西餐常用烹调技术

西餐菜肴品种虽多至数千种,但从基本操作方法来归纳,离不开十几种烹调方法.西餐菜肴的色、香、味、形,就是通过各种烹调技法的运用而体现出来的.西餐的烹调,由于取材广泛,各种菜肴有着不同的烹调过程,而同一烹调技法在各种菜肴中又有着不同的要求.拿西餐烹调技法中常用的“烩”来说吧,就可以分为红烩、白烩和黄烩三种.西餐烩菜总的特点是肉酥汁浓,原汁原味,肥而不腻,鲜香可口.     

西餐中的猪肉烹调

西餐中的猪肉菜肴,根据分档取料部位的不同,可采取不同的烹调方法。最常用的有煎炸、烤、水煮,烧等方法。 在正式烹调前,首先要制备汤料。汤料是用从猪肉上剔下来的余料和骨头,配以各种香料蔬菜煨制,再经过滤、冷冻而制成。 一、煎炸 腌肉、火腿、香肠和新鲜的排骨、瘦肉都是煎炸的主要原料。每种原料都必须根据它的厚度和肥肉含量采取不同的方法。 又薄又瘦的新鲜猪肉片可以用高温油炸。厚块猪肉,如排骨,先用高油温将表面煎黄,再     

现代西餐烹调特点

1.选料特点西餐菜肴选料广泛,他们从美洲大陆吸取了土豆、西红柿、可可、四季豆等;从亚洲吸取了各种香料如丁香、胡椒、茶等;从非洲吸取了咖啡等.这是西方列强在世界范围内扩展和侵略的印迹.当然,从饮食角度来说,同时也把自己的饮食习惯和为当地人所不知的食物带到了殖民地.     

烹调常用变通法

家庭做菜毕竟不同于饭店,炉灶、饮具、用料都受到一定的限制,但是,有许多环节稍加变通,便可取得极好的效果。这里介绍几种变通办法:以滑水代滑油方法是原料上浆后分散着放到沸腾的大水锅中,划散后即捞出,沥干水分再与之调和。这种方法除了省油,还可解决忌油者的饮食难题;并且由     

常用西餐成形技法

西餐对于我国大多数人说来还是比较陌生的,虽然有些人喜欢吃西餐,对西菜赞不绝口,但亲自一试,做出来的西菜总和西餐馆的不一样,这是为什么呢?一般说来,这首先可能是初加工做的不好,也就是对西菜的成形技法还不熟悉的缘故.西菜的成形技法比较多,下面简单介绍一下常用的西菜成形技法:     

西餐常用香料知识

西餐香料属草木植物,大部分是经过晒干后再使用,有时亦会在采摘后立刻应用。香料里含有独特香味的油份,用来加入食物里,可引起食欲,帮助消化。 洋韭:英文名chives属於葱类的小植物,叶子形状细长,多用来加人沙拉里调味,亦可用来做冻汤和(火合)土豆的用途。     

西餐的几种主要烹调技法

西餐中常用的烹调技法,如烩、炖、煮、蒸等与中餐的烹调技法相同或相似,但是有些技法是西餐所特有的,这里粗略地作一些介绍。 一、Blanching(用水或油把生的原料烫一遍) (1)取一不锈钢锅放上水,在火上烧开。水与原料的比例是10:1。把原料倒入开水中,在很短的时间之后把原料捞出来,用冷水冲凉,放入冰箱里贮存。这种方法多数用于蔬菜的加工。如果能用鸡汤(ChickenStock)烫蔬菜,味道就更好。在烫绿色菜如西兰花、菠菜、荷兰豆时,在水中或汤中加些精盐,烫出来的菜就更绿了。     

法式西餐烹调技艺对中式菜品的影响

在经济全球化的时代背景下,中西方文化互相交融,餐饮文化也逐渐相互渗透影响,法式西餐在食材、调味、烹饪上有其独到之处,可以为中餐的烹饪技艺和理念提供借鉴,促进中餐的创新发展。本文从中法餐饮文化的差异着手,探讨中餐与法餐的不同文化特点,并从烹饪原料的选择、调味技术的创新、烹饪方法的借鉴、服务方式的改进4个方面深入探究法餐烹调技艺对中式菜品的影响,以期为中式菜品的改进创新提供新的思路。     

西餐中肉类的烹调成熟度及其辨别方法

“民以食为天,食以肉为精”。无数佳肴美味之所以倍受顾客的青睐,莫过于它给予人的味感和质感了,在评价一款肉类菜肴的风味特点时,往往尤是如此。在诸多质感中,要保持菜肴的嫩度是相当重要的,特别是那些在加工烹调中极易变老的原料,例如:牛肉、羊肉、猪肉等肉类原料。     

西餐烹调方法对粤菜的影响与借鉴

粤菜是中餐菜系中很大的一个菜系,在中餐中很具代表性。粤菜厨师的创新思维前卫,而且大胆,使得粤菜的发展创新速度很快;粤菜具有中华文化里面包容的特点,所以在西餐进入中国后,带来了很多新式的烹调方法,被粤菜师傅所学习使用,对粤菜的发展创新影响极大。     

西餐常用的挂皮法及其作用

西餐厨师在做西式菜点的时候,为了使成品菜达到预想的色香味形标准,在原料加热前,往往要在原料外面裹上一层浆糊性料物,这就叫挂皮.目前国内常用的挂皮法有以下几种:     

常用冷菜烹调技法——炝

炝,就是先把经过刀工处理的原料,用沸水稍烫一下或用油稍滑一下,然后滤去水分或油分,炝入以花椒油为主味的调味品,最后拌和成菜的一种技法。炝制菜肴具有鲜嫩入味、清淡利口的特点。现在有的厨师时常把拌和炝混为一谈。其实拌菜生熟皆可,而炝菜多用生料加热后调味,只有少数可以生食的果蔬料可不经加热直接炝拌食用。炝菜与拌菜所用的调味     

西餐常用香草在素食制作的应用

在多数人的记忆中,以往的素食菜单,不外乎是几种豆类制品和青菜这两大类所做成的简单料理,同时,还由于在烹饪方式上不如荤菜花样多,很难让人发自内心地爱上素食。近几年,随着素食菜肴制作的多元化发展,人们在品尝芳香扑鼻的素食同时,越来越注重菜肴的保健作用,而香草在素食中的广泛应用,无论在菜色、烹饪调味方式、餐厅经营特色上都很出色。     

中国西餐市场发展为西餐设备、技术产销带来蓬勃生机

随着我国改革开放的深入发展，多元化的物质与文化需求构成了餐饮市场的比以往任何时期都高涨的西式餐饮消费热潮．消费的需求快速增长，有力地拉动了西餐产业化的进步。据国家统计局公布的数据．近年来．我国餐饮业年营业额不断加大．其中有相当的数量是日益兴起的西餐业的贡献。     

西餐的文化差异--浅谈西餐

餐饮在某种程度上是一个民族的文化缩影．尤其体现在其装修风格中。民族文化愈是浓郁的餐饮企业．越是深深地吸引顾客身入其境。在那个时候．吃饭倒是退居其次．品位文化、感受异域风情的新鲜之处便成了人们共同的猎奇追求。文化越是博大精深的民族带给人的感召力越强烈．其餐饮文化就越显得丰富多彩。时下我们所说的西餐实际包括除中国以外的日餐、韩餐、东南亚餐、南美餐、     

新含气烹调保鲜技术

新含气调理系统加工方法改变了过去的加工方法中常见的缺点。把不透气的供郛或容器作为一个锅，填入已处理完的食品原料和调料，然后注入氮气等惰性气体，在杀菌锅时调理（烹饪）的杀菌。经此种处理加工方法的食品在风味，口感，色泽，形态，都达到了比较完善的效果，而且在常温下保鲜成为可能。新含气调理食品的最大特点是常温下能保鲜３－１２个月而且风味食感不变。     

浅谈中国的烹调技术

中国烹调技术渊远流长、举世闻名.公元五世纪贾思勰所著《齐民要术》,集以前历代食谱之大全,是世界最早的食品科学论著.元朝天历年间(1330年)的御膳医忽思慧所撰的宫廷膳书《饮膳正要》,也对后世烹调技艺的发展起着重大影响.随着社会的进步,生产力的发展和人民生活水平的提高,我国传统的烹调技艺日益完善.“中国菜好吃”,这已是各国友人在宴席之上,餐厅之外异口同声的赞美之音.     

粤菜烹调技术教学分析

随着时代的不断发展进步,七年来,各行各业都在蓬勃发展。进入到21世纪以后,发现人们对于生活质量的要求越来越高。从而关乎与人们的衣食住行等行业得到了较好的发展。在食方面,我国很多中职学校都开展相关方面的专业,从而很多餐饮行业都得到了好的发展。粤菜作为我国的代表菜系之一,不仅代表了我国的饮食文化,同时也在一定程度上推动了餐饮行业的发展。接下来,本文将结合自己多年的实践工作经验,就粤菜烹调技术教学分析这一问题展开了具体的阐述。仅供参考。     

烹调技术正在退化？

烹调技术正在退化？估计大多数人对于这个问题的答案都是否定的。当下,一切都在日新月异地蓬勃发展,菜系与菜系之间相互借鉴、互相推动,中西合璧、洋为中用,融合菜、创意菜等大行其道,形势的确是一片大好。