复合乳酸菌发酵怀山药工艺及其抗氧化活性

该试验利用单因素试验和响应面试验对复合乳酸菌发酵怀山药的工艺进行了优化,并以羟基自由基、超氧自由基、DPPH自由基清除率和还原力为评价指标,研究发酵液的抗氧化活性。 结果表明,最佳发酵条件为发酵时间23 h、发酵温度38 ℃、接种量3%,此条件下乳酸含量最高,为1.42%;怀山药酶解发酵液对羟基自由基、超氧自由基、DPPH自由基清除率分别为99.95%、94.45%、89.65%,较发酵前均有不同程度的提高;还原力提高了0.085。     

乳酸菌发酵怀山药的工艺研究

以怀山药为主要原料，以优质新鲜酸奶为发酵剂对怀山药进行乳酸菌发酵，从而探讨出乳酸菌发酵怀山药的加工工艺。实验表明：工艺过程中选择0．1％NaHSO3＋1．0％CaCl2＋0．2％柠檬酸＋1．0NaCl（pH=3．00）护色1～2h左右，接入乳酸菌菌种，盐水浓度为6％～8％，另加入调配好的菜卤（pH=5．51），出坛时pH=3．51。     

薏苡仁乳酸菌发酵工艺优化及活性成分变化分析

为得到薏苡仁发酵工艺的最优参数,该试验先通过测定薏苡仁发酵浆液中的pH值、总酸、还原糖、菌落总数等指标,确定最优发酵菌种;然后采用单因素和正交试验方法优化发酵工艺,分析薏苡仁发酵浆液中的总酚、β-葡聚糖在发酵过程中的变化规律。结果表明：适合于薏苡仁发酵的最优发酵菌种为植物乳杆菌;最佳发酵工艺条件为薏苡仁粉与水料液比1∶7（g/mL）、α-淀粉酶质量分数0.1%、接种量1%、发酵温度为37℃。薏苡仁发酵浆液中总酚和β-葡聚糖含量在发酵25 h时达到最高。     

活性乳酸菌饮品的质量检查

为了检验市场上销售的活性乳酸菌饮品是否达到国家规定的活菌标准,对从超市随机购买的14种不同品牌的活性乳酸菌饮品进行了活菌质量检查,包括活菌计数和种类鉴定两个方面。结果显示：被检测的14种活性乳酸菌饮品的活菌数量均达到了规定的活菌含量标准;所含菌种经生化鉴定与产品标注菌种一致,说明正规超市中流通的活性乳酸菌饮品质量是合格的,消费者可以放心饮用。     

怀山药醋的发酵工艺研究

以河南省焦作特有的怀山药为原料,研究怀山药醋酿造过程中酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺参数,以期为怀山药醋的加工以及产业化提供理论依据和技术支持。结果表明,怀山药醋的最佳工艺条件为:酒精发酵的酵母菌接种量为7.0%,发酵温度为30℃,初始糖浓度为16%;醋酸发酵的醋酸菌接种量为8.0%,发酵温度为30℃,初始酒精浓度为9.0%。     

胡萝卜发酵果蔬汁饮品发酵工艺研究

以胡萝卜汁为发酵基料,主要研究菌种、原料、营养因子等对胡萝卜汁发酵风味的影响。通过考察口感、p H、固形物含量、活菌数等指标,找出了最佳发酵工艺。以植物乳杆菌LP115为发酵菌株,以胡萝卜汁为原料,添加0.05%柠檬酸钠、5%苹果汁和1%乳清粉,发酵体系胡萝卜浓缩汁的初始固形物含量Brix调整至16%,37℃下发酵15h。     

麦胚乳酸菌发酵饮品的工艺优化及品质分析

以麦胚为原料,利用复合乳酸菌发酵研制麦胚乳酸菌发酵饮品。以离心沉淀率为评价指标,优化稳定剂含量;采用单因素试验及正交试验,优化麦胚乳酸菌发酵饮品工艺条件,并测定其理化指标。结果表明,最佳稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯0.5%、琼脂0.2%;最佳发酵工艺条件为嗜热链球菌（Streptococcus thermophiles）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）按照配比1∶1∶1∶1∶1∶1∶1制备发酵剂,接种量0.03%,发酵时间24 h,发酵温度 42 ℃。在此最佳条件下,麦胚乳酸菌发酵饮品为乳酪色,质地黏稠,口感细腻,总蛋白3.53 g/100 g,总膳食纤维2.12 g/100 g,维生素E 1.28 mg/100 g,亚油酸669 mg/100 g,α-亚麻酸75.8 mg/100 g,乳酸活菌数2.1×109 CFU/mL。     

樱桃活性乳酸菌羊奶饮品的研制

樱桃色泽鲜艳．酸甜可口．含有丰富的维生素、矿物质元素和有机酸等，抗贫血．促进血液生成．对预防缺铁性贫血及消化不良、风湿身痛等症状均有一定食疗作用。近年来随着羊奶产业的迅猛发展，山羊奶以其营养丰富、易于消化吸收、具有保健及食疗多重功效而被誉为“奶中之王”，是世界公认接近母乳的乳品。采用新鲜羊奶经乳酸菌发酵加入樱桃果汁配制而成的具营养保健功能的樱桃风味的羊乳饮品．不仅风味独特、富含营养同时使山羊奶的膻味也得到了改善．具有很好的市场推广应用前景。     

樱桃活性乳酸菌羊奶饮品的研制

樱桃色泽鲜艳，酸甜可口，含有丰富的维生素、矿物质元素和有机酸等，抗贫血，促进血液生成，对预防缺铁性贫血及消化不良、风湿身痛等症状均有一定食疗作用。近年来随着羊奶产业的迅猛发展，山羊奶以其营养丰富、易于消化吸收、具有保健及食疗多重功效而被誉为“奶中之王”，是世界公认接近母乳的乳品。采用新鲜羊奶经乳酸菌发酵加入樱桃果汁配制而成的具营养保健功能的樱桃风味的羊乳饮品，不仅风味独特、富含营养同时使山羊奶的膻味也得到了改善，具有很好的市场推广应用前景。     

荞麦酵母发酵工艺优化及其发酵前后活性成分变化

研究酵母发酵荞麦的最佳工艺参数,为开发荞麦保健发酵食品提供参考依据。以荞麦为原料,采用安琪酵母发酵,以总黄酮含量作为评价指标,对加水量、发酵温度、接种量、发酵时间进行单因素试验和正交试验,确定最佳发酵工艺。其最佳发酵条件为:加水量75%,发酵温度32℃,接菌量0.5%,发酵时间6h,总黄酮含量由发酵前的4.895 mg/g升高到5.314mg/g;槲皮素含量从发酵前的1.468 mg/g下降为1.099mg/g。     

乳酸菌发酵面包工艺研究

以面包专用粉为主要原料,添加乳酸菌、酵母、面包改良剂、白糖等辅料,采用二次发酵工艺生产面包。以感官评价为指标,通过单因素及正交试验,确定最佳的工艺条件和参数为:白砂糖15%、酵母2%、乳酸菌2%、发酵时间4 h。该工艺下制作的面包内部组织柔软细腻,纹理结构好,发酵香味浓郁,且有柔和的乳酸味,其品质优于普通面包。     

乳酸菌发酵蔬菜汁工艺研究

本文以胡萝卜、番茄为原料，经过加工处理，将所得的蔬菜汁用嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌进行发酵，确定了蔬菜汁发酵的最佳比例为番茄汁：胡萝卜汁为3：1， 蔬菜汁含量为60%，确定了蔬菜汁发酵的最佳工艺参数为发酵温度32℃，嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌接种量分别为5%、1%，发酵时间为12h。     

乳酸菌发酵茶饮料的工艺优化及其发酵前后香气成分分析

以铁观音浸提液为原料,经植物乳杆菌发酵,通过单因素和正交试验确定乳酸菌发酵茶饮料的最佳工艺条件,并采用顶空固相微萃取(Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME)结合气相色谱/质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术分析了乳酸菌发酵茶饮料发酵前后主要挥发性成分。最佳发酵工艺为:果葡糖浆添加量质量浓度为8%,植物乳酸菌发酵剂接种量质量分数为0.1%,发酵温度37℃,发酵时间36 h。发酵后的茶饮料较发酵前含有较多的醇类和酯类等挥发性风味成分,使铁观音发酵茶饮料兼有茶香和乳酸菌发酵香气。经离心、调配后所得产品澄清透明、风味独特、口感醇正。     

乳酸菌发酵桑葚汁工艺优化及发酵过程中功能性成分及抗氧化活性的变化

以桑葚为原材料,采用植物乳杆菌、长双歧杆菌对桑葚汁进行单菌株和混合菌株发酵,利用单因素实验和响应面试验探究发酵桑葚汁的最佳发酵工艺,并测定分析桑葚汁在发酵过程中的功能性成分(总黄酮、总花青素、总酚)和抗氧化活性(ABTS⁺自由基清除率、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、总抗氧化能力)等。结果表明,发酵桑葚汁最佳发酵工艺为菌种添加量0.06%,初始pH6.1,发酵温度37℃,低聚果糖添加量0.09%。乳酸菌发酵提高了发酵桑葚汁的功能性成分和抗氧化活性;单菌株和混合菌株相比,混合菌株发酵可显著提高(P<0.05)桑葚汁功能性化合物含量,且未发酵桑葚汁和混合菌株发酵48 h后含量分别为总黄酮4.18～6.36 mg/mL,总花青素0.67～1.95 mg/mL,总酚12.62～18.65 mg/mL;混合菌株发酵48 h桑葚汁的抗氧化活性得到明显提升,ABTS⁺自由基清除率61.81%～88.17%,DPPH自由基清除率52.78%～81.64%,羟自由基清除率37.38%～86.07%,总抗氧化能力17.85～29.49 mmol/L。...     

酵母发酵樱桃果汁工艺优化及其发酵前后活性成分变化

以樱桃为原料,通过单因素试验和正交试验,对酵母菌发酵樱桃果汁的工艺进行优化,以超氧化物歧化酶的活性、超氧阴离子自由基清除率和感官评定为评价指标,获得酵母菌发酵樱桃果汁的最佳工艺参数;并对发酵前后樱桃果汁的化学组成进行检测,研究其化学组成变化。结果表明,最佳发酵条件为发酵时间30 h、发酵温度30℃、接种量0.5%。此条件下酵母发酵樱桃汁中SOD酶、蛋白酶和淀粉酶活性均显著高于发酵前樱桃汁中酶活;超氧阴离子自由基清除率、羟自由基、DPPH自由基清除率分别为99.7%、97.2%、95.0%,较发酵前均有不同程度的提高;总黄酮含量、多酚含量、抗坏血酸含量、pH值和有机酸含量较发酵前均有显著提高;总糖含量显著降低,总糖含量从发酵前的59.18 mg/L下降为42.81 mg/L。     

紫薯乳酸菌发酵饮料的发酵工艺研究

以紫薯为原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为复合发酵剂制备紫薯乳酸菌发酵饮料,对其中的发酵工艺进行了研究,利用正交试验得到发酵优化工艺:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1:1,v/v)接种量3%,发酵温度37℃,发酵时间9 h。工艺优化后的紫薯发酵饮料色泽鲜艳、酸甜适口、营养丰富。     

黑枸杞乳酸菌饮料发酵工艺优化及功能性成分研究

以青海的黑枸杞为主要原料,以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为发酵菌种,制备黑枸杞乳酸菌饮料,并采用单因素试验和响应面试验优化其发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺条件为固液比1∶25（g∶mL）,植物乳杆菌接种量2.0%,发酵时间6 h,装液量40%。在此最佳条件下,黑枸杞乳酸菌饮料感官评分为9.3分,总糖含量为0.17 mg/mL,总酸含量为1.69 g/L,花青素含量为52.75 mg/L、总黄酮含量为0.07 mg/mL、总酚含量为0.99 mg/mL。     

活性乳酸菌饮料工艺研究

研究了活性乳酸菌饮料的生产工艺,对菌种、稳定剂和酸味剂进行了筛选,确定了工业化可行的生产工艺。生产条件为:嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌质量比(下同)比为1︰1;羧甲基纤维素︰藻酸丙二醇酯︰还原胶=4︰1︰1,添加量为0.3%;柠檬酸︰乳酸︰酒石酸=3︰3︰2,添加量为0.25%;加糖量为12%。解决了乳酸菌饮料的稳定性问题,所得产品口味较好。     

复配乳酸菌黑米发酵乳工艺优化及抗氧化活性研究

利用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌混菌发酵制备黑米发酵乳，通过响应面试验优化发酵工艺，并测定其抗氧化活性。结果表明：当发酵时间4 h、发酵温度37℃、黑米浆与牛奶的体积比1∶1.7时，黑米发酵乳的感官评分达到86.91±3.24,具有较强的抗氧化活性。