软包装罐头的杀菌工艺制定及执行

罐头制品的杀菌方法目前主要有以下几种:常压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌、加压水杀菌、回转式高压蒸汽杀菌、搅拌式蒸汽和水的高压杀菌、静水压高压蒸汽杀菌等,而目前国内主要采用了常压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌和水的加压杀菌。在这些杀菌方法当中相对其它先进的杀菌方法而言,都存在传热慢,食品受热时间长等缺点,再加上目前国内杀菌设备内部监测手段不完善,没有对杀菌对象的杀菌参     

不同杀菌方式对软质胶原蛋白冻品质及抗氧化活性的影响

以猪皮胶原蛋白酶解液为主要原料,经热诱导凝胶制成软质胶原蛋白冻,系统研究不同的杀菌方式(巴氏杀菌、常压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌)对其品质及抗氧化特性的影响。研究结果表明,高压蒸汽杀菌后软质胶原蛋白冻的色泽变黄,硬度、弹性和咀嚼性都明显下降(p0.05)。不同杀菌方式处理后,经超滤分离的四个组分(50、10~50、5~10、5 k Da)中,分子量50 k Da的蛋白质组分所占比例最大,常压沸水杀菌组中分子量为5~10 k Da和5 k Da的组分比例最大,分别为25.71%和9.48%。常压沸水杀菌后软质胶原蛋白冻的DPPH自由基和羟基自由基的清除能力最强,其IC50分别为0.042 g/m L和0.093 g/m L,且色泽明亮且弹性较好。常压沸水杀菌不仅有良好的杀菌效果,还能较好的保持软质胶原蛋白冻的质构特性和抗氧化活性,这为新型软质胶原蛋白的冻加工技术奠定基础。     

回转杀菌机

一、前言 对低酸性食品罐头的杀菌,通常采用115℃～120℃的高压杀菌方法。目前,在国内罐头厂通常使用的高压杀菌方法是将抽气并密封的罐头装在杀菌篮里,而杀菌篮则装进立式或卧式杀菌锅内,然后密闭杀菌锅盖子,通入高压蒸汽,按一定的杀菌条件对罐头进行加热、杀菌。杀菌完毕,即向杀菌锅内注入冷却水(或同时通入与杀菌压力相当的压缩空气,即一般称做反压冷却的方法),待罐头冷却到45℃即可启锅。用这样的     

笋类罐头杀菌条件的探讨

<正> 笋类罐头在蔬菜罐头中占一定的地位,它包括冬笋、清水竹笋,绿竹笋、小竹笋四个品种,共罐型规格有540克、800克、2950克装。其杀菌条件可分为二类,即常压沸水杀菌(下简称常压)和加压高温杀菌(下简称加压)两种,前者杀菌温度为100℃时,杀菌时间为60～110分;加压杀菌温度为105～116℃时,杀菌时间为35～95分。很明显     

不同杀菌方式对贮藏过程中猕猴桃低糖复合果酱品质的影响

以猕猴桃低糖复合果酱为材料,对比分析了沸水浴、高压蒸汽、60Co-γ射线辐照三种不同的杀菌方式对猕猴桃低糖复合果酱在贮藏过程中微生物变化情况及主要理化性质的影响。结果表明,沸水浴杀菌处理和高压蒸汽杀菌处理后果酱可滴定酸无显著变化,可溶性固形物保留率低,总糖及V_C含量显著下降,且高压蒸汽组发生明显褐变,沸水浴组40 d以后对微生物生长的抑制作用最小。相比之下,4 kGy的辐照剂量处理猕猴桃低糖复合果酱在贮藏过程中,不仅可溶性固形物保留率最高,总糖、可滴定酸、维生素C含量均无显著变化,而且能抑制微生物的生长,较好地保持果酱的色泽、风味、营养成分。     

罐头食品在以水为热载体的立式杀菌锅中加压杀菌

<正> 国内罐头厂在使用立式杀菌锅进行罐头高压杀菌时,多采用蒸汽加压杀菌。若要反压降温,必须同时具备空气压缩机和水泵,不但设备和操作较为复杂,而且对于玻璃瓶罐较难控制。 我厂多年来都采用水浴加压杀菌,即在杀菌篮下锅前,在杀菌锅里灌注适量清水,通以蒸汽加热,而且整个杀菌过程罐头均泡在水浴中进行。此法与单纯蒸汽加压杀菌相比较,具有压力比较平稳,较易控制的优点,特别在排气减压降温的情况下,降压降温速度较易掌握,在一定程度上可以减少小拉起和突角罐的发生。     

食品工业的高新技术

随着科技的进步,食品工业高新技术的应用越来越广泛,发达国家在食品生产中采用的先进技术大致有４个方面。１　食品加工中采用的先进技术１）高压水切割技术;２）低温粉碎技术;３）冷冻干燥,也称升华干燥技术;４）微胶囊包埋技术;５）超微粉碎技术;６）挤压膨化技术,目前有挤压式膨化、气流式膨化,后者又分为电阻加热常压膨化、过热蒸汽膨化几种;７）膜分离技术,主要为电渗析、精滤、超滤和反渗透;８）真空技术、微波技术和电子技术等。２　先进的杀菌技术１）超高压杀菌;２）静电杀菌;３）电子射线杀菌;４）磁场杀菌;５）…     

罐头连续杀菌冷却风干技术及其设备

介绍了罐头常压连续杀菌，冷却，风干的主要工艺技术和结构特点。整排罐头随输送链依次通过杀菌，冷却水槽及风道，实现罐头杀菌，冷却，风干（擦罐）连续自动作业，提高作业质量和生产率。     

罐头连续杀菌冷却风干技术及其设备

介绍了罐头常压连续杀菌、冷却、风干的主要工艺技术和结构特点。整排罐头随输送链依次通过杀菌、冷却水槽及风道，实现罐头杀菌、冷却、风干（擦罐）连续自动作业，提高作业质量和生产率。     

食品的无菌包装简介

<正> 阿珀特于1804年所做的罐头很简单,食品稍加烹调,装入玻璃瓶内,用塞子塞紧,密封,然后在沸水中蒸煮。 现代罐头的生产与阿珀特的方法相比有两点较大的改进,一是包装材料发生了变化,除了玻璃瓶外,金属罐头已占了优势,最近几年软罐头又显示出无比的优越性;二是杀菌由常压发展到高压以及其他更好的杀菌方法(例如火焰杀菌)。但是从食品工艺学的角     

使用皂化锅熬制分散松香胶的工艺及应用

分散松香胶是一种新型的纸浆内部施胶剂,是松香微粒分散在水中的一种白色乳液。其熬制方法有三种:有机溶剂法、高温高压法、常压逆转法,而以常压逆转法为普遍。此法是先将松香熔化变成液相,然后用乳化剂来降低松香与水之间的界面张力,在激烈的搅拌下加入转相沸水,通过转相冷却而成。我厂沿用     

不同灭菌方法对紫米奶冻品质等特性的影响

本研究主要探讨不同的灭菌方法对制备得到的紫米奶冻品质、营养成分及抗氧化特性的影响.结果表明,紫米奶冻经高压蒸汽灭菌处理后,色泽变黄,其咀嚼性、弹性、硬度以及蛋白质和总糖质量分数均显著下降(P<0.05),脂肪质量分数明显上升(P<0.05).与对照组相比,巴氏灭菌、常压沸水灭菌组的质构特性差异不明显,但是总糖质量分数均...     

裸燕麦酶活性抑制方法及品质比较

为了比较不同灭酶工艺对裸燕麦酶活性抑制效果和燕麦品质的影响，对裸燕麦和去皮后的燕麦米采取普通烘烤、红外烘烤、常压蒸煮、高压蒸煮灭酶处理。研究结果袁明：采用红外烘烤、蒸汽处理（常压和加压）的燕麦米和原燕麦籽粒酶活性均受到了抑制，三个月后仍没有酶活性；而普通烘烤处理的燕麦籽粒酶活性没有被抑制。脱皮后燕麦粉白度最高。以未加工燕麦为对照，常压蒸制燕麦米在各项品质综合评价上最佳，其次为加压蒸制燕麦、常压蒸制燕麦、红外烘烤燕麦米、加压蒸制燕麦米、普通烘烤燕麦米、红外烘烤燕麦、燕麦米对照和普通烘烤燕麦。红外烘烤是一种快速有效的燕麦灭酶和风味改善工艺。     

包装榨菜食品主要加式技术的研究

以涪陵榨菜为原料,结合其配方的优化,研究了主要加工工艺对包装榨菜品质的影响。结果表明,沸水冷却后脱盐、脱水处理,可使榨菜保持适宜的含盐量和含水量,分别为4．5％～5．5％和84％～86％;温度为85℃、处理时间为13分钟的蒸汽加热杀菌方法,可达到低盐、无防腐剂处理的产品贮藏保鲜效果,从而使包装榨菜品质最佳。     

不同杀菌工艺对泥鳅多肽抗氧化活性的影响

研究了巴氏杀菌、煮沸灭菌和高压蒸汽灭菌3种杀菌工艺对泥鳅多肽抗氧化活性的影响.结果表明,泥鳅多肽经100℃/20 min煮沸灭菌和121℃/15 min高压蒸汽灭菌后,在420 nm处吸光值显著增大,且在此条件下能保持较高的氧自由基吸收能力(ORAC值);3种杀菌工艺均使泥鳅多肽清除DPPH自由基能力及还原力有所下降,其中高压蒸汽灭菌对其影响最小;而巴氏杀菌及高压蒸汽灭菌却使泥鳅多肽螯合Cu2+的能力有所提高.综合这4个指标可以得出:泥鳅多肽具有良好的耐热性,经高压蒸汽灭菌后能保持较强的抗氧化活性,这可能与其发生了美拉德反应有关.     

即食潮式甘草番石榴软罐头工艺研究

以番石榴为原料,优选了潮式甘草番石榴软罐头的制作工艺参数。以氯化钙为硬化剂,抗坏血酸为护色剂,研究两者不同浓度及作用时间对样品硬度、色差及口感的影响。优选的硬化护色参数为氯化钙浓度为0.2%、抗坏血酸浓度为0.4%、浸泡时间为2h。比较了果蔬软罐头杀菌中常用的巴氏杀菌、常压沸水杀菌、微波杀菌及微波-沸水联合杀菌的杀菌效果,优选的杀菌条件为微波-沸水联合杀菌:1300w微波杀菌1min后沸水浴5min,处理后的样品细菌总数检验、霉菌酵母检验及商业无菌检验均达到要求,并且ΔE值低,色差变化小,理想硬度偏离率ΔH也在可接受范围内。表明微波-沸水联合杀菌是适合潮式甘草番石榴软罐头生产的杀菌方式。     

麸皮预处理对全麦面团及面包的影响

本实验分别采用微波、烘烤、常压蒸汽、高压蒸汽对小麦麸皮进行预处理,研究比较了不同预处理方法对全麦面团和面包品质的影响。结果表明：和未处理全麦粉相比,烘烤、常压蒸汽和高压蒸汽处理均使全麦粉的稳定时间提高,其中常压蒸汽效果最显著,提高了4.2 min;同时,这三种处理方式分别使全麦面包的比容增加了6.92%、9.34%、5.19%,硬度分别降低11.81%、21.79%、19.57%,弹性分别提高2.59%、3.06%、1.65%。推测原因是这三种处理方式均显著降低了麸皮中的还原型谷胱甘肽含量,使全麦面团的游离巯基显著减少,二硫键显著增加,其中常压蒸汽和高压蒸汽效果最显著,分别使还原型谷胱甘肽减少了66.77%、69.30%,使游离巯基减少了40.43%、42.77%,使二硫键增加了51.35%、38.63%。综上,采用烘烤、常压蒸汽、高压蒸汽对麸皮预处理,可以通过降低还原型谷胱甘肽含量、提高二硫键含量来提高面团的稳定性,进而改善面包品质,且常压蒸汽处理的改善效果最好。     

百合软罐头的加工工艺研究

采取高压和常压杀菌试验，比较了杀菌温度对百合软罐头品质的影响，提出了增加罐液酸度和添加保脆剂改进百合软罐头质量的常压杀菌加工工艺     

馒头内部微生物控制研究

首次应用栅栏技术开展了馒头内部微生物的控制研究。结果显示,将新鲜馒头于37℃恒温放置4 h后,再进行常压沸水蒸汽杀菌20 min作为栅栏,经过一次栅栏能够有效减少馒头内部微生物的数量;经过两次栅栏的馒头样品于30℃恒温存放72 h后无异味,样品内部需氧菌落总数小于10 cfu/g。     

食品的低温高压处理技术及其研究进展

文中介绍了低温高压处理技术的基本原理、应用范围和研究进展。在 0～ 6 32 4MPa范围内 ,高压下水的冻结点均较常压下的低 ,并在低于 0℃的温度下形成一个水的不冻结区域。高压还使水的体积收缩、温度升高。低温高压处理技术可应用于食品杀菌和抑酶、高压冻结和高压解冻、低温高压不冻结贮藏。低温高压具有比常温高压更好的杀菌效果 ;高压冻结和高压解冻可缩短食品冻结和解冻的时间、改善冻藏食品的品质 ;低温高压下的不冻结贮藏能更好地保持食品原有的风味和质地