荣成鲜海带及其干、盐制品的营养成分分析

目的对荣成鲜海带及其干、盐制品的营养成分进行全面分析与评价。方法采用常规方法测定荣成干海带、荣成盐渍海带的营养成分,并与荣成鲜海带进行对比。结果荣成盐渍海带中粗纤维、膳食纤维、总糖、褐藻胶含量较高,荣成干海带中甘露醇含量较高;3种海带共检测出16种氨基酸,其中7种为必需氨基酸,蛋白质组成均符合FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式,且荣成盐渍海带的必需氨基酸/总氨基酸(essential amino acid/total amino acids,EAA/TAA)和必需氨基酸/非必需氨基酸(essential amino acid/non-essential amino acid,EAA/NEAA)值最高;荣成鲜海带的必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)最高,为74,荣成干海带的EAAI最低,为59;以氨基酸评分(amino acid score,AAS)为标准时,3种海带的第一限制性氨基酸都为赖氨酸,而以化学评分(chemical score,CS)为标准时,荣成干海带的第一限制性氨基酸是赖氨酸,荣成盐渍海带和荣成鲜海带的第一限制性氨基酸是赖氨酸和异亮氨酸。3种海带中矿物质元素含量丰富,其中盐渍海带中钠的含量最高,为8.24×10~4(干重计)。重金属分析表明3种海带重金属含量都符合食品安全国家标准。结论本研究中采集的荣成鲜海带及其干、盐制品具有较好的营养价值。     

不同养殖密度对瓦氏黄颡鱼肌肉中氨基酸组成的影响

目的探讨不同养殖密度对瓦氏黄颡鱼肌肉中氨基酸组成的影响。方法选用初始体重为(25.23±0.09)g的瓦氏黄颡鱼幼鱼600尾进行为期60 d的养殖实验,养殖密度分别设置为M1(20尾/m~3)、M2(40尾/m~3)、M3(60尾/m3)、M4(80尾/m~3)。分析各组瓦氏黄颡鱼肌肉氨基酸组成,以WHO/FAO模式、鸡蛋模式为参考,评价其氨基酸营养价值。结果 M3组瓦氏黄颡鱼肌肉蛋白的赖氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸含量及必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)、氨基酸评分(amino acid score,AAS)、化学评分(chemical score,CS)、必需氨基酸总量(ΣEAA)、氨基酸总量(total amino acids,TAA)、支链氨基酸/芳香族氨基酸(branched chain amino acid/aromatic amino acids,BC/A)和必需氨基酸总量/氨基酸总量(essential amino acids/total amino acids,E/T)、必需氨基酸总量/非必需氨基酸总量(essential amino acids/total non essential amino acids,E/N)值均显著高于其他组(P0.05);非必需氨基酸总量(ΣNEAA)、儿童非必需氨基酸总量(ΣCE)显著高于M1、M2(P0.05),与M4无显著性差异(P0.05);各类风味氨基酸、ΣBCAA和ΣAAA占氨基酸总量的比例各组无显著性差异(P0.05)。结论养殖密度会对瓦氏黄颡鱼肌肉蛋白氨基酸营养价值产生一定的影响。     

云南野生黑松露营养价值评定

为探究云南野生黑松露营养价值,选取野生云南高黎贡山黑松露用于常规养分及氨基酸含量测定。采用必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)、化学评分(chemical score,CS)、氨基酸评分(amino acid score,AAS)、营养指数(nutritional indexes,NI)和生物价(biological value,BV)等对其蛋白质营养价值进行综合评价。结果表明:云南野生黑松露干物质、灰分、脂肪蛋白质和碳水化合物的含量分别为22.18%、0.82%、2.20%、21.60%和62.70%;依据AAS,黑松露的第一、二限制性氨基酸分别是蛋氨酸+胱氨酸、亮氨酸;但依据CS,第一、二限制性氨基酸分别是苯丙氨酸+酪氨酸、异亮氨酸。综上,云南野生黑松露碳水化合物含量高,甲硫氨酸+胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸为第一限制性氨基酸。     

海参及其加工废液基本化学成分分析及蛋白质营养评价

对海参及其废液的成分进行测定,并在此基础上,对海参及其废液的氨基酸营养进行全面的评价。结果表明,干重样品中,海参中蛋白质、多糖、总皂苷的含量都高于废液,粗脂肪含量低于废液。氨基酸分析表明,2种样品中都至少含有17种氨基酸,每克蛋白中总氨基酸(total amino acid,TAA)的含量、总必需氨基酸(essential amino acid,EAA)的含量及比值(EAA/TAA),废液都高于海参。采用模糊识别法、氨基酸评分(aminoacid score,AAS)、化学评分(chemi calscore,CS)、氨基酸比值系数(ratio coefficient,RC)及比值系数分(score of ratio coefficient,SRC)对氨基酸进行评价,结果显示,废液的蛋白质品质高于海参,具有较高的营养价值。     

4种养殖河豚鱼肌肉营养成分分析与评价

分析4种河豚鱼肌肉中氨基酸,脂肪酸和矿物质元素等营养成分,并评价其营养价值,为市场发展河豚鱼产业提供数据支持。分别采用干燥法、灰化法、凯氏定氮法、气相色谱法、氨基酸自动分析仪、电感耦合等离子体质谱仪测定4种河豚鱼肌肉中的常规营养成分、氨基酸、脂肪酸和矿物质的含量。结果表明,4种河豚鱼肌肉中的蛋白质含量丰富,脂肪含量较少,蛋白质含量和脂肪含量最高的分别是菊黄东方鲀和红鳍东方鲀。其中,双斑东方鲀的必需氨基酸与总氨基酸的比值(essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(essential amino acid/non-essential amino acid,EAA/NEAA)和必需氨基酸评分(essential aamino acid index,EAAI)最高,且符合联合国粮农组织/世界卫生组织评分(Food and Agriculture Organization/World Health Organization,FAO/WHO)标准,红鳍东方鲀的总饱和脂肪酸(total saturated fatty...     

巢湖秀丽白虾肌肉营养成分分析及营养评价

对巢湖秀丽白虾(Exopalaemon modestus)肌肉的营养成分(水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、氨基酸)进行分析并对其营养价值进行评价。结果表明:秀丽白虾肌肉中的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪含量分别为77.58%、1.12%、18.34%和1.87%。秀丽白虾肌肉蛋白质中共检测出氨基酸17种,占新鲜肌肉样品质量分数16.94%;必需氨基酸(EAA)、鲜味氨基酸(DAA)分别占氨基酸总量的41.67%和43.57%;必需氨基酸和非必需氨基酸之比(EAA/NEAA)为86.95%;必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)按WHO/FAO和全鸡蛋蛋白模式计算分别为102.05和81.22,其氨基酸组成比例符合FAO/WHO标准。巢湖秀丽白虾肌肉氨基酸评分(amino acid score,AAS)均大于0.83,化学评分(chemical sore,CS)皆大于0.48。巢湖秀丽白虾肌肉中含有丰富的矿物元素。     

河川沙塘鳢肌肉营养成分的分析和评价

为了解河川沙塘鳢肌肉的营养价值,采用生化分析手段对生态养殖的2 龄冬季河川沙塘鳢进行肌肉营养成分分析和品质评价。结果显示,冬季河川沙塘鳢的肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分别为78.08%、18.26%、1.11%和1.30%。18 种被检出的常见氨基酸中含量最高的3 种氨基酸是谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸;肌肉鲜样中氨基酸总量（total amino acid,TAA）、必需氨基酸（essential amino acids,EAA）、半必需氨基酸（half essential amino acids,HEAA）和鲜味氨基酸（delicious amino acid,DAA）分别为19.47%、7.74%、1.80%和7.09%;EAA/TAA、EAA/非必需氨基酸（nonessential amino acids,NEAA）、DAA/TAA分别为39.75%、77.92%和36.42%;第1、第2限制性氨基酸分别是色氨酸和缬氨酸;必需氨基酸指数和支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值（F值）分别为74.86和2.15。肌肉干样中检出6 种饱和脂肪酸（total saturated fatty acids,SFA）、4 种单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids,MUFA）和10 种多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）;ΣSFA、ΣMUFA、ΣPUFA、Σn-3 PUFA、二十碳五烯酸＋二十二碳六烯酸和Σn-6 PUFA分别为31.83%、20.91%、47.27%、30.60%、23.58%和15.56%,ΣSFA/ΣUFA和Σn-3 PUFA/Σn-6 PUFA分别为0.47%和1.97%。结果表明,河川沙塘鳢是一种营养价值较高、味道鲜美的优质鱼类,且有一定的保健作用;冬季河川沙塘鳢肌肉营养价值高于繁殖季节的,其粗蛋白和粗脂肪含量较高且氨基酸和脂肪酸组成较优。     

西藏雅江雪牛与牦牛肉质特性比较研究

目的研究雅江雪牛与牦牛肉食用品质及营养成分含量的差异。方法选择健康成年(5～7岁)的西藏公牦牛、公雅江雪牛和母雅江雪牛各6头,对其体尺、背最长肌基本营养成分和氨基酸、脂肪酸以及食用品质指标进行分析。结果雅江雪牛肉的蛋白质含量较丰富,属于高蛋白性食品。公雅江雪牛和母雅江雪牛肉中必需氨基酸与总氨基酸的比值(essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)分别为44.7%和44.8%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(essential amino acid/nonessential amino acids,EAA/NEAA)分别为80.7%和80.8%,表明雅江雪牛肉为优质蛋白;雅江雪牛的脂肪含量较高,相对于普通牦牛,具有更好的风味品质;雅江雪牛蒸煮损失率较低,具有较好的加工性能;雅江雪牛颜色鲜红,更符合消费者喜好。结论雅江雪牛生长速度快,脂肪含量相较于传统牦牛明显升高,能够在西藏有限的牧草资源环境中产生相对于牦牛更高的经济利用价值,对西藏地区的肉牛产业起到良好的促进作用。     

云南剥隘鸡肌肉中氨基酸的组成及含量分析

剥隘鸡是云南省富宁县特有的地方小型家禽品种,以个小肉厚、微黄鲜嫩而得名。本试验采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)分别对不同性别的7月龄云南剥隘鸡胸肌和腿肌中的17种氨基酸进行测定分析。结果表明:剥隘鸡胸肌和腿肌(干重)中总氨基酸含量在65%~70%之间,其中胸肌氨基酸总量和必需氨基酸含量高于腿肌,公鸡肌肉氨基酸总量高于母鸡;肌肉鲜味氨基酸中以谷氨酸含量最高,天冬氨酸、精氨酸含量次之;肌肉中7种人体必需氨基酸种类齐全、含量丰富,必需氨基酸/总氨基酸(essential amino acids/total amino acids,EAA/TAA)和必需氨基酸/非必需氨基酸(essential amino acids/nonessential amino acids,EAA/NEAA)分别接近和高于世界卫生组织/联合国粮农组织(World Health Organization/Food and Agriculture Organization of the United Nations,WHO/FAO)的推荐值。试验结果为云南剥隘鸡肌肉的营养价值评定和进一步开发利用提供参考。     

烘焙处理对小球藻营养成分及其抗氧化活性的影响

该研究探讨了不同烘焙温度对小球藻蛋白质、氨基酸、总糖等生化组成的影响。结果表明,烘焙前,小球藻的蛋白质、总糖和总脂肪酸的含量分别为31.37、10.06和11.55 g/100 g。当温度不超过100℃时,烘焙处理对小球藻的总蛋白质、总脂及总糖含量影响不大;当温度升至150℃时,总糖含量即大幅下降;总蛋白和总脂在200℃烘焙处理后,其含量也急剧减少。经过不同温度的烘焙处理后,小球藻的必需氨基酸与总氨基酸比值(essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)和必需氨基酸与非必需氨基酸比值(essential amino acid/none essectial amino acid,EAA/NEAA)值仍接近联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization,FAO)和世界卫生组织(World Health Organization,WHO)提出的参考值,说明烘焙处理并未影响小球藻的氨基酸营养价值。小球藻热水提取物的抗氧化活性对烘焙温度很敏感。当温度超过150℃时,小球藻清除羟基自由基的能力受到严重破坏。     

不同产地藜麦籽氨基酸组成及其营养价值评价

采用氨基酸自动分析仪测定青海、云南、秘鲁、河北、玻利维亚等地产的15种藜麦籽的氨基酸组成,并对其氨基酸营养价值进行评价。结果表明:不同产地藜麦籽的总氨基酸含量为9.81%~12.68%,EAA/TAA的范围为34.5%~36.0%,EAA/NEAA范围为52.0%~56.0%,其中沽源县白色藜麦籽(Q13)EAA/TAA为36.0%,EAA/NEAA为56.0%,品质最佳,可作为藜麦籽蛋白产品开发与利用的理想资源。藜麦籽氨基酸比值系数分(SRC)均值为88.9,含硫氨基酸(甲硫氨酸、半胱氨酸)的氨基酸比值系数(RC)最小,为第一限制性氨基酸,与甲硫氨酸和胱氨酸含量较高的食品一起食用,可以提高食用价值。     

响应面法优化酶法制备杏鲍菇蛋白及其营养评价

为确定纤维素酶法提取杏鲍菇蛋白的最佳工艺,并评价所得蛋白的营养价值,在单因素试验的基础上,选择液料比、加酶量（以原料干粉计）、pH值和酶作用温度为影响因素,以蛋白得率为响应指标,利用Box-Behnken进行响应面分析,利用氨基酸系数法来评价杏鲍菇蛋白的营养价值。结果表明：杏鲍菇蛋白提取的最佳工艺为：液料比35∶1（V/m）、加酶量2.6%、pH 7.2、酶解温度60 ℃,此条件下的杏鲍菇蛋白得率达10.68%;按此方法所得的杏鲍菇蛋白的必需氨基酸与非必需氨基酸比值（essential amino acids/nonessentia amino acids,EAA/NEAA）为0.65,必需氨基酸与总氨基酸比值（EAA/total amino acids,TAA）为0.40,氨基酸比值系数分（score of ratiocoefficient,SRC）为75.02。该工艺操作简单,所得蛋白品质较高,可用于工业生产杏鲍菇蛋白产品。     

沙子空心李果干营养成分分析

以沙子空心李果干为研究对象,对其基本营养成分、矿质元素以及氨基酸进行测定与分析。结果表明:沙子空李果干中膳食纤维、灰分、总糖、总酸、总蛋白质、脂肪的含量分别为8.06、1.7、57.4、0.141、0.86、0.2 g/100 g;维生素C与烟酸含量分别为1.22、0.382 mg/100 g;矿质元素含量大小顺序为CaNaFeZnSe,其中Ca含量达到5.33 mg/100 g;检测出16种氨基酸,苏氨酸含量最高为0.87 g/100 g,丙氨酸次之为0.23 g/100 g,酪氨酸最低,含量为0.026 g/100 g,从氨基酸评分中看出沿河沙子空心李的第一限制氨基酸是异亮氨酸,其中必需氨基酸总量/氨基酸总量(essential amino acid to total amino,EAA/TAA)为62.7%,必需氨基酸总量/非必需氨基酸总量(essential amino acid to non-essential amino acid,EAA/NEAA)为1.86,均高于国际粮油组织与世界卫生组织(Food and Argriculture Organization and World Health Oranization,FAO/WHO)提出的理想蛋白质的标准,说明沿河沙子空心李果干中的蛋白质是优质蛋白。     

德江天麻营养成分分析与评价

分析德江天麻的营养成分,测定德江粗蛋白、粗脂肪、维生素C、粗纤维、氨基酸、矿物质等营养成分,并对其进行分析与评价。结果表明:德江天麻粗蛋白、粗脂肪含量较高,粗纤维其次,维生素C的含量最低;氨基酸总量达10.034 g/100 g,必需氨基酸(Essential amino acids,EAA)/氨基酸总量(Total amino acids,TAA)为41.71%,必需氨基酸(Essential amino acids,EAA)/非必需氨基酸(Non-essential amino acids,NEAA)为71.17%,必需氨基酸种类齐全比例均衡,第一限制氨基酸为Lys,矿物质元素含量丰富,常量元素以K含量最高,微量元素中以Mn的含量最高,分别为41 234.43 mg/kg和20.5 mg/kg。德江天麻是一种粗蛋白含量高,维生素C含量低,必需氨基酸种类齐全,矿物质元素丰富,营养价值较高的植物,具有很好的开发应用前景。     

山泉水人工养殖金鳟鱼卵及鱼皮营养成分的测定与分析

为了开发利用金鳟（Oncorhynchus mykiss）鱼卵和鱼皮,对养殖的金鳟鱼卵和鱼皮营养成分进行测定。结果表明：鱼卵和鱼皮均含有18 种氨基酸,鱼卵中必需氨基酸（essential amino acids,EAA）含量/氨基酸总量（amount of amino acid,TAA）为43.0%,EAA/非必需氨基酸（non-essential amino acids,NEAA）含量为75.5%,鱼皮中EAA/TAA为20.7%,EAA/NEAA为26.0%,但鲜味氨基酸（delicious amino acid,DAA）含量/TAA较高（50.1%）,且DAA以甘氨酸（Gly）含量（180.0 mg/g）最高;鱼卵和鱼皮中分别含有22 种和18 种脂肪酸,鱼卵和鱼皮的不饱和脂肪酸总量分别为83.11%和66.96%,且多不饱和脂肪酸总量分别为58.51%和29.55%,鱼卵中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸总量为16.53%,高于鱼皮（2.90%）;鱼卵中P含量最高,Mn含量最低,分别为10 520.00、1.79 mg/kg;鱼皮中Ca含量最高,Mn含量最低,分别为9 199.03、0.50 mg/kg;鱼卵中Mg、P、Cu、Zn、Mn和Se含量显著高于鱼皮,而K、Ca和Fe含量明显低于鱼皮。本研究说明鱼卵属优质蛋白源,鱼皮含有丰富的胶原蛋白,且鱼卵和鱼皮中均含有丰富的矿物质和不饱和脂肪酸,具有较大的潜在开发利用价值。     

鳞杯伞可溶性蛋白提取工艺的优化及其营养评价

以五台山鳞杯伞子实体为原料,采用响应面分析法对鳞杯伞蛋白提取工艺进行优化,并对其蛋白氨基酸组成与营养价值进行分析。鳞杯伞可溶性蛋白的提取在单因素的基础上,选取料液比、提取液pH值、提取温度3个关键的因素进行响应面试验,最佳提取条件为:液料比31 mL/g、提取液pH 11、提取温度51℃、提取时间60 min,蛋白提取率达(33.65±0.17)%。在此提取条件下,样品蛋白的氨基酸分析表明:鳞杯伞蛋白氨基酸种类齐全,必需氨基酸(essential amino acid,EAA)占氨基酸总量(total amino acid,TAA)的39.35%,必需氨基酸与非必需氨基酸(nonessential amino acid,NEAA)的比值为64.89%,该样品蛋白接近联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization,FAO)/世界卫生组织(World Health Organization,WHO)提出的推荐值;因此,可以作为一种优质的蛋白质。     

坛子肉中氨基酸和脂肪酸营养品质评价

目的评价坛子肉中氨基酸和脂肪酸的营养品质。方法运用多种方法对坛子肉中氨基酸和脂肪酸的组成及含量进行测定,并用必需氨基酸指数法(essential amino acid index method,EAAI)、氨基酸评分法(amino acid score, AAS)、化学评分法(chemical score, CS)评价坛子肉中蛋白质的营养价值。结果坛子肉中氨基酸总量为20.76%±0.21%, 8种必需氨基酸占氨基酸总量的42.60%, 4种鲜味氨基酸占氨基酸总量的36.90%,AAS和CS均表明第一限制性氨基酸为色氨酸。坛子肉中粗脂肪含量为28.15%±0.31%,不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的70.79%±0.31%。必需氨基酸占氨基酸总量的38.15%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为61.68%。结论坛子肉是一种具有独特风味的优质蛋白源以及具有均衡脂肪酸的高营养价值的肉制品。     

桑叶蛋白超声波辅助提取工艺优化及其氨基酸组分分析

研究桑叶蛋白的超声波辅助提取工艺,对其氨基酸组分进行分析。在单因素设计的基础上,采用响应面法对液料比、破碎时间、浸提时间、NaCl浓度4个因素进行优化,得到桑叶蛋白提取的最佳工艺：液料比43∶1（mL/g）,破碎时间20 min,浸提时间40 min,NaCl浓度0.42%,此条件下桑叶蛋白的提取率为9.19%,提取的桑叶粗蛋白中的氨基酸种类丰富,至少含有17种氨基酸,必需氨基酸含量为29.11g/100g粗蛋白,占总氨基酸含量的37.6%,必需氨基酸（essential amino acids,EAA）/非必需氨基酸（non-essential amino acids,NEAA）为0.603,接近于FAO/WHO 标准规定的必需氨基酸含量40%和EAA/NEAA值0.614。因而桑叶蛋白营养价值较高,是一种十分优良的蛋白质资源。     

白牦牛肉成分分析及评价

为分析白牦牛肉营养成分及风味物质,采集18头白牦牛肉,用常规方法测定常量营养素,等离子体发射光谱法分析矿物元素,氨基酸分析法测定氨基酸并进行氨基酸计分(AAS),GC-MS法分析挥发性风味物质。结果表明:与当地黄牛肉比较,白牦牛肉干物质高4.44%、蛋白质高8.49%、碳水化合物高104.8%、铁高26.0%、脂肪低52.8%、氨基酸总量(TAA)高11.3%、必需氨基酸(EAA)高12.9%,蛋氨酸(MET)、胱氨酸(CYS)为限制性氨基酸(AAS为33.1),必需氨基酸与非必需氨基酸(EAA/NEAA)的比值为60.8%;检测出酯、酮、醇、醛类等10种独特风味物质。白牦牛肉色泽深红,无腥不腻,具有高蛋白、低脂肪、高能量、富含铁、氨基酸种类齐全等特点,因此它是一种优质的肉类资源。     

驼血多肽氨基酸成分分析

试验以驼血多肽为原料,测定了其氨基酸组成,通过AAS和CS评价了其营养价值,并对氨基酸组成与抗氧化活性的关系进行了初步分析。结果表明,驼血多肽样品A,B和C中必需氨基酸含量分别为40.23%,39.56%和48.28%,EAA/TAA值分别为46.65%,47.96%和45.28%,EAA/NEAA值分别为87.44%,92.17%和82.70%;AAS和CS均较高。驼血多肽经过分离纯化富集后得到的部位C由于含有较多的疏水性氨基酸、甲硫氨酸、胱氨酸和半胱氨酸,抗氧化活性最高。