浸渍冷冻对蓝莓冻结特性的影响

以冻结曲线、失重率、水分迁移、质构、颜色等为指标,研究直接浸渍冷冻、包装浸渍冷冻以及直接冷冻对蓝莓冻结特性的影响。试验结果表明:采用浸渍冷冻、包装浸渍冷冻和直接冷冻的蓝莓通过最大冰晶生成带的时间分别为87,296 s和672 s;冻结后,直接浸渍冷冻的蓝莓的失重率显著低于包装浸渍冻结和直接冷冻组;蓝莓的色泽及其液泡中的水分含量均高于其余两组,说明直接浸渍冻结能够很好地保持蓝莓细胞组织结构。质构特性说明3种冷冻处理蓝莓的硬度、弹性、黏聚性、胶着度、咀嚼度、回复性均发生显著变化,直接浸渍冷冻和包装浸渍冷冻的蓝莓的硬度显著高于直接冷冻组。直接浸渍冷冻比包装浸渍冷冻和直接冷冻能够更好地保持蓝莓的品质。     

冻结方式对凡纳滨对虾贮藏中组织冰晶及品质的影响

新鲜凡纳滨对虾采用液氮、平板及冰柜冻结结合-20 ℃贮藏,研究不同贮藏时间内其组织冰晶形态与品质变化,以评价出最优的冻结方式。结果显示,随着贮藏时间的延长,平板及冰箱冻结的盐溶性蛋白含量、持水性、感官评分显著降低(p<0.05);而液氮冻结形成的冰晶直径比平板速冻小1/3,比冰箱小1/2;冻结后贮藏180 d其挥发性盐基氮(TVB-N值)≤25 mg/100 g,硫代巴比妥酸值(TBA)仅为0.72 mg/100 g,有效抑制了虾肉肌原纤维蛋白变性及脂肪氧化,能较好维持肌肉组织形态和品质,从而使虾肉的货架期延长至180 d以上。     

等离子电场辅助冷冻羊肉过程中冰晶变化及热力学分析

为探究等离子电场辅助冻结对羊肉品质及冻结过程的影响，选用羊背最长肌作为试验材料，研究辅助不同场强(1，3 kV/m和5 kV/m)的等离子电场对羊肉冻结速度的影响，以及对冻结过程中肉中冰晶分布及冰晶粒径和圆度的影响，并用热力学理论进行分析。结果表明:在-20 ℃和-35 ℃时，辅助5 kV/m等离子电场环境下的肉样通过最大冰晶生成带的时间最短，分别为70 min与40 min，与对照组相比均有差异显著(P<0.05)。组织切片显示-35 ℃辅助5 kV/m等离子电场冻结时形成的冰晶面积和粒径最小，-20 ℃辅助5 kV/m等离子电场冻结的冰晶圆度最高，平均值为0.88。以上指标与对照组相比均有显著差异(P<0.05)。运用波尔兹曼公式分析体系的熵，结果显示:在-20 ℃和-35 ℃时，辅助5 kV/m等离子电场冻结的肉样的熵最小，与对照组相比有显著性差异(P<0.05)，表明辅助5 kV/m等离子电场可以显著提高体系冷冻肉水分玻璃化程度，可使结晶过程更加可控，电场辅助冷冻所需的能量更低，提高过冷度，加快肉样的冻结速率，且场强越大作用越显著。综合试验结果以及实际生产中节约能源，认为-20 ℃辅助5 kV/m电压冷冻可以作为一种新型冷冻方式应用于生产。     

浸渍冻结对凡纳滨对虾冻藏过程中肌肉组织的影响

本文以肌纤维轮廓、细胞间隙、肌丝、肌节以及肌纤维间隙等为指标,研究浸渍冻结和静止空气冻结对凡纳滨对虾冻藏过程中肌肉组织结构的影响。结果发现,浸渍冻结对虾的肌纤维排列更加致密,形成的冰晶间隙更加细小,分布均匀,肌原纤维直径变短的程度比静止空气冻结的小;而静止空气冻结的肌纤维排列疏松,形成的冰晶间隙宽大。随着贮藏时间的增加,浸渍冻结对虾的冰晶逐渐增大,间隙逐渐变大,细胞核也逐渐分解变少。冻藏90 d后,静止空气冻结对虾中很难发现细胞核的存在,肌丝结构大部分消失,明暗带难分辨,肌节长度变短程度严重,肌节消失,且没有完整结构的线粒体。但是浸渍冻结对虾中肌丝结构及明暗带依然存在,肌节长度变短程度比静止空气冻结的小,部分线粒体结构完整。结果表明,浸渍冻结更有利于对虾的肌肉结构的保持,能更好地保持对虾的品质。     

超声波对不同孔隙率水果冻结特性的影响

为研究超声波对不同孔隙率水果冻结特性的影响,以苹果、梨、哈密瓜为对象,在相同超声频率下,用不同强度超声波辅助浸渍冷冻,用温度记录仪测定冻结时间,分析冻结过程中的温度变化,并对冻融后样品进行滴水损失率、质构、色泽、水分分布以及抗坏血酸含量测定。结果表明：苹果、梨、哈密瓜在0.145 W/cm2的超声强度下浸渍冷冻相变阶段时间分别为21.67、21.33、16.67 s,样品较直接浸渍冷冻处理相变时间显著缩短（P＜0.05）。经不同强度超声辅助浸渍冷冻后的3 种水果与直接浸渍冷冻组相比,滴水损失率均下降,其中苹果因孔隙率小,下降显著（P＜0.05）,3 种水果硬度均提高,但与鲜样相比,抗坏血酸含量显著下降（P＜0.05）。相比未超声处理的样品,对孔隙率小的水果进行超声处理更有利于保持产品的品质。     

萝卜组织孔隙中气体含量对超声辅助浸渍冷冻冻结效果的影响

为了研究组织内部孔隙中气体含量对超声辅助浸渍冷冻冻结效果的影响,加深对空气对超声衰减所造成的影响的了解。本研究以萝卜组织为食品材料模型,采用真空脱气方式对萝卜组织中气体含量进行调节,得到气体含量分别为9.91%、6.46%、4.01%及0的4种萝卜组织,分别在28 kHz、0.33 W/cm2的超声条件下进行超声辅助浸渍冷冻处理,并与常规浸渍冷冻比较。结果表明：与常规浸渍冷冻相比,4种不同气体含量的萝卜组织经过超声辅助浸渍冷冻处理后冻结速率分别提高了20.00%、27.00%、29.00%和33.00%,相变时间分别缩短了16.00%、24.00%、27.00%和31.00%。随着组织中气体含量的降低,超声辅助浸渍冷冻冻结速率得到显著提高（p<0.05）,样品冷冻解冻后的硬度、微观结构及钙离子含量均得到显著的改善（p<0.05）。研究发现组织内部孔隙中气体含量是降低超声辅助浸渍冷冻冻结效果的一大影响因素,脱气处理可以有效改善含气物料超声辅助浸渍冷冻效果。     

速冻食品的冰晶形态及辅助冻结方法研究进展

文章简述了食品速冻技术以及不同冻结速度下形成的冰晶形态及观测冰晶的方法,综述了压力辅助冻结、电场辅助冻结以及磁场辅助冻结等技术在近几年的研究进展。直接法能直接观察到冻结过程形成的冰晶,而间接法则是通过观察冻结后冰晶在食品内部留下的间隙来分析冰晶特征。压力辅助冻结能提高过冷度,在压力释放时水分瞬间冻结,使形成的冰晶细小且分布均匀;电场辅助冻结能降低成核温度促使形成更小尺寸的冰晶;磁场辅助冻结能增强氢键抑制冰晶的生长,3种辅助冻结方式有利于提高冷冻食品的品质,具有良好的应用前景。     

不同冻结方式对草鱼冻结特性的影响

以鼓风冻结为对照,重点研究了浸渍冻结对草鱼冻结特性的影响。以冻结速率、冰晶形态、微观结构和理化指标作为评价指标,比较分析了不同冻结处理方式对草鱼冻结品质的影响。结果表明:不同冻结处理方式的草鱼通过最大冰晶体生成带的时间由大到小依次为:鼓风冻结普通包装浸渍冻结真空包装浸渍冻结直接浸渍冻结,分别为23、3、2.3、2 min。与鼓风冻结相比,经浸渍冻结后的草鱼形成的冰晶小,对肌纤维的损伤小,解冻流失率低。质构特性表明浸渍冻结的草鱼的硬度和弹性显著高于鼓风冻结(P0.05)。同时,真空包装浸渍冻结草鱼形成的冰晶略大于直接浸渍冷冻,有近乎相同的肌纤维形态,与直接浸渍冻结草鱼的质构特性无显著性差异。另外,真空包装浸渍冻结能避免直接浸渍冻结过程中产生的酒精味。因此,真空包装浸渍冻结比鼓风冻结、直接浸渍冻结和包装浸渍冻结更能保持冻结产品的品质。     

冻结方式对南极磷虾品质的影响

以盐溶性蛋白质含量、持水率变化、感官评分、Ca2+-ATP酶活性和组织切片为指标,研究了静止空气、盐水浸渍和液氮冻结三种冻结方式对南极磷虾品质的影响。实验表明,盐水浸渍冻结条件下的冻结速率是静止空气冻结的1.39倍,样品在液氮冻结下的冻结速率达到100 cm/h。静止空气冻结后南极磷虾的持水率、盐溶性蛋白质、和感官评分最低,Ca2+-ATP酶活性降低率较高,肌肉组织结构松散,盐水浸渍冻结下的南极磷虾品质略好于静止空气冻结,液氮冻结条件下的南极磷虾的持水率、盐溶性蛋白质、和感官评分与对照组差别不显著(P>0.05),Ca2+-ATP酶活性降低率5.21%,肌肉纤维清晰、紧密、结构完整。综上所述,不同冻结方式对冻结速率影响较大,南极磷虾的品质变化与冻结速率有一定的相关性,静止空气冻结、盐水浸渍冻结后南极磷虾的品质变化较大,而液氮冻结更适合保持南极磷虾的品质。     

浸渍冻结对调理草鱼块冻藏过程中品质的影响

本文以质构、pH值、脂肪氧化、蛋白质含量、水分含量、挥发性盐基氮、色泽及感官评价为考察指标,结合冻结曲线,研究浸渍冻结和静止空气冻结对调理草鱼块品质特性的影响。结果表明:采用浸渍冻结和静止空气冻结的调理草鱼块通过最大冰晶生成带的时间分别为3.0 min和19.5 min;冻藏期间浸渍冻结的调理草鱼块的硬度、弹性和咀嚼性、蛋白质含量和水分含量均高于静止空气冻结的,但两种冻结方式的鱼块的均显著性下降;pH值、脂肪氧化值、挥发性盐基氮含量和色泽均低于静止空气冻结的,说明冻藏过程蛋白质逐渐变性,品质变差。感官评价进一步显示两种冻结方式处理的调理草鱼块的组织、风味、外观和口感四方面有不同程度的下降,浸渍冻结的调理草鱼块的感官综合评分均比静止空气冻结的高。结果揭示浸渍冻结比静止空气冻结能够更好的保持冻藏过程调理草鱼块的品质。     

锭子弹性管螺旋槽弹性的探讨

从理论和实验数据两方面分析讨论了弹性管材料及结构参数对其弹性的影响 ;同时讨论了加工工艺对弹性管弹性的影响 ,以及弹性管设计开发的方向     

转杯纺纱机纺纱器给棉板加压片弹簧压力探讨

为保证转杯纺纱机给棉板和给棉罗拉对棉条具有一定的握持力,确保棉条被分梳辊匀速抓取并且不损伤棉纤维,介绍给棉板加压弹簧的结构、作用,分析影响其压力的因素并进行测试。指出:影响纺纱质量的主要因素是转杯、假捻盘、分梳辊以及给棉板与给棉罗拉对纱条产生的握持力;试验表明配置苏拉式纺纱器时,在加压片弹簧其他尺寸不能改变的条件下,厚度为A_0~(+0.2)mm的片弹簧对纱条产生最佳握持力,能保证纱条均匀输送给分梳辊抓取且分梳充分,从而消除因压力问题产生的条干不匀和粗细节,提高成纱质量。     

面包防腐剂对酵母发酵力的影响研究

面包防腐剂丙酸钙、山梨酸钾、脱氢乙酸钠及其复合防腐剂对面包防腐效果明显,被广泛应用到面包工业中。采用浮水法研究单一和复合面包防腐剂对酵母发酵力的影响。研究结果发现,面包防腐剂对酵母的发酵力有不同程度的抑制作用,防腐剂添加量越大,抑制作用越大,部分复合防腐剂对酵母的发酵力抑制作用也比单一防腐剂大。由于防腐剂影响酵母发酵力和面团的发酵体积,对面包的烘焙品质有很大的副作用,在面包工业中,在保证防腐剂对面包防腐效果的同时,应适量添加防腐剂,以降低防腐剂对酵母发酵力的影响,提高面包烘焙品质。     

含纤维食品物料的湿法粉碎

高速旋转的定转子之间的流体产生的强大的剪切力场 ,当剪切力达到一定程度就可以使纤维物料破碎。本文通过含纤维食品物料在剪切力场中的破碎机理研究 ,提出用剪切式均质机对含纤维物料进行湿法粉碎 ,并且通过试验对剪切效果进行了验证。试验表明 ,采用剪切式均质机对纤维物料的粉碎有一定的效果。     

功能纤维在鞋类应用中的研究

通过对各种功能纤维的性能进行分析，结合不同鞋类代用革材料的应用，提出了鞋类功能纤维的应用规律和开发思路。     

梅花鹿胎盘水解液脱色效果的研究

梅花鹿胎盘酶解液有较重的色素。试验采用活性炭对鹿胎盘酶解液进行脱色,研究了不同pH值、活性炭用量、温度、脱色时间下活性炭对鹿胎盘酶解液的脱色效果的影响。由正交试验得出最佳工艺条件为pH值3.0、活性炭用量为2%、温度为40℃、脱色时间为100min,在此条件下鹿胎盘酶解液脱色率为87.77%,蛋白质损失率为40.23%。     

试论环境因素对回潮率的影响

棉花回潮率是农、工、商贸之间结算的一个重要指标,其应用贯穿在棉花的收购、加工、储运和贸易结算过程,而日常工作中因为回潮率指标存在异议而产生的贸易纠纷也屡屡发生。笔者从事棉花工作多年,根据自己的亲身经历和所见所闻,感觉环境温度、湿度对棉花的回潮率影响很大。     

不同澄清剂对葡萄酒澄清效果及葡萄酒品质的影响

本试验从澄清后葡萄酒的澄清效果及下胶处理后酒样的部分理化指标等方面比较研究了明胶和皂土(或明胶和皂土配合使用)、蛋清粉,明胶+蛋清蛋白、植源胶、蛋清蛋白对葡萄酒的澄清效果,确定了不同澄清剂的最佳使用剂量.结果表明,明胶+蛋清蛋白、植源胶在起到澄清作用的同时,葡萄酒综合理化指标及感官质量明显优于其它几种澄清剂法,最佳澄清剂量为明胶+蛋清蛋白90mg/L,植源胶80mg/L.     

影响辣椒碱稳定性因素的研究

研究了不同调味料和不同温度处理对辣椒碱稳定性的影响。试验结果表明：高盐度对辣椒碱破坏性较大，而高浓度的油则有利于辣椒碱的保存。在中性条件下辣椒素最稳定，偏酸或偏碱性越强，越不利于辣椒碱。温度越高对辣椒碱的破坏性越大。     

谷氨酰胺转氨酶对猪肉肉糜的保水性影响的研究

研究了谷氨酰胺转氨酶对猪肉糜保水性影响。通过单因素研究了谷氨酰胺转氨酶不同的添加量、不同的作用温度以及不同的作用时间对猪肉糜保水性的影响,结果表明谷氨酰胺转氨酶的最佳添加量为0.45%、最佳作用温度为35℃、最佳作用时间为2.0h;在单因素实验的基础上,进行了L9(34)正交实验,影响实验反应因素的主次顺序为:反应温度、谷氨酰胺转氨酶的添加量、反应时间,谷氨酰胺转氨酶的最佳工艺参数分别为:反应温度30℃、添加量0.45%、反应时间2.5h。