亚硝化模拟体系中油脂对N-亚硝胺形成的影响

为了解油脂对N-亚硝胺形成的影响,采用体外模拟亚硝化反应体系,研究油脂种类（花生油、亚麻籽油和葵花籽油）和比例（0%、10%、20%、30%、40%）对N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine,NDMA）、N-二乙基亚硝胺（N-nitrosodiethylamine,NDEA）生成量的影响;同时,在油脂参与条件下（20%花生油）,以不含油脂的水相体系为对照,考察亚硝化反应条件（底物浓度比、pH值、反应温度及反应时间）对NDMA、NDEA、N-亚硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine,NPYR）生成量的影响。结果表明：3?种油脂对NDMA和NDEA的形成均有一定的促进作用,相比于葵花籽油,花生油和亚麻籽油的添加更易促进N-亚硝胺的形成,且随添加比例升高有增加的趋势。亚硝酸盐浓度对NDMA和NDEA形成的影响大于对NPYR形成的影响;在pH值为5.4～7.0范围内随着pH值的升高,NDMA和NDEA生成量有下降趋势,pH值对NPYR形成影响较小;当反应温度高于80?℃时,N-亚硝胺生成量随着温度上升有明显增加的趋势;NDMA和NDEA的生成量随着反应时间的延长呈现出先增加后略下降的趋势,NPYR的生成量随着反应时间的延长变化不大;含有油脂的乳化体系中NDMA、NDEA和NPYR的生成量均显著高于对照组水相体系,且在相同反应条件下,3?种N-亚硝胺的生成量依次为NDMA＞NDEA＞NPYR。结果表明,较高的温度、较低的pH值、较高的亚硝酸盐浓度以及一定量的油脂存在条件下,可以明显促进NDMA和NDEA的形成,而对NPYR形成影响最大的因素是反应温度,因此在肉制品实际生产中可以通过控制这些因素从而降低N-亚硝胺的生成。     

模拟肉制品加工条件下影响N-亚硝胺的形成因素

为探讨肉制品加工条件下影响N-亚硝胺的形成因素,本实验模拟肉品加工条件,研究温度、pH、底物浓度之比对N-亚硝基二甲胺（NDMA）和N-亚硝基二乙胺（NDEA）形成的影响,以及pH、底物浓度对N-亚硝基吡咯烷（NPYR）形成的影响。结果表明,NDMA和NDEA的形成量随着温度的升高而增加,随着pH的升高而降低:当温度大于80℃时,NDMA和NDEA的生成量显著增加（p<0.05）;在pH5.4～6.2之间,降低速度较快,在pH6.2～7.0时,降低速度缓慢。随着pH的升高,由吡咯烷（PYR）生成NPYR的量变化不大（p>0.05）,而由脯氨酸（Pro）生成NPYR的量则呈下降趋势（p<0.05）。二甲胺盐酸盐（DMA·HCl）与二乙胺盐酸盐（DEA·HCl）相比,DMA·HCl与NaNO2反应更容易形成N-亚硝胺,且均在低温肉制品加工温度下就可以形成;Pro与PYR相比,PYR与NaNO2反应更容易形成NPYR,且均在较高温度下才可以形成。上述四个反应中当NaNO2过量时更容易生成N-亚硝胺。实验结果表明,较高的温度、较低的pH、较高的亚硝酸钠可以促进N-亚硝胺的合成,因此在肉制品加工中应控制这些因素从而减少N-亚硝胺的生成。      

模拟条件下香辛类蔬菜对N-二甲基亚硝胺形成的影响

研究采用体外模拟条件及亚硝化反应体系,探究大葱、生姜、大蒜、洋葱4种香辛类蔬菜的冻干粉及其可溶性组分干粉对N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)形成的影响。结果表明:香辛类蔬菜的种类和添加量、亚硝化反应体系的温度、时间等都对NDMA的形成表现出不同程度的促进或抑制作用。在模拟温度(腌制(4±1)℃、室温(25±1)℃、低温加工(80±1)℃)条件下,大葱粉、洋葱粉及生姜粉均明显促进NDMA形成(P0.05),且80℃时促进率最大;同一温度条件下,随反应时间延长,大葱粉和洋葱粉对NDMA形成的促进作用明显增强(P0.05),生姜粉对NDMA形成没有显著影响(P0.05);在同一温度同一反应时间内,随香辛类蔬菜粉添加量增加,对NDMA形成的促进作用显著增强(P0.05)。但在4℃或25℃时,大蒜粉及生姜水溶性组分干粉对NDMA形成表现为抑制作用,其中生姜水溶性组分干粉抑制作用较弱(10%);在80℃时大蒜粉表现为促进NDMA的形成。实验说明4类香辛类蔬菜在模拟条件下对NDMA的形成未能起到抑制作用。     

3种氨基酸对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺形成的影响

为探讨氨基酸对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺(N-亚硝基二甲胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)、N-亚硝基二正丙胺(N-nitrosodi-npropylamine,NDPA)和N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR))形成的影响,将不同含量亚硝酸钠(0、150、480 mg/kg)和3种氨基酸(精氨酸、丙氨酸、脯氨酸)1 000 mg/kg添加于西式熏煮火腿配料中,研究其对西式熏煮火腿产品的质构、色差、pH值、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、水分和蒸煮损失等品质变化,和对亚硝酸盐残留量及N-亚硝胺形成作用的影响规律。结果表明,精氨酸和丙氨酸降低了亚硝酸盐残留量,添加脯氨酸组则相反;3种氨基酸均显著增加NDPA含量,加脯氨酸产品的NPYR含量显著高于其他2种氨基酸的产品;3种氨基酸均显著增加火腿的硬度、内聚性、咀嚼性、a*值和pH值,并降低产品的L*、b*值、TBARS值和蒸煮损失;精氨酸增强弹性,丙氨酸和脯氨酸降低弹性;精氨酸和脯氨酸增强胶着性,...     

加工水产品中N-亚硝胺的形成和控制技术研究进展

N-亚硝胺类化合物(N-nitrosamines, NAs)是食品和自然环境中普遍存在的致癌物。一些水产品在加工贮藏过程中自身组分受不同因素作用,容易产生并积累NAs,个别情况下其含量会明显超出我国食品中污染物的限量标准,长期过量摄入含有NAs的水产品有致癌风险。因此,明确NAs的前体来源和影响因素,并在水产品加工、贮藏过程中控制NAs的产生和发展,对促进水产品加工行业健康发展、保障水产品食用安全有着重要意义。本文综述了水产品中NAs及其前体的来源和影响因素等关键问题,在总结前人研究工作的基础上探讨可能应用于水产品的NAs阻断控制技术,以期为控制加工水产品中的NAs提供参考。     

Vc对简单模拟美拉德反应体系的影响

为了更加接近实际食品体系,研究还原糖相似物对简单美拉德反应体系的影响,文中以葡萄糖/半胱氨酸为模拟体系,考察了在甘氨酸存在情况下,Vc对该体系残余葡萄糖、半胱氨酸、甘氨酸和Vc的浓度,体系褐色物质和pH值,以及感官质量评定结果的影响。结果表明:随着添加Vc含量的增加,葡萄糖残余含量逐渐增大,半胱氨酸残余含量先增大后减小,甘氨酸残余含量先减小后趋于平衡,残余Vc的含量逐渐增大,体系420 nm吸光值先(褐色物质)增大后减小,pH值逐渐减小,体系硫的刺激性气味先上升后稳定,肉味逐渐下降,而烘烤味则变化不大,并且在Vc添加含量为0.05 mol/L时体系的感官评定分数最高。     

樱桃对猪肉火腿罐头的品质及阻断N-亚硝胺形成的作用

以猪肉火腿罐头为研究对象,设计5组实验:NC组(原料肉的腌制过程不添加Na NO2和抗坏血酸钠)、PC组(原料肉的腌制过程添加150 mg/kg Na NO2和550 mg/kg抗坏血酸钠)、TRT1组、TRT2组和TRT3组(原料肉的腌制过程添加150 mg/kg Na NO2,但不添加抗坏血酸钠,而是分别添加肉质量分数为2%、4%、10%的樱桃汁)。将加工出的5组猪肉火腿罐头在30℃条件下进行保温实验,分别在0、1、2、3、4周测定样品的色差、亚硝酸盐残留量、9种N-亚硝胺含量,并进行感官评价。结果表明:添加樱桃汁能够有效降低样品中亚硝酸盐残留量,抑制N-亚硝胺的生成,改善色泽,并且能够产生特殊的风味,其中添加4%樱桃汁的猪肉火腿罐头表现出最佳的感官评价值。样品在保温实验过程中,N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)、N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)和N-亚硝吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)有升高的趋势,但TRT1、TRT2和TRT3三组变化趋势明显低于PC组。实验说明樱桃对NDMA、NDEA和NPYR的阻断作用明显优于传统意义上抗坏血酸钠的阻断作用。     

反复冻融的猪肉蛋白对N-亚硝胺形成量的影响

目的:探讨反复冻融的猪肉蛋白对N-亚硝胺形成量的影响。方法:设计两个体外模拟反应系统,模拟反应体系Ⅰ只含有Na NO2,模拟反应体系Ⅱ由二乙胺盐酸盐(DEA·HCl)和Na NO2组成。将反复冻融(0、1、2、3、4、7、10次)造成的不同氧化程度的肌肉蛋白(muscle protein,Mep)、肌浆蛋白(sarcoplasmic protein,SP)和肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)分别加入上述两个反应系统发生亚硝化反应,测定N-亚硝基二乙胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)的形成量,同时测定硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值、羰基和巯基含量等指标。结果:系统Ⅱ中NDEA的形成量是系统Ⅰ的20~80倍,表明底物DEA·HCl存在对NDEA的形成产生显著影响(P0.05)。反复冻融4次后,3种蛋白的羰基含量显著增加(P0.05),巯基含量显著下降(P0.05),意味着猪肉蛋白均发生了明显的蛋白氧化,其中以SP的氧化速率最快,氧化程度最严重,形成的NDEA量最多,Mep次之,MP氧化程度相对较轻,形成的NDEA量相对较少。结论:反复冻融造成的蛋白氧化促进了NDEA的形成。因而在肉品冻藏过程中应防止温度波动,避免反复冻融引起蛋白氧化,进而控制N-亚硝胺的形成。     

复合发酵剂和香辛料对发酵香肠中N-亚硝胺形成的抑制作用

为将复合发酵剂和香辛料应用到发酵香肠中以提高其安全品质,特别是抑制肉制品中N-亚硝胺的形成,利用复合发酵剂和香辛料制作发酵羊肉香肠,分为对照组、发酵剂组、沙葱+孜然组和沙葱+孜然+发酵剂组.以2％的接种量接种发酵剂并添加3％香辛料至香肠肉馅中,腌制后灌肠,经发酵、干燥、成熟阶段得到成品.将各阶段的样品取样测定各组产品的...     

烟草特有的N-亚硝胺形成、积累及其影响因素

烟草特有的Ｎ－亚硝胺（ＴＳＮＡ）是一组只在烟草、烟制品及烟气中发现的致癌物质。它们形成的前体物是烟草生物碱、硝酸盐和亚硝酸盐。大田正常生长及成熟的青烟不含ＴＳＮＡ，是采收后在调制、贮存陈化过程中逐步形成和积累起来的。凡影响前体物质的因素，都会影响烟草ＴＳＮＡ的形成、积累和含量。可通过控制两种前体物质的各种途径来降低烟草ＴＳＮＡ。     

微波烹调蔬菜阻断N-亚硝胺形成的研究

研究了浙江省常见的12种蔬菜经微波烹调后阻断N-亚硝胺的形成情况.在体外模拟人体胃液的条件下,测定新鲜蔬菜、无盐无油、低盐低油及高盐高油微波烹调后蔬菜对N-亚硝胺的合成阻断率、对亚硝酸盐的清除率,并进行比较.结果表明,在元盐无油条件下蔬菜经微波烹调后,对N-亚硝胺合成阻断率、对亚硝酸清除率明显提高;低盐低油、高盐高油下蔬菜经微波烹调后,阻断率、清除率明显下降,其中,茄子、苦瓜和芹菜有促进亚硝胺形成的趋势;除胡萝卜、芦蒿外,其余蔬菜加盐、油烹调对N-亚硝胺的阻断低于新鲜蔬菜.微渡烹调蔬菜有利于阻断N-亚硝胺的形成,但应尽可能不加或少加盐、油.     

水产加工品中N-亚硝胺形成影响因素及变化规律的研究进展

N-亚硝胺(N-nitrosamines, NAs)是一类化学结构多样, 具有致畸性、致突变性和致癌性的强毒性化合物。NAs不仅在自然界中广泛存在,而且在水产品在的腌渍、烤制、烟熏、油炸等加工过程中均较易生成NAs, 。其中,市售干制动物性水产加工品中N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine, NDMA)污染水平较高。NAs是目前影响水产品安全性的重要因素。众多水产品生产企业因产品不合格, 导致企业信誉受损严重, 经济损失巨大, 已经受到生产企业和消费者的高度关注。因此, 明确水产品加工过程中NAs的变化规律和影响因素和对促进水产品加工行业健康发展至关重要 。本文以水产加工品的安全性为出发点, 介绍了NAs的种类、毒性、各国家和地区建立国内外规定食品中NAs的限量值,和指导值及我国市售水产加工品中NAs的污染情况,。 重点通过分析NAs的形成机理,了从水产加工工艺角度入手,对水产加工品中NAs生成的影响因素及变化规律进行综述,影响NAs生成的因素, 并初步探讨了水产品加工过程中NAs的变化规律, 以期为后续制定水产品在实际加工过程中有效控制措施和开发NAs形成的阻断技术提供理论基础, 对保障我国水产品的质量安全和保护消费者健康具有重要意义。     

肉制品中9种N-亚硝胺测定方法的建立

建立超声波提取-固相萃取-气相色谱-氮磷检测(UE-SPE-GC-NPD)和超声波提取-固相萃取-液相色谱-紫外检测(UE-SPE-HPLC-UV)肉制品中9种N-亚硝胺的方法。选取二氯甲烷作为提取试剂,探讨萃取时间、有机溶剂用量和萃取功率对提取效果的影响,比较C18、中性氧化铝和活性炭3种固相萃取柱对超声波提取的目标物的净化作用。结果表明:样品经40 mL二氯甲烷在400 W功率下提取20 min,N-亚硝胺的峰面积达到最大值,即提取效果最好。通过回收率试验选取活性炭固相萃取小柱为样品净化。UE-SPE-GC-NPD的回收率在66.80%~93.89%之间,其精密度在1.39%~3.07%之间。UE-SPE-HPLC-UV的回收率在65.80%~93.20%之间,其精密度均在1.19%~3.42%之间,该方法简便、快速,具有良好的灵敏度、重复性,适用于同时测定肉及肉糜制品中9种N-亚硝胺类化合物的含量。     

腊肠加工过程中N-亚硝胺形成因素及其测定方法的研究

正硝酸盐或亚硝酸盐在腌腊肉制品中很重要,它具有发色、提高风味、抗氧化以及抑菌等作用,但它却会与肉品中蛋白质分解的二级胺形成N-亚硝胺。N-亚硝胺是一类致癌物质,若腌腊肉制品不使用亚硝酸盐或硝酸盐,则可能会有更大的危险,因而目前没有找到理想替代物的情况下仍然使用它,那么研究N-亚硝胺的形成因素并控制其形成就成为世界各国研究的热点。研究了腊肠中N-亚硝胺形成的主要影响     

乳酸菌抑制N-亚硝胺形成的机理探究及应用效果

将前期实验筛选得到的能够有效抑制红肠中N-亚硝胺形成的乳酸菌发酵剂PRO-MIX5(木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌)分别用肉糜培养基和MRS培养基培养,在亚硝酸盐降解体系和N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)形成体系中逐步筛选,分别排除代谢产物、胞内酶、菌体的作用,得到的菌体碎片具有抑制NDMA形成的效果后,进一步筛选MRS培养基中添加的诱导剂种类,测定菌体碎片添加量对NDMA抑制效果的影响,最后将最优培养方式得到的菌体碎片分别以湿质量的0.05%、0.25%、0.5%比例应用于红肠和培根的制作中,以验证其在产品中对N-亚硝胺形成的抑制作用。结果表明,PRO-MIX5抑制N-亚硝胺的形成主要是其菌体碎片的作用,且使用含有质量浓度0.04μg/mL的9种N-亚硝胺的MRS肉汤培养基扩增培养PRO-MIX5,得到的菌体碎片对N-亚硝胺形成的抑制作用效果较好,应用于3个湿质量比例的红肠和培根中,均为0.05%比例抑制9种N-亚硝胺形成的效果最佳,在2种产品中的抑制率分别达到41.04%和13.83%,应用效果良好。     

蓝圆鲹在腌制过程中N-二甲基亚硝胺和N-二乙基亚硝胺的变化规律

研究蓝圆鲹在不同腌制条件下N-二甲基亚硝胺(NDMA)和N-二乙基亚硝胺(NDEA)的变化规律。以蓝圆鲹在腌制过程中产生的NDMA和NDEA为指标,分别考察粗盐和精盐、温度、盐度、干腌和湿腌法对NDMA和NDEA含量变化的影响。结果表明:(1)相同盐度下,粗盐腌制的样品中NDMA和NDEA含量较精盐腌制高;(2)盐度相同时,温度越高,NDMA和NDEA的含量也越高;(3)温度相同时,样品中的NDMA和NDEA含量以盐和鱼质量比1∶5组最高,盐和鱼质量比1∶8组次之,盐和鱼质量比1∶3组最低;(4)采用干腌法腌制时,当腌制时间大于10 d时,所有试验组中NDMA和NDEA含量的峰值均消失;(5)湿腌法比干腌法样品中NDMA和NDEA含量高。因此,为减少腌制产品中NDMA和NDEA的积累,建议采用精盐低温高盐的干腌法进行腌制,并在腌制时间超过10 d NDMA和NDEA含量的峰值降低后进行食用。     

添加辣木粉对发酵香肠理化性质和N-亚硝胺含量的影响

以市售猪瘦肉和背膘(8∶2,m/m)为原料肉,添加发酵菌株(WBL-45复合菌株)、调味辅料及辣木粉加工制成发酵香肠,研究辣木对发酵香肠理化性质和N-亚硝胺含量的影响。实验设计5组,即CK组(不添加硝酸钠、VC、VE和辣木粉)、SN组(只添加0.3 g/kg硝酸钠)、VC组(添加0.3 g/kg硝酸钠和0.5 g/kg VC)、VE组(添加0.3 g/kg硝酸钠和0.2 g/kg VE)、辣木组(添加含有硝酸盐0.3 g/kg的辣木粉,折算后的实际添加量为14.53 g/kg辣木粉)。分别在成熟期的0、1、4、7、15 d及贮藏期的0、1、2、3周测定各组发酵香肠的水分活度值(a_w)、红度值(a*)、亚硝酸盐残留量、过氧化值(peroxide value,POV)和N-亚硝胺含量。结果表明:辣木组发酵香肠呈绿色,颜色较为特别;辣木组发酵香肠的aw值、亚硝酸盐残留量和POV均与VC组和VE组差异不显著(P0.05),且风味独特;同时,辣木组的N-亚硝胺含量均低于VC组和VE组。     

低温贮藏下生肉丸中6种氨基酸与N-亚硝胺形成的关系探讨

为初步确定氨基酸与N-亚硝胺之间的转化关系,本研究以精瘦肉为原料,在肉丸中分别添加1 mg/kg赖氨酸、精氨酸、丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸、缬氨酸,低温(4 ℃)贮藏9 d,利用气相色谱-串联质谱联用(GC-MS/MS)方法定期测定肉丸中N-亚硝胺含量,探究氨基酸与N-亚硝胺间的转化关系,并分析五味子对N-亚硝胺的产生以及外源氨基酸与N-亚硝胺之间关系的影响。结果表明,肉丸中检出N-亚硝基二甲胺(NDMA)、N-亚硝基哌啶(NPIP)、N-亚硝基吡咯烷(NPYR)、N-亚硝基二正丁胺(NDBA)、N-亚硝基二苯胺(NDPHA)五种N-亚硝胺。精氨酸、脯氨酸可促进N-二甲基亚硝胺(NDMA)、N-亚硝基二正丁胺(NDBA)的生成,其中精氨酸的添加使NDMA含量最高增加了73.18%,脯氨酸的添加使NDBA含量最高增加了156.18%;同时发现五味子使添加精氨酸的NDMA含量最高降低了28.37%,使添加脯氨酸的NDBA含量最大降幅达到29.47%,NPIP含量最大降幅达到48.62%。综上,精氨酸可提高肉制品中NDMA的含量,脯氨酸可提高NDBA的含量;五味子的添加总体上降低了NPIP含量,但差异不显著;五味子对添加精氨酸的NDMA含量有降低作用,同时对添加脯氨酸的NDBA含量也有降低作用。     

肉制品中亚硝胺形成影响因素和控制措施研究进展

亚硝胺是在弱酸性条件下由亚硝酸盐和胺类物质反应生成的一种致癌物质。本文阐述了亚硝胺形成机理及影响因素,并介绍了亚硝胺控制措施的研究进展,为亚硝胺的控制提供参考。      

氮氧化物对白肋烟中烟草特有亚硝胺形成过程的作用

有报告称当纯生物碱暴露在高含量(500~1000 mg/kg)氮氧化物(NOx)中达1 h将形成烟草特有亚硝胺(TSNA)[1]。另一方面,又有报告称存储在密封容器内的白肋烟所产生的NOx浓度水平较低(0·7 mg/kg~20 mg/kg[2]或1·8 mg/kg~8·3 mg/kg[3])。为测定已调制烟叶产生的低含量NOx对TSNA形成的影响,我们将纯生物碱和白肋烟叶置于低含量一氧化氮(NO)气体中。当烟碱或降烟碱于23 mg/kg NO气体中在30℃下放置3 d后,形成了NNN和NNK,或仅形成了NNN。将降烟碱转化子和非转化子的研磨或切碎叶片置于3~23 mg/kg NO气体中,分别在10,30或60℃下放置一…