超高压和巴氏热杀菌处理对鲜榨西芹汁品质影响的比较研究

该文分别比较了巴氏热杀菌处理(80℃,20min)与超高压处理(550Mpa,25℃,10min)对西芹汁品质的影响。虽然两种处理方法均具有良好的杀菌效果,但超高压处理的西芹汁能更好地维持西芹汁的营养、色泽和香气。与对照组相比,经巴氏热杀菌和超高压处理的西芹汁,其总糖和总酚并无显著性差异(P0.05),而经超高压处理的西芹汁其可溶性固形物含量显著上升(P0.05)。经巴氏热杀菌和超高压处理的西芹汁的维生素C含量分别降低了27.66%和10.64%,这表明超高压处理更利于西芹汁中维生素C的保存。同时,经超高压处理后的西芹汁色值、浊度和褐变指数与对照组相比均无显著差异(P0.05)。相比对照组,超高压处理后的西芹汁中4种浓度最高的挥发性成分的浓度波动较低,仅2种挥发性成分的浓度波动高于巴氏热杀菌处理的西芹汁。     

渗糖方式对脆红李果脯品质及香气的影响

以脆红李为原料,选取常规、真空、微波、超声波4种渗糖方式,分析渗糖方式对脆红李果脯品质及香气的影响。结果表明:超声波渗糖干燥后含糖量最高为47.35%,且感官评价得分最高为90.8分。真空渗糖后VC、总黄酮及香气相对含量最高分别为1.86 mg/100 g、3.45 mg/g、91.593%。微波渗糖后总酚含量最高为5.37mg/g。综合评价超声波渗糖脆红李果脯品质最好且能较好保留脆红李的风味及营养,而微波渗糖在生产成本、生产效率及后期干燥等方面则可以做到较好的平衡。     

超高压和巴氏杀菌对百香果汁贮藏期品质的影响

本文研究了超高压杀菌(Ultra-High Pressure Sterilization,600 MPa/6 min)和巴氏杀菌(Pasteurization,80℃/30 s)对百香果果汁贮藏期菌落总数、理化指标、抗氧化活性、营养成分及挥发性成分的影响。结果表明:两种处理方式均使百香果汁达到商业无菌的状态,贮藏期结束后,巴氏杀菌和超高压杀菌菌落总数小于100 CFU/mL。巴氏杀菌使果汁总色差显著升高(P<0.05),且始终高于超高压处理,说明超高压杀菌对保持百香果汁色泽更有效。超高压处理对百香果汁可溶性糖、总酸、蛋白质含量无显著性影响(P>0.05)。贮藏期结束后,巴氏杀菌果汁的总酚、维生素C、总黄酮含量显著低于(P<0.05)超高压杀菌处理。巴氏杀菌处理后果汁的挥发性化合物酯类、醇类、酮类、醛类、烯烃类保留率低于超高压处理,且保留率与贮藏期呈负相关。综上,传统巴氏杀菌会降低百香果汁感官品质和营养品质,超高压杀菌对百香果汁品质的保持有显著优势。     

不同杀菌方式对即食豆干大豆异黄酮及品质特性的影响

为探讨不同杀菌方式对即食豆干品质特性的影响,考察了巴氏杀菌(95℃、30 min)、高温杀菌(121℃、15 min)、超高压杀菌(400 MPa、25℃、20 min)和热辅助超高压杀菌(400 MPa、60℃、20 min)对真空包装即食盐卤豆干微生物(菌落总数、大肠菌值)、质构、色泽、感官品质、持水率以及主要大豆异黄酮组分和含量的影响。结果表明,经巴氏杀菌、高温杀菌、超高压杀菌和热辅助超高压杀菌处理后,豆干中的菌落总数分别下降至420、130、180、120 CFU/g,且未检测出大肠菌群;巴氏杀菌对豆干质构无显著影响(P0.05),但高温杀菌、超高压杀菌以及热辅助超高压杀菌会显著增加豆干的硬度(分别增加68.04%、36.51%、43.02%)(P0.05);高温杀菌后豆干的亮度L值由80.99显著降低至74.76(P0.05),豆干的红绿度a值由3.24增加至3.70,其他杀菌方式处理无显著影响(P0.05);巴氏杀菌和热辅助高压杀菌对豆干的感官评分无显著影响(P0.05);未杀菌豆干中总异黄酮含量为1 031.8 μg/g(干基质量),经巴氏杀菌、高温杀菌和热辅助高压杀菌后,豆干中总异黄酮含量分别显著下降至882.3、846.1、893.8 μg/g(P0.05),但超高压杀菌(979.3 μg/g)影响不显著(P0.05),4种杀菌方式均会造成总苷元型异黄酮含量降低,且热处理(巴氏杀菌和高温杀菌)损失最大。因此,可以选择热辅助超高压杀菌做进一步研究。     

超高压杀菌技术对牛乳品质的影响

本实验研究了超高压(UHP)冷杀菌技术对牛乳品质的影响。在350～600MPa 的超高压下对牛乳采用连续加压、交变加压方式及栅栏技术处理一定时间后,测定其微生物指标和理化性质的变化情况,并与巴氏杀菌技术进行比较。结果表明：压力越高,保压时间越长,交变次数越多,杀菌效果越好;采用栅栏技术对牛乳中的微生物具有更有效的杀菌作用,其中相同浓度的(终浓度100mg/L)ε-聚赖氨酸较Nisin具有更强的杀菌效果;利用SDSPAGE电泳研究了不同杀菌方式对牛乳总蛋白的影响,发现经UHT、巴氏和500MPa 交变处理的牛乳与鲜牛乳相比其总蛋白电泳图谱靠近负极方向第一条谱带消失,第二条谱带颜色变浅,由此推测经上述处理后牛乳中有一些蛋白质的亚基发生了解离,而经400MPa 交变处理的牛乳与生鲜牛乳的总蛋白电泳图谱相似;超高压处理过的牛乳营养成分与鲜牛乳相比,苏氨酸、VA、VC 在超高压处理中受到的破坏明显比巴氏杀菌小得多,特别是苏氨酸和VA几乎完全被保留下来,而VC 含量也要比巴氏奶高出25% 以上,对于VB1、VB2,检测数据也表明,超高压灭菌对其破坏要比巴氏灭菌小,其含量分别比巴氏杀菌牛乳高出9.5% 和2.6%;与巴氏杀菌乳相比,超高压杀菌有助于延长牛乳的保质期,扩大牛乳的销售半径。     

超高压加工对天然椰子汁品质的影响

采用200～600MPa压力对天然椰子汁处理10min,研究其理化性质、营养品质、抗氧化活性及感官品质的变化情况。结果表明：经高压处理后椰子汁的可溶性固形物、pH值、总糖、总酸及总酚含量与空白样相比无显著差异(P＞0.05);VC含量减少较显著,保存率为87.9%～97.6%;氨基酸在500、600MPa处理后含量显著增加(P＜0.05);抗氧化活性在400MPa处理后显著降低,600MPa处理后显著增加(P＜0.05)。感官评定结果表明：400MPa超高压处理10min的椰子汁与椰子原汁相比无明显差异,因此,采用超高压处理能较好地保持天然椰子汁的风味和营养品质。     

微波和巴氏杀菌对番木瓜果浆品质影响比较

试验主要探讨微波杀菌和巴氏杀菌两种杀菌方法对番木瓜果浆产品的杀菌效果、理化性质、营养成分及感官品质的影响。结果表明,微波杀菌(550 W/60 s)和巴氏杀菌(80℃/15 min)条件下均可达商业无菌;同对照组相比,微波杀菌可使非酶褐变指数显著降低(p0.05);微波杀菌和巴氏杀菌对番木瓜果浆中还原糖含量影响均不显著(p0.05),总体上对质构参数影响均显著(p0.05),均使可溶性固形物含量、pH和ΔE值显著增大(p0.05),而维生素C含量、总酸含量和抗氧化能力显著降低(p0.05),巴氏杀菌处理后维生素C含量和抗氧化能力相对下降更大,ΔE值相对增加更大,表明微波杀菌能更好地保持番木瓜果浆原有的色泽和营养成分;采用定量描述分析法对两种杀菌方法处理后的番木瓜果浆样品进行感官分析评定,结果表明微波杀菌处理样在色、香、味等方面都更接近于对照样。     

NFC南果梨黄秋葵复合汁配方优化及杀菌方式对其品质的影响

以南果梨和黄秋葵为主要原料制作南果梨黄秋葵非浓缩还原汁（Not From Concentrate,NFC）,以感官评分为指标通过单因素和正交试验优化NFC南果梨黄秋葵复合汁配方,并研究巴氏、微波和超高压三种杀菌方式对复合汁杀菌效果、理化性质和风味的影响。结果表明:南果梨汁与黄秋葵以质量比15:1榨汁复合后,按南果梨和黄秋葵复合汁含量93.98%、白砂糖添加量6%和柠檬酸添加量0.02%进行复配,感官评分最高为89.4。三种杀菌方式处理后复合汁均达到商业无菌状态。与未杀菌样品相比,微波和巴氏杀菌复合汁总酸含量和自由基清除率发生显著下降（P<0.05）,pH、非酶褐变指数、苦味和涩味显著上升(P<0.05);微波和超高压处理后复合汁可溶性固形物含量显著上升（P<0.05）;超高压处理后复合汁总酸含量、苦味和涩味显著下降（P<0.05）。与其他两种杀菌方式相比,超高压杀菌的复合汁?E变化最小,为4.26±0.12,DPPH自由基和羟自由基清除率最大分别为78.79%±0.37%和68.84%±0.42%,较好保持了复合汁色泽和抗氧化性。     

不同杀菌方式对桑葚原汁品质的影响

以桑葚原汁为材料,对比分析了巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌（ultra high temperature treated,UHT）以及静态超高压杀菌（ultra high hydrostatic pressure,UHHP）3 种不同的杀菌处理对桑葚原汁的微生物、品质和香气成分的影响。结果表明：3 种杀菌方式处理的桑葚原汁均符合GB 19297-2003《果、蔬汁饮料卫生标准》要求,UHT杀菌更彻底,未有微生物检出。与未杀菌桑葚原汁相比,可溶性固形物、总糖含量经巴氏杀菌和UHT处理后都出现了较显著下降趋势（P＜0.05）;UHHP处理对花色苷含量影响最大;总酚含量、类黄酮含量以及抗氧化能力经过不同杀菌处理后表现出不同程度的下降,UHHP处理影响最小。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对未杀菌桑葚原汁及巴氏杀菌、UHT和UHHP桑葚原汁香气成分进行分析,分别鉴定出52、42、44、49 种挥发性香气成分。UHHP桑葚原汁各主要香气成分与未杀菌桑葚原汁最为接近。UHHP技术不仅具有良好的杀菌效果,而且能较好的保持桑葚原汁的品质。     

不同冷杀菌技术对香椿贮藏期品质的影响

香椿经长时间加热,原有特征性风味发生改变甚至消失。因此,探讨不同的冷杀菌技术在香椿常温贮藏过程中对其主要理化性质的影响。结果表明,经3种杀菌方式处理后的香椿在贮藏期间,微生物数量升高,叶绿素、可溶性糖和VC呈不同下降趋势。超高压杀菌处理可有效杀灭微生物,对香椿灭菌率和VC保存率分别达98.44%和78.57%,紫外线杀菌处理对香椿在贮藏过程中可溶性糖含量维持在86.96%。臭氧杀菌处理对香椿在贮藏过程中叶绿素含量和VC含量影响显著。结合香椿菌落总数增长情况和感官评分,超高压处理组杀菌效果显著,而且能良好保持香椿风味和营养成分,为香椿等热敏性蔬菜的贮藏提供依据。     

超高压与热处理对荔枝汁品质影响的研究

对比分析了热处理和高压处理达到商业杀菌要求的基础上分别对荔枝汁感官品质的影响,同时探讨分析处理后果汁理化性质和感官品质的变化。结果表明,热处理和高压处理均使果汁总糖含量增加,而总酸含量有所下降,超高压处理后果汁总酸含量相对下降更大。不同杀菌方式处理后果汁中可溶性固形物变化不显著(P>0.05),超高压处理(450MPa,5min)能显著降低单宁的含量,从感官评价角度看,超高压杀菌处理后果汁品质相对于热处理效果更佳,当超高压达到450MPa,保压5min处理后的果汁样品总体评价优于其他条件处理的果汁样品。     

贮存条件对泡姜中营养物质的影响

目的比较了不杀菌、不加防腐剂、0～4℃低温贮存和加入山梨酸钾后,在80℃水浴中杀菌15 min并常温保存对泡姜口感、质地、色泽、营养成分的影响.方法对泡姜进行感官评价,采用分光光度计法测定泡姜中的VC、蛋白质、可溶性总糖和姜辣素含量,用高效液相色谱法检测主要有机酸含量.结果加热杀菌使泡姜的色泽变淡,脆度降低;保存14d时其VC含量为鲜姜的48.36%,其蛋白质和可溶性总糖分别为新成熟时的90.95%和97.37%,姜辣素含量0.315%.低温贮存的泡姜的感官品质优于加热杀菌的产品;贮存14d时其VC含量比同期杀菌的高28.05%,其蛋白质和可溶性总糖分别比同期杀菌的低1.59%和9.34%,姜辣素含量0.316%,比同期杀菌的略高,乳酸、醋酸、酒石酸的含量均比杀菌贮存的高.结论就泡姜的色泽、质地、口感和营养而言,在贮存的两周内,低温贮存的泡姜品质远远优于杀菌并常温保存的泡姜品质.     

不同杀菌方式对贮藏过程中猕猴桃低糖复合果酱品质的影响

以猕猴桃低糖复合果酱为材料,对比分析了沸水浴、高压蒸汽、60Co-γ射线辐照三种不同的杀菌方式对猕猴桃低糖复合果酱在贮藏过程中微生物变化情况及主要理化性质的影响。结果表明,沸水浴杀菌处理和高压蒸汽杀菌处理后果酱可滴定酸无显著变化,可溶性固形物保留率低,总糖及V_C含量显著下降,且高压蒸汽组发生明显褐变,沸水浴组40 d以后对微生物生长的抑制作用最小。相比之下,4 kGy的辐照剂量处理猕猴桃低糖复合果酱在贮藏过程中,不仅可溶性固形物保留率最高,总糖、可滴定酸、维生素C含量均无显著变化,而且能抑制微生物的生长,较好地保持果酱的色泽、风味、营养成分。     

超高压前处理提升植物乳杆菌发酵梨汁的风味品质

本研究旨在探究超高压和巴氏杀菌前处理对植物乳杆菌在梨汁中增殖代谢情况以及对发酵梨汁风味品质的影响。对发酵过程中梨汁的活菌数、pH值及总糖总酸含量进行测定,利用静态-顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质联用（GC-MS）分析梨汁发酵前后的挥发性风味化合物的变化,并对发酵前后的梨汁进行风味感官评价。相比于热处理,超高压前处理能更好地保持梨汁原有的风味,且杀菌梨汁的刺激性更小。两种前处理方式对发酵梨汁中挥发性风味物质的影响差异显著（p<0.05）,经植物乳杆菌发酵后,超高压前处理梨汁中挥发性醇、酯、烷酮的含量分别增加了36.47%、95.43%、80.00%,挥发性烯烃、醛的含量分别减少了7.56%、27.00%;巴氏杀菌前处理梨汁中挥发性醇、酯、烯烃的含量分别增加了63.83%、25.67%、17.82%,醛的含量减少了4.08%,烷酮从未检出增至0.90 mg/L。相比于巴氏杀菌前处理发酵梨汁,超高压前处理发酵梨汁中挥发性醇、酯和烯烃的含量均更高（p<0.01）,而挥发性醛和烷酮的含量均更低（p<0.05）,这使得超高压前处理发酵梨汁更具新鲜气息。     

超高压和热灭菌对芒果原浆品质影响的比较

对比分析了超高压(UHP)及热处理在达到商业杀菌要求的基础上对芒果原浆感官品质、营养成分及理化性质的影响。实验结果表明,随着压力值(300～500MPa)的上升菌落总数逐渐减少,超高压处理(450MPa,28℃,20min)及热处理(85℃,10min)条件下均可达到商业无菌;上述两种处理条件处理后芒果原浆pH、可溶性固形物含量与对照样差异不显著(P0.05);超高压处理样品的L*、b*值与对照样差异显著(P0.05),a*值与对照样差异不显著(P0.05),热处理样品的L*、a*、b*值与对照样相比差异均显著(P0.05),超高压处理样品更好地保持了原有色泽;超高压处理样品的还原型VC保留率达91.18%,远高于热处理;感官分析通过定量描述分析法对不同处理方式处理后的样品进行分析评定,结果表明,超高压处理样品在色、香、味等方面都接近对照样。因此,超高压技术不仅具有较好的杀菌效果,而且最大限度地保证了芒果原浆的品质。     

热空气结合肉桂精油熏蒸脆红李保鲜工艺优化

为确定热空气结合肉桂精油处理对脆红李果实保鲜的较优条件,以果实腐烂指数为考察目标,采用单因素试验对不同热空气结合肉桂精油处理时间、温度和肉桂精油浓度进行筛选,利用响应曲面法优化热空气结合肉桂精油熏蒸处理脆红李保鲜工艺,对比分析该条件下果实的贮藏品质。结果表明,热空气结合肉桂精油熏蒸处理保鲜脆红李的较优条件为:处理时间3.1 h、温度32.5℃、肉桂精油浓度188μL/L,测得脆红李果实的腐烂指数为16.37%。与对照组相比,该条件下还能显著提高脆红李贮藏期间果实硬度、总酸、VC含量,延缓可溶性固形物含量下降,研究结果为热空气结合肉桂精油熏蒸在脆红李保鲜的应用提供参考。     

高浓度CO2胁迫预处理与电子束辐照对NFC苹果汁品质的影响

单一加工技术难以达到保持非浓缩还原(NFC)果汁营养和风味、降低褐变及杀菌的多重要求,为研究CO₂胁迫预处理与非热杀菌联合处理对NFC苹果汁品质的影响,本研究在苹果榨汁前采用50%CO₂胁迫处理,榨汁后分别用电子束辐照、巴氏杀菌两种杀菌方法,探究不同胁迫预处理强度、胁迫预处理与不同杀菌方法联合对NFC果汁感官品质、营养品质及抑菌效果的影响。结果表明：50%CO₂胁迫处理苹果显著提高果汁总酚含量、抗氧化活性、V_C含量(P<0.05),贮藏48 h时,胁迫60 min组苹果汁总酚含量和总抗氧化能力分别是对照组的118.7%和104%;且CO₂胁迫处理60 min显著降低NFC果汁褐变度(P<0.05)。2 kGy辐照组、4 kGy辐照组褐变度显著低于对照组、巴氏杀菌组(P<0.05),且较好地保持了果汁酚类物质及香气,其中4 kGy辐照处理效果更好。2 kGy、4 kGy电子束辐照组与对照组相比抑菌效果显著(P<0.05),均达到国家标准要求。榨汁前采用50...     

超高压对苦笋复合果蔬汁饮料品质的影响

该文基于感官评价分析开发出一款苦笋复合果蔬汁饮料,分别用超高压(550 MPa/5 min)和热杀菌(90℃/2 min) 2种方式处理该饮料,分析杀菌效果、色泽及活性成分等指标在处理前、后及15 d贮藏期间的变化。结果表明,2种处理后苦笋复合果蔬汁饮料中菌落总数均<10 CFU/mL,且菌落总数在贮藏结束时也能够符合国家标准要求;在2种处理前、后和贮藏期内,苦笋复合果蔬汁饮料的pH值和可溶性固形物含量均无显著变化(P>0.05);热处理后浊度无显著变化(P>0.05),而超高压处理后浊度显著降低(P <0.05),在贮藏期间,2种处理方式的浊度均显著升高(P <0.05);与未处理组相比,超高压处理较热处理对苦笋复合果蔬汁饮料色泽的影响较小,贮藏期间,超高压处理后的样品的颜色比热处理组更加稳定;超高压处理后的样品总酚、总黄酮含量和抗氧化活性较高,在贮藏过程中,总酚、总黄酮含量和抗氧化活性均呈下降趋势,但超高压处理能更好地保持样品的总酚、总黄酮含量和抗氧化活性。因此,超高压是一种能较好地保持苦笋复合果蔬汁饮料品质的杀菌方式。     

电子束辐照和超高压处理对红枣浓浆风味的影响

本研究以未处理样品为对照,采用巴氏杀菌（80℃,30 min）、电子束辐照（3、5、7 kGy）和超高压技术（400、500、600 MPa,6 min）对红枣浓浆样品进行处理,通过测定游离氨基酸、还原糖等呈味物质含量,结合电子鼻、电子舌技术和感官评价等方式分析不同处理对红枣浓浆风味的影响。结果表明：与对照组相比,巴氏杀菌和电子束辐照处理导致游离氨基酸含量显著下降,巴氏杀菌导致精氨酸、缬氨酸和亮氨酸等苦味氨基酸含量显著上升;电子束辐照和超高压处理组可以显著提升红枣浓浆样品中果糖含量;通过电子鼻检测发现8组样品传感器数值存在明显差异;电子舌结果显示,电子束辐照、超高压处理和未处理样品之间滋味特征存在明显差异,而巴氏杀菌处理样品与对照组样品滋味特征更为接近;在感官评价中,电子束辐照处理样品获得感官评分高于其他处理,主要表现为滋味、色泽和冲调性更好。总之,电子束辐照处理和超高压处理均能有效提升红枣浓浆风味品质。     

微波和巴氏灭菌对猕猴桃汁品质影响的比较

为了探讨不同灭菌方式在达到商业杀菌要求的基础上对猕猴桃汁营养成分及理化性质的影响。选取贵州修文地区所产的"贵长"猕猴桃为原料进行加工,并分别经过巴氏灭菌和微波灭菌,测定菌落总数、pH、可溶性固形物、色泽、总酸、总糖、多酚、维生素C及超氧化物歧化酶等指标的变化。结果表明,与对照组相比,巴氏灭菌和微波灭菌对猕猴桃汁中pH、可溶性固形物、总酸、总糖含量影响不显著(p0.05);巴氏灭菌处理后减少了果汁中的VC含量(p0.05)、增加了多酚含量(p0.05)。与巴氏灭菌相比,微波灭菌不仅灭菌率可达到99.99%;VC含量增加(p0.05),ΔE值和多酚含量显著降低(p0.05);表明微波灭菌能更好地保持猕猴桃汁原有的色泽和营养成分。因此,微波灭菌技术不仅具有较好的杀菌效果,而且最大限度地保证了猕猴桃汁的品质。