青梅烟熏过程中的色泽变化

本文研究了烟熏处理对青梅非酶褐变的影响,以新鲜青梅为研究对象,分析了青梅在烟熏过程中褐变指数、色泽、还原糖、总糖、氨基酸以及5-羟甲基糠醛（5-HMF）的变化情况。结果表明,随着烟熏时间的延长,褐变度、色差值和5-HMF的含量逐渐增加,还原糖、总糖和氨基酸含量逐渐减少。     

青梅桂花果酒发酵工艺优化及风味成分分析

为丰富果酒品类,以青梅和桂花为主要原料发酵制备复合果酒,分析桂花添加量、初始糖含量、初始pH值、发酵温度对青梅桂花酒酒精度和感官评分的影响,通过单因素试验以及响应面试验优化发酵工艺,并对其感官、理化指标及挥发性成分进行测定。结果表明,最佳发酵工艺条件为：桂花添加量2 g/kg、初始糖含量24%、初始pH值4.1、发酵温度22℃、发酵时间5 d。在此优化条件下,青梅桂花酒的酒精度为10.8%vol,感官评分为83.9分,总糖含量为61.7 g/L,总酸含量为5.8 g/L,均符合果酒的标准要求。基于气相色谱-质谱（GC-MS）法共检测出37种香气成分,果酒香气成分来源主要是酯类和醇类,其中醇类占比32.71%、酯类占比25.59%。青梅桂花酒酒香清冽,口感上佳,风味独特,一定程度上丰富了青梅酒种类。     

胶性参数下可食性果胶膜的制备及其性能研究

以百香果果皮为原料,百香果果汁为渗透液,开发具有百香果特征风味的果脯产品。以感官评价和营养品质为指标,通过单因素和正交试验,确定百香果果脯的最佳加工工艺,并对产品的微生物及理化指标进行测定。结果表明:最佳工艺为柠檬酸添加量0.75%,预煮时间70 min,糖煮时间20 min,渗糖时间17 h,60℃下烘烤4.75 h。所得成品色泽鲜红,酸甜可口,饱满度好,总花青素含量为(0.233±0.002)mg/100 g。最终产品经理化指标及微生物检测,均符合国标GB/T 10782-2006《蜜饯通则》的要求。     

冻藏对不同处理形态青梅果品质的影响

为了解决青梅常温不易保存的问题,开展了冻藏对青梅果品质影响的研究。在-18℃下,将青梅整果、果浆、果汁分别冻藏30 d,每5 d取样分析比较青梅果不同加工形态的可溶性固形物、糖类、总酸、氨态氮、黄酮、V_C含量的变化规律,评价冻藏对青梅果品营养物质的影响。研究结果表明,冷藏过程中,青梅整果、果浆和果汁的可溶性固形物、总糖、还原糖、总酸、氨态氮含量呈下降趋势,而且下降比较显著;黄酮和V_C含量有所降低,但其含量下降较少,其含量与青梅鲜果接近。在青梅整果、果浆、果汁三种保存形态中,营养物质保持状况,整果优于果浆、果汁。     

青梅酒坯果酱加工工艺研究

以青梅酒坯为原料,优化青梅酒坯果酱的制作工艺参数,对白砂糖、柠檬酸、黄原胶以及青梅酒添加量进行单因素实验,以色差及感官评价为指标评价各因素对青梅酒坯果酱品质的影响。优选26%白砂糖、0.5%柠檬酸、2%黄原胶作为正交中间水平进行正交实验,优化产品配方。优化后可得以28%白砂糖、2%柠檬酸、0.5%黄原胶与5%青梅酒添加量制得青梅酒坯果酱,总酸含量为0.83g/100g,总糖(以葡萄糖计)含量为30.42g/100g,酱体细腻均匀呈胶凝状,具有良好的涂抹性,果酱口感酸甜可口,具有梅酒清香。     

关于GB/T13662-2018《黄酒》中总糖的测定(亚铁氰化钾滴定法)不确定度评价报告

依据JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》和GB/T 27411-2012《检测实验室中常用不确定度评定方法与表示》两个不确定度相关标准,对GB/T13662-2018《黄酒》中总糖的测定(亚铁氰化钾滴定法)的测量不确定度进行评定,根据《黄酒》亚铁氰化钾滴定法测定黄酒总糖含量的分析方法,建立数学模型,找出检测过程中影响结果的不确定度分量来源并进行评定分析,最终得出不确定度评定结果。     

利用粉末活性炭处理技术降低青梅酒中氰化物含量的研究

为了降低青梅酒中的氰化物含量并保证其质量安全和风味品质,将初筛的对氰化物处理效果较好的粉末活性炭进行青梅酒中氰化物去除处理,并通过单因素和Box-Behnken响应面试验优化其处理工艺。结果表明,粉末活性炭添加量为6.5 g/100 mL、作用时间1.8 h、作用温度55 ℃时,青梅酒中氰化物含量比最初的29.06 mg/L降低了76.46%,满足国标GB 2757—2012《蒸馏酒及其配制酒》的要求,青梅酒感官评分为90.8分,保证了青梅酒的风味与品质。     

淮山蜜饯的加工工艺

本文对淮山蜜饯加工工艺过程原料的预处理、渗糖、干燥等进行了研究,结果表明:新鲜淮山经采用0.3%柠檬酸 0.2%异抗坏血酸护色,0.3?Cl2防溃处理8h,经间歇常压加热渗糖72h,6055分段变温鼓风干燥至水分含量为18%,总糖含量58%,可获得质地韧软可口,有透明感,色泽呈淡黄白色,有淮山风味的淮山蜜饯产品。     

青梅大枣果酒低温酿造工艺研究

为了探索新型青梅大枣果酒最佳低温发酵工艺,实验通过对添加不同用量大枣在不同温度条件下青梅大枣果酒发酵情况进行研究,分别考察了发酵过程中总糖、酸度、黄酮、环腺苷酸(c AMP)浓度变化趋势,并对最终果酒酒精度和感官指标进行分析比较。结果表明,在13~22℃范围内,温度对青梅大枣果酒发酵进程的各项指标都有较大影响。随着温度的降低,发酵醪液中总糖含量下降变缓,而大枣用量由0增加到12%,使醪液中总糖含量呈现上升趋势。随着温度的升高,果醪中总酸含量也随之增加,且增幅变大;在22℃温度条件下,对照组和最高大枣用量的青梅果酒中总酸分别达到10.13 mg/m L和10.5 mg/m L(柠檬酸计)。此外,随着大枣用量的增加,果酒中黄酮含量和c AMP浓度增加显著;温度的升高(13~22℃),也对黄酮和c AMP含量的增加有促进作用。在19℃、大枣用量为12%的条件下,果酒中黄酮和c AMP浓度分别为1.60 mg/m L和0.41 mg/m L,显著高于其它处理水平。综合各项指标的检测和感官品评结果,得出在青梅果醪中添加大枣量为9%,采用19℃较低发酵温度时,酿制的青梅大枣果酒品质最佳。     

加工条件对青梅果脯营养成分的影响

目的通过测定青梅果脯加工过程中营养成分的变化,找到最适应的加工条件,为青梅加工提供理论依据。方法对不同腌渍方式、烘干温度、脱盐时间及糖渍条件下青梅营养成分进行考察,包括水分、含盐量、有机酸、总糖、总膳食纤维、总蛋白质、维生素含量等营养素。结果青梅中有机酸(59.25%)、黄酮(84.61%)及膳食纤维(83.74%)损失主要表现在腌渍阶段,而维生素C损失主要是在烘干阶段,约为80.74%,青梅糖渍阶段使青梅营养成分再次损失。青梅果脯最佳加工工艺为:20%干盐腌渍11 d后50℃热风干燥32 h,料液比1:5(m:m)脱盐6 h后真空糖渍2次。结论腌渍和糖渍是青梅加工过程中营养损失的关键控制点,该研究采用的干法腌渍和真空糖渍能够有效降低其营养流失。     

腌渍液对柠檬蜜饯加工及其品质的影响

以仙湖绿茶茶汤为基液,辅以白糖、食盐和柠檬酸配制成腌渍液进行柠檬蜜饯制作,以成品感官品质、含水量、含盐量、总糖含量和微生物(菌落总数、大肠菌群、霉菌)为评价指标,探讨茶汤腌渍液对柠檬蜜饯产品的品质影响。试验结果表明:采用茶汤腌渍液加工柠檬蜜饯,可明显提升产品综合感官品质,并能降低成品含盐量、总糖含量、菌落总数、大肠菌群数和霉菌数,在生产实际中有一定的可行性。     

青梅酒的总酸和挥发酸控制技术研究

该试验以青梅酒为研究对象,以总酸和挥发酸含量为主要评价指标,确定最佳控酸技术并优化其控酸工艺条件。通过比较碳 酸钙法、碳酸氢钾法、碳酸钾法和树脂D630法4种控酸技术对降低青梅酒中总酸和挥发酸含量以及感官品评的影响,确定最佳控酸 技术为树脂D630法。 通过单因素和正交试验确定了树脂D630法的最佳控酸工艺条件为树脂D630添加量3%,作用时间90 min,搅拌 速率150 r/min。 在此最优条件下,青梅酒中的总酸和挥发酸含量分别为4.06 g/L、0.98 g/L,较优化前分别降低了15.06%、4.85%,酒精 度为17.9%vol,总糖含量为28.5 g/L,感官评分为92分。     

葡萄酒等果酒中总糖含量检测方法的优化研究

参考GB/T 13662—2018《黄酒》亚铁氰化钾滴定法检测原理，在试剂配制过程中，分别在斐林试剂甲液中加入次甲基蓝，斐林试剂乙液中加入亚铁氰化钾，解决了因样品中色素造成的滴定终点判定干扰问题，方法操作更便捷。通过对显色剂添加量、添加时机等条件的优化及确认，滴定终点颜色变化更为明显，易于判别，方法精密度和准确度均满足方法学要求。经验证，该方法可实现葡萄酒、蓝莓酒、桑葚酒、百香果酒、青梅酒等果酒的总糖含量检测，方法相对标准偏差为0.19%～0.51%，加标回收率为96.10%～100.95%。     

青梅腌制品中亚硝酸盐形成的抑制研究

青梅是一种营养价值丰富的水果,但青梅多被腌制成青梅制品来食用,在腌制过程中又容易形成亚硝酸盐。为了减少青梅腌制品中亚硝酸盐的含量,首先研究不同青梅腌制品中亚硝酸盐含量;然后确定青梅制品中亚硝酸盐形成的抑制物;再以其中一种腌制品为代表进行抑制因素最佳效果研究。实验结果表明:不同青梅腌制品中亚硝酸盐的含量不同,新鲜青梅盐腌梅糖腌梅青梅酒,说明青梅在腌制后亚硝酸盐都有增加;适量Vc、茶叶、乳酸菌均能降低青梅腌制品中亚硝酸盐的含量,其中Vc降解效果最好;以糖腌梅为例,腌制时加入5 g茶叶、100 mg Vc、0.45 g乳酸菌得到的糖腌梅亚硝酸盐含量仅为0.87 mg/kg,比新鲜青梅还低(新鲜青梅0.98 mg/kg)。     

低盐蜂蜜青梅蜜饯中微生物控制及HACCP 体系的建立

目的研究低盐调味青梅蜜饯中微生物的控制及危害分析与关键控制点(hazard analysis critical control point,HACCP)体系的应用。方法研究低盐蜂蜜青梅蜜饯生产过程各环节物料盐分与微生物变化的关系,确定加盐腌制、脱盐、调味腌制工序微生物控制的关键参数;确定原/辅料验收、加盐腌制、脱盐、调味腌制、X光异物检测为5个关键控制点,并制定HACCP计划,建立相应的监控程序和纠偏措施。结果与实施HACCP计划前相比,各工序青梅物料菌落总数明显下降,加盐腌制、脱盐、调味腌制及成品菌落总数的降幅分别为60%、92%、93%和91%,结果表明产品的品质明显得到提高。结论实施HACCP体系可有效控制低盐蜂蜜青梅蜜饯中的微生物,并为同类产品HACCP体系的建立提供参考。     

制做低糖果脯的关键技术

果脯是我国传统的糖渍食品,又名蜜饯。由于地域的不同,人们对它的风味爱好也不一样,并形成了五大产品系列：京式果脯、广式蜜饯、苏武蜜饯、闽式蜜饯、潮式蜜饯。果脯新技术产品少,绝大多数仍采用传统的煮制方法,不但含糖量高（一般为６５％～７５％）、含水量低（一般１８％～２３％）,而且营养成分损失多、表面发粘,吃后口中发腻,与当今人们追求低甜度、高品位、营养丰富的食品消费观念不相适应。 国内外对含糖量高低的划分,大多数是以产品总糖含量５５％为界限。产品总糖含量高于５５％的,为高糖果脯;低于５５％的,为低糖果…     

原粒青梅果冻的工艺研究

研究原粒青梅果冻的生产工艺,通过正交试验,确定优化的工艺参数为青梅糖渍液糖度55%,灭菌温度80℃,灭菌时间5分钟。按此工艺制作的原粒青梅果冻,弹性和韧性适中、酸甜可口美观,产品揉合蜜饯的风味和果冻的特色。     

不同物理方式辅助处理对青梅盐胚脱盐效果和品质的影响

该研究采用振荡、超声波、间歇真空的物理辅助方式对比静置浸泡青梅盐胚脱盐,分析不同处理方式对青梅盐胚脱盐效果和品质的影响。结果表明,经振荡浸泡、超声辅助浸泡方式脱盐4 h后,脱盐率与梅胚水分含量均达到相对平衡状态,脱盐率超过60%,而间歇真空浸泡和静置浸泡方式脱盐8 h后脱盐率仍低于60%;超声波辅助浸泡脱盐后梅胚中有机酸含量39.26 mg/g显著高于其它脱盐方式,多酚含量458.06 mg/kg仅次于间歇真空辅助浸泡方式的501.56 mg/kg,但显著高于振荡浸泡、静置浸泡,四种方式脱盐的梅胚抗氧化活性无显著性差异;振荡浸泡、超声辅助浸泡脱盐的梅胚渗糖4 d后青梅果脯总糖含量分别达36.52%、34.10%,优于静置浸泡、间歇真空辅助浸泡的27.12%、24.37%。综上,在确保脱盐效率前提下,超声辅助浸泡为适合青梅盐胚脱盐较佳的物理辅助方式,可有效保留梅胚有机酸并提升脱盐梅胚的渗糖效率。     

毛木耳蜜饯加工工艺研究

以毛木耳为原料,制备毛木耳蜜饯。采用多次糖煮及冷冻处理,进行正交试验设计,考察了糖液浓度、料液比、糖煮温度、时间、冷冻温度、时间和浸渍时间等因素对蜜饯风味品质的影响,确定了毛木耳蜜饯的最佳加工工艺条件为:糖液浓度65%,料液比1:2,糖煮温度160℃,时间10min,冷冻温度-15℃,时间8h,浸渍时间8h。     

青梅果酒酿造酵母菌筛选研究

青梅是一种营养丰富、具有多重保健功能的水果,是优质的果酒酿造原料。青梅果酒酿造,除了优质的原料外,还需要优良的酵母菌种作为酿造基础。为了筛选适合青梅果酒酿造的酵母菌株,实验以收集到的11株酵母菌为出发菌株,在改良的YPD培养基中进行发酵,以酒精产量作为初筛的主要考虑因素,其次综合考虑发酵力、总酸、残糖指标状况。参试菌株中RC212、PRLWVER和DV10的酒精度分别为4.78%vol、6.03%vol和5.03%vol,发酵力分别为8.76 g/150 m L、12.78 g/150 m L和14.98 g/150 m L,总酸分别为3.93 g/L、3.54 g/L和4.69 g/L,残糖分别为5.69 g/L、1.65 g/L和3.09 g/L的综合性能优势进入复筛。初筛菌株经过青梅果醪的发酵复筛,PRLWVER菌株的总酯含量为5.64 g/L,干浸出物含量为23.91 g/L,酒精度为12.75%vol,以及较低的残糖(2.62 g/L)和总酸(7.14 g/L),显示出优于其他菌株酿造青梅果酒的特性,可以作为青梅果酒酿造的优良菌株。