马铃薯馒头加工工艺研究

通过配制不同比例马铃薯—小麦混合粉,确定了制作馒头的工艺,并研究了马铃薯粉对馒头品质的影响。结果表明:随着马铃薯粉添加量增加,馒头比容减小,色差、硬度变大,当马铃薯全粉加入量为15%、酵母加入量为1.25g、水分加入量为55m L、发酵时间0.5h、醒发时间20min时制作的馒头品质较好。     

红薯馒头加工工艺研究

采用二次发酵法制作红薯馒头。在单因素试验的基础上,选择红薯泥添加量、酵母添加量、加水量、发酵时间为自变量,以红薯馒头感官评分为评价指标,设计L9(34)正交试验,研究各自变量及其交互作用对红薯馒头品质的影响。试验结果表明,红薯馒头的最佳工艺条件为红薯泥添加量115%、酵母添加量0.8%、加水量19%、发酵时间150 min,在此工艺条件下,红薯馒头感官评价为84分。     

马铃薯馒头加工工艺研究

选取马铃薯全粉添加量、水添加量、和面时间和蒸制时间为影响因素,在单因素实验的基础上,进行L9(34)正交试验,最终确定马铃薯馒头的最佳工艺条件为马铃薯全粉添加量20%、水添加量50%、和面时间14 min、蒸制时间24 min。在此条件下制作的马铃薯馒头表皮光滑,口感松软,内部气孔细小均匀,具有马铃薯的特殊香味。     

魁蒿馒头加工工艺研究

采用二次发酵法制作魁蒿馒头,单因素试验的基础上,选择魁蒿粉添加量、酵母添加量、发酵时间、醒发时间为自变量,魁蒿馒头感官评分为评价指标,探讨不同因素对魁蒿馒头品质的影响。试验结果表明,魁蒿馒头的最佳工艺条件为:魁蒿粉添加量0.8%,酵母添加量0.8%,发酵时间120 min,醒发时间20 min,在此工艺条件下,魁蒿馒头感官评分为79.7。     

豌豆蛋白粉馒头加工工艺研究

将豌豆蛋白粉作为营养强化剂加入小麦粉中以改善馒头的口感、风味,丰富馒头的种类,增加食用者对蛋白质的摄入。选取豌豆蛋白粉添加量、加水量、二次发酵时间和馒头坯揉制次数4个因素,设计单因素和L9(34)正交试验。结果表明:豌豆蛋白粉添加量为6%、加水量为54%、二次发酵时间为45 min、馒头坯揉制次数为12次,得到豌豆蛋白粉馒头品质较好。将豌豆蛋白粉馒头与小麦粉馒头比较,蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、赖氨酸的含量高于小麦馒头,添加豌豆蛋白粉明显改善了馒头品质,感官评分检验在5%水平下t=5.582,大于t9(5%)=2.262,两者存在显著差异,豌豆蛋白粉馒头感官性状、营养价值均优于小麦馒头。     

胡萝卜馒头加工工艺的研究

本文以新鲜胡萝卜、水、中筋面粉和酵母为原料,通过单因素试验和正交试验,研究胡萝卜馒头的最佳加工工艺配方。结果表明,面粉50 g、安琪酵母0.5 g（面粉的1%）、胡萝卜与水的比例1.00∶2.00、胡萝卜汁添加量35 g、发酵时间40 min以及淀粉添加量15 g为胡萝卜馒头的最佳工艺配方。     

香菇超微粉馒头的加工工艺研究

以香菇超微粉为试材,以馒头感官评分为指标,通过单因素与正交试验,探究香菇超微粉添加量、酵母添加量、发酵时间、白糖添加量对馒头品质的影响,优化香菇馒头制作的工艺条件。结果表明,香菇超微粉馒头制作的最佳工艺参数为:香菇超微粉添加量3%、酵母添加量0.6%、发酵时间40 min、白糖添加量2%,此条件下制作的馒头感官评分为90.8。     

杏鲍菇风味馒头的加工工艺研究

以新鲜杏鲍菇的浆液与小麦面粉为原料,感官评价为指标,采用单因素及正交试验,研究杏鲍菇风味馒头的最佳制备工艺.结果表明:50 g面粉中加入45 mL杏鲍菇浆、15 g白砂糖及0.40 g酵母,所得杏鲍菇风味馒头感官评分达85,口感佳且营养价值高.     

玉米膳食纤维馒头加工工艺研究

以小麦低筋粉为主要原料,添加玉米纤维粉、白砂糖、改良剂、酵母等,通过单因素和正交试验优化玉米纤维馒头最佳工艺参数。结果表明:玉米膳食纤维馒头最佳工艺配方为以小麦低筋粉质量作为基准,玉米纤维粉添加量35%、白砂糖添加量10%、水添加量45%、改良剂添加量0.3%、活性干酵母粉添加量1%,在此条件下制得的玉米膳食纤维馒头具有良好的口感和品质。     

黄精茯砖茶饮料的加工工艺研究

本文以黄精、茯砖茶为主要原料,以茯砖茶为基底,通过响应面试验优化确定黄精茯砖茶饮料的最佳工艺条件,并利用气相色谱-质谱联用技术研究β-葡萄糖苷酶的添加对茶饮料的增香作用,采用离心法研究可得然胶添加量对茶饮料稳定性的影响。结果表明,黄精茯砖茶饮料的最佳工艺条件为单宁酶添加浓度0.1%、酶解温度35℃、酶解时间45 min;经β-葡萄糖苷酶处理后黄精茯砖茶饮料呈香物质相对含量可增加5.79%;可得然胶最佳添加量为0.04%。在此条件下,研制出的黄精茯砖茶饮料清澈度高、稳定性好、口味良好、营养丰富。     

保鲜馒头加工工艺及品质特性研究

以活性干酵母和馒头专用粉为原料制作保鲜馒头,研究加工工艺和品质特性。结果表明:馒头保鲜最佳杀菌工艺为微波150℃灭菌70s,保鲜馒头在冷藏和常温贮存过程中硬度增加0.9%;弹性、凝聚性、粘性和回复值都有不同程度减小,变幅较小;咀嚼性变化较大,分别降低28.6%和10.7%。总体来看,冷藏时变幅较常温保存时变幅大。     

马铃薯生浆馒头的加工工艺研究

采用马铃薯生浆和小麦粉为原料制作馒头,对马铃薯生浆馒头加工工艺进行研究。在以比容和质构的结果基础上,以馒头比容为评价指标,利用响应面分析法对30%马铃薯生浆馒头的加工工艺进行优化。结果表明:马铃薯生浆馒头的最佳工艺参数为酵母添加量1.1%、发酵时间70min、压面次数12次、发酵温度35℃、醒发时间19 min。该条件下制作的馒头比容为2.34 mL/g,相比于未优化的30%马铃薯生浆馒头(2.02 mL/g),工艺优化后馒头的比容明显提高。     

普冰9946小麦粉馒头加工工艺研究

为研究清楚小麦新品种普冰9946的品质特性及其馒头加工工艺参数,采用普冰9946小麦粉加水量、揉面时间、酵母添加量、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单硬脂酸甘油酯(GMS)以及小麦胚芽粉添加量制作馒头单因素实验的最佳值,通过正交实验来确定最佳的因素组合。结果表明,普冰9946小麦粉制作馒头的最佳工艺参数为:加水量为小麦粉质量的54%,揉面时间为4min,酵母添加量为小麦粉质量的1%。添加剂最优组合为SSL添加量为0.12%,GMS添加量为0.4%,小麦胚芽粉添加量为2%,该工艺条件下制作的馒头感官评分为93分,且风味、口感俱佳。      

甜玉米馒头的加工工艺优化

本文将甜玉米粒进行热风干燥处理后打粉,将甜玉米粉与麦芯粉混合制作馒头,对其进行工艺优化。本文以质构、感官以及比容为评价指标,进行单因素试验。选取三因素三水平进行Box-Behnken响应面实验。结论表明:通过研究添加不同比例的甜玉米粉制作馒头,发现,当甜玉米粉添加量大于25%时,甜玉米馒头的比容明显降低,且感官评价指标已不足60分。依据此标准,选取甜玉米粉添加量为25%时进行进一步的优化实验。最终得出添加量为25%的甜玉米馒头最佳工艺条件为:发酵时间为78.19 min,醒发时间为19.51 min,搅拌时间为9.98 min,酵母添加量为1.02%。在此条件下,甜玉米馒头具有良好的感官品质为79.17分,比优化前增长9.64分;比容增加0.05 mL/g;质构指标有所改善,并且面筋网络结构更加紧致。     

馒头颗粒粉的加工工艺

就小麦蛋白质、破损淀粉、加工工艺与馒头颗粒粉的关系进行讨论.     

薏仁酒糟水解工艺的研究

为确定蛋白酶水解薏仁酒糟的最佳工艺条件,以多肽得率及水解度为指标对4种蛋白酶进行筛选,确定最佳蛋白酶为碱性蛋白酶,并通过单因素实验及正交实验确定其最佳的水解条件底物浓度为6%(m/V),蛋白酶用量为1200 U/g,温度为55℃,pH值为8.5,反应时间为6 h。在此条件下多肽得率68.12%,溶解氮指数为94.02%,水解度为22.05%。     

薏仁红豆枣茶制备工艺的研究

以薏仁、红豆、红枣和绿茶为试验原料,对薏仁红豆枣茶的制备工艺进行研究和优化。通过感官评价的方法,单因素试验确定薏仁、红豆、红枣、绿茶、白砂糖以及黄原胶的添加量对饮料感官评分的影响,再利用L_9(3~4)正交试验对饮料配方进行优化。结果表明:制作薏仁红豆枣茶最佳的工艺配比为薏仁乳添加量为40mL,红豆汁添加量为30mL,红枣汁添加量为20mL,绿茶添加量为20mL,白砂糖添加量为8g,黄原胶添加量为0.20%。在该条件下制备的薏仁红豆枣茶较适合大众口味。     

牛乳馒头工艺研究

添加牛乳制作馒头,用物性分析仪及感官评定对馒头各项指标进行测定,从而确定工艺条件.结果表明:添加鲜牛乳50%,发酵温度38℃左右,相对湿度85%～90%条件下发酵60 min左右,馒头坯在20℃的室温下醒置15 min左右为牛乳馒头的最佳工艺,使牛乳馒头的弹性、咀嚼性等指标达到最适程度.