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乳化剂和酶制剂在发酵面制品中的改良作用 总被引:2,自引:0,他引:2
研究了乳化剂和酶制剂对于发酵面制品的改良作用.乳化剂如双乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)可以强化面筋;分子蒸馏单甘酯可以抑制直链淀粉的老化(回生).酶制剂如木聚糖酶可以改善面团的延展性,增强面筋弹度;抗老化酶如麦芽四糖酶可以延缓支链淀粉的老化.乳化剂和酶制剂的协同作用为发酵面制品的品质改良提供了解决方案. 相似文献
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酶制剂在面制品中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
酶制剂作为品质改良剂在面制品中得到了较为广泛的应用,主要探讨了现近在面制品中比较常用的几种酶制剂的主要功能,并展望了酶制剂在面制品品质改良方面的应用前景。 相似文献
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冷冻面制品中的玻璃体转化现象及乳化剂的控制作用 总被引:1,自引:0,他引:1
冷冻面制品中存在的玻璃体转化现象,易使制品结构遭到破坏,合适的乳化剂可以有效保护制品的结构,提高面制品的品质。 相似文献
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该研究以油条为例探究食品酶制剂和酵母用作传统油炸面制品膨松剂的可行性。通过膨胀率、比容、感官评定等检测方法对常用面制品膨松剂的效果、食品酶制剂与酵母复配的效果进行了评估,并对复配效果最佳的组合进行发酵过程分析。结果发现常用面制品膨松剂中明矾膨松效果最好,油条最大膨胀率为8.73倍。以酵母为基础膨松剂进行改良,利用蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶与酵母复配,结果发现淀粉酶效果最好,在添加量为0.50 g/kg的情况下膨胀率达到了7.65倍。对淀粉酶酵母组合膨松剂进行发酵过程分析,发现面团最佳发酵时间为2.5 h,面制品中碳水化合物大幅度降解为还原糖,含量达到5.25%。这种新型复合膨松剂成分由食品酶和食品微生物组成,无铝元素添加,在保证膨松效果的前提下实现了安全健康的目的。 相似文献
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乳化剂与面粉中大分子物质的相互作用及其应用 总被引:4,自引:0,他引:4
综合论述了乳化剂与面粉中食品大分子--淀粉、蛋白质、脂类化合物的相互作用,对作用原理进行了分析和论述;同时探讨了乳化剂在面制品中的应用,为乳化剂在面粉制品中的应用提供了一定的理论依据. 相似文献
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酵母菌在发酵谷物制品尤其是发酵面制品中扮演重要角色,影响制品的质构、香气、外观和营养等。为了选育特色谷物微生物发酵剂,改善发酵面制品品质,从采集于中国不同省市的传统老面、天然面种中分离酵母菌,结合形态学和26S rDNA序列比对进行酵母鉴定,并筛选出耐高糖、耐热、发酵力强的优质酵母菌,验证其在馒头、吐司面包、冷冻面团中的应用特性。结果表明,分离得到65株酵母菌,种类均为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae);筛选出9株发酵力强的酵母菌,其中5株可改善馒头的比容、质构、口感,另4株耐高糖、耐热,可改善吐司面包的质构和风味,此外1株酵母抗冻性强,可延长冷冻面团的活力期。发掘的菌株有望将其开发成发酵粮谷制品的优质发酵剂,改善不同种类发酵面制品的性能,为消费者提供差异化特色产品,促进谷物加工产业的创新发展。 相似文献
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前言适当地利用来源于各种微生物的酶,可望使豆酱及酱油酿造工业合理化。诸如节约劳动力、减少设备,制品质量均一,调整酿造期间等等。同时,有可能在以蛋白质原料水解制造调味料中改良产品质量及制法。关于利用商品酶制剂以制造豆酱的技术,过去在本刊及其它刊物上已有论述,本文则概述其后酶制剂利用技术的发展,同时论述关于酱油酿造中酶制剂的利用技术。 相似文献
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本研究应用生物复合酶、复合乳化剂、复合增稠剂的协同生物效应,以替代溴酸钾及其改善不同面制品的内部结构进行品质改良。 相似文献
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