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目的 开发焙焦油莎豆粕速溶咖啡并对其品质进行研究。方法 将制备的焙焦油莎豆粕速溶粉与咖啡速溶粉、白砂糖、脱脂奶粉进行复配,通过单因素和正交试验设计,以感官评分为指标,优化产品配方。再利用气相色谱-质谱法对咖啡品质和理化性质进行分析。最后利用微流变分析冲释稳定性,确定食用条件。结果 确定焙焦油莎豆粕速溶咖啡最佳配比为焙焦油莎豆粕速溶粉添加量35%,咖啡速溶粉添加量5%,白砂糖添加量35%,奶粉添加量30%。咖啡成品脂肪含量为0.99%,蛋白质含量为10.01%,溶解度为94.58%,酸度为22.52%,固形物含量为7.75%。咖啡中含有34种香气成分,冲释后2h内具有较好的流变学品质。结论 油莎豆粕中含有丰富的功能活性因子,本产品的成功研发强化了咖啡的功能特性,拓宽了油莎豆副产物的应用范围,提高了油莎豆副产物的应用价值。 相似文献
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以全脂奶粉、鱼油、白砂糖为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种制作鱼油风味酸奶,进行鱼油风味酸奶配方研究与产品稳定性评价。通过感官评定确定最佳酸奶配方为奶粉添加量10%,鱼油添加量0.15%,白砂糖添加量8%。核磁共振与显微观察结果表明,鱼油添加后未对酸奶水分分布产生影响,鱼油在酸奶中呈均匀分布。电子鼻分析结果表明,与原味酸奶相比,鱼油风味酸奶风味更为融合,更接近原味商业酸奶。以储存期pH、酸度、流变特性、感官评价为指标对鱼油风味酸奶进行了稳定性评价,结果表明鱼油风味酸奶在储存期内可保持良好的稳定性,鱼油的添加可有效避免酸奶的过度酸化,使酸奶保持良好的口感。 相似文献
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目的 结合工厂实际优化肉苁蓉速溶咖啡配方加工工艺。方法 运用模糊综合评价法结合D-最优混料设计对肉苁蓉速溶咖啡配方进行优化, 考察总粉量、加糖量、总浸粉的占比及肉苁蓉和咖啡浓缩液的质量比对感官评分的影响。建立组成成分与肉苁蓉速溶咖啡感官评价之间的回归模型, 通过JMP软件优化得到最佳的加工工艺条件。结果 肉苁蓉速溶咖啡的最佳工艺配方: 总粉量20%、加糖量25%、总浸粉55%、肉咖比1:2、2种混合浓缩液与麦芽糊精之比1:0.6; 最佳的冲调比例: 粉水比1:8。在此条件下的感官评分为96.80分, 与预测感官评分的偏差为0.23%, 不存在显著性差异(P>0.05)。结论 本研究建立的方法及模型真实有效, 可为实际生产提供参考依据。 相似文献
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目的优化新疆传统风味奶茶粉的配方。方法以红茶粉、砖茶粉、食盐、麦芽糊精和稀奶油为主要原料制备新疆传统风味奶茶粉,通过单因素试验比较红茶-砖茶粉的比例、食盐添加量、麦芽糊精添加量、稀奶油添加量对新疆传统风味奶茶粉的影响,以感官评分为评定指标,探讨适宜的奶茶粉配方。结果红茶粉与砖茶粉添加比例1:6;茶粉添加量0.7%(m:V);食盐添加量0.7%(m:V);麦芽糊精添加量0.8%(m:V)和稀奶油添加量0.5%(m:V),由此条件制得的奶茶组织细腻,口感滑润,呈浅棕色,有砖茶、红茶混合后的特有茶香,随着贮存时间延长色泽稳定,茶味与奶香香味协调,兼具红茶、砖茶的风味特性及功能特性。结论该配方设计合理,可作为新疆传统风味奶茶粉的生产配方。 相似文献
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以小米、黑米、黑小麦、黑燕麦、黑花生、黑豆和黑芝麻为主要原料,开发一种速溶杂粮固体饮料。通过单因素和正交试验确定速溶杂粮固体饮料最佳配方,并对其理化性质进行分析。结果表明,杂粮饮料最佳配方为小米、黑米、黑小麦、黑燕麦、黑花生、黑豆和黑芝麻按照7︰5︰2︰2︰2︰1︰1比例组成复配杂粮粉,植脂末添加量5.00%,二氧化硅添加量0.93%,糖添加量16.67%;制得的杂粮固体饮料的水分、蛋白质和脂肪含量分别为3.45%,20.75%和7.0%,溶解性28.9%,润湿性284 s,休止角42°。产品速溶性好,口感细腻,甜度适中。 相似文献
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《中国乳品工业》2016,(2)
以保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus Thermophilus)混合菌种发酵胡萝卜汁和牛奶的混合物制作酸奶,通过正交实验方法优化胡萝卜风味酸奶的最佳发酵工艺,而后采用低温冷冻干燥制得酸奶粉对其速溶特性进行研究。结果表明,胡萝卜风味酸奶的最佳配方为:接种量0.15%,蔗糖添加量7%,胡萝卜汁添加量15%(均为质量分数),发酵温度为42℃,发酵时间为6 h。速溶特性研究表明,在发酵后添加10%的麦芽糊精进行冷冻干燥得到酸奶粉,润湿下沉时间更短,说明其具备良好的速溶特性。此外,在冷冻前添加冷冻保护剂有助于改善胡萝卜风味酸奶粉的冲调性以及提高活菌数。 相似文献
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为开发一款营养丰富、富含益生菌的新型健康酸奶巧克力,以脱脂奶粉、可可脂、白砂糖粉、冷冻酸奶粉为单因素指标,酸奶巧克力感官评分为响应指标,利用响应面分析法对酸奶巧克力配方进行优化。结果表明,酸奶巧克力的最佳配方为脱脂奶粉添加量18.8%、可可脂添加量37.6%、白砂糖粉添加量12.2%、冷冻酸奶粉添加量31.0%,卵磷脂添加量0.4%。在此优化条件下制作的酸奶巧克力酸甜适中、口感丝滑、质地均匀、表面光滑、富有光泽、感官评分达89.75±1.34分,产品理化与微生物指标均符合国家标准,是一款风味独特的特色产品。产品研发可丰富巧克力的品类,也可为益生菌健康食品开发提供新思路。 相似文献
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