芸豆/大豆复合发酵液代谢组分及功能性研究

目的：探究豆基植物发酵液在发酵过程中代谢产物及抗氧化活性的变化规律。方法：以紫花芸豆、大豆为原料,采用酵母菌、乳酸菌等多种益生菌共同发酵制备复合发酵液,并对发酵过程中pH值、总酸、还原糖、可溶性固形物、总酚、黄酮含量及抗氧化活性进行分析。结果：发酵液pH值随发酵时间的延长不断降低并逐步稳定在3.55左右,总酸由0.13 mg/mL上升至0.43 mg/mL,可溶性固形物由10.01%降低至5.73%,还原糖含量在发酵过程中呈先下降后保持波动平衡的状态,总酚、黄酮类物质含量在发酵过程中均先迅速上升,后分别稳定在430 mg/mL和155.30 μg/mL左右,发酵液还原力、ABTS自由基清除能力总体呈持续增长趋势并于发酵后期达稳定状态,分别于发酵48 h时达到最大值（0.608,3.404 mmol/L）。结论：芸豆/大豆复合发酵液常规代谢组分的变化趋势存在一定规律性,且该发酵液具有一定的抗氧化能力。     

云南新平腌菜发酵过程中品质变化规律

目的:获得云南传统新平腌菜最佳发酵时间。方法:对不同发酵时间下新平腌菜进行感官评价和质构测定,并按国标法测定pH值和亚硝酸盐含量。结果:随着发酵进行,感官方面,新平腌菜色泽和质地得分逐渐上升,6 d后趋于平稳,香气和滋味得分先升高,7 d后开始下降;质构方面,菜柄的咀嚼性从发酵第7天开始趋于稳定;发酵7 d时pH值为4.67,之后下降并稳定在4.3左右;发酵20 h时出现亚硝峰,2 d后亚硝酸盐含量下降到1~3 mg/kg。结论:综合考虑感官、质构、pH值及亚硝酸盐含量变化,发酵7 d左右的新平腌菜品质最佳。     

西兰花茎泡菜的研制及发酵过程中理化指标变化规律

以西兰花茎为原料制备泡菜,研究了其自然发酵工艺,并对该工艺下发酵过程中发酵液的乳酸菌数、pH值、总酸含量及泡菜的亚硝酸盐、VC、还原糖、可溶性固形物含量、色泽进行了测定。结果表明:西兰花茎适宜的烘干条件为:70℃下干燥40 min;通过L9(34)正交试验确定最佳发酵液配比为:10%食盐、6%白砂糖、0.2%CaCl2;(30±2)℃下发酵8 d后可得到风味较佳的西兰花茎泡菜。发酵过程中,发酵液的pH值逐渐降低,总酸含量升高,乳酸菌数量先升高后降低;泡菜的VC含量逐渐降低,可溶性固形物、还原糖含量及色泽呈波动变化;亚硝酸盐峰值在发酵的第1天出现,发酵结束时(8 d),亚硝酸盐含量为0.77 mg/kg,泡菜食用安全。     

苹果酵素天然发酵过程中代谢产物的变化规律

为研究苹果酵素天然发酵过程中物质代谢变化,对天然发酵过程中pH值、总酸、有机酸(乳酸、醋酸、苹果酸)、糖类(蔗糖、葡萄糖、果糖)、乙醇、总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率的变化进行分析。结果表明,发酵过程中pH值从5.05降至3.88,总酸、乳酸含量呈不断上升趋势,乙酸质量分数由0.018%升至0.23%,苹果酸质量浓度在发酵前14?d由初值0.67?g/L上升至2.45?g/L后略微下降;葡萄糖、果糖质量浓度呈先升后降趋势,且二者均在发酵第21天达到最大值130.6、177.2?g/L,蔗糖质量浓度不断下降趋于0?g/L;乙醇在发酵14~21?d过程中产生,发酵4周后乙醇体积分数可达6.6%;总酚质量浓度与DPPH自由基清除率呈先升后降趋势,均在发酵第21天达到最大值为259.4?mg/L、90.9%。     

乳酸菌发酵对麦芽糯米水解液抗氧化活性及乳酸含量的影响

以麦芽和糯米为原料,经麦芽水解糯米所得的水解液,35 ℃条件下利用乳酸菌(Lactococcus lactis subsp lactis YM 34和L.casei YQ 336)进行发酵,对发酵过程中pH值、总酸、还原糖、黄酮、总酚、有机酸及体外抗氧化活性进行了研究。结果表明,在发酵过程中,pH值整体呈下降趋势,72 h达到3.22;总酸整体呈现上升的趋势,72 h达到112.00 °T;还原糖和总糖先上升后下降,分别在8 h达到最高值0.935 mg/mL和97 mg/mL。总酚和黄酮先上升后下降,在16 h和24 h分别达到最高值1.115 mg/mL和5.255 mg/mL。有机酸中酒石酸持续下降,72 h降至31.301 μg/mL;草酸和柠檬酸呈波动性变化,但与发酵前比均有所下降;乙酸含量与发酵前比较有所上升;乳酸含量快速上升(P<0.01),72 h达到最高7823.363 μg/mL。DPPH清除能力、羟自由基清除能力和超氧阴离子清除能力在发酵过程中呈先上升后下降趋势,72 h发酵后分别到达68.7%、87.4%和17.4%,对比发酵前均有提高。研究表明利用乳酸菌...     

四川家庭自制菜与餐饮洗澡泡菜在腌制过程中的品质变化

通过对四川家庭自制泡菜和餐饮用洗澡泡菜在腌制过程中的乳酸菌数与细菌数、亚硝酸盐含量、总酸含量进行同步分析,以及感官评分与总酸含量、硬度、盐度进行同步分析,结果表明:家庭自制泡菜在室温(10℃~20℃)条件下腌制第2天为最佳食用期,总酸含量为12.41 mg/g,盐度为3.24 g/100 g,硬度为3543.8 g,感官评分达到最高值94.58,且乳酸菌数达到最高值26.47lg CFU/mL,乳酸菌数极显著高于细菌数成为优势菌群(p﹤0.01);腌制第3天,细菌数下降至最低值11.23 lg CFU/mL,亚硝酸盐含量达到最低值13.43 mg/kg,低于国家标准限量要求。餐饮用洗澡泡菜在室温(10℃~20℃)条件下腌制第24小时为最佳食用期,总酸含量为6.48 mg/g,盐度为2.51g/100 g,硬度为3885.4 g,感官评分达到最高值84.43;腌制第36小时,乳酸菌数达到最高值9.51 lg CFU/m L,细菌数降至最低值17.43 lg CFU/mL,亚硝酸盐含量降至最低值20.76 mg/kg,以上3个指标与家庭自制泡菜差异极显著(p﹤0.01)。实验结果提示乳酸菌菌群对四川泡菜腌制过程中产品品质形成和安全性保障具有决定性作用。     

芒果、胡萝卜复合果酒发酵过程中理化成分和香气物质的变化

为了更好的控制复合果酒发酵过程和提升果酒品质,通过常规理化检测手段与气相色谱-质谱联用技术相结合的方法,对芒果胡萝卜复合果酒的酒精度、总糖、总酸、挥发酸、总酚、干浸出物、甲醇和香气物质进行分析。结果表明:在发酵过程中酒精度先上升后趋于平稳,总糖含量不断下降,发酵8 d后果酒酒精度为13.37% vol;总酚和干浸出物含量呈先上升后下降的趋势,其中总酚在发酵第3 d时达到最大值395.17 mg/L,干浸出物在发酵第4 d时达到最大值24.20 g/L;发酵过程中甲醇的含量迅速增加,在发酵第6 d时达到最大值103 mg/L。同时,质谱结果表明:芒果胡萝卜果汁共检测出23种香气物质,主要香气物质是萜烯类(65.55%),其特征香气成分为3-蒈烯、萜品油烯和β-石竹烯;芒果胡萝卜复合果酒共检出55 种香气物质,随着发酵的进行,萜烯类的相对含量逐渐降低,酯类的相对含量逐渐升高,发酵8 d结束,酯类成为果酒的主体香气物质(72.58%),其特征香气成分为癸酸乙酯、月桂酸乙酯和辛酸乙酯。     

不同品种芥菜发酵过程中亚硝酸盐变化规律的研究

在20℃、4%的食盐浓度自然发酵条件下,研究了4种品种芥菜发酵过程中亚硝酸盐的变化规律,并通过分析发酵过程中硝酸盐含量、可溶性糖含量、硝酸还原酶活性和卤水pH值的变化,对亚硝酸盐的变化机制进行了初步探讨。结果表明,发酵过程中不同品种芥菜中的亚硝酸盐变化趋势一致,但品种间亚硝酸盐含量呈现差异:发酵第1d出现亚硝峰,峰值:水东芥菜(36.39mg/kg)>雪菜(6.15 mg/kg)>包心芥菜(5.04 mg/kg)>春芥(4.59 mg/kg)。第2 d亚硝酸盐含量下降,但在第3 d上升并呈现次亚硝峰,此后逐渐下降。发酵芥菜成品中亚硝酸盐均低于1 mg/kg,其中包心芥菜最低。芥菜中硝酸盐积累量及发酵卤水中的硝酸还原酶活性与亚硝峰峰值正相关;芥菜中的可溶性糖对发酵产酸及亚硝峰消失有促进作用。     

传统手工黄酒发酵过程中常见游离氨基酸和γ-氨基丁酸的变化研究

本文研究传统手工黄酒发酵过程中常见游离氨基酸、γ-氨基丁酸以及总糖、酒精度和总酸的变化过程。结果表明,传统手工黄酒发酵过程中常见游离氨基酸和γ-氨基丁酸在前发酵和后发酵前期增加缓慢,在后发酵后期增加迅速;总糖在前发酵期间下降明显,后发酵期间先上升后缓慢下降;酒精度和总酸在前发酵结束时已达到发酵终点的一半左右,随后均缓慢上升。随着后发酵时间的延长,总糖不断下降,酒精度和总酸不断增加,发酵醪中的酵母不断发生自溶,导致常见游离氨基酸和γ-氨基丁酸含量迅速增加。后发酵结束时,发酵醪中GABA 120.555 mg/L,游离必需氨基酸2 825.656 mg/L,游离总氨基酸7 397.065 mg/L,总糖(葡萄糖计)6.757g/L,酒精度18.417%,总酸(乳酸计)6.16 g/L。     

桑椹果酒主发酵过程中主要理化指标的变化

为揭示桑椹果酒主发酵过程中主要理化指标的变化情况,在糖度150 g/L、柠檬酸添加量1 g/L、温度26℃、酵母接种量2 g/L条件下,对不同发酵阶段桑椹果酒pH、总酸、挥发酸、酒精度、总糖、干浸出物、有机酸和感官形态进行了分析。结果表明,在主发酵过程中,pH先下降后上升,总酸先升高后降低,挥发酸、酒精度、干浸出物逐渐升高,总糖逐渐下降,发酵6 d时,理化指标趋于稳定。发酵结束后,理化指标分别为:pH4.22、总酸4.31 g/L、挥发酸0.72 g/L、酒精度7.22% vol、干浸出物20.15 g/L、总糖1.55 g/L;有机酸含量中,酒石酸、乳酸、柠檬酸含量较高,分别为2.184、2.303、1.115 g/L;通过感官评价,发酵6 d后,桑椹果酒感官达到最佳,主发酵结束。     

红茶菌发酵荞麦浆醋饮的工艺优化及品质分析

本文以荞麦浆为原料,采用红茶菌发酵荞麦浆制备荞麦浆醋饮。以荞麦浆发酵液总酸含量及感官评分为指标,探究不同荞麦浆可溶性固形物含量、红茶菌接种量、发酵温度对发酵液品质的影响,确定发酵最佳工艺条件;在最佳工艺条件下制备荞麦浆醋饮,探究发酵过程中荞麦浆pH、总酸、总酚、总黄酮及有机酸含量的变化。结果表明,红茶菌发酵荞麦浆醋饮最佳工艺条件为可溶性固形物含量13%,红茶菌接种量15%,发酵温度30 ℃;在此优化条件下,发酵过程中,荞麦浆pH降低、总酸升高,还原糖含量先升高后下降,总酚含量升高、黄酮含量先下降后升高,乙酸、乳酸、琥珀酸含量增加,苹果酸和丙二酸含量先增加后降低;发酵9 d后得到的荞麦浆醋饮总酸含量32.96 g/L,总酚含量1.72 g/L,总黄酮含量2.55 g/L,酸度适宜,口感柔和,具有浓郁的荞麦香气和保健功能。     

振荡通气快速培养红茶菌工艺

以质量浓度为5%的蔗糖、0.4%的绿茶为原料制成的糖茶水为发酵基质,经灭菌后接入纯种的酵母菌和木醋酸菌,分别在28℃恒温静止和28℃、150r/min摇瓶2种条件下培养,定时取样测定发酵液中木醋酸菌和酵母菌数量、pH值、总糖和总酸的含量。在2种条件下,木醋酸菌的生长总是要滞后于酵母菌、pH值和总糖含量不断下降,总酸含量不断上升。摇瓶振荡培养时2种菌的生长速度更快,发酵液pH值快速降低。通气培养时酵母菌和木醋酸菌数量分别达到6.6×107/mL和8.7×107/mL,分别是静止培养时的3倍和4倍。静止条件下培养10d后总酸为6.5g/L、总糖为31.2g/L,产率(酸/糖耗)为0.35;摇瓶条件下培养6d总酸为10.1g/L、总糖为35.2g/L,产率为0.69,提高1倍。振荡通气培养更利于红茶菌的成熟。     

慕萨莱思酒发酵过程中主要成分变化规律研究

慕萨莱思酒是新疆南疆维吾尔族最具民族特色的重要传统保健饮品,以特殊的酿酒葡萄和田红及阿瓦提红为主要原料,由传统工艺加工而成,集地域特殊性、民族独特性和文化传承性于一体,是新疆南疆特色食品的代表,其在发酵过程中主要成分的含量均发生了相应的变化,此文旨在探索慕萨莱思酒发酵过程中主要成分的变化规律,为指导生产提供科学依据。研究结果表明:还原糖、总糖均呈下降趋势,下降的速率为先快后慢,还原糖含量在第42天达到稳定,还原糖含量为33.10 g/L,总糖含量在第35天达到稳定,总糖含量为35.28 g/L;VC含量的变化为先上升后下降,最终趋于稳定,VC在发酵后第7天达到最大值0.03 mg/100 m L,在发酵的第14天达到稳定值,稳定在0.018 mg/100 m L;总酸在第7天达到最大值0.03 g/100 m L,单宁在发酵后均处于降低的趋势,在49天后含量趋于稳定;白藜芦醇在发酵后初始阶段有一定的上升趋势,在第21天趋于稳定,白藜芦醇含量为0.13 g/L。     

黄羽肉鸡冷鲜储存过程中品质变化研究

为探究黄羽肉鸡在冷鲜储存过程中的品质变化,研究了不同储存温度(-1℃和4℃)下黄羽肉鸡理化参数和感官品质的变化。结果表明,在-1℃和4℃储存过程中,鸡肉p H值、水分活度和水分含量的变化是先下降后上升。在-1℃条件下,储存第6 d挥发性盐基氮(TVB-N)的含量达到16.34 mg/100 g,变成二级鲜肉;储存第10 d达到22.40 mg/100 g,肉已变质。在4℃条件下,储存第4 d TVB-N的含量达到15.94 mg/100 g,变成二级鲜肉;储存第6 d TVB-N的含量达到24.91 mg/100 g,肉已变质。两种储存温度条件下粗脂肪与蛋白质含量均呈下降趋势,硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值随氧化程度的加深而不断上升。在鸡肉色泽方面,在两种储存条件下,其亮度(L*)先上升后下降,红度(a*)逐渐下降,而黄度(b*)逐渐上升。说明-1℃比4℃储存能更好地保持冷鲜鸡肉品质。根据各参数之间相关性分析和因子分析,确定以TVB-N、p H、TBARS值、水分活度、水分含量为主要检测指标,以色泽、蛋白质含量和脂肪含量为参考指标,应用于冷鲜黄羽肉鸡在储存过程中品质的监测。     

盐度和贮藏温度对潮汕鱼露N-亚硝基化合物的影响

鱼露由低值小海鱼腌制发酵而成,在发酵过程中,蛋白质分解出的游离氨基酸会被某些氨基酸脱羧菌降解为各种胺类物质、亚硝酸盐、硝酸盐等N-亚硝基化合物的前体物,给食用鱼露带来安全风险的悬念。本文通过对市售鱼露样品、不同盐度潮汕鱼露发酵液以及不同温度贮藏鱼露中组胺、亚硝酸盐等理化指标的检测分析,得出以下结论:16种市售鱼露亚硝酸盐含量均小于18.97mg/kg;组胺在0.0142～8.4313mg/g,挥发性盐基氮、三甲胺氮含量分别在0.2206～3.8292mg/g和0～0.3812mg/g之间波动。盐度对鱼露中亚硝酸盐含量影响较小,25%盐度下,组胺含量上升最大。贮藏温度对鱼露中组胺含量的影响较大,对亚硝酸盐含量影响较小。     

黄果梨果酒制备工艺优化

该研究以黄果梨为原料,通过单因素试验和响应面试验优化半甜型果酒的制备工艺。试验以发酵温度、初始糖添加量、菌种接种量、发酵时间为自变量,以感官评分为响应值。并对黄果梨果酒发酵过程中总糖、还原糖、酒精度、糖度、VC、黄酮、多酚、总酸的变化规律进行分析。结果表明,黄果梨果酒最佳发酵工艺条件为发酵温度28 ℃、初始糖添加量25%、菌种接种量0.05%、发酵时间7 d。该优化条件下黄果梨果酒酒精度13% vol,总糖含量28 g/L,感官评分为92。黄果梨果酒发酵过程中,随着发酵时间的延长,发酵液体系的糖度、总糖含量持续下降;酒精度、总酸含量持续上升;还原糖含量先上升后下降。随着酒精度的增大,黄酮、多酚含量呈现先上升后下降的趋势,而VC 含量出现先下降后上升随后下降的波动变化。     

大果山楂酵素发酵过程中组分及抗氧化性研究

以大果山楂和红糖为主要原料制备酵素,对其自然发酵过程中的主要组分及抗氧化活性变化进行研究。结果显示,酵素液的pH值在发酵30 d前有少量的变化,之后一直稳定在3.15;发酵25 d时,总糖含量开始迅速降低,55 d后低于0.06 g/mL;酒精度在发酵20 d最高为18.21%vol;此外,总酚含量在发酵20 d内由1.72 mg/mL升高至7.61 mg/mL,之后减少,还原力、2,2-联苯基-1-苦基肼基(2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)和羟基自由基清除能力也呈先上升后下降的变化趋势。     

无窖泥发酵生产浓香型白酒

浓香型白酒是我国产销量最大的白酒,传统的泥窖发酵劳动强度大、机械化操作困难,且原酒常常带有窖泥臭味。该研究采用窖泥微生物(己酸菌群)单独培养制备己酸发酵液,再与大曲微生物发酵酒醅(前发酵)混合发酵,实现无窖泥发酵生产浓香型白酒。己酸发酵液的制备采用液态厌氧培养,通过考察发酵产酸情况确定发酵时间为9 d,此时己酸含量达到10 g/L左右,丁酸含量达到2 g/L左右;前发酵为传统的固态发酵,由乙醇体积分数、残淀粉等发酵理化指标确定发酵周期为6～8 d;己酸发酵液与前发酵酒醅混合进行后发酵,己酸发酵液添加量为0. 40 g/kg,总发酵周期为42 d。在此条件下,酒醅四大酯含量较高,比例协调,该研究为无窖泥发酵生产浓香型白酒打下基础。     

不同食盐浓度下白菜泡菜的乳酸菌数及理化指标变化

以大白菜为主要原料制作泡菜,研究30~50 g/L低食盐浓度下自然发酵泡菜的乳酸菌数及理化指标的变化。结果表明:发酵过程中,乳酸菌数前期呈上升趋势,发酵第10天达到最大值,之后呈下降趋势;泡菜的总糖和总氨基氮含量均略微上升后迅速下降,并于发酵第9天后趋于平衡;同时,乳酸菌的产酸作用使pH下降,第9天后保持稳定。发酵过程中,3种盐浓度泡菜的亚硝酸盐含量均为先增加达到峰值后再降低;发酵9~12 d后泡菜的亚硝酸盐含量下降平缓,最后趋于稳定,且均低于国家限量标准。3种盐浓度下的泡菜相比,40 g/L盐的泡菜在发酵后期泡菜卤pH适中,泡菜成味适度,酸甜可口,咀嚼性最好,感官评定得分最高。     

乳酸菌发酵混合蔬菜的初步研究

采用单因素试验和正交试验,研究并优化混合蔬菜乳酸菌发酵工艺,确定适宜的工艺参数,并对发酵液的感官、酶活、理化指标进行检测。结果表明,优化的乳酸菌发酵混合蔬菜的发酵条件为加糖量40%,嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=1.5∶1.0,接种量3.00%,发酵时间20 d,发酵产品中淀粉酶活28.74 U/mL,超氧化物歧化酶活45.63 U/mL,蛋白酶活51.66 U/mL,总多酚4.52 mg/mL,总黄酮63.40 mg/mL,总糖344.38 g/L,还原糖291.25 g/L,总酸8.48 g/L,亚硝酸盐含量为0.16 mg/kg,感官评分为88分。该发酵产品具有一定的营养价值和保健功效。