普洱茶发酵过程中微生物研究现状

普洱茶是一种独特的全发酵茶,其发酵离不开微生物的作用,微生物在普洱茶发酵过程中的动态变化又对普洱茶的品质起到重要的影响。因此,本文对普洱茶一翻、二翻、三翻、四翻和出堆这五个关键发酵工序过程中微生物的类群进行了综述,旨在为普洱茶微生物发酵剂的研制与普洱茶产业的发展提供相关理论依据。     

普洱熟茶化学成分研究进展

普洱熟茶是一种独特的微生物发酵茶,由中国云南省的大叶种茶的晒干叶制成,为中国特有名茶。近年来,普洱熟茶由于其降血脂、抗氧化、减肥、抗菌等多重保健功效而备受欢迎,目前已从普洱熟茶中分离出多种功能性成分并进行了验证。该文综述了近年来国内外对普洱熟茶化学成分及主要化学成分转化的研究,特别是普洱茶中特有的加成儿茶素类成分,为进一步研究普洱熟茶的生物活性物质及其形成机制提供了一定的理论基础。     

普洱茶后发酵过程中多酚类成分生物转化的研究进展

普洱茶产于云南,属于后发酵茶,是我国黑茶的典型代表之一。微生物参与的后发酵过程使晒青毛茶中的多酚类成分发生了一系列复杂的诸如氧化、聚合、缩合、分解等为主的电化学变化,奠定了普洱茶的化学物质基础,赋予了普洱茶特殊的风味品质和保健功效。近年来的研究表明,普洱茶后发酵过程中,在微生物分泌的胞外酶作用下,糖基化、甲基化以及其他类型取代方式的化学结构修饰也是多酚类成分生物转化的重要途径之一,以此形成了众多多酚类成分的化学结构修饰产物。现有研究表明,这些结构修饰产物对普洱茶的风味品质和生物活性产生重要影响,是普洱茶中潜在的重要品质化学成分和标志性成分,具有重要的研究意义。本文综述了普洱茶中多酚类成分化学结构修饰产物的研究进展。     

富含植物乳杆菌的普洱熟茶品质分析

为开发一种感官品质优良且富含植物乳杆菌的普洱熟茶,将植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）PET003在自然发酵第20天时接种于茶样中,进行接菌强化发酵普洱熟茶。细菌16S rRNA扩增子测序发现,接菌强化发酵茶样中乳杆菌目（Lactobacillales）、微球菌目（Micrococcales）的相对丰度和植物乳杆菌属的DNA序列片段数较对照样品（未接种植物乳杆菌）增加。与对照样品比较,接菌发酵茶样中可溶性糖、茶褐素、茶多酚、咖啡碱、儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯含量显著升高（P<0.05）;感官审评发现接菌发酵茶样汤色红褐明亮,茶汤甜度和醇厚度增加。     

阿曲霉接菌发酵普洱茶的研究

将从普洱茶中分离鉴定到的阿曲霉A1 (Aspergillus amstelodami A1)接种于灭菌和未灭菌的晒青茶中,分别进行纯菌发酵和强化发酵,进而研究发酵茶样的感官特征、化学成分及微生物群落结构。结果表明,纯菌发酵茶叶中的茶多酚和5种儿茶素含量均显著降低,茶红素和茶褐素含量均显著增加;与自然发酵茶样相比,强化发酵茶样中的茶褐素和可溶性糖含量均显著升高,而儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素和咖啡碱含量均显著降低,其干茶外形、汤色、滋味、香气和叶底感官审评分数均显著升高,且茶汤的a~*值、b~*值升高,L~*值降低;阿曲霉A1虽不是强化发酵茶样的优势真菌,但其改变了茶样中的微生物群落结构,即通过与其他微生物协同作用,阿曲霉A1发酵可改变茶叶的特征成分,提高普洱茶的感官品质。     

普洱茶中转化茶多酚的优势菌株筛选与鉴定

普洱茶是以晒青毛茶为原料,采用独特工艺加工而成的一种发酵性茶叶,其中微生物的发酵对普洱茶的品质形成起着决定性作用。为了提高普洱茶品质和缩短发酵周期,本研究对普洱熟茶样品中转化茶多酚的微生物进行筛选与鉴定。经过固体平板初筛和液体茶汤培养复筛,得到3株氧化茶多酚形成茶褐素能力较强的菌株。将这3株菌回接普洱茶固态发酵,明显促进了茶多酚转化为茶色素,并改善了3种茶色素的比例。分子生物学鉴定结果表明,这3株菌分别为黑曲霉(Aspergillus niger)、布朗克假丝酵母(Candida blankii)和泡盛曲霉(Aspergillus awamori)。     

普洱茶的抗氧化活性研究进展

本文概述了近年来普洱茶抗氧化方面的研究进展,讨论了有待于进一步研究的内容,并与其他茶类进行比较分析,全面评价普洱茶作为特殊后发酵茶类的抗氧化活性,揭示不同发酵工艺所产生活性成分功效的差异性,为我国后发酵茶的保健作用机理研究提供一定的理论依据。     

茶叶提取物体外抗氧化活性与其功能性成分含量的相关性研究

分别选取信阳毛尖、红碎茶、普洱熟茶为典型不发酵、全发酵及后发酵茶种,测定其醇提物及水提物中的主要成分,并以氧自由基的吸收能力(ORAC)和DPPH自由基的清除能力为指标,比较各样品体外抗氧化活性,采用功能化合物重组模型,探究茶叶提取物抗氧化活性的主要贡献物质。结果表明:茶叶醇提物中茶多酚、咖啡因及醇溶蛋白的含量较高,其ORAC值及DPPH自由基清除能力均较对应水提物强;茶叶水提物功能性组分以茶多酚、茶多糖及氨基酸为主,都具有一定的抗氧化活性。其中茶多酚含量,尤其是酯型儿茶素(ECG和EGCG)含量是影响茶叶提取物抗氧化活性的主要因素。重组试验结果表明,儿茶素和没食子酸是不发酵茶(信阳毛尖)提取物的主要抗氧化组分,但并不是红碎茶、普洱熟茶等发酵茶中的主要抗氧化成分。     

添加不同微生物数控发酵对普洱熟茶风味物质的影响

目的 研究数控发酵中微生物对普洱熟茶风味物质的影响。方法 以云南大叶晒青毛茶为原料, 采用固态混合菌接种微小根毛霉、烟曲霉、米曲霉、溜曲霉、总状毛霉、泡盛曲霉、异常毕赤酵母、黑曲霉、热带假丝酵母等不同微生物, 追踪检测发酵过程理化指标动态变化; 气相色谱-质谱法分析香气物质。通过其发酵过程中的理化指标变化、感官审评结果及发酵成品香气物质对比, 分析接菌数控发酵对普洱熟茶风味物质的影响。结果 在发酵过程中, 各实验组之间理化成分存在差异性(P<0.05), 总体大框发酵效果好于小框发酵; 茶叶中香气成分接菌发酵后烷烃、杂氧化合物、酚类及其衍生物、含氮化合物、酸类化合物等化合物的相对含量呈增长趋势, 酮类、醇类化合物减少, 其余物质变化趋势不大, 波动略小。结论 添加不同微生物数控发酵能够有效缩短发酵时长, 减少杂菌污染, 提升普洱熟茶品质。     

基于非靶向代谢组学方法探究德昂酸茶与普洱茶（熟茶）之间的成分差异

为了探究使用云南大叶种茶树制作不同种类的发酵茶德昂酸茶和普洱茶（熟茶）（以下简称“普洱熟茶”）之间的代谢产物差异,采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱技术,对德昂酸茶和普洱熟茶进行非靶向代谢组学研究。结果发现,德昂酸茶和普洱熟茶虽原料相同但因其加工方式不同,而存在较大的代谢物差异。通过主成分分析和正交偏最小二乘判别分析可以显著区分不同发酵工艺茶叶中的代谢产物,共检测出21 类268 种显著性差异代谢产物,占所有代谢物的63.81%,主要包括49 种氨基酸类、39 种脂肪酸、36 种核苷酸类、29 种有机酸、18 种糖类。其中,麦角硫因、3,4-二甲氧基苯乙酸、3-羟基扁桃酸、氯化乙酰胆碱、2-羟基-4-甲基戊酸、米格列醇、L-脯氨酸、4,6-二氧代庚酸、丙二醇、原花青素B2、N-乙酰甘氨酸等差异代谢产物对于不同发酵工艺的茶叶不同滋味品质的形成可能具有重要贡献。京都基因与基因组百科全书代谢通路分析发现,德昂酸茶和普洱熟茶的氨基酸和核苷酸类物质代谢水平具有显著差异,涉及氨基酸代谢和核苷酸类代谢相关的通路对不同发酵工艺茶叶的滋味品质有重要影响。该研究从植物代谢组学角度揭示德昂酸茶和普洱熟茶的代谢产物差异性。     

普洱茶发酵过程中的雪黄散囊菌研究初探

目的揭示普洱茶发酵过程中的微生物群落结构及其与普洱茶品质形成影响关系。方法采用CTAB法提取普洱茶发酵阶段样的微生物总DNA,并进行基因扩增,基于illumina Miseq技术测序平台进行双末端测序分析,研究普洱茶发酵过程中不同层间的微生物群落结构。结果首次在普洱茶发酵过程中发现了雪黄散囊菌,且各发酵层间和各发酵阶段均有存在,但由于发酵堆温和其他优势菌群的影响,雪黄散囊菌生长随发酵进行受到了抑制。结论在普洱茶生产过程中控制发酵条件,使其有利于雪黄散囊菌的生长,并在普洱茶发酵过程中处于优势地位,从而产生特色新风味的普洱茶。     

不同有益微生物协同发酵对普洱茶芳香物质的影响

以云南大叶种晒青毛茶为原料进行普洱熟茶发酵,采用自然发酵、接种纯根霉发酵和接种酵母、根霉、黑曲霉3种有益微生物按2∶1∶2、2∶2∶2、2∶3∶2比例协同发酵普洱茶。利用同时蒸馏萃取法提取普洱茶中的芳香物质,经气相色谱-质谱分析芳香物质的种类和含量。结果表明,大叶种晒青毛茶经过自然发酵、接种纯根霉发酵、接种酵母-根霉-黑曲霉按2∶1∶2、2∶2∶2、2∶3∶2协同发酵普洱茶中芳香物质种类及相对含量存在明显差异;对比不同发酵方式发现,3种协同发酵的普洱茶中醇类物质相对含量高于自然发酵和接种纯根霉发酵,呈现出独特的花果香与焦糖香,酵母-根霉-黑曲霉按2∶1∶2协同发酵的普洱茶醇类芳香物质相对含量达47.32%,显著高于其他发酵方式（P<0.05）;自然发酵和接种纯根霉发酵的普洱茶中甲氧基苯类物质相对含量高于3种协同发酵,呈现出陈香香气,接种纯根霉发酵的普洱茶中甲氧基苯类物质相对含量高达31.24%,显著高于其他发酵方式（P<0.05）。因此,应用有益微生物协同发酵普洱茶,提高普洱茶品质,赋予普洱茶独特花果香。     

普洱茶香气成分研究进展

香气是衡量茶叶品质的重要指标之一,普洱茶中香气物质种类繁多含量少,但是特征香气成分却不一。归纳和分析了普洱生茶、普洱熟茶、渥堆后发酵、贮藏等茶叶香气变化的研究现状,对普洱茶香气的研究进展进行综述,并对其发展作了展望。     

洛伐他汀普洱茶开发研究

红曲菌是单子囊菌属的真菌,在一定条件下代谢产生洛伐他汀,为了实现定向发酵洛伐他汀普洱茶,开发功能普洱茶产品,试验利用已筛选出的红曲菌株M13制成固体发酵剂,外源接种该菌种进行普洱茶发酵,研究微生物(红曲)在普洱茶发酵中的作用,同时探讨外源菌种在定向发酵技术的应用。结果表明,制备的普洱茶中洛伐他汀含量达到0.299mg/g,得到富含洛伐他汀的普洱茶产品,得出了定向生产洛伐他汀普洱茶的加工工艺,对有益微生物在普洱茶发酵中的推广应用具有一定意义。     

普洱茶(熟茶)中主要霉菌的分离与鉴定

"渥堆"过程和贮藏工艺是普洱茶具有独特品质的主要原因,而"渥堆"过程中微生物发挥了重要作用.本实验对云南省普洱茶主产区的普洱熟茶中的主要霉菌进行分离鉴定,旨在探讨普洱熟茶中主要的霉菌种类.     

微生物固态发酵提高普洱茶品质风味的研究

将从传统普洱茶生产中分离出的有益微生物，应用于普洱茶固态发酵生产中。对其进行研究表明。这些微生物的作用对昔洱茶风味的形成有直接的关系。     

不同碳/氮复配对普洱茶的渥堆过程及其品质的影响

探讨了碳(糖)、氮源(氨基酸)复配对渥堆发酵过程中普洱茶的理化指标的影响,并通过感官评价来评判其发酵品质。结果表明:糖和氨基酸复配组合可以促进微生物的生长和繁殖,加快茶多酚和儿茶素的分解转化,以及茶褐素的积累,以及确保发酵最终水浸出物的含量,从而促进普洱茶特殊品质的形成;加入糖和氨基酸复配组合的普洱茶发酵18d后,在外形、汤色、滋味、香气、叶底等感官品质上基本具有了熟茶的品质;综合而言,苯丙氨酸+果糖、苯丙氨酸+果胶、丙氨酸+果糖三种组合能更好的提高普洱茶品质。     

云南普洱茶重金属镉富集现况研究

采集云南省5个地区13个普洱茶主产地的150个茶叶样本,分析我国普洱茶镉金属富集现况。所有普洱茶检测样品中镉的含量为0.003～0.104mg/kgDW。云南西双版纳、思茅、临沧、保山、大理5地区域之间普洱茶镉含量存在显著性差异,但不足以影响质量安全。普洱生茶和熟茶之间的镉含量无显著性差异,说明现行的生茶和熟茶这两种不同的加工工艺不会带来镉的污染。研究结果表明,以西双版纳、思茅、临沧、保山、大理云南5地区为代表的中国普洱茶目前镉金属质量安全状况良好。结论推荐普洱茶镉限量标准为0.15mg/kgDW。     

普洱熟茶主要成分检测和分离的研究进展与展望

普洱熟茶作为云南的特有名茶,随着其保健功效被逐渐揭示,愈加受到人们青睐。一直以来,成分分析和分离是普洱熟茶研究的热点,因为这关系到生产质量的控制、产品标准的制定以及保健功效机理的阐明等。然而,普洱熟茶中含有大量茶褐素和茶多糖,这些物质分子量大、结构复杂,不仅难以分离,还会影响其他常规成分在比色法中测量的准确性,这对普洱茶研究已造成巨大障碍。文章综述了普洱熟茶成分分析和茶褐素、茶多糖分离方法的研究现状,并对存在的问题进行分析与展望。     

普洱茶优势菌株黑曲霉的分离及其功能和 安全性研究

目的了解黑曲霉在普洱茶渥堆发酵中的功能和安全性。方法利用平板涂布法从普洱茶中分离、纯化得优势菌株S6,通过分子鉴定为黑曲霉;将黑曲霉按照悬浮液107个/m L,接种于潮水量35%的云南大叶种晒青毛茶,30℃、发酵25 d制备得发酵茶样,按照GB 22111-2008进行感官、理化和安全性评价。结果优势菌株黑曲霉纯种发酵的茶样香气浓纯、汤色黑褐色、滋味较平和,达到三级茶叶标准要求,对比对照茶样,具有茶褐素、红度和黄度等变化较为深刻,且赭曲霉毒素的含量为3.80μg/kg,低于国内外限量。结论优势菌株黑曲霉可以作为发酵用菌种,适于普洱茶的渥堆发酵,发酵样的安全性高。