4类紫娟茶化学成分与抗氧化活性比较

紫娟是富含花青素的特色茶树品种,其加工的绿茶和普洱生茶花青素含量也高于一般茶叶。目前市场上出现了紫娟红茶和普洱熟茶,经过发酵与后发酵,这些产品的花青素是否保留有待研究。文章测定并比较紫娟绿茶、红茶、普洱生茶与熟茶的茶多酚、儿茶素、花青素等化学成分以及抗氧化活性。结果表明,花青素、水浸出物、茶多酚和儿茶素等化学成分含量在紫娟绿茶和普洱生茶中较高,紫娟红茶和普洱熟茶中较低;4类紫娟茶都具有抗氧化活性,其中紫娟绿茶和普洱生茶提取物的总抗氧化能力(T-AOC法)和超氧阴离子、DPPH自由基、羟自由基清除能力较高,紫娟普洱熟茶和红茶提取物较低。相关性结果表明:除儿茶素与超氧阴离子相关性不显著外,其余儿茶素和牵牛花色素、飞燕草色素、矢车菊素等3种花青素单体均与4种抗氧化能力显著正相关(P0.05);茶多酚与羟自由基清除能力显著负相关(P0.05);水浸出物、芍药色素、天竺葵素、锦葵色素与DPPH自由基清除能力与总抗氧化能力显著正相关(P0.05)。此外,天竺葵素与羟自由基清除能力显著正相关(P0.05),锦葵色素与超氧阴离子清除能力显著正相关(P0.05)。感官审评表明,紫娟普洱生茶和绿茶滋味略苦涩,红茶和普洱熟茶滋味甜醇。综上,经过发酵与后发酵,紫娟红茶与普洱熟茶的花青素、儿茶素、茶多酚含量与抗氧化活性降低,但口感更甜醇。     

普洱生茶贮藏过程中品质指标的规律变化分析

该研究选用贮藏时间在3～20年的18个普洱生茶茶样,通过感官审评和理化成分分析,探究贮藏过程中普洱生茶品质指标的规律变化。结果表明,随着贮藏时间增加,普洱生茶的汤色色泽逐渐加深,香气由清香转为陈香,滋味由醇厚转为醇和,叶底颜色变深变暗,贮藏10年及以上感官品质有所提升,但贮藏18年后,感官品质开始下降;水浸出物、咖啡碱、GC、C、CG的含量呈不规则变化,没食子酸含量逐渐增加,游离氨基酸、EGC、EC、EGCG、GCG、ECG的含量随着贮藏时间的增加呈下降趋势。对17个品质指标标准化后进行相关性分析、主成分分析和聚类分析,发现品质指标间存在显著相关性,通过系统聚类可将茶样分为5类,每间隔3～4年聚为一类,其中,A类综合得分最高,D类次之,E类最低,说明品质指标随着贮藏年份的增加呈现下降趋势,且在3～4年贮藏时间内保持稳定。该结果为深入研究普洱生茶贮藏过程中的品质变化提供依据。     

晒青茶、普洱茶(生茶)紧压茶实物样研制及其品质特征分析

根据普洱茶(生茶)拼配规则及各普洱茶生产企业的产品质量生产情况,为进一步推动普洱茶(生茶)实物标准样的科学制备,规范普洱茶原料及普洱茶(生茶)产品,揭示影响云南大叶种晒青茶滋味品质的物质基础,并探讨影响因素间的相互作用。以临沧、普洱、大理、西双版纳的春、夏、秋三个季节的云南大叶种晒青茶为原料：(1)通过筛选可拼配单样、小样试拼及排序、大样拼堆及评定等程序,严格通过品质水平均匀性、稳定性检验,制备出二套实物标准样：晒青茶实物标准样、普洱茶(生茶)实物标准样。(2)通过理化分析及感官审评,通径分析表明,茶多酚与氨基酸、黄酮是影响晒青茶滋味品质的主要因素,其中,黄酮对晒青茶的滋味品质直接作用最明显,茶多酚通过其余变量对晒青茶滋味品质的间接作用综合影响最大。本研究不仅为普洱茶的质量标准信息化研究、茶饮料开发等方面提供分析方法参考,更为促进普洱茶的高质量、绿色化、品牌化发展提供科学依据。     

不同容器贮藏对普洱熟茶品质的影响

目的 探究不同容器贮藏对普洱熟茶品质的影响。方法 以绵纸对照, 选择纸箱、木箱、陶罐、铁罐4种容器对普洱熟茶进行12个月的贮藏。通过感官审评、香气成分测定和理化分析比较贮藏过程中普洱熟茶的品质变化。结果 贮藏过程中, 不同容器贮藏对普洱熟茶感官品质影响较大, 其中, 陶罐和木箱贮藏后普洱熟茶陈香馥郁; 陶罐贮藏后滋味甜醇; 不同容器贮藏的普洱熟茶香气组分的组成差异较大; 贮藏过程中, 不同容器贮藏对普洱熟茶呈味物质变化差异较大, 贮藏12个月后, 其中, 陶罐中普洱熟茶的可溶性糖、氨基酸含量最高, 咖啡碱含量最低, 与感官滋味有纯甜味相一致, 铁罐中普洱熟茶的茶多酚、儿茶素、黄酮、茶黄素含量升高, 可溶性糖的含量降低, 导致滋味出现粗、涩。结论 在贮藏过程中茶样之间的品质变化差异显著, 12个月之内存放普洱熟茶品质最优的贮藏容器为陶罐, 但长期贮藏普洱熟茶的容器选择需要进一步研究。     

普洱茶对实验大鼠血清中血脂水平和脂质过氧化的影响

目的:评价不同加工工艺的普洱茶对实验性高脂血症大鼠血清中血脂水平和脂质过氧化的影响.方法:将SD大鼠分为正常对照组、高脂模型组以及低、中、高剂量[即0.5g、1.5、3.0 g/(kg·bw)]的普洱生茶、普洱熟茶组.测定其血脂水平、血清中超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)的活性以及丙二醛(MDA)含量.结果:摄入不同加工工艺的普洱茶后,高脂血症大鼠血脂水平和动脉粥样硬化指数(AI)均较高脂模型组显著降低(P＜0.01),而血清SOD和GSH-PX活性明显增强,MDA的生成量显著减少.结论:不同加工工艺的普洱茶均具有降血脂和减缓脂质过氧化的作用,可以减少动脉粥样硬化的发生,且熟茶的功效较生茶好.     

不同仓储条件下普洱茶关键成分分析及品质评价

为进一步探究普洱茶品质与年份、贮藏地点之间的关系,选用分别贮藏于昆明和广州两地的,贮藏时间在2年～14年的7个普洱生茶和8个普洱熟茶样品,分析其在不同贮藏环境和时间下安全性、理化品质以及感官评价方面的差异性。结果表明,整体上普洱茶的贮藏环境安全。广州仓更利于生茶的转化,转化效率高,能够较快达到降低苦涩、提高醇和的效果且整体老茶陈香更为明显,而昆明仓更利于突出普洱生茶甘甜香或单一药香。仓储对普洱生茶香气的影响可能大于原料本身。对普洱熟茶而言,广州仓的转化更快,但若希望长期贮藏且追求老茶的木香、药香等陈香品质则建议贮藏在昆明仓。对于熟茶香气而言,原料比仓储条件的影响更大。贮藏14年内,普洱生茶和普洱熟茶的品质都有所提升。该文首次提出普洱茶的品质评价应分为3个维度,包括转化的安全因子、品质因子和转化强度因子,并针对普洱茶的不同的特性将理化指标与其进行初步的关联。     

普洱茶渥堆样品及生茶和熟茶中键合态糖苷变化研究

采用GC-ECD内标定量法分析了普洱茶渥堆过程中键合态糖苷的变化以及不同储藏年份的生茶和熟茶中含量分布。分析结果表明,渥堆过程促进糖苷的分解,随着时间的延长,以此为基础的香气释放潜力逐渐降低,酶解和湿热作用是潜在的驱动力。生茶中糖苷的含量比熟茶高一个数量级以上,以糖苷为基础的生茶释放香气的潜力远大于熟茶。     

外源糖对普洱茶品质的影响(Ⅱ)

研究添加外源糖处理普洱生茶(50℃,处理3 d)后茶汤的色差的变化,并进行感官评审,探索内含成分的变化与感官品质之间的关系,结果表明,外源糖处理茶样的感官品质都有所改善,特别是三种茶色素(TF,TR,TB)相对比例与普洱茶茶汤的色差测量值L,a,b成一定线性,表明三者与普洱茶的感官品质密切相关。     

不同储藏年份普洱生茶感官品质的分析

对不同年份的27个普洱生茶样品按照国家审评标准从外形、内质对其进行感官评价,并对其汤色的色差值进行测定。结果表明,随着陈化年份的延长,普洱生茶茶饼不同程度地出现疏松,茶叶条索逐渐松散,干茶色泽呈黄绿—褐黄—黄褐—棕褐的变化趋势;茶汤色泽逐渐变深,呈橙黄—黄橙—橙红—棕红的变化趋势;香气中的花香逐渐淡化,由带陈到陈香显露;滋味中的收敛性和粗涩感逐步减弱;色差值a~*值、b~*值增大,茶汤颜色变红变深。普洱生茶感官品质随储藏年份的增加发生一定趋势的变化,但变化的程度及方向受到原料、加工工艺、贮藏环境等影响。试验通过对跨度近20年的不同厂家普洱生茶感官品质进行探讨,为进一步了解普洱茶的陈化过程中品质变化规律提供参考。     

茯砖茶产品质量市场调查与分析

以市售不同企业及同一企业不同年份茯砖茶为原料,利用紫外分光光度法、HPLC对茶多酚、EGCG、茶多糖、咖啡碱及游离氨基酸等功效成分进行分析。结果表明:不同茯砖茶企业茶样中功效成分含量存在差异;同一企业不同年份茶样中,随着储藏时间的延长,茶多酚、EGCG、茶多糖及游离氨基酸含量均出现下降,咖啡碱含量变化不明显。通过稀释平板培养发现:不同茶样中金花菌数量差异不大,其中10号茶样中金花菌数量最多,达到8.0×10~5 cfu/g,5号茶样中金花菌数量最少,为1.0×10~5 cfu/g。研究从金花菌数量、功效成分分析及感官审评的角度揭示了市售茯砖茶品质之间的差异,为茯砖茶的质量考证提供一定的依据。     

超高压对普洱茶陈化过程的影响

为探讨超高压处理对普洱茶品质的影响,研究了普洱生茶经100⁵00 MPa超高压处理后的咖啡碱、茶多酚和氨基酸含量、香气组分的变化规律,最后进行了感官品质的评价。结果表明:咖啡碱、茶多酚、氨基酸等理化成分含量经超高压处理后均有不同程度的降低,符合普洱茶自然陈化的一般趋势;生茶在300500 MPa超高压处理后的咖啡碱、茶多酚和氨基酸含量、香气组分的变化规律,最后进行了感官品质的评价。结果表明:咖啡碱、茶多酚、氨基酸等理化成分含量经超高压处理后均有不同程度的降低,符合普洱茶自然陈化的一般趋势;生茶在300⁴00 MPa下处理时感官评分较对照组高,口感和自然陈化的2年普洱茶相仿;经300 MPa下处理的生茶样品的香气组分与对照组相比,萜烯、酯类、醇类和醛类的质量分数明显增加,烷烃类和酮类有所下降,并且新增了α-柏木烯(1.26%)、4(14),11-桉叶二烯(1.55%)、癸醛(0.71%)等香气成分,这对普洱茶的风味改善起到良好效果,并与感官评定结果相符合,说明适当的超高压处理对加速普洱茶的陈化具有一定的作用。     

普洱茶生茶与熟茶对大鼠营养生理功能的影响

目的:观察普洱茶生茶与熟茶对大鼠营养生理功能的影响。方法:生长期SD大鼠30只,分为3组,每组10只,饲喂人工半合成饲料。普洱茶生茶组和普洱熟茶组的人工半合成饲料中分别添加6%的普洱茶生茶和熟茶粉。各组饲料的能量、蛋白质、脂肪和纤维素含量均保持一致。采用对喂法喂养30d,观察有关营养生理指标的变化。结果:两个普洱茶组大鼠体质量、食物转化率、血清和肝脏中甘油三酯以及游离脂肪酸水平均明显低于对照组(P<0.05),其中熟茶组和生茶组体质量分别比对照组降低9.6%和7.3%;血清甘油三酯水平分别比对照组降低47.1%和32.2%。熟茶组大鼠血清HDL-C水平显著高于对照组,血清LDL-C水平两个普洱茶组均有所升高(P<0.05)。血清谷胱甘肽过氧化物酶活性普洱茶生茶组比对照组升高2.5%,血清脂质过氧化物丙二醛含量生茶组和熟茶组分别比对照组降低27.0%和20.8%(P<0.05)。结论:普洱茶能够生理性控制正常大鼠的体质量增长,显著降低体内甘油三酯水平,有明显的减肥降脂功效,熟茶的减肥降脂效果优于生茶,对正常大鼠胆固醇代谢没有明显影响。普洱茶还能够降低血清脂质过氧化物丙二醛含量,提高谷胱甘肽过氧化物酶活性,有较强...     

贮存环境对普洱生茶主要化学成分变化的影响

以贮存在新疆和广东的5 个不同年份（2008年、2010年、2012年、2014年和2016年）普洱生茶为研究对象,采用高效液相色谱、气相色谱-质谱和全自动氨基酸分析仪对普洱生茶中的主要品质成分进行检测,结合正交偏最小二乘法-判别分析多元统计技术对化学成分差异性聚类,通过变量重要性因子结合S-plot图方法对不同贮存地茶样的特征性差异性成分筛选并进行差异性分析。结果表明：贮存在新疆地区普洱生茶中主要化学成分的降解速率慢于广东地区,但综合品质优于广东地区。随着贮存时间的延长,广东地区除没食子酸外,表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、茶氨酸等主要特征品质成分含量低于新疆地区,同时转化速率快于新疆地区。挥发性物质研究表明,大马士酮、2,6,6-三甲基-1-环己烯-1-羧醛、α-松油醇、香叶基丙酮、棕榈油酸、β-环柠檬醛、亚麻酸、橙花醇、苯甲醛和亚油酸为重要标志差异性挥发性成分,相比于广东地区挥发性物质的剧烈变化,新疆地区挥发性物质变化较为缓慢。研究结果可为茶叶的科学贮存提供理论依据,也有利于引导市场进行科学消费。     

普洱熟茶化学成分研究进展

普洱熟茶是一种独特的微生物发酵茶,由中国云南省的大叶种茶的晒干叶制成,为中国特有名茶。近年来,普洱熟茶由于其降血脂、抗氧化、减肥、抗菌等多重保健功效而备受欢迎,目前已从普洱熟茶中分离出多种功能性成分并进行了验证。该文综述了近年来国内外对普洱熟茶化学成分及主要化学成分转化的研究,特别是普洱茶中特有的加成儿茶素类成分,为进一步研究普洱熟茶的生物活性物质及其形成机制提供了一定的理论基础。     

不同贮藏年份武夷水仙茶主要生化成分及感官品质分析

为探明贮藏时间对武夷水仙茶主要生化成分和感官品质的影响,测定了10个不同贮藏年份的武夷水仙茶中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、黄酮类等主要品质成分含量,采用感官审评方法分析了感官品质,并采用多元统计方法进行了分析与分类.结果 表明,随着贮藏时间的延长,茶多酚含量呈先升高后降低趋势,游离氨基酸含量呈下降趋势,咖啡碱...     

普洱生茶和普洱熟茶对小鼠减肥降脂作用的差异

普洱茶及其成分的减肥、降脂效果早已众所周知,然而对普洱茶不同品系的减肥、降脂效果研究较少。本实验采用两种差异比较明显的普洱茶,即普洱生茶和普洱熟茶,制备茶汤来饲喂高脂饮食的C57BL6/J小鼠,观察两种茶汤干预效果的差异。结果表明,两种茶叶不仅能够在血液中的脂肪指标、脏器组织变化、以及肠道菌群方面表现出有效的抗肥胖作用,而且两种茶叶之间的干预功效也有较大差异。用普洱生茶饲喂小鼠2周后可以降低其血液中TC和TG水平,而用普洱熟茶饲喂小鼠8周后才出现该效果。普洱生茶能够降低血液中LDL-C的水平,而普洱熟茶能够提高HDL-C的水平。在肝脏脂质代谢中,普洱生茶与普洱熟茶都能有效减少小鼠肝脏中脂肪液滴的生成。饲喂小鼠8周后,普洱生茶显著上调了其肠道菌群中的阿克曼氏菌属、norank＿f＿＿Muribaculaceae、拟杆菌属的丰度,显著下调了罗伯布茨菌属的丰度;普洱熟茶能够显著上调了肠道菌群中的乳酸杆菌属、norank＿f＿＿Muribaculaceae的丰度,显著下调了罗伯布茨菌属、Erysipelatoclostridium的丰度。     

红紫芽熟茶适制性及渥堆发酵过程品质变化研究

目的 研究大叶种特异性品种红紫芽熟茶适制性及渥堆发酵过程中品质变化规律。方法 以红紫芽晒青茶为原料, 分别以高效液相色谱法(high performance liquid chromatography, HPLC)、气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)、电子鼻、色差分析结合感官审评方法研究红紫芽熟茶适制性及渥堆发酵过程中品质变化。结果 GC-MS分析结果表明,红紫芽晒青茶共鉴定6大类28种香气物质, 红紫芽出堆样共鉴定出9大类46种香气物质, 电子鼻传感器区别贡献率分析(Loading)结果表明,10个传感器中就有5个传感器(R8、R6、R10、R7和R9)对茶叶香气的响应明显,对区分贡献率最大, 香气分析结果表明红紫芽叶制成熟茶香气物质丰富。随着翻堆序数增加, L*和?L值总体呈下降趋势, a*和?a总体呈增加趋势,b*及?b值随着翻堆序数增加先增加后呈下降趋势, 表明随着发酵进行, 茶汤明亮度降低, 茶汤变红变深, 这与感官呈现的一致。HPLC结果表明,随着渥堆序数增加,总儿茶素、茶多酚及氨基酸含量呈递减趋势, 出堆样氨基酸、茶多酚、总儿茶素含量低于晒青原料(P<0.05), 水浸出物含量高于晒青原料(P<0.05), 每一次翻堆样咖啡碱的含量变化幅度也不大(P>0.05)。感官审评结果表明,红紫芽出堆样汤色棕红明亮,香气陈香、木香带甜香,滋味甜醇尚滑, 品质特征符合普洱茶国家标准。结论 GC-MS及电子鼻香气分析结果表明红紫芽熟茶香气丰富, 品质特征变化符合普洱茶国家标准, 即红紫芽茶适制普洱茶且香气丰富。     

普洱熟茶滋味品质预测模型建立及感官数字化标签研究

目的：为消费者提供一种客观、数字化、简单有效的选茶工具。方法：以普洱熟茶为研究对象,分别将普洱熟茶样品的厚滑度和甜度感官审评得分与检测的理化成分进行皮尔逊线性相关分析。结果：确定影响厚滑度的主要物质成分组为茶多酚和咖啡因,影响甜度的主要物质成分组为茶多酚和茶黄素;通过通用全局优化算法建立熟普“成分-感官品质得分”数学模型,利用数学模型可以对普洱感官品质得分客观评价。结论：基于数学模型建立了基于感官品质的普洱熟茶分类体系,并制定了相应的物质成分标准和数字化标识标签。     

富含植物乳杆菌的普洱熟茶品质分析

为开发一种感官品质优良且富含植物乳杆菌的普洱熟茶,将植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）PET003在自然发酵第20天时接种于茶样中,进行接菌强化发酵普洱熟茶。细菌16S rRNA扩增子测序发现,接菌强化发酵茶样中乳杆菌目（Lactobacillales）、微球菌目（Micrococcales）的相对丰度和植物乳杆菌属的DNA序列片段数较对照样品（未接种植物乳杆菌）增加。与对照样品比较,接菌发酵茶样中可溶性糖、茶褐素、茶多酚、咖啡碱、儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯含量显著升高（P<0.05）;感官审评发现接菌发酵茶样汤色红褐明亮,茶汤甜度和醇厚度增加。     

摇青、发酵工艺对汝城白毛茶加工夏季红茶品质的影响

以汝城白毛茶夏季鲜叶为原料,以感官审评得分、内含物质含量、香气成分为指标,探究摇青及发酵时间对其加工夏季红茶品质的影响。感官审评结果表明,摇青茶样其汤色和叶底更红亮,滋味更甘醇,以摇青处理、发酵5.5 h的汝城白毛茶夏季红茶品质更优。内含物质分析表明,摇青工艺能降低茶样中的茶多酚及儿茶素组分含量,发酵时间与茶样内的儿茶素组分含量成反比。香气成分分析表明,不同处理茶样中花香型香气组分芳樟醇、香叶醇和反式-橙花叔醇的相对含量占比更为突出,因此认为这3种香气化合物是汝城白毛茶红茶特征香气的关键组成成分。β-环柠檬醛（果香）为摇青处理茶样独有的香气化合物,随着发酵时间的延长其相对含量在成品茶中呈上升趋势,初步判定此香气化合物是摇青作用的结果。