食事“酱”湖

酱,泛指各种酱类,在先秦古书上,肉酱称"醢",肉骨酱称"(?)",也有直接称酱的,如卵酱、芥酱等。"不得其酱不食",说这话的是圣人孔子。酱在中国饮食文化中自古就有着不可替代的特殊地位。酱之于食物,是那画龙点睛的一笔,在文化上,暗蕴中和之道,有着超出食品意义的重要内涵。     

闲说酱汁

<正>酱在中国菜肴的烹调中,自古起着"着色"和"调味"两大作用。酱是通过发酵过程,使黄豆或其他谷豆类原料中的呈味氨基酸加以分解,从而使成品散发出馥郁、隽永的香味。对于用来调味的酱始于何时,历来有两种说法,一说是始于先秦,一说是始于秦汉。不管何种说法正确,都说明酱问世已经不下两千年。《说文解字》云:"酱,肉酱也。"一般的解释是,将不带骨的肉剁得稀巴烂就是酱。其实在先秦,酱是一个总类。《周礼·天     

李锦记创食记 调和至味,创新百味!

汁酱,是菜品的灵魂在中华美食源远流长的发展进程中,汁酱的"着色"和"调味"两大作用被发挥得淋漓尽致李锦记,国际知名的中式酱料品牌,以种类齐全、口味丰富的产品线,全面激发中餐厨师的烹饪灵感李锦记力邀各地名厨以"汁酱混搭"为灵感创作出相应的菜式,不同种类的汁酱在混合搭配过程中碰撞出奇妙味觉,馥郁隽永,为菜式带来千变万化的独特风味,起到了画龙点睛的妙用     

山葵酱的制备及货架期预测研究

为满足山葵酱市场的不同需求,解决其在贮藏、销售期间货架期短的难题,文章以模糊综合评判数学模型和菌落总数为标准,确定了"低温酱"和"常温酱"两种定位不同的山葵酱的加工工艺,并凭借Arrhenius方程对其货架期进行了预测。结果表明:"低温酱"以根茎为原料,在低温(0～4℃)条件下制备,并贮存于-18℃环境下,此条件下制备的"低温酱"的货架期约为944d;"常温酱"以根茎和叶柄(1∶1,W/W)为原料,在室温(20～24℃)条件下制备,最佳防腐杀菌工艺为山梨酸钾添加量0.05%,热处理温度90℃,热处理时间30min,此条件下制备的"常温酱"在室温(20～24℃)贮存的货架期约为323d。上述研究结果可为山葵制品的开发及山葵酱的工业化生产提供理论指导。     

未来5年新增产能近20万吨 酱酒行业正式进入到下半场

正历史的车轮滚滚向前,中国酱酒迎来了最好的发展时代,赤水河正在呈现出一幅热火朝天的画面。自2019年开始,酱酒军团集体进入了"扩产模式",未来5年内,近20万吨新增酱酒产能的释放,将成为酱酒正式进入下半场的标志性事件。在被行业专家称为酱酒第二轮扩产期的现在,竞争的"砝码"也在加大:产能从千吨级向万吨级转     

酱香独具的京菜

中国古老烹饪理念中有"酱率百味而行"的说法。在清朝宫廷膳食中,常有一碟生菜和生酱。传至民间,相沿成习,所以至今在北方某些地区,每至春夏季节,以生菜、生酱入餐桌仍不失为一道时鲜佳蔬。但当慈禧太后垂帘听政后,御厨们怕生酱生菜吃坏了老佛爷的身体,为保住饭碗,又不违背祖制,便琢磨出几道别具风味的日常小菜。北京宫廷菜"四大酱"之一的炒榛子就是其中的一道名菜。在以下传统北京菜中会用到很多的酱。     

漫谈酱的历史

酱在中国古代烹饪中占据重要地位,“酱,八珍主人也;醋,食总管也。反是为。恶酱为厨司大耗;恶醋为小耗。”(《清异录》)由此可见古人把酱看作是调味的统帅。故孔夫子说:“不得其酱不食。”疏云:“不得其酱不食者,滑鱼脍,非得芥酱则不食也。” 酱在中国古代的含义比较广泛,据《说文解字》中说:“酱,醢也,从肉酉。”段注(一)从肉酉:“从肉者,醢无不用肉也。”由此分析酱字是指肉酱。其实,古代不只有肉酱,也还有用米、麦、豆、果、鱼等制成的各种酱。《周礼·膳夫(打     

败酱草野菜中的榴莲

正《舌尖上的中国》第三季第四集里介绍了"白花败酱草"这种有特殊气味的野菜,配上猪肉或鸡、鸭肉外加鱼腥草等一起炖煮。解说中声称用于食疗,有助于增强人体免疫力。白花败酱草,正式中文名为攀倒甑(zèng),为败酱科败酱属草本植物。地上茎直立,地下根茎匍匐横走。除西北外,全国均有分布,主产地在淮河以南诸省。这种草的根及根茎有陈腐臭味,叶子揉碎也有类似味道。南齐陶弘景说它"气如败豆酱",故名"败酱"。     

喃咪——傣族的酱食

"喃咪"是傣族语,"咪"的意思是搅拌或拌合。傣族的"喃咪"都是用多种材料拌合而成的像酱一样的糊状食物。傣族的"喃咪"也和酱一样起佐餐、调味的作用。将"喃咪"称为傣族的酱食,主要取《新华字典》和《现代汉语词典》解释的第三个意思,即"像酱的糊料食品"。     

酱醅色的剖析

在制酱过程中，酱的颜色是由酱醅色转变而来的，酱醅色又与酱醅成熟度有着一致性及同步发展转换关系。当酱醅颜色为红黄色或棕红色时，也正是酱醅的最佳成熟状态。应及时调控与保持酱醅稳定的状态，防止过熟而造成酱中营养物质的损耗。     

八珍主人——酱

在调味品家族中,最不起眼的恐怕非酱莫属了。孰不知,酱是我国继食盐之后开发最早的调味品,且先于食醋的发明,堪称人工调味品的祖先。利用自然界的微生物创造出生产豆酱的方法,是中华民族在应用微生物方面的伟大成就和贡献。酱是烹饪菜肴和腌制酱菜的主要佐料,《清异录》卷下说"酱,八珍主人也",正是对它的誉称。     

肉酱、面酱和豆酱

正开门七件事,柴米油盐酱醋茶。何为酱?在古代,用肉做的酱、用麦做的酱、用豆做的酱,形成了酱的三大品种,它和现代人概念中的"酱"其实是一致的。肉酱、面酱、豆酱这三大酱中,肉酱的含义最为复杂。虽然,像古代人提到的醓醢(肉汁酱)、麋臡(带骨的四不像肉酱)、麇臡(带骨的獐子肉酱)、蠃醢(细腰蜂制成的酱)、脾析(牛百叶酱)、蠯醢(一种狭长形蚌肉制成的酱)、蜃(大蛤蜊酱)、     

芝麻油的营养价值与鉴别方法

芝麻油又叫香油、麻油,有普通芝麻油、小磨香油和机榨芝麻油三种生产工艺。小磨香油采用的是"水代法"生产,这是一种最优秀的工艺;小磨香油的生产方式是将芝麻炒熟后,通过石磨的研磨形成酱坯,在酱坯中倒入一定比例的优质饮用水,利用油水比重不同,将油从酱坯中代换出来,在国家标准中称为"水代法"。目前市场上的假冒伪劣芝麻油非常多,严重影响到人们的身体健康,同时也对芝麻油产业造成损失。本文主要分析了芝麻油的营养价值及其鉴别方法。     

中国人发明的调料——酱油

世界上调味品成千上万,酱油堪称中国对人类文明的一大贡献。东西方调味品风味迥然不同,而酱油则是东方调味品的一面旗帜,故有"西方的沙司、东方的酱油"之说。如今市场上的调味品成千上万,而酱油仍然是中国人厨房里的主角。"儿子"胜过酱"老子"我国酱油历史悠久,一查其"历史档案",酱油是从酱衍生和嬗变而来的,先有酱后有酱油,却"出于酱胜于酱"。大约三千年前的西周,我国已经发明了发酵调味品——酱。后来人们在制酱的同时,发现酱的汁液具有一种特殊的香味,味道更加鲜美。当时,制酱主要是以动物     

美味果酱：怎么挑？如何吃？

果酱一向都是甜美食品的代表之一,因为原料不同．它们的颜色丰富多彩,口味也风格各异。有蓝色的蓝莓酱、红色的草莓酱、深红色的山楂酱、琥珀色的苹果酱、金黄色的杏酱,还有桃酱、樱桃酱和海棠酱。近年来．从国外传来了马末兰酱．也就是柑橘皮酱。最近柚子茶火了起来．它其实也属于果酱一类。     

家中常备各种酱 让生活既有滋味又有营养

番茄酱、黄豆酱、甜面酱、辣椒酱、芝麻酱……酱是我们生活中最常见的调味品之一,至今已有近3000年历史。孔子在《论语》中就有"不得其酱不食"的感叹,可见他认为酱是生活中不可或缺的食物。中南大学湘雅医院营养科营养师王曦建议,家中常备以下几种酱,不但美味用途多,而且营养价值高。     

创新酱菜四例

酱,从古至今在中国烹饪中占有重要地位。不过肉、鱼类酱已经大大减少了,果蔬类酱增多了。〈尔雅·释名》曰:“酱,将也。制饮食之毒,如将之平祸乱也”。孔子说:“不得其酱不食”。清《调疾饮食辩》曰:“用酱取其咸,而且鲜,比盐较美”。今用酱料调制几款滋味鲜美、新颖独特的菜肴,供您参考。 一、酱酥肉莲花 此菜以猪肉、莲花为主料,辅以鲜嫩配料,用辣酱、芝麻酱配制,成菜色呈枣红,酥脆嫩香,具     

“鲜得来”调味蘸酱

正有着近百年历史的中华老字号、上海名小吃"鲜得来"排骨年糕是沪上家喻户晓的美味。排骨年糕的醇香味美离不开调味料——辣酱油和蘸酱。许多消费者在品尝"鲜得来"排骨年糕后,希望鲜得来能有瓶装蘸酱供应,以便在家中也能享用美味。好消息传来,"鲜得来"瓶装蘸酱上市啦,有甜酸味和鲜辣味两种口味。该蘸酱是在原有年糕酱的基础上优化原料结构,全新配料,采用创新工艺,使其口感上更加浓郁醇香。除适合蘸食排骨年糕外,还可作为面包、面点以及各类油炸     

百元价格带成酱酒市场新风口四个维度着手做出高性价比大单品

伴随着酱酒热进入中场发展阶段,酱酒价格带占位不再仅仅局限于超高端、高端和次高端这样的高价位,针对大众消费者的百元价格带也逐渐被重视起来,涌现出了银质习酒、潭酒银酱、金沙回沙五星、茅台迎宾酒等产品,获得了不错的市场反响.有酒业资深入士对今后酱酒发展趋势作出了这样的预判:撇开社交属性的高端酒来看,酱酒接下来的趋势是"百元"...     

豆酱和酱肉的制作

酱最早出现在哪个朝代,很难考证,但有资料表明,在周朝时就有了,因为在《周礼》《史记》等书中都有关于周天子嗜酱的记载,而且食酱的场面令人叹为观止——每逢祭祀或者宴请时,必用120个瓮装起多种酱,以搭配120道菜肴.关于食酱,孔子也有自己的做法——"不得其酱,不食",表明在他生活的那个年代,不管在筵席上吃什么菜,都要搭配相应的酱以佐味.