焙焦油莎豆粕速溶咖啡的开发及其品质分析

目的 开发焙焦油莎豆粕速溶咖啡并对其品质进行研究。方法 将制备的焙焦油莎豆粕速溶粉与咖啡速溶粉、白砂糖、脱脂奶粉进行复配,通过单因素和正交试验设计,以感官评分为指标,优化产品配方。再利用气相色谱-质谱法对咖啡品质和理化性质进行分析。最后利用微流变分析冲释稳定性,确定食用条件。结果 确定焙焦油莎豆粕速溶咖啡最佳配比为焙焦油莎豆粕速溶粉添加量35%,咖啡速溶粉添加量5%,白砂糖添加量35%,奶粉添加量30%。咖啡成品脂肪含量为0.99%,蛋白质含量为10.01%,溶解度为94.58%,酸度为22.52%,固形物含量为7.75%。咖啡中含有34种香气成分,冲释后2h内具有较好的流变学品质。结论 油莎豆粕中含有丰富的功能活性因子,本产品的成功研发强化了咖啡的功能特性,拓宽了油莎豆副产物的应用范围,提高了油莎豆副产物的应用价值。     

果味速溶咖啡的研制

为了丰富速溶咖啡的产品线,满足更多消费者的口味需要,进行了果味速溶咖啡的研制。通过单因素和正交试验,对影响果味咖啡口感的主要因素咖啡粉、白砂糖、果味粉、植脂末的添加量进行了分析。结果表明,果味咖啡的最佳配方为:咖啡粉13.1%、白砂糖47.7%、果味粉7.7%、植脂末32.3%。     

响应面法优化速溶紫米咖啡的加工工艺

以紫米和速溶咖啡粉为原料,研制紫米咖啡食品。通过单因素试验探讨使用不同速溶咖啡粉的添加量、紫米粉的添加量、甜味剂的添加量、复合增稠剂的添加量对感官品质的影响,并通过响应面优化。结果表明,优化结果为速溶咖啡粉的添加量为8.0%、紫米粉的添加量为47.0%、甜味剂的添加量为41.0%、复合增稠剂的添加量为9.0%。此工艺条件下生产出来的速溶紫米咖啡产品有较好的口感和组织状态,感官评分达到84.00分。     

速溶低糖姜茶饮料的研发

选用速溶姜粉、速溶红茶粉、红糖和甜菊糖苷为原料,通过正交试验优化低糖姜茶的配方,结果表明:速溶姜粉、速溶红茶粉、红糖和甜菊糖苷的添加量分别为0.3、0.4、3 g和0.04 g时,所得产品口感醇浓、甜辣适中、风味独特。     

鱼油风味酸奶的开发及稳定性评价

以全脂奶粉、鱼油、白砂糖为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种制作鱼油风味酸奶,进行鱼油风味酸奶配方研究与产品稳定性评价。通过感官评定确定最佳酸奶配方为奶粉添加量10%,鱼油添加量0.15%,白砂糖添加量8%。核磁共振与显微观察结果表明,鱼油添加后未对酸奶水分分布产生影响,鱼油在酸奶中呈均匀分布。电子鼻分析结果表明,与原味酸奶相比,鱼油风味酸奶风味更为融合,更接近原味商业酸奶。以储存期pH、酸度、流变特性、感官评价为指标对鱼油风味酸奶进行了稳定性评价,结果表明鱼油风味酸奶在储存期内可保持良好的稳定性,鱼油的添加可有效避免酸奶的过度酸化,使酸奶保持良好的口感。     

黑色软冰淇淋的配方研究

以黑芝麻、黑豆、黑米为原料,全脂乳粉、蛋黄粉、白砂糖粉、植脂末等为辅料,研制出一款口味甜而不腻的黑色软冰淇淋产品。以冰淇淋的感官评分为考察指标,进行单因素和正交实验,得到产品最佳配方为:全脂乳粉添加量12%,黑色混合粉添加量4%(其中黑芝麻粉:黑豆粉:黑米粉=3:2:1.5),蛋黄粉添加量0.5%,白砂糖粉添加量15%,植脂末添加量9%(均为质量分数,下同)。     

D-最优混料设计优化肉苁蓉速溶咖啡加工工艺

目的 结合工厂实际优化肉苁蓉速溶咖啡配方加工工艺。方法 运用模糊综合评价法结合D-最优混料设计对肉苁蓉速溶咖啡配方进行优化, 考察总粉量、加糖量、总浸粉的占比及肉苁蓉和咖啡浓缩液的质量比对感官评分的影响。建立组成成分与肉苁蓉速溶咖啡感官评价之间的回归模型, 通过JMP软件优化得到最佳的加工工艺条件。结果 肉苁蓉速溶咖啡的最佳工艺配方: 总粉量20%、加糖量25%、总浸粉55%、肉咖比1:2、2种混合浓缩液与麦芽糊精之比1:0.6; 最佳的冲调比例: 粉水比1:8。在此条件下的感官评分为96.80分, 与预测感官评分的偏差为0.23%, 不存在显著性差异(P>0.05)。结论 本研究建立的方法及模型真实有效, 可为实际生产提供参考依据。     

泡菜风味膨化食品复合调味料的研究

泡菜风味复合调味料是近年来产生的一种新型的膨化食品外撒调味料,产品风味浓厚。文章研究了白砂糖、柠檬酸、辣椒粉及泡菜粉的添加量对泡菜风味膨化食品调味料的影响,并利用正交试验对泡菜风味膨化食品调味料的配方进行优化,确定了泡菜风味膨化食品调味料的最佳配比为白砂糖添加量2.3%,柠檬酸添加量0.21%,辣椒粉添加量0.65%,泡菜粉添加量0.29%,食盐1.25%,味精粉0.1%,花椒粉0.1%,呈味核苷酸二钠(I+G)0.02%。     

新疆传统风味奶茶粉配方的优化研究

目的优化新疆传统风味奶茶粉的配方。方法以红茶粉、砖茶粉、食盐、麦芽糊精和稀奶油为主要原料制备新疆传统风味奶茶粉,通过单因素试验比较红茶-砖茶粉的比例、食盐添加量、麦芽糊精添加量、稀奶油添加量对新疆传统风味奶茶粉的影响,以感官评分为评定指标,探讨适宜的奶茶粉配方。结果红茶粉与砖茶粉添加比例1:6;茶粉添加量0.7%(m:V);食盐添加量0.7%(m:V);麦芽糊精添加量0.8%(m:V)和稀奶油添加量0.5%(m:V),由此条件制得的奶茶组织细腻,口感滑润,呈浅棕色,有砖茶、红茶混合后的特有茶香,随着贮存时间延长色泽稳定,茶味与奶香香味协调,兼具红茶、砖茶的风味特性及功能特性。结论该配方设计合理,可作为新疆传统风味奶茶粉的生产配方。     

速溶杂粮固体饮料研制

以小米、黑米、黑小麦、黑燕麦、黑花生、黑豆和黑芝麻为主要原料,开发一种速溶杂粮固体饮料。通过单因素和正交试验确定速溶杂粮固体饮料最佳配方,并对其理化性质进行分析。结果表明,杂粮饮料最佳配方为小米、黑米、黑小麦、黑燕麦、黑花生、黑豆和黑芝麻按照7︰5︰2︰2︰2︰1︰1比例组成复配杂粮粉,植脂末添加量5.00%,二氧化硅添加量0.93%,糖添加量16.67%;制得的杂粮固体饮料的水分、蛋白质和脂肪含量分别为3.45%,20.75%和7.0%,溶解性28.9%,润湿性284 s,休止角42°。产品速溶性好,口感细腻,甜度适中。     

胡萝卜风味酸奶粉的制备及其速溶特性研究

以保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus Thermophilus)混合菌种发酵胡萝卜汁和牛奶的混合物制作酸奶,通过正交实验方法优化胡萝卜风味酸奶的最佳发酵工艺,而后采用低温冷冻干燥制得酸奶粉对其速溶特性进行研究。结果表明,胡萝卜风味酸奶的最佳配方为:接种量0.15%,蔗糖添加量7%,胡萝卜汁添加量15%(均为质量分数),发酵温度为42℃,发酵时间为6 h。速溶特性研究表明,在发酵后添加10%的麦芽糊精进行冷冻干燥得到酸奶粉,润湿下沉时间更短,说明其具备良好的速溶特性。此外,在冷冻前添加冷冻保护剂有助于改善胡萝卜风味酸奶粉的冲调性以及提高活菌数。     

红枣风味豆浆及其速溶产品加工工艺研究

本文主要研究了红枣风味豆浆及其喷雾干燥速溶产品的生产工艺,并对工艺条件进行了优化.得出红枣风味豆浆的最佳配方为大豆:红枣=2∶1.喷雾干燥最优工艺条件为料液比1∶15、进料流量300mL/h、进风温度200C、蔗糖添加量8％.通过喷雾干燥工艺制成的红枣风味豆浆速溶产品,能够保留红枣特征风味,是一种溶解性良好的方便食品.     

香菇饼干加工配方的优化

以香菇粉为原料,研究香菇饼干的配方及加工工艺。通过单因素试验和响应面设计,确定香菇粉、木糖醇、起酥油、小苏打的添加量对香菇饼干品质的影响,优化香菇饼干的配方,结果表明,各因素对香菇饼干感官评分的影响顺序为:木糖醇添加量起酥油添加量香菇粉添加量小苏打添加量。最佳配方为:香菇粉添加量13.93%、木糖醇添加量16.18%、起酥油添加量35.45%、小苏打添加量1.19%。该条件下制作的香菇饼干风味浓郁且口感酥脆,感官评分与模型理论值相接近,感官评分为39.40分。     

豆渣黑米曲奇饼干配方优化

为开发营养丰富、香酥可口、甜度适宜,具有豆渣和黑米风味的焙烤类食品,以豆渣粉、黑米粉、木糖醇为原料制作豆渣黑米曲奇饼干。通过单因素试验和正交试验,以感官评定和硬度为指标对豆渣黑米曲奇饼干进行配方优化。得到豆渣黑米曲奇饼干的最优配方(以低筋粉添加量100 g为基准):豆渣粉添加量为15%,黑米粉添加量为10%,黄油添加量为150%,牛奶添加量为70%。在此配方下饼干的感官评分为93.7,硬度为1 882 g。     

即食仙草肉丸加工工艺研究

研究了仙草粉对即食肉丸感官品质、蒸煮损失率和质构特性的影响,并优化了仙草即食肉丸的最优配方。结果显示,仙草粉的适当添加能改善产品的口感、降低蒸煮损失率、增加肉丸的硬度和弹性。仙草即食肉丸的优化配方为:仙草粉添加量1%、马铃薯淀粉添加量8%、食盐添加量2.5%。成品色泽呈均匀浅褐色,具有仙草的特征风味,肉香浓郁,口感佳,硬度和弹性适中。     

酸奶巧克力的研制

为开发一款营养丰富、富含益生菌的新型健康酸奶巧克力，以脱脂奶粉、可可脂、白砂糖粉、冷冻酸奶粉为单因素指标，酸奶巧克力感官评分为响应指标，利用响应面分析法对酸奶巧克力配方进行优化。结果表明，酸奶巧克力的最佳配方为脱脂奶粉添加量18.8%、可可脂添加量37.6%、白砂糖粉添加量12.2%、冷冻酸奶粉添加量31.0%，卵磷脂添加量0.4%。在此优化条件下制作的酸奶巧克力酸甜适中、口感丝滑、质地均匀、表面光滑、富有光泽、感官评分达89.75±1.34分，产品理化与微生物指标均符合国家标准，是一款风味独特的特色产品。产品研发可丰富巧克力的品类，也可为益生菌健康食品开发提供新思路。     

基于模糊数学与响应面分析法开发味噌风味鲅鱼罐头

试验以鲅鱼为研究对象,开发了一种具有味噌风味的鲅鱼罐头。采用模糊数学感官评定法,通过单因素和响应面试验设计方法对罐头的配方参数进行优化。结果表明,当鲅鱼添加量为70%时,盐曲添加量为3.4%,白砂糖添加量为6%,味噌添加量为5.1%,淀粉添加量为1%,I+G添加量为0.5%,生姜添加量为0.5%,在此配方下制得的味噌风味鲅鱼罐头的感官评分最高,为88分。经此配方制得的味噌风味鲅鱼罐头产品香味独特、咸鲜适口、味道浓郁、无腥味和异味,具有良好的市场前景。该研究为鲅鱼的开发利用提供了理论支持。     

黑椒牛排风味膨化食品调味料的研究

黑椒牛排风味调味料是近年来产生的一种新型的膨化食品外撒调味料,产品风味独特,口味浓厚。研究了黑胡椒粉、牛肉精粉、食盐、I+G的添加量对膨化食品风味的影响,并利用正交实验对黑椒牛排风味膨化食品调味料的配方进行优化,确定了最佳配比为黑胡椒粉0.3%,食盐1.2%,牛肉精粉0.3%,I+G 0.15%,白砂糖粉1.0%,辣椒粉0.2%。     

黑芝麻花生酸奶加工工艺的研究

以全脂奶粉、脱脂奶粉、黑芝麻粉、花生粉、白砂糖为主要原料,以琼脂为稳定剂,对奶粉、黑芝麻粉、花生粉等参数进行探讨,研制一款营养丰富,口感良好的黑芝麻花生酸奶。结果表明,当奶粉的添加量为12%,蔗糖添加量为7%,黑芝麻粉的添加量为3%,花生粉的添加量为2%,发酵温度为42℃,发酵时间为4h制作的黑芝麻花生酸奶品质最佳,其色泽呈灰黑色,组织状态均匀,无乳清析出,肉眼可见均匀的黑芝麻粉、口味清爽,黑芝麻花生味清新自然,质构细腻,酸甜适宜,具有牛奶发酵风味,无异味。     

青稞微波蛋糕预拌粉研制

实验以青稞作为主要原料,采用正交实验方法优选出青稞微波蛋糕预拌粉最佳配方。所得最佳配方为:以1000g中筋粉计,青稞粉添加量为20%,糖粉添加量为35%,蛋清粉添加量为10%,全脂奶粉添加量为6%,分子蒸馏单甘脂添加量为0.4%、黄原胶添加量为0.1%、泡打粉添加量为0.3%、粉末油脂添加量为1%。此配方条件下,青稞微波蛋糕表面油润,色泽鲜艳,富有光泽;外形饱满,切面呈细密的蜂窝状;口感松软香甜,有弹性且具备适宜的青稞特有风味。