添加小米粉和大米粉的馒头加工工艺与产品品质研究

通过一次发酵法,对添加小米粉、大米粉的馒头的生产工艺与产品品质进行了研究。通过对米粉添加量、加水量、发酵时间和醒发时间4个因素进行试验,发现添加米粉后的面团吸水性降低,因此需要按照米粉添加量的多少适当降低和面时的加水量。同时,由于缺乏面筋蛋白,面团形成时的发酵时间应该适当延长。结果表明,米粉添加量在20%～30%,发酵时间在60～90min,醒发时间在10～30min时,馒头的品质较好。     

玉米馒头工艺研究

对玉米馒头的工艺与品质进行研究,通过正交实验得出玉米粉添加量为30%、加水量为45%、发酵时间为3h、醒发时间为30min时,可以得到品质良好的玉米面馒头.     

芋头馒头的研制

研究芋头馒头的工艺及品质,其中以芋头泥添加量、酵母添加量、发酵时间、加水量为自变量,感官评分为评价指标,研究各自变量交互作用及其对芋头馒头感官品质的影响,试验结果表明,芋头馒头最佳生产工艺条件为芋头泥添加量30%、酵母添加量0.8%、发酵时间90min、加水量37%,在此工艺条件下,可得营养齐全、品质良好、具保健功能的芋头馒头。     

响应面法优化小麦新品种百农4199的馒头加工工艺

为探讨百农4199小麦粉制作馒头的最佳工艺,研究酵母添加量、加水量、发酵温度、发酵时间及相对湿度5个因素对馒头感官品质的影响。在单因素试验的基础上进行响应面试验设计,利用Design Expert软件对结果进行二次回归分析,最终确定百农4199小麦粉馒头加工的最佳工艺条件:酵母添加量0.75%、加水量48%、发酵温度40℃、发酵时间60 min、相对湿度70%,该条件下馒头的感官评分为93.4分。各因素对馒头感官评分的影响顺序为:发酵温度酵母添加量发酵时间加水量相对湿度。馒头的质构特性表明,感官评分最高的馒头,其硬度和咀嚼性均显著低于评分最低和参照国标方法制作的馒头,表明其适口性较好。     

红薯馒头的研究

红薯不仅具有丰富的营养价值,而且具有很高的药用价值.对红薯馒头的制作工艺进行了研究,探讨了红薯粉的添加量、加水量、发酵时间、醒发时间对红薯馒头品质的影响,试验结果表明红薯粉的添加量为20%,加水量为54%,发酵时间为50 min,醒发时间为15 min时,制得的红薯馒头品质较好.     

红薯馒头加工工艺研究

采用二次发酵法制作红薯馒头。在单因素试验的基础上,选择红薯泥添加量、酵母添加量、加水量、发酵时间为自变量,以红薯馒头感官评分为评价指标,设计L9(34)正交试验,研究各自变量及其交互作用对红薯馒头品质的影响。试验结果表明,红薯馒头的最佳工艺条件为红薯泥添加量115%、酵母添加量0.8%、加水量19%、发酵时间150 min,在此工艺条件下,红薯馒头感官评价为84分。     

葛根黑豆黑米蜂蜜保健馒头研制

通过单因素试验及正交试验研究了葛根、黑豆、黑米、蜂蜜保健馒头的最佳工艺,结果表明,葛根、黑豆、黑米、蜂蜜、小麦粉混合的最佳配比是葛根粉添加量15%、黑豆粉添加量12%、黑米粉添加量10%、小麦粉添加量100%、蜂蜜添加量6%。馒头制作的最佳工艺条件为加水量50%、发酵温度38℃、湿度88%,发酵时间40 min,成型后在温度38℃、湿度88%条件下再次醒发15 min,沸水蒸制20 min,取出冷却到室温。此条件下生产的馒头具有较好的品质和较高的营养价值。     

小麦草馒头生产工艺的研究

小麦草含有丰富的微量元素、维生素、矿物质等营养元素,因此馒头中添加小麦草可以使馒头的营养得到丰富和提升,同时改善馒头的口感、风味,让小麦草获得更加广阔的发展前景。本次实验通过单因素、正交实验确定小麦草馒头的最佳配方为:小麦草的添加量为4%、蔗糖的添加量为6%、加水量为53 m L、发酵时间为80 min、发酵温度为40℃。     

豌豆蛋白粉馒头加工工艺研究

将豌豆蛋白粉作为营养强化剂加入小麦粉中以改善馒头的口感、风味,丰富馒头的种类,增加食用者对蛋白质的摄入。选取豌豆蛋白粉添加量、加水量、二次发酵时间和馒头坯揉制次数4个因素,设计单因素和L9(34)正交试验。结果表明:豌豆蛋白粉添加量为6%、加水量为54%、二次发酵时间为45 min、馒头坯揉制次数为12次,得到豌豆蛋白粉馒头品质较好。将豌豆蛋白粉馒头与小麦粉馒头比较,蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、赖氨酸的含量高于小麦馒头,添加豌豆蛋白粉明显改善了馒头品质,感官评分检验在5%水平下t=5.582,大于t9(5%)=2.262,两者存在显著差异,豌豆蛋白粉馒头感官性状、营养价值均优于小麦馒头。     

小米混合面团特性及馒头制作工艺研究

为有效开发利用杂粮,满足人们对营养及口感的需求,该研究以小米为主原料,研究不同小米粉质量分数下小米混合面团特性,并对其进行产品开发,确定小米馒头的最优配方。研究结果显示：随着小米粉质量分数的增加,混合面团的湿面筋含量总体呈现下降趋势,形成光滑面团的难度加大,面团的吸水率呈现下降趋势,形成时间、稳定时间、弱化度整体先上升而后下降;采用单因素和响应面分析法得到小米馒头的最佳制作工艺：以小米粉和小麦粉混合粉150 g为基准,小米粉添加量38 g,加水量74 g,酵母添加量2.5 g,发酵时间28 min,蒸制时间15 min,此时小米馒头感官品质最佳。     

穇子馒头生产工艺及体外抗氧化性研究

目的 研究穇子馒头生产工艺及其抗氧化性.方法 采用单因素试验和正交试验,以感官评分为评价指标,研究穇子粉添加量、谷朊粉添加量、酵母的添加量和发酵时间对馒头品质的影响,并通过羟基自由基清除法分析穇子馒头的体外抗氧化效果.结果 穇子馒头的最佳工艺条件为:以高筋面粉100 g为基准,穇子粉添加量20 g、谷朊粉添加量15 g...     

红枣粉添加量对面团特性及馒头品质的影响

研究红枣粉对面团特性及馒头品质的影响,确定适宜的红枣粉小麦粉配比。探讨了添加不同比例红枣粉（0、5%、10%、15%）对混合粉理化性质、色差、面团的微观结构和粉质拉伸特性,以及对馒头比容、色差、质构和感官品质等的影响。结果表明：随着红枣粉添加量的增加,混合粉中的水分、蛋白质和脂肪含量逐渐降低,灰分和还原糖的含量逐渐升高;混合粉及馒头的颜色逐渐变红变暗;面团吸水率逐渐降低,形成时间与稳定时间呈先上升后下降,弱化度呈先下降后上升的趋势;添加不同比例红枣粉面团随着醒发时间（45、90、135 min）的延长,面团拉伸能量、最大拉伸阻力和拉伸比等指标总体呈上升趋势;面团微观结构显示随红枣粉添加量的增加,面筋蛋白结构逐渐遭到破坏;红枣粉添加量在5%~10%范围内,馒头比容与对照组馒头相比显著增大（P<0.05）;馒头的弹性、回复性随红枣粉的添加逐渐降低;感官评定显示红枣粉添加量在5%~10%范围内,总体得分均比对照组馒头要高,且易被人们接受。综合分析红枣粉对面团特性、馒头质构及感官评价等的影响结果,确定红枣粉添加量不宜超过10%。     

脱脂糯小米米糠粉对面团流变学性质及馒头品质的影响

对比两种不同目数脱脂糯小米米糠粉（简称米糠粉）对面团流变学性质的影响;采用感官评价和质构分析相结合评价其对馒头品质的影响,确定其最适添加量。结果表明：两种粒度米糠粉在添加量为6%（质量分数,下同）以下时,对面团的粉质特性均有一定的改良作用。两种米糠粉的添加对面团的拉伸特性都有一定的恶化作用,但100～200 目米糠粉添加量为4%～6%和过400 目米糠粉添加量为6%～8%时,面团的拉伸特性恶化不明显。随着100～200 目米糠粉添加量的增加,馒头的白度值逐渐减小;添加量为4%～6%时馒头的硬度、弹性、咀嚼性和回复性都较好,且感官评价得分较高。过400 目米糠粉的添加对馒头的白度值影响相对较小,其添加量小于6%时馒头质构性质较好,且感官评价得分高于100～200 目米糠粉。综上所述,添加适量的米糠粉可以在一定程度上延缓馒头老化,100～200 目米糠粉的添加量应控制在4%～6%,过400 目米糠粉添加量应控制在6%～8%。     

玉米馒头制备工艺条件对其感官品质的影响

采用响应面分析法(RSM)研究了膨化玉米粉、发酵玉米粉、加水量及醒发时间对玉米馒头感官品质的影响,并将玉米馒头与小麦馒头的质地特性进行比较。结果表明,膨化玉米粉25%、发酵玉米粉45%、小麦粉30%、加水量60%、醒发时间50 min时,感官评分为89.16,制得的玉米馒头与小麦馒头质地特性无显著差异(p>0.05),且颜色金黄、软韧适中、组织均匀、玉米香味浓郁,感官品质最佳。以玉米预混粉为原料制备玉米馒头,不仅可以拓宽我国玉米深加工应用领域,也大大提高了玉米的利用价值。      

山药薏米芡实混合粉对小麦粉加工品质的影响

在小麦粉中加入山药、薏米、芡实混合粉,利用快速黏度分析仪、Mixolab混合实验仪和质构仪分析不同添加量的混合粉对小麦粉糊化特性、面团热机械学特性以及对馒头质构特性的影响.结果表明:随着混合粉添加量的增加,小麦粉的糊化黏度、崩解值、回生值、糊化温度、糊化时间、面团吸水率、形成时间和稳定时间逐渐降低,蒸煮稳定性和蛋白质弱...     

杜仲叶超微粉馒头制备工艺及品质特性分析

目的 优化杜仲叶超微粉馒头制备工艺,并对其品质特性进行分析。方法 以馒头感官评分及质构特性为考量指标,以杜仲叶超微粉添加量、酵母粉添加量、水添加量为影响因素进行单因素试验;在此基础上,采用响应面试验优化杜仲叶超微粉馒头的制备工艺。结果 最优工艺条件:杜仲叶超微粉添加量1.3%、酵母粉添加量1.6%、水添加量49%。按此工艺制备得到的杜仲叶超微粉馒头的感官评分为95.33±0.83分。各因素对杜仲叶超微粉馒头品质的影响顺序为:杜仲叶超微粉添加量>酵母粉添加量>水添加量。馒头的质构特性表明:添加杜仲叶超微粉后馒头硬度、胶黏性、咀嚼性及黏度均显著优于对照组(P<0.05)。结论 优化后杜仲叶超微粉馒头营养丰富,且具有杜仲叶独特的风味,有较大的应用潜力。     

不同品种甘薯与小麦配粉对粉质及馒头品质的影响

研究5个高胡萝卜素甘薯品种(秦薯8、普薯32、南薯010、徐渝薯34、泰中14)的甘薯全粉不同添加量对配粉面团特性及配粉馒头品质的影响。结果表明,随着甘薯全粉质量分数的增加,5种甘薯配粉面团的形成时间、稳定时间及粉质指数均逐渐下降,弱化度均升高。添加甘薯全粉后,5种甘薯全粉制作的馒头亮度均降低、色泽均变暗,馒头感官评价得分随甘薯全粉质量分数的增加逐渐降低。同一质量分数下,5种甘薯配粉的面团特性及配粉馒头品质存在品种差异,南薯010配粉馒头感官评价得分最高。制作配粉馒头时,南薯010、普薯32、秦薯8号甘薯粉的添加量可以添加到15%,徐渝薯34和泰中14甘薯粉的添加量不能高于10%。     

保健型南瓜赤小豆馒头的制作条件研究

以自制南瓜粉,赤小豆粉为原料,在单因素实验基础上,利用正交实验研究了南瓜粉添加量、赤小豆粉添加量、发酵时间、加水量对制作南瓜赤小豆馒头感官品质的影响,以确定其最佳制作条件,并测定了其理化性质的。最佳制作条件为:南瓜添加量25%,赤小豆粉添加量10%,发酵时间3.5 h,加水量50%。对南瓜赤小豆馒头的质构特性测定的结果表明其硬度测定值明显优于无添加的白馒头;制作的南瓜赤小豆馒头的南瓜多糖为14.6%,比对照提高了43.0%;膳食纤维为3.94%,比对照提高了2.31倍;蛋白质含量为10.89%,比对照提高了64.3%,实现了在不降低馒头品质的前提下提升产品的营养成分含量。     

桑叶超微粉对小麦面团粉质特性及馒头品质的影响

用桑叶超微粉替代部分小麦粉（5%、10%、15%、20%、25%）制作馒头,研究了桑叶超微粉对小麦面团粉质特性和馒头品质的影响。结果表明：桑叶超微粉可提高面团吸水率,面团稳定性呈现先增加后降低的趋势;当取代比例超过15%时,面团的稳定时间显著降低、弱化度显著增加。馒头品质研究结果表明,随着桑叶超微粉添加量的增加,馒头的比容逐渐下降,高径比呈现先增加后降低的趋势,馒头硬度和黏着性增加。当桑叶超微粉添加量为15%时,桑叶馒头的颜色为青绿色,感官评价较高。老化实验结果表明,桑叶超微粉降低了馒头硬化速率,可有效延缓贮藏期间馒头的老化。综上,15%的桑叶超微粉馒头具有较高的感官整体接受性,品质最佳。