贝氏酵母发酵过程中荔枝果酒的挥发性风味成分变化

为探究贝氏酵母发酵荔枝果酒挥发性风味物质的特征,采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)分析技术比较了贝氏酵母发酵过程中荔枝果酒的挥发性风味成分的变化。电子鼻分析结果表明挥发性风味物质在W5S(氮氧化合物)和W2S(醇类、醛酮类)2个传感器的响应值差异显著。通过GC-IMS对挥发性成分定性分析,发现发酵过程中醇类和醛酮类物质(如乙醇、丙醛、3-羟基-2-丁酮等)变化显著,此结果与电子鼻的分析结果相符,此外,发酵过程中酯类物质以乙酸酯类为主,如乙酸乙酯、乙酸异戊酯等也发生显著变化。结合相对气味活度值分析,贝氏酵母发酵荔枝果酒中起关键性作用的特征香气成分主要有丁酸乙酯、二氢草莓酸乙酯、异丁醛、乙酸异戊酯、己酸乙酯和辛酸乙酯,这些物质共同提高了荔枝酒风味的丰富性。感官评定样品的色泽、香气、口味和风格,综合感官分数为76,具有良好的果香和酒香。研究结果为贝氏酵母应用于荔枝果酒的发酵,提高荔枝果酒的品质提供参考依据。     

红树莓果与发酵酒香气成分变化

采用顶空-固相微萃取法(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)萃取检测鉴定红树莓果实和果酒酵母1399酿造的红树莓果酒香气物质成分和含量,对比红树莓果实、红树莓果酒主发酵、后发酵的香气成分变化.结果表明,红树莓果实、果酒主发酵和后发酵中共检测出醇类26种,酯类35种,酸类7种,烷烃烯烃类26种,胺类25种,醛酮苯酚类物质12种,其他类11种.果实中主要的呈香物质为R-4-甲基-1-(1-甲基乙基)-3-环己烯-1-醇、己醛和2-己烯醛,相对含量分别为8.00％、14.73％、9.08％;果酒主发酵和后发酵中香味变化明显的为乙醇、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯,其含量对比变化分别为8.78％、17.24％; 22.05％、22.61％; 11.37％、17.98％;18.67％、6.58％.在此基础上,初步得出了红树莓汁经发酵和陈酿作用,香气成分的总体变化规律.     

红树莓果酒发酵过程中功效成分、香气物质及体外降血糖功效的动态变化

以红树莓冻果为原料,研究不同发酵阶段红树莓果酒的功效成分(活性成分、有机酸含量)及香气成分的动态变化,并以α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率为评价指标,研究红树莓果酒发酵过程中体外降血糖功效的变化。结果表明,红树莓果酒发酵过程中乙醇体积分数先上升后趋于平稳,陈酿结束后为(18.00±0.07)%;活性成分、α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率均呈先上升后下降趋势,其中总酚、花色苷在发酵第1天达到最大值,分别为(153.32±2.26)mg/L和(173.64±5.72)mg/L,黄酮在发酵第9天达到最大值为(67.03±0.30)mg/L,原花青素在发酵第5天达到最大值为(6.38±0.04)mg/L;α-葡萄糖苷酶抑制率在发酵第5天达到最大值为(90.18±0.77)%,α-淀粉酶抑制率在发酵第1天达到最大值为(87.93±2.10)%;果酒发酵期间,有机酸除L-苹果酸升高、柠檬酸降低外,其他有机酸含量均呈先升高后降低的趋势,其中琥珀酸、乳酸变化最明显;陈酿期间,L-苹果酸呈缓慢升高趋势,琥珀酸先升高后缓慢降低,柠檬酸、乳酸、草酸、酒石酸和莽草酸呈降低趋势;红树莓果汁、红树莓果酒发酵和陈酿期间分别检测出18、46种和23种香气物质,其中红树莓果汁的主要香气物质为酮类(63.40%),经发酵后酮类物质减少,醇类和酯类物质有所增加,红树莓果酒中主要香气物质为酯类,癸酸乙酯、辛酸乙酯、甲酸异戊酯为发酵红树莓果中的特征性香味物质。     

红树莓发酵前后香气成分变化分析

以红树莓为原料,采用顶空-固相微萃取和气相色谱质谱联用技术分析红树莓汁及红树莓发酵酒的香气物质成分和含量,对比红树莓汁发酵前后香气成分变化。结果表明:红树莓汁、果胶酶酶解汁及红树莓汁发酵酒中共检测出74种香气成分,分别为21、31、41种。红树莓果汁经果胶酶酶解后,主要香气成分变化不大,均为酮类物质,而经发酵后,酮类物质减少,醇类和酯类物质有明显增加。研究结果发现,酵母菌种发酵改变了红树莓主要香气成分,这对红树莓的开发利用有重要意义。     

树莓果酒中游离态和键合态香气物质的鉴定及GC-O分析

采用Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry(SPME-GC-MS)研究了自然发酵和接种发酵树莓酒中的香气物质,并对其进行感官分析,GC-O确定特征香气活性物质。结果表明,自然发酵、接种发酵树莓酒和模拟酒的香气轮廓相似,醇香最突出,但与树莓汁感官分析相差很大。发酵后,有15种香气物质消失,但产生了具有醇香味的酯类物质。自然发酵和接种发酵果酒中分别检出19、18种游离态香气物质,其中酯类最多;发现3和5种键合态香气物质,主要为苯系物。采用GC-O嗅闻技术分别从模拟酒、自然发酵和接种发酵果酒中检出到10、21和17种游离态香气活性物质,并鉴定出其中的8种、18种和14种化合物,主要为乙酸乙酯、苯乙醇等。从自然发酵和接种发酵树莓果酒键合态组分中分别检出了5种和8种有气味的物质,并鉴定出了其中的3种和4种化合物,主要为庚酸、苯甲酸等。     

毛酸浆冻果果酒的制备及其发酵过程中的气味监测

本文以-80℃低温冻藏的毛酸浆果为发酵原料,探索了初始糖度、发酵温度和酵母菌添加量对毛酸浆果酒的酒精度及感官品质的影响,确定毛酸浆果酒最佳发酵条件为:初始糖度20 Brix,发酵温度22℃,酵母添加量5%,p H3.5,在此发酵条件下发酵7 d,所制备的果酒色泽黄润,澄清透明,具有毛酸浆特有的水果香气。采用电子鼻法对果酒发酵过程中的气味及其变化规律进行分析,探索了通过检测气味来判断果酒发酵进度的可能性。实验结果表明,电子鼻能明显的区分毛酸浆果酒在发酵过程中的气味变化,可用于监测毛酸浆果酒的发酵进度。     

顶空-气质联用法分析红树莓果酒中挥发性成分

采用顶空-气质联用方法对发酵生产的红树莓果酒中的挥发性成分进行测定,利用NIST标准谱库检索对分离得到的化合物进行结构鉴定,应用相对峰面积法计算相对百分含量。研究结果表明,在发酵后的红树莓果酒中共分离并鉴定出44种化合物,其中含量最高的为2-甲基-1-丁醇和3-甲基-1-丁醇,并且随着发酵时期的延长,挥发物中的醇、酯、酸、酮类物质组分和含量都有所增加。     

发酵菌种对打瓜酒风味的影响

研究采用GC-MS、电子鼻技术和感官评价结合的方法评价发酵菌种对打瓜酒风味的影响。研究分别使用红葡萄酒果酒专用酵母、果酒专用酿酒酵母、葡萄酒活性干酵母和酒曲酵母为发酵菌种,对打瓜汁进行发酵、陈酿,比较4种打瓜酒中挥发性物质组成和风味特征。结果显示4种打瓜酒中分别检测出21、23、28和18种挥发性成分,红葡萄酒果酒专用酵母发酵打瓜酒主要挥发性成分为乙酸异戊酯(17.2%),果酒专用酿酒酵母和葡萄酒活性干酵母发酵打瓜酒主要挥发性成分为癸酸乙酯(22.7%和18.8%),酒曲酵母发酵打瓜酒主要挥发性成分为辛酸乙酯(18.3%);电子鼻检测发现酒曲酵母发酵打瓜酒与其它3种打瓜酒风味存在显著性差异,其油脂香和草香气较明显。结合GC-MS、电子鼻和感官评价结果,发现采用葡萄酒活性干酵母生产的打瓜酒总体风味最佳,香气浓郁、酒香和果香协调。     

果胶酶澄清红树莓果酒的研究

探讨果胶酶澄清红树莓果酒的最佳工艺条件。红树莓榨汁后经发酵获得红树莓果酒,然后添加不同量的果胶酶,通过单因素试验研究果胶酶不同添加量、不同酶解温度、不同酶解时间和不同酶解处理pH对红树莓果酒澄清的影响,通过正交试验确定果胶酶澄清红树莓果酒的最佳工艺条件,并探讨果胶酶澄清避免红树莓果酒后浑浊发生的可能性。应用果胶酶澄清红树莓果酒的最佳工艺条件为:果胶酶添加量0.4 mL/L、酶解温度为35℃、pH为3.0、时间为150 min。澄清后获得的红树莓果酒呈亮红色、透明清澈,具有红树莓自然色泽、口味纯正、营养丰富的特点。利用果胶酶澄清红树莓果酒能较好地避免红树莓果酒后浑浊的发生,因而果胶酶用于澄清红树莓果酒具有应用前景。     

山竹酒发酵过程中活性成分变化及成品香气分析

为了探讨山竹果酒发酵过程中活性物质变化和成品香气贡献,以山竹全果为原料发酵酿制山竹果酒,考察果酒(果肉和果壳)发酵过程中活性成分含量和多酚组成变化,并对成品果酒挥发性香气成分进行了分析。结果表明:黄酮和多酚含量在主发酵期都呈上升趋势,主发酵和后发酵7~9 d交替时含量下降,在发酵后期果肉果酒中的黄酮含量稳定在3.6~4.0μg/mL之间,多酚含量稳定在30.03μg/mL左右。总糖含量在整个发酵过程中呈现下降趋势。液相色谱表明两种果酒在发酵末期多酚物质组成有差异。香气成分表明果壳果肉果酒中酯类物质/醇类物质/羧酸类物质相对含量分别为42.32%、57.32%、0.37%,果肉果酒中酯类物质/醇类物质/羧酸类物/相对含量分别为30.13%、69.63%、0.17%,两种果酒有不同的香气贡献物质。     

梳棉机盖板踵趾面耐磨性研究

分析了传统的铸铁盖板骨架踵趾面耐磨性差的原因,通过研制加入微量元素的铸铁盖板骨架并进行试验论证,证明其踵趾面的耐磨性能明显提高。     

Relation of the lipid level of the blood plasma to the nature of the nutrition of the population

The incidence of disorders in the lipid and lipoprotein metabolism and the character of nutrition were studied in a non-organized population of males aged 20-59 (n-2888). Strictly standardized methods applicable in epidemiologic investigations were used. A reliable relationship has been revealed between the excessive consumption of fats, saturated fatty acids, cholesterol, saccharose, the insufficient content of polyunsaturated fatty acids, starch, ascorbic acid, retinol, and magnesium in the diets and the incidence of disorders in the lipid metabolism.     

肌肉嫩度的影响因素及pH调节牛肉嫩化技术研究进展

嫩度是牛肉的重要品质指标,提高牛肉嫩度可以显著提高牛肉品质。大量研究表明,调节pH能有效改善牛肉嫩度、提高牛肉的品质,且该嫩化方法安全有效、成本较低,正在受到越来越多学者和企业的关注。本文综述了决定肌肉嫩度的主要因素、pH调节嫩化技术的机理及国内外pH调节改善牛肉嫩度的应用的研究进展,为新型牛肉嫩化技术的研究与应用提供参考。     

用于制醋的红曲生产技术

红曲 ,也叫红米或红曲米 ,古代称丹曲 ,是我国福建、浙江、四川等地的特产 ,尤其是福建古田的红曲最闻名。红曲是红曲霉在蒸米上繁殖的曲。红曲霉不仅能分泌红曲霉红素、红曲霉黄素等色素 ,还能产生淀粉酶、糖化酶、酒化酶、蛋白酶、麦芽糖酶、果胶酶等多种活性酶类 ,以及抗菌活性物质、麦角固醇、某些药理活性物质等[1] 。作为着色剂 ,红曲或从红曲中提取的红色素主要用于红腐乳、红肠衣、糖果、糕点和药品等 ;作为糖化发酵剂 ,红曲主要用于酿酒和制醋 ;利用红曲中某些药理活性成分 ,红曲可以用作中药。红曲因用途不同 ,生产时选择红曲霉菌…     

小麦陈化过程中淀粉酶活力变化的研究

试验采用控制温度和湿度的人工陈化方法,促使小麦在温度为40℃、湿度100%的条件下加速陈化,并通过对陈化过程中小麦α-淀粉酶及总淀粉酶活力变化的测定,结合近几年粮食陈化机理的研究,探讨小麦中α-淀粉酶与总淀粉酶活性随陈化时间的变化规律。     

凹印油墨的特性对印品质量的影响

凹版印刷以其墨层厚实、立体感强、墨色一致、色泽均匀、印刷速度高、印版耐印率高而被广泛应用.凹版印刷所使用的油墨为液体油墨,其油墨的特性(粘度、细度、流动性、干燥性、耐光性)在印刷中对印品有着很大的影响.结合几年的凹印工作经验,简单谈谈凹印油墨的特性对印品质量的影响.     

翻领成型器曲面几何形状研究

翻领成型器曲面为可展曲面,用微分几何方法描述了翻领成型器曲面的数学模型,推出了肩曲面为左右对称顶点不同的锥面时的圆形料管翻领成型器的交接曲线以及边界曲线的数学模型,并用Pro/E建立其三维曲面参数化数字模型,为翻领成型器其他截面形状、其他曲面形状的研究提供新的研究方法,为翻领成型器设计制造提供一定的理论依据。     

印刷机滚筒轴向串动测试方法研究

印刷滚筒采用斜齿轮传动是现代印刷机的基本要求,传动过程中必然在轴线方向产生一个分力,这个分力会使滚筒在轴向方向上产生一个较小的位移,即轴向串动。印刷过程中,滚筒的轴向位移量过大或过小,都会对印刷品产生不不良影响。同时,滚筒的轴向串动量是鉴定印刷机性能的重要指标之一。现代高速印刷机,对机械性能和滚筒的轴向串动量要求越来越高。为了解决在高速运转情况下,有效地掌握和控制滚筒轴向串动量,采用了激光多普勒测振仪,测试并分析各滚筒轴向串动量。以某四色印刷机作为测试对象,通过合理地在滚筒上选定测点,采集了的橡皮滚筒、压印滚筒及传纸滚筒的轴向振动信号,并通过求积分,得到各滚筒的在不同速度下的轴向串动量,并进行了分析,说明印刷速度越高,同种滚筒的轴向串动量越大,表明串动量的大小跟印刷速度有关。在相同速度下,橡皮滚筒与压印滚筒、传纸滚筒的串动量差距较大,表明滚筒串动量大小跟滚筒的装配结构有关,测试结果与滚筒的实际结构和装配情况一致,可作为控制串动量大小的依据。     

集体落纱快装纱管用铝杆锭子设计

为提高空纱管安装效率,分析集体落纱细纱机特点,介绍了锭子杆盘结构型式,说明目前国内铝杆锭子多采用支持器弹簧加支持器帽的结构,虽能基本满足集体自动落纱细纱机的生产需要,但仍存在机械手安装空纱管时动作较多、动作精度不高、且易撞到锭子问题,易对锭子造成损坏并缩短锭子使用寿命的缺陷,重点对新设计的快速安装纱管的铝杆锭子的结构及原理进行分析,指出将弹簧支持器帽换成钢珠,可以大大缩短集体落纱细纱机机械手安装空纱管时间、降低对机械手动作精度的要求,且不损坏锭子、不影响锭子使用寿命,实现了节能降耗、安装效率高的目的。