粒度对马铃薯泥面条品质的影响

本研究通过磨浆时间和磨浆强度控制马铃薯泥的粒度,探讨粒度对马铃薯面条的外观色泽、蒸煮品质、质构品质的影响,为马铃薯泥面条的生产提供数据支持。结果表明:随着磨浆强度的增加,时间的延长,马铃薯泥的粒度逐渐变小;马铃薯泥具有明显的双峰粒度分布,大颗粒所占比例比小颗粒所占比例高;马铃薯泥在扫描电镜下,呈片状结构,片与片镶嵌在一起,随着马铃薯粒度的降低,片的厚度不断变薄,片的尺寸也不断变小;随着粒度的降低,马铃薯面条的L*值降低,a*值和b*值升高,面条A的L*、a*、b*值与面条B、C、D、小麦粉面条的对应L*、a*、b*值具有显著性差异(p<0.05),而面条B、C、D的L*值之间没有显著性差异(p>0.05)。随着粒度的降低,马铃薯面条的烹调损失率均呈上升趋势,从9.38%增加至10.16%;马铃薯面条的断裂距离显著高于小麦粉面条(p<0.05),不同粒度的马铃薯面条断裂距离没有显著性差异(p>0.05);马铃薯面条煮后黏度随着粒度的减小而减小;总体来说,马铃薯泥的粒度对其面条的品质显著的影响,粒度中位径d(0.5)为130 μm的马铃薯面条品质好。     

食盐添加量对海藻粉鸡肉糜品质的影响

为探究食盐对添加海藻粉(刺麒麟菜粉)鸡胸肉糜的影响,考察了食盐添加量对鸡胸肉糜的pH值、色泽、乳化稳定性、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失、冻融损失、质构、持水性、弛豫时间T_2及微观结构的影响。结果表明:pH值、L*和W值随食盐添加量的增加而显著下降,a*值先上升后下降,添加1.5%时达最大值;添加食盐可显著减少蒸煮损失和冻融损失,提高持水性;乳化稳定性随食盐添加量的增加而显著下降,盐溶蛋白溶解度逐渐提高;低场核磁共振表明加入食盐会使T_(22)峰面积减小;扫描电镜显示适量食盐能使肉糜形成较小的孔洞,凝胶网络结构更加均匀致密。添加海藻粉可以显著降低盐的用量,同时可以得到理想的低盐鸡肉糜产品。     

食盐与高温对猪肉糜品质的影响

本文研究不同食盐添加量与高温蒸煮对猪肉糜品质的影响。通过对猪肉糜的蒸煮得率、色泽、质构、流变等进行分析,研究不同食盐添加量(1%、2%、3%)和蒸煮高温(105、115和125 ℃)对猪肉糜品质的影响。结果表明:随着温度的升高,相同食盐添加量猪肉糜的a*值、b*值显著升高(p<0.05),L*值、蒸煮得率、弹性、内聚性下降显著(p<0.05);相同温度下,1%食盐处理组的L*值最小,a*值和b*值最大;3%食盐添加量显著提高(p<0.05)蒸煮肉糜的硬度、弹性和内聚性。加热到105 ℃以后,随着温度升高不同食盐添加量猪肉糜的储能模量(G')呈下降趋势,3%食盐添加量猪肉糜的G'最高。综上所述,高温能够降低猪肉糜的品质,3%食盐添加量在105 ℃时猪肉糜的品质最佳。     

不同冻融次数对猪肉品质的影响

研究不同冻融次数（0、1、3、5、7 次）对猪背最长肌肉品质特性的影响,分析猪肉冻融过程中食用品质特性、全质构特性、脂肪氧化（硫代巴比妥酸值）以及肌浆蛋白和全蛋白含量的变化。结果表明：随着反复冻融次数的增加,解冻汁液流失率、加压失水率和蒸煮损失率随之显著增加,到冻融7 次时解冻汁液流失率已达到13.24%,加压损失率达到36.77%,蒸煮损失率达到31.77%;亮度（L*）、黄度（b*）增加,红度（a*）减少,到冻融7 次时L*值达到58.46,b*值达到13.25,a*值降低到11.68;pH值和剪切力值先增大后减少。硫代巴比妥酸值随冻融次数的增加显著增加。猪肉肌浆蛋白和肌肉全蛋白含量在反复解冻-冻融过程中降低。反复冻融严重降低了猪肉的品质,且随着冻融次数的增加,对猪肉品质的影响越严重。     

不同注水量对猪肉食用品质的影响

通过研究不同注水量(0、10%、20%、30%、40%)对猪肉色泽、pH、剪切力、滴水损失、蒸煮损失、压榨损失、离心损失、贮藏损失、拿破率的影响,比较分析正常猪肉与不同比例注水猪肉食用品质的差异。结果表明:随着注水量的增加,L*、b*、滴水损失、蒸煮损失、压榨损失、离心损失、贮藏损失显著增大(p<0.05),a*、剪切力随着注水量的增加显著减小(p<0.05);当注水量小于20%时,注水猪肉的L*、压榨损失、贮藏损失、离心损失与正常猪肉差异显著(p<0.05),而当注水量大于等于20%时,注水猪肉的L*、a*、压榨损失、贮藏损失、离心损失、剪切力值、蒸煮损失、滴水损失均与正常猪肉存在显著性差异(p<0.05)。与正常猪肉相比,注水后的猪肉亮度增加,保水性变差,嫩度有所增加。相关性分析表明,注水后肉块保水性的变化影响色泽的改变,同时也会影响嫩度的变化。     

脂肪添加量对发酵风干肠品质的影响

研究不同脂肪添加量（0%～30%）对发酵风干肠品质的影响,考察发酵0、3、6、9 d发酵风干肠的pH值、水分含量、硬度、咀嚼性、黏聚性、色差及感官品质。结果表明：随着发酵时间的延长,发酵风干肠的pH值呈现先降低后升高的趋势,水分含量逐渐降低,且pH值和水分含量随着脂肪添加量的增加而下降;硬度和咀嚼性随着发酵时间延长呈升高趋势,黏聚性呈下降趋势,但脂肪添加量对硬度和咀嚼性影响不显著;亮度值（L*）和红度值（a*）随着发酵时间延长均呈显著降低的趋势,脂肪添加量20%～30%组的L*最优,a*则与脂肪添加量呈负相关;感官评价结果表明,脂肪添加量10%和20%组较优且差异不显著,结合理化指标总体评价,脂肪添加量10%组发酵风干肠具有较好的品质。     

猪血浆蛋白乳化棕榈油对猪肉糜凝胶特性的影响

以质量分数25%和50%猪血浆蛋白乳化棕榈油替代猪背膘,研究其对猪肉糜凝胶特性、流变性、水分分布 状态和水分迁移特性的影响。结果表明：添加乳化棕榈油可显著提高猪肉糜凝胶的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度 和弹性（P＜0.05）,在替代量为50%时猪肉糜凝胶有最高的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度和弹性。在80 ℃,猪背 膘替代量为50%时猪肉糜的G’最高。低场核磁共振结果表明：添加乳化棕榈油猪肉糜凝胶的T22起始弛豫时间较短, T21的峰面积比例增加,而T22的峰面积比例降低,说明水分可移动性降低,不易流动的水分含量增加,猪肉糜凝胶 的保水性增强。     

氢氧化钙对陕西传统饸饹品质及荞麦粉糊化特性的影响

向荞麦粉中添加0%～1.0%的氢氧化钙,探究其对荞麦饸饹品质和荞麦粉糊化特性的影响。随氢氧化钙添加量的增加,饸饹L*值下降,a*值增加,b*值先增加后减小,添加0.6%氢氧化钙的饸饹呈亮黄色,断条率最低（17.57%）,蒸煮损失最小（4.67%）,感官总分最高（80?分）,硬度适中,黏性和弹性较好;添加氢氧化钙可降低荞麦粉的透光率,增加溶解度,最终黏度和回生值先增后降,添加0.6%氢氧化钙的荞麦粉最终黏度和回生值适中。氢氧化钙可通过影响荞麦粉的糊化特性改善饸饹品质。     

乳化棕榈油对猪肉贡丸品质的影响

文中研究了使用大豆分离蛋白乳化的棕榈油部分或全部(50%和100%)替代猪背膘对猪肉贡丸品质及肉糜流变性的影响。添加乳化棕榈油,提高贡丸的L*值、b*值和硬度值。增加乳化棕榈油添加量,显著提高(P0.05)贡丸的水分和蛋白质含量,能量值从1 006.42 k J/100 g降到811.07 k J/100 g。与100%猪背膘和100%乳化棕榈油肉糜相比,50%乳化棕榈油肉糜的蒸煮得率最高。在80℃时,50%乳化棕榈油肉糜的G'值最高(17.5 k Pa),对照组最低(15.8 k Pa)。因此,使用50%乳化棕榈油替代猪背膘的贡丸品质最好。     

非漂洗鱼糜即食食品的加工工艺

为了确定非漂洗鱼糜即食食品的最佳配方,研究其加工过程中的品质变化,以感官和质构特性为指标,通过单因素试验和正交试验确定马铃薯泥、蛋清粉、猪油和水的最佳添加量;在此基础上,分析干燥方式和杀菌温度对产品持水性、失水率和色泽的影响,确定最佳加工工艺。结果表明：非漂洗鱼糜即食食品的最优配方为蛋清粉25%、马铃薯泥30%、猪油6%、水100%,最佳干燥工艺为冷风干燥10 h,最佳的杀菌温度为105 ℃。产品加工过程中,失水率随着干燥时间的延长均显著上升,当冷风干燥10 h时非漂洗鱼糜的失水率为39.06%,持水率为84.33%,热风干燥150 min时失水率为34.58%,持水率为83.5%。随着杀菌温度升高,非漂洗鱼糜制品呈现L*值逐渐降低、a*值和b*值逐渐升高的趋势。该研究可为非漂洗鱼糜即食食品的开发和应用提供一定的理论依据。     

糊的组成成分对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响

采用深层油炸模型,研究了淀粉、面粉、泡打粉、食盐和水等糊的组成成分对挂糊油炸猪肉片外壳色度、吸油率、质构及感官品质等食用品质的影响。实验结果表明,随淀粉添加量增加,挂糊油炸猪肉片外壳的硬度、吸油率和表观色度b*值均增大;脆度和a*值均先逐渐增加,后逐渐减少。随泡打粉添加量增加,外壳硬度和L*值逐渐减小;吸油率、a*值和b*值均增加(p0.05)。随食盐添加量增加,外壳硬度逐渐增大(p0.05);而吸油率先迅速降低后趋于平稳。随水-粉比增加,外壳硬度逐渐减小,吸油率逐渐增大;易碎性先增加后有所下降。综合考虑,在淀粉添加量30%~50%、泡打粉添加量0.7%~1.1%、食盐添加量1.2%~1.8%、水-粉比1.2∶1~1.4∶1的条件下,得到的挂糊油炸猪肉片外壳具有较高的食用品质。     

马铃薯熟泥添加量对挂面品质的影响

为简化马铃薯挂面生产工艺,研究利用马铃薯熟泥代替水制作马铃薯小麦挂面,添加马铃薯熟泥(水分含量81.11%)从65 g到85 g至200 g小麦粉中,探讨马铃薯熟泥添加量对挂面品质的影响。结果表明:随着混合面团中熟泥的增加,马铃薯面条的煮熟增重率和烹调损失率均呈上升趋势;L*值降低,a*值、b*值升高;马铃薯小麦挂面的断裂距离先升高后降低,断裂强度、坚实度和剪切功均呈下降趋势。     

基于模糊数学感官评价法研究黄花菜粉添加量对牛肉丸品质的影响

为了改善传统牛肉丸的食用品质,将黄花菜粉添加到牛肉糜中,采用模糊数学感官评价法分析不同黄花菜粉添加量(5%、10%、15%、20%、25%,质量分数)对牛肉丸流变性质、质构特性、凝胶强度、蒸煮损失率、持水性和色泽的影响。结果表明:随着黄花菜粉添加量的增加,牛肉丸蒸煮损失率先降低后上升,在添加的质量分数为20%时最低;牛肉丸的持水性、凝胶强度、硬度、胶黏性、咀嚼性均升高,且硬度上升效果更为明显,弹性和回复性无显著变化;添加黄花菜粉能显著改善牛肉丸的色泽,随黄花菜粉添加量的增加,牛肉丸的L*值和a*值呈下降趋势,b*值升高;当添加的质量分数为20%时,牛肉丸的感官评分最高。添加黄花菜粉可以改善牛肉丸的品质。     

宰后电压刺激对猪肉质的影响

本实验运用三种电压460V,220V,和85V,频率60HZ,对纯种无应激杜洛克猪眼肌肉样进行90秒的电刺激,后测定了pH、嫩度、滴水损失、L*值、a*值、b*值、水浴损失.结果发现,电击能改善肉的嫩度,导致肉的a*值降低,L*值、b*值升高,系水力下降,且在不产生PSE肉的前提下,肉的嫩度值、L*值、b*值随刺激电压的升高而升高,a*值、系水力随刺激电压的升高而降低.但电压对肉的水浴损失无明显影响.     

不同食盐添加量和蒸煮温度对猪肉糜品质的影响

食盐添加量和蒸煮温度影响猪肉糜的加工特性和肉制品品质。该文主要分析不同食盐添加量(质量分数为1%、2%和3%)和蒸煮温度(70、80和90℃)猪肉糜的色差、蒸煮得率、质构和流变性,研究食盐和蒸煮温度对猪肉糜凝胶性能的影响。猪肉糜的L*值、蒸煮得率和硬度、弹性、内聚性均随食盐添加量的增加显著(p0.05)升高,而b*值显著(p0.05)下降;从25℃加热到95℃,食盐添加量(质量分数)为3%的猪肉糜的储能模量(G')最高。在相同食盐添加量的猪肉糜中,蒸煮得率和弹性在70℃时最高,随着温度的升高而降低,而b*值和内聚性随着温度的升高而显著增加(p0.05);G'在89℃时达到最大值,之后显著下降。综上所述,采用合适的食盐添加量和蒸煮温度有利于提高猪肉糜制品的品质。     

木姜子调味油对调理牦牛肉冷藏品质的影响

为了研究调味品对调理肉制品冷藏期间品质的影响,以冷藏调理牦牛肉为研究对象,分析了木姜子调味油不同添加量对调理牦牛肉在冷藏期间菌落总数、TBARs值、保水性、肉色和剪切力等指标变化的影响。研究发现,木姜子调味油的添加延长货架期6d,减少离心损失率,增加保水性,改善剪切力、L*值、a*值、b*值,添加量越高其效果越佳。文章为相关研究提供了基础和思路。     

小麦麸皮粉对马铃薯淀粉及全粉特性的影响

将60～80目的小麦麸皮粉添加到马铃薯淀粉和马铃薯全粉中,研究其对马铃薯淀粉及全粉特性的影响。结果表明:小麦麸皮粉的加入,使马铃薯淀粉和马铃薯全粉的透光率和膨胀度都降低。色度方面,小麦麸皮粉的添加增大了马铃薯淀粉体系的L*值、a*值和b*值,使马铃薯全粉体系的a*值和b*值增大,L*值减小。小麦麸皮粉的添加对马铃薯淀粉的冻融稳定性无明显影响,但能在一定程度上改善马铃薯全粉的冻融稳定性。马铃薯全粉体系的凝沉性均明显高于马铃薯淀粉体系,小麦麸皮粉的添加影响不明显,而添加小麦麸皮粉能够使马铃薯淀粉体系的凝沉性明显增强。通过扫描电子显微镜观察可以看出,小麦麸皮粉与马铃薯淀粉和马铃薯全粉均能较好地融合在一起。     

马铃薯泥对戚风蛋糕品质特性的影响

以马铃薯泥替代戚风蛋糕中的部分小麦面粉(替代率为10-60%),研究其对面糊比重、微观结构以及对蛋糕比容、色泽、质构和老化特性的影响。结果表明:随着马铃薯泥从10%增加到60%,面糊的比重和空气泡直径逐渐增大;蛋糕的比容、L*值、a*值、硬度、咀嚼性和胶着性总体呈减小趋势,而b*值、弹性、黏聚性和回复性总体呈增加趋势;用10%以上的马铃薯泥替代小麦面粉制作蛋糕可以促进体系中美拉德反应的发生,从而可以改善蛋糕的色泽;用30%以上的马铃薯泥替代小麦面粉制作蛋糕可以有效延缓蛋糕的老化,从而延长蛋糕的货架期。     

紫甘薯全粉对面团流变特性与曲奇饼干品质的影响

为研究紫甘薯全粉添加量对面团流变学特性及曲奇饼干品质的影响,利用替代法将0%、10%、20%、30%、40%的紫甘薯全粉添加到曲奇饼干低筋面粉中。对不同比例混合粉面团流变特性进行分析,同时测定紫甘薯曲奇饼干色泽和质构,结合感官评价分析不同比例混合粉曲奇饼干的品质。结果表明:添加紫甘薯全粉后,面团吸水率和蛋白质弱化度显著升高,面团稳定时间、峰值扭矩、黏度指数、淀粉糊化速率显著降低。当紫甘薯添加量为30%,蛋白质弱化度最大为0.832 N·m,面团蛋白结构被破坏。随着紫甘薯全粉添加量的不断增加,G′、G"不断升高,tanδ逐渐降低,面团弹性占主导地位。随着紫甘薯全粉添加量的不断增加,紫薯曲奇饼干的色度L*值显著降低,a*值和b*值显著变化后在添加比例达到30%时趋于稳定,且这时的紫甘薯曲奇饼干色泽呈深紫、口感酥脆,咀嚼性较好,感官评分最高。紫甘薯全粉添加量在30%时曲奇饼干品质较好。     

不同胶凝剂对块状脂肪模拟物物理化学特性的影响

探讨不同种类的胶凝剂及其添加量对以魔芋粉为基质的块状动物脂肪模拟物品质的影响。以猪背脂肪为对照,测定块状脂肪模拟物物理化学特性(水分、p H值、颜色、质构特性)。研究结果表明,向食品胶体系中添加0.10%~0.30%的Ca(OH)2能够形成坚实的不可逆凝胶,但L*-值、a*-值和b*-值显著高于猪脂肪(p0.05);低浓度(0.10%和0.15%)的Na_2CO_3无法形成坚实的凝胶,但高浓度(0.20%、0.25%和0.30%)的Na_2CO_3则能够形成坚实的不可逆凝胶,而且其L*-值、a*-值较为接近猪背脂肪,但b*-值显著低于猪背脂肪(p0.05)。随着胶凝剂添加量的增加,脂肪模拟物的油水析出率、p H值、凝胶穿刺力、硬度、弹性、咀嚼性显著升高(p0.05),而水分含量和粘结性显著下降(p0.05)。结果表明,Na_2CO_3是制备以魔芋粉为基质的块状动物脂肪模拟物的最佳凝胶剂,且以0.30%添加量的效果为最佳。