红外图谱中可以看出,β-谷甾醇的羟基伸缩振动峰明显向低波数移动,并导致谱带变宽,γ-谷维素的羰基吸收峰也出现向低波数位移,说明β-谷甾醇与γ-谷维素之间产生了分子间的氢键效应.当β-谷甾醇与γ-谷维素质量比为2∶3时氢键效应最强,并且质构和锥入度分析表明其硬度也最大.β-谷甾醇与γ-谷维素的油脂样品在偏振 光显微镜下呈现四瓣形的自组装新晶体.     

β-谷甾醇和γ-谷维素的甾醇凝胶化油脂对大鼠营养生理功能的影响

有机凝胶剂可以为液体油提供类似于固体流变学特性的功能,因此近年来在食用油脂的结构化中的研究日益广泛。本文通过大鼠喂养试验,研究和评价β-谷甾醇和γ-谷维素键合物的植物甾醇凝胶剂对包括心血管疾病高风险因子在内的动物营养生理功能的影响。试验结果表明,有机凝胶剂β-谷甾醇和γ-谷维素键合物人造奶油产品对动物机体不会产生不良影响;当饲料中含有β-谷甾醇和γ-谷维素键合物的植物甾醇型凝胶化特种油脂产品时,实验组大鼠的体重均低于对照组,且高剂量组大鼠体重最低,同时数据显示甾醇型有机凝胶剂量的增加使大鼠睾肾部位容易产生脂类堆积;大鼠的血清总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白水平均随着有机凝胶添加量的增加而呈现降低的剂量效应,显示其具有较好的抗动脉硬化风险作用。     

米糠油酸法脱胶工艺及对γ-谷维素、β-谷甾醇损失的影响研究

采用磷酸脱胶法对米糠毛油进行脱胶,考察了磷酸添加量、水添加量、脱胶温度、脱胶时间对米糠毛油脱胶率、γ-谷维素和β-谷甾醇损失率的影响。结果表明:在磷酸添加量0.15%、水添加量5.0%、脱胶温度65℃、脱胶时间40 min的条件下,米糠毛油脱胶率最高,为91.13%,γ-谷维素和β-谷甾醇损失率相对较小,分别为12.22%、5.99%;脱胶后油中磷含量为22.07 mg/kg,脱胶油中饱和脂肪酸含量比脱胶前提高了1.6个百分点,不饱和脂肪酸含量比脱胶前降低了1.6个百分点,而油酸与亚油酸含量比例约1.09∶1,变化微小。     

γ-谷维素/β-谷甾醇与单硬脂酸甘油酯复合凝胶油的制备及性能研究

以食用棕榈油为基料油,添加分子蒸馏单硬脂酸甘油酯与γ-谷维素/β-谷甾醇制备复合凝胶油。在单因素试验的基础上,应用响应面法优化复合凝胶油的制备条件。探讨凝胶剂比例对凝胶油性能及微观结构的影响,分析γ-谷维素/β-谷甾醇在复合凝胶油形成过程中的作用。结果表明:最优制备条件为复合凝胶剂添加量9.89%、复合凝胶剂中γ-谷维素/β-谷甾醇占比52.3%、γ-谷维素与β-谷甾醇质量比3∶2、加热时间41.7 min,在此条件下复合凝胶油持油性可达94.6%。γ-谷维素/β-谷甾醇的添加对复合凝胶油热力学性质、流变学性质和红外光谱特征均产生了较大影响。在复合凝胶油中γ-谷维素/β-谷甾醇与单硬脂酸甘油酯存在范德华力等弱的非氢键作用,使得单硬脂酸甘油酯和γ-谷维素/β-谷甾醇协同形成复合凝胶油。随着单硬脂酸甘油酯含量的增加,系统内氢键作用逐渐减小直至消失,微观结构由纤维网状先转换为球状结晶,最后为针状结晶。复合凝胶油的熔点和结晶点低于单一凝胶油,黏性和刚性较小。     

HPLC法同时测定油茶籽油中的γ-生育酚、β-谷甾醇和角鲨烯

本研究建立了一种高效液相色谱法同时测定油茶籽油中γ-生育酚、β-谷甾醇和角鲨烯。油茶籽油样品经过皂化、萃取、浓缩,将油茶籽油中的皂化物类成分除去,富集其中的不皂化物类成分,并通过HPLC进行分析检测,按外标法测定其含量。HPLC色谱条件:色谱柱Hypersil ODS C18(250 mm×4.6 mm,5μm);流动相为100%甲醇,等度洗脱;流速0.7 mL/min;柱温30℃;检测波长:205 nm。结果表明γ-生育酚、β-谷甾醇和角鲨烯分别在0.01~0.40μg(R~2=0.9999)、0.44~10.94μg(R~2=1)、0.01~0.55μg(R~2=0.9990)范围内呈较好的线性关系,相关系数均接近1。平均加样回收率分别为97.1322%(RSD=1.28%)、100.2346%(RSD=1.54%)、98.0859%(RSD=1.58%),相对标准偏差均小于3%。结论:该方法前处理简单易行,操作简便,灵敏度高,重现性和准确性好,可用于油茶籽油中γ-生育酚、β-谷甾醇和角鲨烯的含量测定和油茶籽油质量控制。     

结晶法分离纯化大豆甾醇中β-谷甾醇和豆甾醇单体

测定β-谷甾醇和豆甾醇在环己酮中的溶解度,利用β-谷甾醇和豆甾醇在环己酮中的溶解度随温度变化的差异,分别用重结晶法提纯β-谷甾醇和豆甾醇,并对豆甾醇的结晶条件(料液比、结晶温度和养晶时间)进行优化.实验结果表明:经过4次结晶操作,β-谷甾醇的纯度可达到90%;豆甾醇结晶过程中采用料液比(混合植物甾醇与环己酮的比,g/mL)为1:3.3、结晶温度25℃、养晶5 h的条件下,经5次结晶豆甾醇的纯度达到96%.     

β-谷甾醇/γ-谷维素和月桂酸单甘油酯对蜂蜡山茶油油凝胶结构性质的影响

目的 探究基于蜂蜡(beeswax, BW)的复配凝胶剂对山茶油凝胶结构性质的影响。方法 以山茶油为基料油, 以蜂蜡为基本凝胶剂, 添加β-谷甾醇/γ-谷维素(β-sitosterol/γ-oryzanol)和月桂酸单甘油酯(glyceryl monolaurate, GML)来制备蜂蜡-β-谷甾醇/γ-谷维素(beeswax-β-sitosterol/γ-oryzanol, BSO)和蜂蜡-月桂酸单甘油酯(beeswax-glyceryl monolaurate, BGM)复配山茶油油凝胶, 并测定其色度、微观形态、晶体结构、热力学性质和硬度。结果 色度分析表明随着添加量增大, BSO复配油凝胶的颜色变化较显著, BGM复配凝胶的颜色则无明显差异。微观形态观察和硬度分析表明BSO复配油凝胶的晶体网络结构更为疏松,BGM复配油凝胶的网络空隙变大,两者硬度都远低于蜂蜡油凝胶的硬度。晶体结构分析表明随着添加量增大,BSO和BGM复配油凝胶中α晶型逐渐转变为β晶型。热性能分析表明BSO和BGM复配油凝胶的熔点和结晶点低于蜂蜡油凝胶。结论 BSO和BGM复配使蜂蜡油凝胶的性能得到一定改善,在提高油凝胶的应用价值方面具有重要意义。     

β-谷甾醇和豆甾醇对小鼠急性结肠炎的治疗作用研究

为研究β-谷甾醇和豆甾醇对由葡聚糖酸钠(DSS)诱导C57BL/6J雄性小鼠结肠炎的抑制作用。将20只小鼠随机分为4组,分别为阴性对照组、DSS处理组(1.5%DSS处理7 d),DSS+β-谷甾醇治疗组以及DSS+豆甾醇治疗组(植物甾醇溶于纯净玉米油40 mg/mL,按400 mg/kg/day的剂量灌胃小鼠)。结果显示:经过13 d的试验,DSS处理使小鼠出现严重的急性结肠炎,伴随有明显溃疡、结肠上皮组织损伤及结肠短缩等现象。豆甾醇能显著抑制结肠缩短,降低粪便中的血红素含量,降低结肠炎病理学评分(P 0.05)。并且显著降低了结肠组织炎症因子IL-1β、IL-6、MCP-1和环氧合酶COX-2的mRNA表达。β-谷甾醇也显著降低了结肠炎病理学评分,但只显著抑制IL-6和COX-2的表达。豆甾醇比β-谷甾醇表现出了更好的抗急性结肠炎活性。饮食中摄入β-谷甾醇和豆甾醇能有效改善DSS引起的小鼠结肠炎,但其在人体中的作用有待进一步调查研究。     

γ-谷维素对稻米煎炸油品质的影响研究

以添加γ-谷维素的稻米油为煎炸用油,研究γ-谷维素对稻米煎炸油品质的影响,并分析低场核磁共振技术(LF-NMR)检测的稻米煎炸油弛豫特性与理化指标之间的相关性。结果表明：γ-谷维素能显著提高稻米油的氧化稳定性和煎炸稳定性,且当添加量为5 g/kg时效果最好;添加5 g/kg的γ-谷维素能有效抑制稻米油中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的增长,且对多不饱和脂肪酸的保护作用也比较突出;LF-NMR检测参数S₂₁与极性组分含量、酸价、碘值之间具有良好的相关性,R²分别为0.914 9、0.857 2和0.760 0,但与过氧化值和茴香胺值之间无明显相关性,可为LF-NMR在煎炸油品质检测方面的应用提供理论支撑。     

β-谷甾醇和γ-谷维素的甾醇凝胶化油脂对大鼠营养生理功能的影响

有机凝胶剂可以为液体油提供类似于固体流变学特性的功能,因此近年来在食用油脂的结构化中的研究日益广泛。通过大鼠喂养试验,研究和评价β-谷甾醇和γ-谷维素键合物的植物甾醇凝胶剂对包括心血管疾病高风险因子在内的动物营养生理功能的影响。结果表明,有机凝胶剂β-谷甾醇和γ-谷维素键合物人造奶油产品对动物机体不会产生不良影响;当饲料中含有β-谷甾醇和γ-谷维素键合物的植物甾醇型凝胶化特种油脂产品时,试验组大鼠的体重均低于对照组,且高剂量组大鼠体重最低,同时数据显示甾醇型有机凝胶剂量的增加使大鼠睾肾部位容易产生脂类堆积;大鼠的血清总胆固醇、三酰甘油和低密度脂蛋白水平均随着有机凝胶添加量的增加而呈现降低的剂量效应,显示其具有较好的抗动脉硬化风险作用。     

从混合植物甾醇分离豆甾醇和β-谷甾醇的工艺研究

本文内容是从混合植物甾醇分离豆甾醇和β—谷甾醇的工艺研究。采用的方法是分别以正丁醇和正丁酮为溶剂的二段多级分步结晶法。其原理是利用豆甾醇和β—谷甾醇在正丁醇或正丁酮中的溶解度随温度降低而下降的程度所存在的差异。     

乌龙茶加工过程中水分对β-葡萄糖苷酶活性影响的研究进展

茶叶品质主要体现在色、香、味、形等方面,其中香气和滋味是衡量各类茶叶品质的主要指标。水分在乌龙茶初制过程中参与了一系列物理和化学反应,同时也是各种化学反应的重要媒介,对乌龙茶外形内质具有重要影响。β-葡萄糖苷酶是一种与乌龙茶特征性品质香气形成密切相关的水解酶类,为实现形成乌龙茶特有香气品质特征的目标,研究做青叶含水量及β-葡萄糖苷酶活性变化对做青适度的影响显得尤为重要。本文对不同茶类加工过程中水分变化、乌龙茶加工过程中水分管理指标与水分控制及乌龙茶加工过程中β-葡萄糖苷酶活性动态变化影响因素等进行了综述,以期为乌龙茶加工过程中水分对β-葡萄糖苷酶活性变化影响提供理论依据。     

γ-谷维素对脂多糖诱导巨噬细胞RAW264.7炎症因子表达的影响

利用细菌脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)刺激巨噬细胞RAW264.7形成炎症模型,评价γ-谷维素对巨噬细胞炎症因子表达的影响。在LPS刺激的RAW264.7细胞培养基中,添加不同浓度的γ-谷维素,分析培养基中炎症因子白细胞介素-1β(interleukin-1β,IL-1β)、肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)、白细胞介素-6(interleukin-6,IL-6)的含量,以及NO_2~-/NO_3~-含量,发现γ-谷维素能抑制炎症因子的分泌;利用实时荧光定量聚合酶链式反应(real-time quantitative polymerase chain reaction,qPCR)分析mRNA表达水平,确定γ-谷维素能抑制炎症因子的基因表达;采用Western blotting分析进一步确定γ-谷维素能抑制炎症因子的蛋白表达。综上所述,γ-谷维素能明显抑制炎症因子IL-1β、TNF-α、IL-6、NO等分泌和表达。     

β-谷甾醇乙酸酯对脂质膜结构稳定性的影响

通过薄膜—超声法制备β-谷甾醇乙酸酯脂质体,考察其不同掺入浓度对脂质体粒径、PDI和储藏稳定性的影响,探究β-谷甾醇乙酸酯与磷脂在膜中的相互作用。试验结果表明,脂质体在β-谷甾醇乙酸酯添加量为2,4mg时,与相同条件下的β-谷甾醇脂质体Size和PDI相一致;4℃下储藏30d,低掺入量的β-谷甾醇乙酸酯脂质体具有较好的储藏稳定性;采用FTIR检测结果显示β-谷甾醇乙酸酯掺入脂质体中与磷脂的P═O和(CH_3)_3N之间有相互作用;TGA的分析结果也验证了β-谷甾醇乙酸酯在低掺入量时对其构建脂质体膜结构起稳定作用。     

烘干时间对牛肉干水分分布与品质变化的影响

研究在60℃条件下,不同烘干时间(1、2、3、4、5 h)对牛肉干水分分布及品质变化的影响,分别测定牛肉干的出品率、水分含量、水分活度、剪切力、弛豫时间T2、色差和感官质量,并进行相关性分析。结果表明:随着烘干时间的延长,牛肉干的出品率、水分活度、水分含量、b*显著降低(P0.05);a*和剪切力显著增加(P0.05),并在烘干时间3 h时,获得了最高的感官评分(P0.05)。低场核磁共振研究结果显示:随着烘干时间的延长,T_(21)、T_(22)逐渐向驰豫时间短的方向移动,其峰面积S21和S22与对照组相比显著下降(P0.05)。结合相关性分析可以得出:T_(21)的变化与牛肉干水分含量、水分活度和出品率之间存在正相关的线性关系。因此,不同的烘干时间对牛肉干品质的影响主要与肉中的水分迁移有关。     

蒸煮时间对滩羊肉蒸煮损失、嫩度及水分分布的影响

为了探究蒸煮时间对滩羊肉蒸煮损失、嫩度及水分分布的影响。对不同蒸煮时间处理下的滩羊肉蒸煮损失、剪切力进行测定,并结合低场核磁技术研究滩羊肉水分子T_2弛豫特性以及各指标间的相关性。结果表明:随着蒸煮时间的延长,滩羊肉的蒸煮损失和剪切力先增大后减小(P0.05)。LF-NMR检测到了4个明显的水分群,代表肉中的弱结合水(T_(21))、强结合水(T_(22))、不易流动水(T_(23))和自由水(T_(24))4种存在状态。延长蒸煮时间,弛豫时间先变长后缩短,T_(23)含量先减少后增加,T24含量先增加后减少。核磁成像结果显示,蒸煮时间的延长会使图像的亮度先增强后减弱。相关性分析结果表明,蒸煮损失与T_(23)、T_(24)呈显著正相关(P0.05),相关系数分别为0.966,0.994;剪切力与T_(23)呈显著正相关(P0.05),相关系数为0.846,与T23峰面积比例呈显著负相关(P0.05),相关系数为-0.504。说明不同蒸煮时间处理下的滩羊肉的蒸煮损失、嫩度及水分分布均具有显著的变化,且各指标之间具有显著的相关性。     

青稞β-葡聚糖对冷冻熟面品质的影响

为探究青稞β-葡聚糖作为调质剂在冷冻熟面加工中的应用可行性,采用质构分析、感官评定法分析了青稞β-葡聚糖对冷冻熟面品质的影响,采用低场核磁共振分析技术(NMR)分析了青稞β-葡聚糖对冷冻熟面水分分布的影响。结果表明:随着青稞β-葡聚糖添加量的增加,冷冻熟面的复煮吸水率、预煮蒸煮损失及复煮蒸煮损失均呈先升高后降低的趋势。冷冻熟面的质构特性如硬度、黏着性、咀嚼度等指标随着添加量的增加呈先下降后升高的趋势,其中当添加量为0.00%～0.06%时,冷冻熟面黏着性及咀嚼度呈显著性降低(P0.05),当添加量在0.06%～0.90%时,其咀嚼度呈显著性增加(P0.05)。NMR成像分析显示,β-葡聚糖的加入使面条内部的锁水作用呈先增强后减弱趋势。酶解后青稞β-葡聚糖的添加对冷冻熟面的咀嚼度、黏着性及拉伸特性均有提高。     

麸皮粒径对全麦面片水分分布及挂面品质的影响

研究麸皮粒径(40、60、80、100及120目)对全麦面片水分分布、挂面品质及面条微观结构的影响。低场核磁共振(LF-NMR)的结果表明,全麦面片中存在强结合水、弱结合水和自由水 3 种状态,随着麸皮粒径的下降,强结合水的含量降低,弱结合水的含量增加,自由水的含量呈现先下降后增加的趋势。麸皮粒径的下降可以降低全麦挂面的蒸煮损失率,提高硬度、弹性、咀嚼性及拉伸性能,改善全麦挂面的感官品质。扫描电镜(SEM)的结果显示,麸皮粒径的下降可以使全麦挂面的微观结构更加完整,淀粉被更好地包裹在蛋白面筋网络中。激光共聚焦显微镜(CLSM)的结果显示,全麦熟面的蛋白质网络结构随着麸皮粒径的下降而变得更加连续致密。     

刺槐豆胶对冷冻面团水分分布及面包品质的影响

将刺槐豆胶(Locust bean gum,LBG)加入冷冻面团中,利用核磁共振测定冷冻面团的水分分布及状态,扫描电镜测定面团的微观网络结构,扫描仪及质构仪对面包的纹理结构和质构特性进行分析,研究持水性强的刺槐豆胶对冷冻面团水分分布状态的改善作用,探讨面团微观网络结构,纹理及质构特性与水分分布的关系。结果显示:随着冷冻面团冻藏周数的增加,对照组面团中深层次结合水占比由17.40%下降至14.40%,自由水占比上升了3.40%,面筋蛋白包裹淀粉颗粒能力逐渐下降,淀粉颗粒的排布逐渐混乱,面团的发酵速度逐渐缓慢,冷冻面团烘烤面包的纹理结构不再均一有序,硬度增大,弹性下降。加入LBG后,深层次结合水占比由17.20%下降至15.40%,自由水占比上升了2.70%,面筋蛋白网络结构及其烘烤面包劣变幅度减小,说明LBG有效的延缓了面团中深层次结合水的转化,改变了冷冻面团的储藏特性。