青稞粉粒径及其高添加量对戚风蛋糕面糊特性和品质的影响

针对蛋糕制备中增加高纤原料含量容易带来的结构塌陷等品质不稳定问题,该研究选择高膳食纤维含量的青稞粉为主要粉料,探究青稞粉粒径及其高添加量对戚风蛋糕面糊特性和蛋糕品质的影响。以小麦粉基戚风蛋糕为对照,研究了不同粒径青稞粉（QKF80、QKF100、QKF120）在不同添加量（50%、75%、100%）下,面糊的比重、气泡分布、黏度以及蛋糕的比容、气孔结构、质构、感官品质的变化。结果表明,青稞粉粒径越大,膳食纤维含量越高,青稞粉的吸水吸油能力越强。随着青稞粉添加量的增多,面糊稳定性降低、比重及黏度增加,蛋糕比容减小、硬度增加、内部气孔变大,塌陷程度增加,感官品质下降。小粒径青稞粉可赋予面糊适当黏度,使之在缺乏面筋蛋白的情况下也能稳定。QKF120三种添加量下,面糊比重范围0.33~0.36,糊中气泡分布均匀,成品蛋糕比容4.8~5.2 mL/g,内部气孔结构致密均匀,质构特性及感官评分与小麦粉基蛋糕无显著性差异。该研究可为开发高含量青稞粉戚风蛋糕提供理论依据和实践参考。     

直链低聚糖对蛋糕品质的影响

在传统蛋糕配方的基础上,用一定量的直链低聚糖(MOS)代替传统蛋糕中30%~50%的蔗糖,研究了MOS及其添加量对蛋糕的比容、水分活度、失水率、质构性质和感官性质的影响。结果表明:在合适范围内MOS能显著提高蛋糕的比容;蛋糕的水分活度和失水率与MOS的添加量呈现出显著性的负相关;质构性质测定结果表明MOS能改善蛋糕的感官品质,蛋糕的弹性、回复性和黏聚性随着添加量的增大呈现出先上升后下降的趋势,硬度和咀嚼性随添加量的增大先下降后上升;综合所有指标,蛋糕中MOS的推荐添加量为40%。     

四川粗粮凉蛋糕品质评价模型的建立

为准确评价粗粮凉蛋糕的品质,以20份不同配方的粗粮凉蛋糕为试验材料,进行凉蛋糕品质评价方法研究。经相关性、逐步回归分析及拟合检验,筛选出凉蛋糕感官评价指标为口感、香气与滋味、质感,其权重分别是51.30%、38.58%、10.13%,拟合检验表明新方法(R~2=0.928)可替代原始方法。以质构、色差、理化指标为自变量,以新的感官得分为因变量建立模型,对各指标进行多元线性回归分析和因子分析,筛选出L值、咀嚼性、弹性为模型的自变量,并建立多元回归方程,方差扩大因子检验(variance inflation factor,VIF)10,表明无多重共线性,模型拟合较好。     

黑米馒头的制备及其力学特性主成分分析

采用主成分分析的方法,以馒头的力学指标为依据,结合感官评定对黑米馒头的食用品质进行评价.从样本相关矩阵出发,对黑米馒头的主要力学指标进行分析,由累积贡献率达到79.45%以上,确定反映馒头食用品质的2个主成分,并获得各品种的综合评分.感官评定得出黑米超微粉添加量为20%时感官得分较高,与主成分分析结果基本一致,表明应用主成分分析的方法、利用馒头的力学指标评定黑米馒头的食用品质具有可行性.     

冻藏时间对速冻微波青稞蛋糕食用品质影响研究

为研究不同冻藏时间对速冻微波青稞蛋糕品质的影响,以8个冻藏时间的蛋糕为试验对象,通过主成分和聚类分析对蛋糕食用品质指标进行研究。试验结果表明,蛋糕的品质指标可用前2个主成分来表示(累计贡献率达到95.51%)。主成分综合得分表明,0周评分最高为3.2825,评分最低的是14周;进一步根据聚类分析结果,将8个冻藏时间聚为3类,不同类别冻藏时间成品蛋糕的食用品质存在显著差异,与主成分分析的结果一致。综上所述,冻藏时间不同会显著影响蛋糕的食用品质。     

米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响

以籼米、粳米、糯米为原料,用一定比例的米粉替代面粉制作蛋糕.采用感官、质构、比容等指标评价米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响,建立米粉物性指标与蛋糕品质指标间的相关性.结果表明,米粉的种类及添加量对蛋糕的感官、质构、比容等均有显著性影响;米粉物性指标与蛋糕品质指标间均有一定相关性,其中蛋糕的口感、弹性分别与米粉添加量呈极显著负相关(-0.910)与极显著相关(0.811);蛋糕比容分别与米粉水分含量、脂肪含量均呈极显著正相关(0.823、0.764);回归分析得蛋糕感官总分的回归方程为:Y感官总分=1.63+0.990X蛋糕口感+1.646X米粉添加量-8.058X米粉水分含量+0.136X蛋糕外观-0.23X蛋糕比容.     

潮州牛肉丸质构的感官评定与仪器分析

质构是潮州牛肉丸品质的决定因素,为正确合理地评价潮州牛肉丸质构特性,对感官评定与仪器分析2种方法进行比较。选用11种市售潮州牛肉丸,采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪(质构剖面分析模式,剪切力模式,穿刺模式)进行仪器分析。运用主成分分析从潮州牛肉丸质构的感官评定与仪器分析数据中提取出2个独立主成分,这2个主成分解释了74.486%的数据,并把样品分成了3类。对感官评定与仪器分析结果进行相关性分析,发现感官评定与仪器分析结果之间存在广泛的程度不同的相关性(r=-0.622～0.896,P<0.05或P<0.01)。以主要感官指标为因变量,仪器分析指标为自变量,进行逐步回归分析,得到具有统计意义的感官硬度、弹性、紧密性、多汁性和易嚼性的预测方程(R2adj=0.696～0.907)。     

辣木叶粉在蛋糕中的应用

在普通蛋糕配方的基础上,加入不同比例的辣木叶粉制成辣木蛋糕。通过测定成品蛋糕的比容、质构和部分维生素的含量,结果表明:随着辣木叶粉加入量的增加,蛋糕比容逐渐下降;加入量达到20%时,蛋糕比容最小;当辣木叶粉加入量≥20%时,对蛋糕质构的影响程度更大;加入辣木叶粉后,蛋糕中VB1增加了25%~35%,VB2增加了1.7%~16.7%,Vc增加了300%~2240%。说明添加辣木叶粉可以增加蛋糕的营养价值。     

三种花色馒头的理化性质研究

探究了在面团中添加瓜类和块茎类蔬菜(选用黄瓜、胡萝卜和紫薯三种原料)对馒头品质的影响。然后,对三种馒头综合比容、感官评价、面团持气性和TPA指标进行测量,同分析添加黄瓜、胡萝卜和紫薯馒头与传统白面馒头的异同。结果表明:紫薯、黄瓜和胡萝卜制成的馒头在质构分析上都优于普通馒头。但紫薯馒头的比容远远低于普通馒头。     

不同油脂对海绵蛋糕品质的影响研究

通过感官评定、比容测定和质构分析对比研究不同油脂对海绵蛋糕的品质影响.结果 表明液态酥油对提高海绵蛋糕品质的作用最好.色拉油和液态酥油相比,液态酥油对蛋糕的组织、色泽的提高是明显的,比容和质构差异不明显.动物黄油和人造黄油相比,动物黄油对蛋糕的风味的提高是明显的,比容和质构影响不明显.液态油脂和固态油脂相比,液态油脂对...     

木薯全粉对蛋糕品质及其质构特性的影响

以不同比例木薯全粉替代低筋面粉制作蛋糕,研究木薯全粉对蛋糕物理特性、感官品质和质构特性的影响,对其品质和质构指标进行评价。结果表明:随着木薯全粉替代比例的增加,蛋糕回缩率先降后升,感官总分先升后降,烘焙损失率、密度、硬度和咀嚼性不断升高,比容、水分含量、弹性和内聚性不断降低;替代比例为10/90~30/70的蛋糕回缩率、烘焙损失率、密度均比对照低,水分含量比对照高,有利于蛋糕品质的提升;替代比例为30/70的蛋糕比容、感官总分、硬度、咀嚼性和内聚性与对照差异不显著;替代比例超过40/60后,与对照组相比,蛋糕回缩率、烘焙损失率、硬度和咀嚼性显著升高(P0.05),比容、感官总分、水分含量、弹性和内聚性显著降低(P0.05),蛋糕品质下降。     

大豆油体蛋糕的制作及品质分析

目的 为比较大豆油体、单甘脂和蔗糖酯三种成分对蛋糕烘焙学特征的影响。方法 本文通过对蛋糕面胚比容、质构，蛋糕面糊比重、黏度和表面气孔特性以及理化指标检测，并对蛋糕进行感官评定进行测试。结果 结果表明，大豆油体最适添加量为4.5%。大豆油体能增加蛋糕的黏度，有助于形成稳定的乳化体系，并且大豆油体蛋糕的酸价、过氧化值和反式脂肪酸检测结果符合国家标准。结论 大豆油体和乳化剂能显著提高豆乳奶油蛋糕的比容，降低硬度，从而改善蛋糕的品质特性。     

肉丸品质的质构与感官分析

质构是肉丸品质的决定因素,为正确合理地评价肉丸质构特性,该文对感官评定与仪器分析两种方法进行比较.选用10种市售肉丸,采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪(TPA模式)进行仪器分析.对肉丸质构的感官评定数据进行主成分分析(PCA),得到3个主成分,选取主成分中的主要感官指标研究肉丸感官性状,10种肉丸的感官性状差异显...     

三种糖醇对海绵蛋糕面糊流变学、热力学及烘焙学特性影响的比较研究

以三种糖醇(麦芽糖醇(Mal)、木糖醇(Xyl)和赤藓糖醇(Ery))分别完全替代海绵蛋糕中的蔗糖,比较它们对海绵蛋糕面糊流变学、热力学和烘焙学特性的影响。主要采用旋转流变仪、显微照相仪、差示扫描量热仪(DSC)、测色仪和质构仪等分别研究了三种糖醇对面糊黏度特性、微观结构、糊化性质以及蛋糕比容、颜色、质构和感官品质等的影响。结果表明:Mal对面糊特性无显著影响(p0.05),减弱了蛋糕皮红色色调(a*),增强了其亮度(L*);Xyl主要显著降低了面糊比重(p0.05),降低了淀粉糊化起始和峰值温度,显著增大了蛋糕硬度(p0.05),但感官评定结果显示,用Mal和Xyl分别完全取代海绵蛋糕中蔗糖后,蛋糕总体质量仍可接受;Ery显著增大了面糊比重、减小了面糊黏度、降低了面糊中气泡均匀性和淀粉糊化温度(p0.05),对蛋糕比容、质构、颜色和感官特性都产生了不利影响,感官评定结果发现其总体质量不可接受。     

青稞藿香低糖蛋糕的研制与配方优化

为了研制一款低糖、高纤、风味独特的海绵蛋糕,将藿香粉、木糖醇、青稞粉加入到传统海绵蛋糕中。运用单因素试验和正交试验,以感官评分、比容、质构为评价指标,确定最优配方为以低筋粉和青稞粉的混合粉质量为基准(100%),鸡蛋液230%、木糖醇70%、蛋糕油10%、低筋粉65%、青稞粉35%、藿香粉4%、泡打粉2%、色拉油18%、水20%。此配方得到的蛋糕口感松软,微甜,具有藿香独特的风味。     

裸藻对戚风蛋糕品质及抗氧化能力的影响

目的:探索裸藻对戚风蛋糕品质的影响。方法:将裸藻粉添加到戚风蛋糕中,探索不同添加量(0.0%,2.0%,4.0%,6.0%,8.0%)对蛋糕比容、含水量、色泽、质构特性、感官评价及蛋糕抗氧化能力的影响。结果:添加裸藻粉后,蛋糕的比容和亮度降低,但其含水量变化不大。随着裸藻粉添加量的增加,蛋糕的硬度、胶着性和咀嚼性明显增大,弹性、回复性、内聚性变化不大。添加裸藻粉可以显著提高蛋糕的抗氧化能力,且抗氧化能力的提高与裸藻粉添加量具有极强的正相关性(P<0.01)。综合质构和感官分析,当裸藻粉添加量为4.0%时,感官评分最高,羟自由基清除率和总抗氧化能力分别比对照组提高了15.3%和17.0%。结论:在戚风蛋糕中添加裸藻粉,可以显著提高蛋糕的抗氧化能力和营养价值,还能一定程度上改善蛋糕的品质。     

脱皮方式对猕猴桃果酱食用品质的影响

探究脱皮方式对猕猴桃果酱食用品质的影响。以都江堰绿心猕猴桃为试验对象,分析不同脱皮方式对猕猴桃果酱感官品质、质构特性、气味特性、色泽及理化指标的影响,并进行显著性差异分析及主成分综合评分。结果表明,主成分综合评分酶法最高,手工最低;果酱电子鼻主成分分析与主成分综合评分聚类结果一致;脱皮方式导致质构特性发生不同程度的差异,手工脱皮果酱胶黏性与黏附性显著(p0.05)高于其他组;酶法脱皮果酱感官品质等指标较好,相较手工而言,VC、总酸含量显著(p0.05)提高,为最佳脱皮方式。研究结果为猕猴桃果酱的工业化加工提供技术支撑。     

浓缩乳清蛋白替代全蛋液对海绵蛋糕品质的影响

研究了以浓缩乳清蛋白替代全蛋液对海绵蛋糕品质的影响,分析了不同替代比例下海绵蛋糕的面糊比重、蛋糕比容、蛋糕硬度、弹性和咀嚼性的变化情况,并对蛋糕进行了感官评定。研究表明,在替代比例不超过50%时,得到面糊比重、蛋糕比容、充氮气密封包装保存60d后蛋糕的质构性能均接近采用全蛋液制作的蛋糕,感官评定结果表明,当替代比例为50%时蛋糕的品质最佳。由此可见,浓缩乳清蛋白部分替代全蛋液来制作海绵蛋糕是可行的。     

彩色马铃薯馒头的制备及质构特性主成分分析

采用主成分分析法,以彩色马铃薯馒头的质构指标为依据,结合感官评定对彩色马铃薯馒头的食用品质进行评价。结果表明:应用主成分分析法对彩色马铃薯馒头进行了研究,确定了反映馒头食用品质的2个主成分因子,2个主成分的累积贡献率达到92.58%以上。彩色马铃薯泥添加量达到30%时,质构得分最高,与感官评定结果基本一致,表明通过测定馒头质构指标,利用主成分分析的方法评定马铃薯馒头的食用品质具有可行性。     

花色馒头的制备及质构特性主成分分析

采用主成分分析的方法,以花色馒头的质构指标为依据,结合感官评定对10种花色馒头的食用品质进行评价。从样本相关矩阵出发,对10种样品馒头的主要质构指标进行分析,由累积贡献率达到76.35%以上,确定了反映馒头食用品质的2个主成分,并获得各品种的综合评分。感官评定结果表明红枣馒头品质最好,黑芝麻馒头最差,与主成分分析结果基本一致,表明应用主成分分析的方法利用馒头的质构指标评定花色馒头的食用品质具有可行性。