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通过测定乌骨鸡蛋和普通鸡蛋的蛋重、蛋形指数、蛋黄比例、蛋黄干物质比例等,比较两者的蛋品品质特征,并以气相色谱-质谱法联用技术对乌骨鸡蛋和普通鸡蛋中的蛋黄油总脂质、蛋黄油及蛋黄磷脂侧链脂肪酸进行鉴定和组成分析。结果表明,乌骨鸡蛋蛋重极显著低于普通鸡蛋(p<0.01),约为普通鸡蛋蛋重的72%;两种鸡蛋蛋形指数无显著性差异(p>0.05);乌骨鸡蛋黄比例和蛋黄干物质比例分别为30.71%和15.73%,极显著高于普通鸡蛋(p<0.01);乌骨鸡蛋黄总脂质比例和蛋黄油比例分别为10.33%和7.93%,极显著高于普通鸡蛋(p<0.01);蛋黄磷脂比例无显著差异(p>0.05);花生四烯酸在乌骨鸡蛋黄总脂质、蛋黄磷脂侧链和蛋黄油脂肪酸中的相对百分比含量分别为3.52%、8.80%和1.78%,分别比普通鸡蛋约高35%、17%和76%。乌骨鸡蛋中较高的蛋黄比例和蛋黄干物质比例,使得乌骨鸡蛋较普通鸡蛋的营养价值高。较高的花生四烯酸含量,使得乌骨鸡蛋更加适宜孕妇和婴幼儿食用。 相似文献
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对南北方鸡蛋、各壳系(褐壳、粉壳、白壳)鸡蛋、洋鸡蛋和土鸡蛋之间在蛋壳、蛋清、蛋黄占全蛋质量百分比,蛋清、蛋黄及全蛋的含水量,卵磷脂、胆固醇、粗脂肪含量;蛋清、蛋黄及全蛋蛋白质含量等指标上是否有显著差异进行了实验测定,为消费者科学地选购鸡蛋提供参考。结果表明:三种不同壳系的鸡蛋中褐壳鸡蛋的粗脂肪、卵磷脂、胆固醇和蛋白质含量均最高,且总含水量最低,说明单位质量褐壳鸡蛋所含干物质量更高。洋鸡蛋和土鸡蛋在各项指标中差异较大,但同为南方或同为北方的洋鸡蛋和土鸡蛋在各项指标中差异多为不显著,并且只要是洋鸡蛋就比相应土鸡蛋的蛋清多、蛋壳薄、全蛋含水量高。总体上南方鸡蛋优于北方鸡蛋。 相似文献
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南北方鸡蛋、各壳系鸡蛋、洋鸡蛋与土鸡蛋之间营养差异研究 总被引:1,自引:0,他引:1
对南北方鸡蛋、各壳系(褐壳、粉壳、白壳)鸡蛋、洋鸡蛋和土鸡蛋之间在蛋壳、蛋清、蛋黄占全蛋质量百分比,蛋清、蛋黄及全蛋的含水量,卵磷脂、胆固醇、粗脂肪含量;蛋清、蛋黄及全蛋蛋白质含量等指标上是否有显著差异进行了实验测定,为消费者科学地选购鸡蛋提供参考.结果表明:三种不同壳系的鸡蛋中褐壳鸡蛋的粗脂肪、卵磷脂、胆固醇和蛋白质含量均最高,且总含水量最低,说明单位质量褐壳鸡蛋所含干物质量更高.洋鸡蛋和土鸡蛋在各项指标中差异较大,但同为南方或同为北方的洋鸡蛋和土鸡蛋在各项指标中差异多为不显著,并且只要是洋鸡蛋就比相应土鸡蛋的蛋清多、蛋壳薄、全蛋含水量高.总体上南方鸡蛋优于北方鸡蛋. 相似文献
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为鉴别通江花鸡蛋品质,分析了其营养成分。测定其蛋重、蛋形指数、蛋壳厚度、哈氏单位、蛋黄比、蛋清比、蛋黄色泽、蛋黄质构、全蛋蛋白质、糖类、脂肪、胆固醇、VA以及K、Na、Ca、Mg、Zn、P、Se微量元素的含量。结果表明:通江花鸡蛋体型小、质量轻、蛋壳较薄,但哈氏单位和蛋黄比优于饲料鸡蛋;通江花鸡蛋蛋黄色泽比饲料鸡蛋黄颜色深,总色差是饲料鸡蛋的1.17倍;通江花鸡蛋蛋黄质构指标除胶黏性以外,其余质构指标均优于饲料鸡蛋;通江花鸡蛋VA含量与饲料鸡蛋相比无明显差异,但脂肪、糖类含量较高,通江花鸡蛋胆固醇含量显著低于饲料鸡蛋;通江花鸡蛋富含K、P、Se微量元素,分别是饲料鸡蛋的1.44倍、3.82倍和1.26倍。 相似文献
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“假鸡蛋”都是鸡下的
听说山东有人买到了“假鸡蛋”,“鸡蛋煮熟后蛋黄摔在地上能蹦起20厘米高”,被称为“橡皮蛋”。无独有偶,之前其他地方也有人买到过这种蛋黄很硬的鸡蛋,被称为“乒乓球蛋”。在这个“假鸡蛋”传说妇孺皆知的时代,人们把各种“不正常”的鸡蛋都当作假鸡蛋,也不难理解。 相似文献
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鸡蛋的营养价值很高,所含人体必需氨基酸的比例最适当,最易为人体利用,但食用鸡蛋有讲究。 一、不可丢弃蛋黄。据实验研究,一个鸡蛋的蛋清占全蛋总量的57%,蛋黄仅占32%。但蛋清和蛋黄的营养成分成反比。全蛋的蛋白质在蛋黄中占13.6%,而蛋清仅占10%;蛋黄中脂肪含量占 相似文献
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《食品工业》2017,(5)
以哈尔滨市售的林甸鸡蛋、绿色鸡蛋、笨鸡蛋与笼养鸡蛋为研究对象,分析比较4种鸡蛋品质(蛋重、蛋黄色泽和比重等)和营养成分(水分、蛋白质和粗脂肪含量等)的差异。结果表明,林甸鸡蛋、绿色鸡蛋的蛋黄颜色均显著高于笨鸡蛋和笼养鸡蛋(p0.05);林甸鸡蛋、绿色鸡蛋和笨鸡蛋的蛋壳厚度显著高于笼养鸡蛋(p0.05);林甸鸡蛋的蛋黄比例显著高于笨鸡蛋、笼养鸡蛋和绿色鸡蛋(p0.05);4种鸡蛋蛋比重、蛋形指数和哈夫单位之间无显著性差异(p0.05);林甸鸡蛋的水分含量显著低于其他三种鸡蛋(p0.05),而灰分、蛋白质含量和粗脂肪则显著高于其它3种鸡蛋(p0.05);4种鸡蛋中,林甸鸡蛋的胆固醇含量高达1 156.31 mg/g,显著高于绿色鸡蛋和笼养鸡蛋(p0.05)。 相似文献
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《中国食物与营养》2015,(12)
为了比较青壳鸡蛋和褐壳鸡蛋品质的差异,以苏禽青壳蛋鸡和海兰褐壳蛋鸡2个鸡种为试验素材,采用笼养饲养方式,测定苏禽青壳蛋鸡和海兰褐壳蛋鸡鸡蛋的常规蛋品质和营养成分含量。结果表明:在常规蛋品质方面,苏禽青壳蛋鸡鸡蛋的哈氏单位和蛋黄色泽极显著高于海兰褐蛋鸡鸡蛋(P0.01),蛋黄比率显著高于海兰褐蛋鸡鸡蛋(P0.05),蛋重极显著小于海兰褐蛋鸡鸡蛋(P0.01),蛋形指数、蛋壳厚度和蛋壳强度差异不显著。在营养成分方面,苏禽青壳蛋鸡鸡蛋的干物质、脂肪、胆固醇和卵磷脂含量均极显著高于海兰褐蛋鸡鸡蛋(P0.01),蛋白质和氨基酸含量差异不显著。钙、镁、铜含量两者差异不显著,但苏禽青壳蛋鸡鸡蛋的铁、锌、锰、硒、磷含量均极显著高于海兰褐蛋鸡鸡蛋(P0.01),可见鸡种对鸡蛋常规品质和营养成分均具有一定的影响。 相似文献
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鸡蛋品质包括蛋重、蛋壳质量、蛋壳颜色、蛋形指数等外部品质和蛋白高度、蛋黄颜色、蛋黄膜强度、化学成分、功能特性、血斑和肉斑、风味等内部品质。生产者和消费者最关注的鸡蛋品质是蛋重、蛋壳品质、蛋黄颜色和功能特性。 相似文献
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比较分析了泰和乌鸡蛋与普通鸡蛋外观品质及维生素含量差异,以期为当地乌鸡蛋资源的综合开发利用提供数据参考。选取泰和乌鸡蛋、市售普通鸡蛋各120枚,对其外观指标(蛋重、蛋黄比率)以及维生素含量(全蛋、蛋黄中的β-胡萝卜素、V_A、V_E、V_(B1)、V_(B2)、烟酸含量)进行测定。结果表明:泰和乌鸡蛋平均质量为40.23 g,为普通鸡蛋平均质量的66%;蛋黄比率为32.32%,较普通鸡蛋低7.13%。泰和乌鸡蛋全蛋、蛋黄中的β-胡萝卜素含量分别为2.27、7.83μg/100 g;V_(B1)含量分别为46.80、139.08μg/kg,VB2含量分别为433.11、461.39μg/kg,均显著高于普通鸡蛋(P0.05)。VE含量均显著低于普通鸡蛋(P0.05);烟酸含量差异不显著(P0.05)。 相似文献
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《中国食物与营养》2017,(9)
目的:比较不同饲养方式对鸡蛋品质的影响,为蛋鸡产业化生产提供指导。方法:以如皋黄鸡为试验素材,采用笼养和平养两种饲养方式,测定不同产蛋阶段常规蛋品质、营养成分和矿物元素含量。结果:产蛋初期,平养条件下蛋黄色泽、脂肪和胆固醇含量极显著高于笼养(P0.01),铜和铁含量显著低于笼养(P0.05)。产蛋中期,平养条件下蛋壳强度、蛋黄重量、蛋黄比率、蛋黄蛋白比均显著低于笼养(P0.05);哈氏单位以及蛋白质、维生素E和氨基酸含量均显著高于笼养(P0.05);蛋黄色泽、维生素A和胆固醇含量均极显著高于笼养(P0.01),锰含量极显著低于笼养(P0.01)。产蛋后期,平养条件下胆固醇含量极显著高于笼养(P0.01);蛋白质、维生素A和铜含量显著高于笼养(P0.05);锰含量极显著低于笼养(P0.01);硒含量显著低于笼养(P0.05)。结论:不同产蛋阶段,饲养方式对鸡蛋品质均有一定的影响。 相似文献
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目的探究褐壳蛋、粉壳蛋和白壳蛋3种类型鸡蛋的品质差异以及对于蛋粉加工的潜在影响。方法选用京红1号、京粉1号和京白1号所产的褐壳蛋、粉壳蛋和白壳蛋作为试验对象,对37周龄和51周龄蛋鸡所产3种类型鸡蛋的蛋品质进行分析比较。结果 37周龄和51周龄的白壳蛋蛋壳厚度、蛋壳比例和蛋壳强度均显著低于其他2个类型鸡蛋(P0.05);37周龄时3种类型鸡蛋的蛋黄水分含量没有显著性差异(P0.05);白壳蛋蛋清水分含量以及总水分含量均较其他2个类型鸡蛋要低。37周龄时褐壳蛋的蛋黄蛋白质和脂肪含量均显著高于其他2个品种,白壳蛋次之,粉壳蛋最低。37周龄时白壳蛋的蛋清蛋白质含量显著低于其他2个品种。由于蛋清中脂肪含量极少,本试验不予考虑。结论褐壳蛋加工成蛋粉后具有更好的营养价值,而白壳蛋可以提高蛋粉加工的产量。 相似文献
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对黄喉拟水龟蛋的蛋白质、氨基酸、矿物质、蛋黄中磷脂及脂肪酸组成等营养成分及价值进行评价。结果表明:与鸡蛋的营养组成相比,黄喉拟水龟蛋蛋清蛋白质种类多于鸡蛋蛋清,氨基酸组成符合理想模式,铁、镁、锌、磷含量高。龟蛋黄脂肪含量低于鸡蛋蛋黄,脂肪酸种类多,不饱和脂肪酸占总脂肪酸的80.72%,多不饱和脂肪酸二十二碳六稀酸(docosahexaenoic acid,DHA)6.39%,花生四稀酸3.72%,二十碳五稀酸(eicosapentaenoic acid,EPA)3.69%。龟蛋蛋白质种类丰富,矿物质和不饱和脂肪酸含量高,是一种高价值优质健康食品。 相似文献
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目的建立酶比色法测定禽蛋中胆碱含量的分析方法。方法在GB 5413.20-2013《食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中胆碱的测定》方法的基础上对检验条件(称样量、水解时间)迚行优化。幵比较分析不同品种禽蛋全蛋和蛋黄中胆碱含量水平和差异。结果称样量和水解时间优化结果为:全蛋和蛋黄称样量分别为1.0~2.0 g、0.5~1.0 g,水解时间为4 h。胆碱氢氧化物在50~250μg/mL浓度范围内线性良好(r=1),样品精密度相对标准偏差2.17%;样品加标回收率为94.0%~101.2%,相对标准偏差为1.86%~5.13%。蛋黄与全蛋中胆碱含量呈显著正相关(r=0.499, P0.01)。鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋中胆碱含量(蛋黄)有显著差异(P0.05),鹅蛋、鹌鹑蛋中含量高,其次为鸭蛋、鸡蛋,其蛋黄中胆碱含量均值分别为1222.5、1277.9、1345.1、1340.8 mg/100 g。土鸡蛋、乌鸡蛋中胆碱含量(蛋黄、全蛋)显著高于普通鸡蛋(P0.05)。乌鸡蛋与土鸡蛋蛋黄、全蛋胆碱含量均无显著差异(P0.05)。咸鸭蛋中胆碱含量明显高于生鸭蛋,蛋黄中含量均值分别为1181.8、1406.0mg/100g,且差异具有统计学意义(P0.001)。结论本研究建立了禽蛋类胆碱提取测定方法-酶比色法,幵探讨了不同品种禽蛋营养价值,为消费者合理选择不同品种禽蛋提供参考。 相似文献
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冷冻储存对鸡蛋理化性质及微观结构的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
本文通过测定pH、粘度、回弹高度和结构的变化,表征了置于-20 ℃下,储存不同的时间的新鲜鸡蛋的全蛋、蛋清、蛋黄、熟蛋及熟蛋黄的性质变化。实验结果表明:在-20 ℃下,新鲜鸡蛋随储存时间的增加,煮熟的全蛋回弹高度变小,熟蛋黄的回弹高度增大,从5 h到36 h,熟蛋黄的回弹高度从提高了2倍到4倍;蛋黄、蛋清和全蛋的pH值和粘度均发生了明显的变化,且pH的变化在储存10 h后更为显著;储存10 h的蛋清、蛋黄结构开始发生变化,蛋黄在冷冻24 h后质地变得较为平滑、紧密,可清楚表现为形成凝胶,到冷冻36 h后达到不可逆的变化。因此:在-20 ℃下,储存10 h,新鲜鸡蛋的品质已经由合格品下降为不合格的次品。 相似文献