本帮菜的风格特色(五)

正形素雅质软糯说起美食,人们总是习惯性地按照色、香、味、形、器的顺序进行审美,其实,这种分类是极不严谨的。美食研究的核心首先应该是味道,香是味的自然延伸,无法独立成为一项审美指标;其次是菜肴本身的质感(也称为滋,就是口感);再次是菜肴的色泽和造型,也就是说,色与形都属于视觉美,它不应成为美食审美的核心元素;最后才是器皿。在对本帮菜的味觉核心进行总结后,我们再将本帮菜的色泽、造型和质感的     

本帮菜的风格特色(一)

正在常见的关于本帮菜的解释中,我们一般看到的文字是这样的:本帮菜是上海菜的别称,是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮,即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主,后为适应上海人喜食清淡爽口的口味,菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糟,别具江南风味。这种浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚     

本帮菜的风格特色(三)

正尚醇厚重暗香咸鲜类本帮菜的艺术特色到了这里就进入了比较微妙的精细环节。本帮菜的风味是一种个性极为鲜明的“老上海味道”,这些看似简单家常的“精致版下饭小菜”,往往蕴藏着一种说不清、道不明的独特上海韵味,简单中蕴藏着细腻、浓郁中飘逸着淡泊、精致中暗含着古雅……总之,就是这种独特的韵味,才使得本帮菜有了穿透时空的生命力。这些本帮风味的神韵背后,无一不     

本帮菜的风格特色(二)

正甜上口咸收口外地人看上海菜,往往就像文学作品中勾勒的左手酱油瓶,右手糖罐子那样,他们往往会直观地表述为:上海菜就是甜的,但这种表述和四川菜就是辣的一样肤浅,做菜要是真的这么简单,哪里还有什么中华美食文化了?但是话说回来,本帮菜中的许多菜式,尤其是炒和烧两大类主流菜式中,口味偏甜的确是一种比较普遍的现象。那么,本帮菜的这种甜,到底有没有     

本帮菜的文化内涵(四)

正上海老饭店的非遗重任2014年11月,上海本帮菜传统烹饪技艺获得了国家级非物质文化遗产称号,这项非遗项目的保护单位是上海老饭店。在已经颁布的四批国家级非物质文化遗产中,以整体菜系的烹饪技艺入选的,本帮菜算是第一个。本帮菜传统烹饪技艺是上海这座城市的文化活化石,它的形成过程是一个漫长的、无意识     

本帮菜的文化内涵(一)

正西方哲学中有三大终级问题:我是谁?我从哪里来?我要到哪里去?本帮菜同样要回答这三个终极问题。回答这三个问题要看站在哪个层面上,我们已经从微观和中观层面上,对我是谁和我从哪里来进行了一定的剖析,但如果要回答我要到哪里去这个大问题,就必须站在全上海乃至整个中华美食林这个高度上重新认识一下前面的两个问题,否则只能是就事论事,原地踏步。本篇试图结合上述哲学三大终极问题,对本帮菜的文化内涵进     

本帮菜的文化内涵(三)

正本帮菜的定义什么叫本帮菜?这是一个看似多余的问题,但仔细推敲一下你就会发现,本帮菜这一概念至今仍然模糊不清,而这是一个不得不厘清的问题。在百度上,本帮菜词条是这样描述的:本帮菜是上海菜的别称,是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮,即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味,菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糟,别具江南风味。     

本帮菜的文化内涵(二)

正本帮灵魂在杂于一上期《本帮菜的文化内涵(一)》解决了我是谁的问题,接下来我们要再从宏观上厘清我从哪里来这个问题。中华美食林中最著名的四大菜系分别是鲁、扬、川、粤,它们基本上都根植于相对单一的一种亚文化土壤中,而且都有一个相对漫长的孕育生长过程,所以它们的审美价值观也比较容易归纳,比如鲁是贵族菜、扬是文人菜、川是百姓菜、粤是商人菜。然而本帮菜却不是这样,它最多只能定位于     

本帮菜、上海菜和海派菜(二)

正1990年11月,笔者与丈夫姜先生合作编著的《上海家常菜》一书第一次出版,发行2万册,随后每年印刷,到1996年共发行8万册;1997年出版修订本,总共发行超过22万册。2003年,《上海家常菜》一书获得全国优秀畅销书奖。该书还远销日本、美国、澳大利亚等国家。据知,从上海出国去海外的人员,若是在当地开设中     

本帮菜、上海菜和海派菜(一)

正上海菜传承了本帮菜的烹饪技法,在色面浓油赤酱、口味咸甜鲜香的基础上加以发展和演变,有了极大的改良和提升,曾经几度被人们称颂为海派菜。但直到如今,上海菜仍列于代表中华饮食文化的八大菜系之外。上海几代厨师们不断汲取其他帮派菜肴特点,又结合上海口味需求,改良出风靡一时的水晶虾仁、生炒鱼丝等新颖菜,食客们惊叹于虾仁的     

杂谈本帮菜

说起上海菜，向有狭义、广义之别。狭义上海菜指的是本帮菜，市民的家常菜也属该范围；广义的上海菜则是以本帮菜为基础，兼有改良后的京鲁苏锡川广闽杭豫徽湘等肴馔，以及素食、清真菜、西餐等。     

上海本帮菜

~~上海本帮菜@杨中俭     

改良本帮菜

糟熘黄鱼片 主料：黄鱼350克。 辅料：鸡蛋液10克。 调料：精制油150克,糟卤25克,砂糖2克,盐2克,上汤25克,味精2克,花雕酒2克,姜片1片,葱白段1克,淀粉5克,香油适量。     

情迷本帮菜

我是地道的上海本地人,父辈的三亲四戚也全是世居静安寺、中山公园、周家桥、北新泾等地的正宗上海本地人。因此,我自幼在家吃的是上海本帮菜,去亲戚家吃的也是上海本帮菜。小时候我耳濡目染的菜肴都是本帮菜, 以至不明就里,还天真地以为天下百姓吃的都是一样味道的菜肴呢。后来才知道,中国菜还有“四大名菜”、“八大菜系”、“十六帮别”一说,但只是一知半解而已。     

上海本帮菜

上海人好吃声名远扬，尤其在吃得精致、口味繁杂、中西兼容上充分体现了这个城市的海派风格。可我美不起来，因为无论历史悠久的中国四大地方菜系还是更扩大一点的八大菜系中，沪菜都排不上号。上海人给自己封了个“本帮”系，其特点，被总结为：浓油赤酱。     

本帮菜 上海菜 海派菜

上海地区的菜肴,上海人称为"本帮菜",外地人称"上海菜",现在却称为"海派菜。其实,这三种说法涵义各不相同,代表着它的发展轨迹的三个不同阶段。上海餐饮业的崛起,使它能在中国菜中占有一席之地,这也是跟上海这个城市的经济发展紧密相连的。唐天宝10年(公元751年),松江设华亭县。上海当时仅是黄埔江边的一个小渔村,属华亭县管辖。南宋末,设立"上海     

本帮菜就是上海菜

扫描当今沪上餐饮市场,可谓风流在“本帮菜”,无须多言“本帮菜”即“上海菜”也。大凡“菜”能称得上“帮”,必有其独特的风味特色和“追帮”的美食群体在捧场。华夏餐饮帮派众多,就上海地区而言,就号称有沪、苏、锡、宁、杭、徽、闽、粤、川、甬、京、鲁、湘、豫、清真等十六个多姿多采的帮别,有人说当今上海“追帮族”的追风欲难以捉摸,口味嗜好越来越“刁”,可谓说变就变,为     

本帮菜 上海菜 海派菜

上海地区的菜肴，上海人称为“本帮菜”，外地人称“上海菜”，现在却称为“海派菜”。其实，这三种说法涵义各不相同，代表着它的发展轨迹的三个不同阶段。     

风味独特本帮菜

特点的汤 色清的的认搂嗣闭辫耪辫鞭鬃风味独特本帮菜@李伯荣$上海老饭店!高级烹调技师~~