刀鱼的烹饪

正江阴本地喜欢做"红蒸刀鱼",风味独特,回味悠长,江阴名豪山庄会所名厨张永亮对烹饪长江三鲜有自己的一套手法,喜欢美食,喜欢走市场,和渔民和菜场大叔阿姨混的熟,从源头了解食材的特性。被问及为何刀鱼这么贵,他说,"长江三鲜"中,野生鲥鱼在上世纪已经绝迹,如今吃到的鲥鱼都是人工养殖的。而每年可以吃到刀鱼最长     

春季江鲜正当时

正长江刀鱼/长江河豚/长江鲥鱼长江刀鱼刀鱼学名刀鲚,属鲱形目,鳀科,鲚属,为典型的溯河洄游性鱼类,每年春季由海入江河行生殖洄游,在长江干支流域或湖泊缓流区产卵。幼鱼以浮游动物为食,肥育至秋后或翌年入海,成鱼食小鱼虾。最大者体长达41厘米,重360克,为长江下游地区主要经济鱼类之一,分布于长江下游及附属水体。"扬子江头雪作涛,纤鳞泼泼形如刀",刀鱼体长而侧扁,形似蔑刀,胸鳍上部有6根分离而延长的鳍丝如麦芽状,可达臀鳍部,其鱼鳞细白如银,其肉质鲜嫩,腴而不腻,是极其珍贵的长江鱼类品种。     

春季最鲜 当属刀鱼

<正>刀鱼有江刀、海刀、湖刀之分。江刀,就是我们所说的长江刀鱼。每年这个时候刀鱼从大海洄游,在长江捕获的刀鱼最是鲜美,被誉为"长江三鲜"之一。一般认为洄游至江苏江阴市段的长江刀鱼,最为鲜美。除了自然条件,也有历史文化原因。所谓湖刀,就是常年在长三角湖泊内生长的刀鱼。它们没有洄游本能,也不去积蓄脂肪,口味和普通淡     

杏花春雨刀鱼肥

又是阳春白日风花香的迷人季节,馋煞人的刀鱼应令上市了。刀鱼是名贵经济鱼类,因鱼体扁而狭长,形状酷似篾刀而得名。刀鱼肉质皙白细嫩,鲜美可口,还有补气的功效,但多细刺,与鲍鱼、鲥鱼同称“长江三美”。每年杏花春雨时节,波光粼粼的江面上渔船竟发,渔民的网篓里银光闪闪,一片繁忙景象。     

闲话长江三鲜

春潮过后出刀鱼 每年,长江三鲜中上市最早的便是刀鱼,在过去有"春潮过后出刀鱼"的谚语. 刀鱼,即刀鲚,每年二三月份从东海集群溯长江而上产卵,最远处可达洞庭湖,形成渔汛,产卵后又返回海中.刀鱼游到南京、镇江一带的长江中,因在淡水中吸收了大量养分,变得体肥肉嫩,这时的刀鱼味最佳.     

三条鱼

出网银刀乱 三条鱼，躺在盘子里，像三把尖刀。 它就叫刀鱼，是一种非常名贵的鱼——贵到三条长江刀鱼凑足一市斤，清蒸入盘，售价一万元——不是日元!     

奠定苏锡菜地位的特色河鲜

正太湖之美闻名天下,而太湖所产的地方特色河鲜食材更是奠定了苏锡菜在八大菜系——苏菜中的地位。说到太湖河鲜,就不得不提闻名天下的"太湖三白"。今天红餐网就跟大家介绍一下这三种特色河鲜食材,请往下看。关于太湖三白的餐饮文化古语有云,吴郡太湖产名食,以太湖银鱼、白鱼、白虾三味湖鲜之形冠名,故曰太湖三白。太湖三白指的是我国太湖所产的三种河鲜特色食材——白虾、白鱼和银鱼,由于这三种食材的色泽均呈白色而得名。和大家所熟知的"长江三鲜"一     

江山雄楚越——镇江四鲜

正刀鱼清朝诗人朱彝尊诗云:京口刀鱼尺半肥。京口,镇江古名之一。每到阳春三月,江南桃红柳绿时,正是长江下游的肥汛季节,鱼谚云:"河来看灯,刀鱼来踏青",形象地说明了这两种鱼类洄游的季节性。因长江刀鱼每年春天从大海游入长江产卵前,需要囤积大量脂肪待途中消耗,这就使得长江刀鱼味道特别味鲜、肉嫩。上好的刀鱼长50 cm,银白,江中成群游     

一息尚存品刀鱼

清明前头牌小生当属刀鱼!刀鱼,是一种生活在长江下游中的海淡水洄游性鱼类,鱼形狭长似刀,因此得名,清明节前的刀鱼加上河豚、鲥鱼,被誉为长江三鲜。当年乾隆皇帝下江南,到了扬州要吃刀鱼,无奈已过清明,刀鱼骨硬如铁,结果厨师只     

难忘刀鱼

正在这世间,有不少食材或是佳肴,其虚名远大于内里,而刀鱼却是例外。我曾认真地问过那些自幼在长江边长大的渔民,他们这辈子吃过的最鲜美的鱼是什么,结果得到的是一般无二的回答":刀鱼!"并且有人声称,一旦吃过刀鱼,再吃其他鱼,实有种"曾经沧海难为水,除却巫山不是云"之感。刀鱼,因体形狭长侧薄,通体银白,酷似一把薄刃尖刀而得名。它们之所以珍贵,一则缘于那出水绝不苟活的刚烈性子,使得自古餐     

河鲜与海鲜漫谈(1)——贡鱼——翘嘴红鲌

自古以来被称作“贡鱼”的鱼着实不少,特别是名闻遐尔的鲥鱼,本文所述的是另一种贡鱼——白鱼,其正式学名为“翘嘴红鲌”。白鱼又叫翘嘴白鱼,其体狭长侧扁,全身洁白,银光闪闪,故名“白鱼”。又因其口高高地向上翘起,故又称其为翘嘴白鱼。白鱼的肉质洁白、细嫩、鳞下富含脂肪,其味可与鲥鱼媲美。据清代《无锡金匮县志》载:“白鱼出太湖,四时皆有,惟五月中梅雨多则大上,色莹白如银,触箸纷解,鲜美冠时”。作为一本地方志,说“白鱼出太湖”是可以理解的,其实,白鱼产地甚广,我国大江南北均有出产。     

朝鲜蓟

江苏地处长江、淮河、新沂河的下游，素有“鱼米之乡”的美称。全省内陆水面173万公顷，省内河流、湖泊，纵横交织，星罗棋布，渔业发达，水产资源丰富，拥有淡水鱼类140余种，经济鱼类40余种，其中，名的有“长江三鲜”中的刀鱼、回鱼、鲥鱼；“太湖三白”中的白虾、银鱼、梅鲚；“四大家鱼”中的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼；“四大名鱼”中的鳊鱼、白鱼、鲤鱼、鳜鱼；     

长江三鲜——刀鱼

刀鱼，又称鳍鱼，学名“刀脐”，俗称凤尾鱼或鹪子鱼。刀鱼全身银白，体型狭长而薄，顿似尖刀，故称“刀鱼”。是长江著名的三鲜之一，自古以来，人们将刀鱼、鲥鱼、河豚一起誉为江鲜之上品。     

春到崇明 道道争鲜

正每年春季是一年一度的刀鱼季,"道道鲜崇明私房菜"举办了一场名为"春到崇明,道道争鲜"的刀鱼品鉴会。刀鱼是"长江三鲜"之一,名贵而稀有,从立春开始由海入江,逆江而上作生殖洄游,寻找合适的地方产卵。崇明岛周围水域时有刀鱼出没,于是刀鱼就成了崇明特产之一。     

孔娘子厨房

清明刀鱼和鲥鱼 清明之前的刀鱼非常丰腴，这点很多人知道。有如此说法：清明之前刀鱼的肉软如泥，清明之后刀鱼的肉硬如铁。据渔民说，刀鱼的特征是背厚身黄尾巴黑，一离水就死掉。所以菜市场都是放在白的泡沫盒子里，下面铺满了冰屑，3两左右一条。     

让我们的舌尖去旅行太湖边上品"三白"——记苏州、无锡雀巢美极厨师联谊会

太湖船菜是苏州、无锡的一大特色，来太湖浏览的游客，一边在太湖欣赏纱小荡漾的美丽景色，一边在船上食用太湖美食，令人心旷神怡，太湖船菜主要以河鲜为主，都是由渔民刚刚打捞上来，非常新鲜，尤以“太湖三白”为主。“太湖三白”是指白鱼、白虾、银鱼，是太湖特产。它们的一大共同特点就是“鲜”！     

中华名肴千字文之六

太湖三白，长江四鲜。齐鲁佳宴，精于技艺。太湖三白，即太湖中的三种特色水产——银鱼、白鱼、白虾，因它们通体色白晶莹，故称太湖三白。太湖三白之一为银鱼，银鱼为全体性食物，其烹法多样，如明代的“面糊裹炸面条鱼”，清代“小葱炒面条鱼”，现代的“银鱼涨蛋”、”脆皮银鱼”、“芙蓉银鱼”、“香炸银鱼饼”等，不但口感鲜美，且营养丰富，深受人们喜欢。     

五月时令美食:太湖“三白”

太湖三白银鱼、白鱼、白虾因三者外表皆为晶莹剔透的雪白之色而获此美称。吴地有关地方志早有记载:银鱼细长如玉簪,形圆而透明,长不过三寸,色明莹如银;白鱼体型扁长,通体细     

太湖“三白”

太湖是我国五大淡水湖之一，地跨江浙两省，面积为2250km^2．通称36000顷。湖面宽阔，一望无际，湖水烟波浩淼，沿湖山峰耸立，树木葱绿，湖光山色，风景优美，是著名的游览胜地。湖中鱼虾甚多，其中太湖“三白”久负盛名。“三白”，即白鱼、白虾、白银鱼。白银鱼曾列为皇朝贡品，极为名贵，其余二白也是妇儒皆知，惹人喜爱。     

寻味长江刀鱼

正"春潮迷雾出刀鱼",阳春三月,清明之前,超越会寻味之旅来到江苏省江阴市,寻找长江三鲜刀鱼、鲥鱼、河豚鱼。鲥鱼,是一种产自长江的独特美食。因每年4月下旬至5月初鲥鱼定期入江河产卵,其他时间并不出现,因此得名。在长江江苏段,一般是"谷雨见鲥鱼",年年如斯准确无误。它的肉质细嫩、滋味鲜美,是长江三鲜之首,无数老饕客的梦中佳肴。河豚鱼肉质细嫩、鲜美,曾有"吃了河豚,百味不鲜"以及"拼死吃河豚"