四川粗粮凉蛋糕品质评价模型的建立

为准确评价粗粮凉蛋糕的品质,以20份不同配方的粗粮凉蛋糕为试验材料,进行凉蛋糕品质评价方法研究。经相关性、逐步回归分析及拟合检验,筛选出凉蛋糕感官评价指标为口感、香气与滋味、质感,其权重分别是51.30%、38.58%、10.13%,拟合检验表明新方法(R~2=0.928)可替代原始方法。以质构、色差、理化指标为自变量,以新的感官得分为因变量建立模型,对各指标进行多元线性回归分析和因子分析,筛选出L值、咀嚼性、弹性为模型的自变量,并建立多元回归方程,方差扩大因子检验(variance inflation factor,VIF)10,表明无多重共线性,模型拟合较好。     

速冻青稞鱼面的研发及配方优化

针对传统鱼面品种单一,开发一种富含营养的风味青稞鱼面。试验以青稞粉、鱼糜、高筋粉、谷朊粉和纯净水等为主要原料,利用单因素和正交试验,结合理化分析和感官鉴评,对单螺杆挤压速冻青稞鱼面进行工艺探索及配方优化。研究结果表明:青稞粉与高筋粉比例、谷朊粉、鱼糜和纯净水添加量对单螺杆挤压速冻青稞鱼面品质综合特性的影响均达到极显著水平;单螺杆挤压速冻青稞鱼面的最优配方:青稞粉与高筋粉比例1:9、谷朊粉添加量9%、鱼糜添加量25%、纯净水添加量15.5%,该配方制得的青稞鱼面感官品质优良,营养价值高,品质综合评分92.40。该速冻青稞鱼面研制的应用,丰富了鱼面种类,扩展了青稞产品,有助于青稞加工业的发展。     

板栗面皮品质评价模型的建立

为建立板栗面皮品质评价模型,对15份板栗面皮进行品质评价方法研究。经逐步回归、拟合检验及相关性分析,将色泽、质感及滋味确定为新的感官评价指标,拟合检验表明新的感官评价方程(R^2=0.97)可代替原评价方法。经因子分析及多元线性回归分析,以L值、硬度、感官弹性为模型自变量,新感官评价得分为因变量,并建立品质评价模型,方差扩大因子检验VIF<10,表明其无多重共线性。新的评价方法优化了品质评价体系,可为板栗面皮工业生产提供相关理论指导。     

基于智能仿生仪的发酵小米椒感官品质评价模型

为利用智能感官分析技术评价小米椒发酵过程中感官品质的变化,以恒温条件发酵的小米椒为试验对象,利用电子鼻、电子舌等智能感官仪器结合感官评价,采用相关性分析、主成分分析、逐步回归分析及拟合检验等数学方法,建立发酵小米椒感官品质评价模型。结果表明:简化后的感官指标为滋味、香味及色泽,权重分别是38.96%,35.06%,25.97%,拟合检验R2=0.998,表明模型可代替原始的人工感官评价法。以智能感官指标的PCA为自变量,感官评价模型结果为因变量,进行因子分析建立主成分回归方程:Y=67.672+8.296×X_1PC1-1.571×X_2PC1-3.431×X_3PC1+0.288×X_4PC1,方差扩大因子检验表明该模型无明显多重共线性(VIF10)。新的品质评价模型能较好地拟合小米椒发酵过程中感官品质的变化,弥补了人工感官重现性及稳定性差的缺陷。     

复合改良剂在速冻青稞鱼面加工中的应用

探讨了复合改良剂对速冻青稞鱼面蒸煮特性、质构特性和感官特性的影响。单一添加改良剂试验结果表明,1.00%~1.50%食盐,0.10%~0.20%食用碱、0.20%~0.30%复合磷酸盐和0.10%~0.20%CMC对单螺杆挤压速冻青稞鱼面有较佳的改善作用。通过正交试验证实,食盐、食用碱、复合磷酸盐、CMC对速冻青稞鱼面品质特性的影响均达到极显著水平,最佳复合改良剂配方为食盐1.25%、食用碱0.10%、复合磷酸盐0.25%、CMC 0.20%。     

速冻青稞鱼面储运过程中货架期预测模型构建

通过对不同储运温度下速冻青稞鱼面的感官、理化指标的变化分析,分别建立基于感官威布尔危害分析(Weibull Hazard Analysis, WHA)、化学动力学(Arrhenius)、BP神经网络(Back Propagation)的货架期预测模型,并验证结果。研究结果表明:在-18～25℃范围内,面条货架期随温度的升高逐渐缩短;根据国家标准确定速冻青稞鱼面在-18、-10、-5、0、5、10、25℃下货架期实际终点分别为294、195、100、30、24、18、3 d;相关性分析显示,储藏时间与TBA值呈极显著正相关,与POV值、pH值、感官评分相关性不显著。在-18、-10、-5、0、5、10、25℃温度下,基于感官评价指标的威布尔危害分析的货架期预测终点为296.21、206. 89、101. 94、29.92、23. 46、19. 15、3. 29 d,相对误差为0.27%～9. 67%;基于TBA指标的Arrhenius方程,货架期预测终点为413. 30、170. 87、101. 05、60. 92、37. 40、23. 36、6. 26 d,相对误差为1. 05%～108. 62%。基于感官评价和理化指标(pH、TVB-N、TBA、POV)的BP神经网络模型货架期预测终点为281.45、190.07、103.24、31.46、23.20、17. 17、2.76d,相对误差为4.60%～7.96%。Weibull与BP神经网络预测模型性能较优,可用于速冻青稞鱼面的货架期终点预测。     

速冻青稞鱼面贮运过程中货架期预测模型构建

通过对不同贮运温度下速冻青稞鱼面的感官、理化指标的变化分析,分别建立基于感官威布尔危害分析(Weibull Hazard Analysis,WHA)、化学动力学(Arrhenius)、BP神经网络(Back Propagation)的货架期预测模型,并验证结果。研究结果表明：在-18℃~25℃范围内,面条货架期随温度的升高逐渐缩短;根据国家标准确定速冻青稞鱼面在-18℃、-10℃、-5℃、0℃、5℃、10℃、25℃温度下货架期实际终点分别为94d、195d、100d、30d、24d、18d、3d;相关性分析显示,贮藏时间与TBA值呈极显著正相关,与POV值、pH值、感官评分相关性不显著。在-18℃、-10℃、-5℃、0℃、5℃、10℃、25℃温度下,基于感官评价指标的威布尔危害分析的货架期预测终点为296.21d 、206.89d、101.94d、29.92d、23.46d、19.15d、3.29d ,相对误差为0.27%~9.67%;基于TBA指标的Arrhenius方程,货架期预测终点为413.30d 、170.87d、101.05d、60.92d、37.40d、23.36d、6.26d,相对误差为1.05% ~108.62%。基于感官评价和理化指标(PH、TVB-N、TBA、POV)的BP神经网络模型货架期预测终点为281.45d 、190.07d、103.24d、31.46d、23.20d、17.17d、2.76d ,相对误差为4.60～7.96%。Weibull与BP神经网络预测模型性能较优,可用于速冻青稞鱼面的货架期终点预测。     

小麦馒头品质评价方法优化

为了优化现有的馒头品质评价方法,参照LS/T 3204—1993和GB/T 17320—1998,进行馒头制作与品质评价技术研究,经相关性分析、逐步回归分析及拟合检验,精简其评价项目、提高操作性和准确性。结果表明,馒头品质评价指标可被简化为4项,分别为比容、外观、外部色泽与适口性,其权重依次为30%,20%,10%和40%。新方法可替代原始方法,仪器评价法与原始评价方法相关性有待提高,仅色差计参数a*值与外部色泽、质构仪咀嚼性指标与粘牙相关性较高,可作为评价外部色泽与适口性的有效辅助手段。新方法可适用于不同产地、品种小麦制作的馒头品质评价,具有感官指标少、差异易被区别、准确性和可行性高的特点。     

水苏糖生产、功能及其应用简述

为探究淡水鱼品种对速冻青稞鱼面品质的影响,选择7个品种的淡水鱼,通过主成分、因子和聚类分析对淡水鱼品质进行研究。结果表明:得到9个核心品质指标的最佳取值范围,鱼糜胶凝强度1783.35~2295.63 g.mm,持水性0.95%~1.36%,表观状态>7.80,食味>7.60,口感>18.74,色泽>8.00,弹性0.30~0.51 mm,咀嚼性0.07~0.15 mJ,硬度0.72~0.90 mJ。通过这些指标可以对优质淡水鱼品种进行有效的筛选,为速冻青稞鱼面工业化稳定发展提供理论参考。     

基于主成分、因子和聚类分析淡水鱼品种对速冻青稞鱼面品质的影响

为探究淡水鱼品种对速冻青稞鱼面品质的影响,选择7个品种的淡水鱼,通过主成分、因子和聚类分析对淡水鱼品质进行研究。结果表明:得到9个核心品质指标的最佳取值范围,鱼糜胶凝强度1783.35~2295.63 g.mm,持水性0.95%~1.36%,表观状态>7.80,食味>7.60,口感>18.74,色泽>8.00,弹性0.30~0.51 mm,咀嚼性0.07~0.15 mJ,硬度0.72~0.90 mJ。通过这些指标可以对优质淡水鱼品种进行有效的筛选,为速冻青稞鱼面工业化稳定发展提供理论参考。     

青稞馒头的制备及品质评价方法研究

以青稞粉和小麦粉为原料,以感官评价为指标,采用单因素试验和正交试验,研究老面发酵剂制备青稞馒头的最佳制备工艺,结果表明:青稞粉添加量为20%(以面坯质量计)、醒发温度38℃、醒发时间4 h、蒸制35 min时青稞馒头品质最优。试验利用青稞馒头的质构特征指标进行主成分分析,建立青稞馒头品质综合评价模型,可以有效评价青稞馒头的品质。     

基于模糊二元对比决策的青稞发糕感官评定体系的建立

为了建立适用于青稞发糕的感官评定体系,本文基于模糊二元对比决策,通过咨询调查的方法,先后确定了青稞发糕感官评定体系的优选指标及其优先级和权重。根据调查统计的结果,青稞发糕感官评定的优选指标分别为:表皮光滑度、瓤孔均匀度、香气、滋味、硬度、弹性、黏性、咀嚼性;通过模糊优先级排序法确定了8项优选指标的优先级顺序为:香气、滋味、硬度、弹性、黏性、瓤孔均匀度、咀嚼性和表皮光滑度;并确定了各项优选指标的权重分别为21%、16%、15%、14%、12%、10%、9%、3%。在此基础上,根据评价指标反馈确定了各项优选指标的评语论域集以及感官评定方法,最终建立了青稞发糕的感官评定表。该研究为青稞发糕的感官品质评价分析以及产业化推广提供了基础数据以及理论支持。     

挤压青稞馒头的制作及评价

以青稞粉与小麦粉为原料,制作青稞馒头。分析挤压/未挤压青稞粉添加量对馒头品质特性的影响。以感官评价为指标,确定挤压青稞馒头中挤压青稞粉的最适添加量。试验结果表明:在0%～15%的青稞粉添加范围内,相比于未挤压青稞粉,挤压青稞粉制成的馒头品质更佳。当挤压青稞粉的添加量为10%时,挤压青稞馒头的品质最佳,馒头的弹性、黏聚性、回复性以及口感都更好,感官评价分数最高。     

微波速冻青稞披萨配方及关键工艺优化研究

在单因素试验的基础上,以弹性、硬度、咀嚼性等质构特性和感官评价为评定指标,探索工艺配方及关键加工工艺对微波速冻青稞披萨品质的影响,结果表明:最佳工艺配方(烘焙百分比)为高筋面粉85%、青稞粉15%、酵母1.5%、白砂糖15%、泡打粉1%、食盐2%、黄油2%、水62%;最佳工艺参数为面团中间醒发时间30 min、最后醒发时间60 min、烘烤时间20 min,经速冻后在微波功率400 W条件下加热150 s。     

低糖樱桃番茄果脯渗糖工艺研究及品质评价

为了探讨果脯品质的量化评价指标,本文以樱桃番茄为研究对象,对不同渗糖梯度、食盐浓度制成的果脯进行感官评定和质地多面分析法(Texture Profiles Analysis,TPA)评价,优化了樱桃番茄果脯的生产工艺参数;同时对感官评定和TPA评价指标进行相关性分析。结果表明:制作樱桃番茄果脯较优工艺参数为渗糖梯度20%~30%~40%~50%,食盐浓度1%;TPA指标中的硬度、胶粘性和咀嚼性与感官评定指标存在显著相关性,并得到了以TPA指标为自变量,感官评定指标为因变量的具有统计学意义(p0.05)的线性回归方程,此结果对感官评定指标进行了有效的补充,可为果脯品质的定量评价提供理论依据。     

主成分分析法综合评价速冻菜用大豆籽粒的品质

为研究同一地域不同品种速冻菜用大豆籽粒的品质,本文选取13种菜用大豆为试验材料,测定硬度、色泽、叶绿素、Vc、可溶性蛋白、可溶性糖等影响速冻菜用大豆籽粒品质的10项主要理化指标,并对各指标进行主成分分析（PCA）。结果表明,提取的4个主成分累计贡献率达89.33%,其中第1、2主成分对速冻菜用大豆籽粒品质的贡献率相近,分别为28.13%、26.55%,可溶性蛋白、色泽、叶绿素、硬度等为影响速冻菜用大豆籽粒品质的主要因子。筛选出的新大粒1号在可溶性蛋白、色泽、叶绿素、硬度等理化指标综合表现出较优品质,其次为通豆6号、徐豆17号和通豆5号,主成分综合评价模型与感官评价结果具有高度一致性。这为速冻菜用大豆品种的筛选与品质评价提供了一定理论依据。     

星点设计-响应面法优化桑葚果酒发酵工艺

通过星点设计-响应面法优化桑葚果酒发酵工艺。选择发酵温度、蔗糖添加量、接种量为自变量,桑葚果酒总残糖、总酸、总黄酮、乙醇、感官综合评分作为因变量,对自变量各因素水平进行多元线性回归和多项式拟合。经design expert 7软件处理后得到的最佳发酵工艺参数为:发酵温度为15.3℃,接种量为8.00 g/L,蔗糖加入量为12.80 g/100 g。桑葚果酒预测值分别为:总残糖3.18 g/L、总酸6.82 g/L、总黄酮410.49 mg/L、乙醇14.12%vol、感官综合评分81.91。在此条件下进行验证试验,发酵桑葚果酒共3份,各项指标实测值分别为:总残糖3.27 g/L、总酸6.61 g/L、总黄酮405.21 mg/L、乙醇14.21%vol、感官综合评分82.33。实测值与模型预测值间的偏离率分别为-2.8%、3.1%、1.3%、-0.6%、-0.5%。根据优化发酵工艺参数,平行制备3份样品,所得桑葚果酒各指标实测值与理论预测值接近,表明建立的回归方程预测性良好。     

基于模糊综合评价法优化挤压型速冻青稞鱼面关键工艺

以加水量、和面时间、静置时间、速冻温度为工艺关键点,在单因素试验基础上,基于模糊综合评价法,利用响应面法优化挤压型速冻青稞鱼面关键工艺参数。试验结果表明:加水量和速冻温度对面条综合品质影响均达到显著水平(P0.05),且加水量和速冻温度之间存在明显的协同作用,对面条品质综合评分影响的主次顺序为加水量速冻温度。而和面时间与静置时间对成品综合品质影响呈正相关,但是影响不显著。最佳关键参数为:加水量18.84%、和面时间12min、静置时间25min、速冻温度-32℃。     

青稞粉对速冻面条品质的影响

探讨不同青稞与麦芯粉比例对速冻面条品质的影响。以麦芯粉为对照样品,研究青稞粉对速冻面条品质的影响。结果表明:随着青稞粉混合面粉比例增大,混合面粉面团湿面筋含量逐渐下降,面团形成时间和吸水量逐渐增大;速冻面条品质与青稞粉添加量之间有良好的相关性,青稞粉添加量与面团形成时间、面团吸水量、干物质损失率、咀嚼性呈极显著正相关(P0.01);与湿面筋含量呈极显著负相关(P0.01),与冻融稳定性和TPA弹性呈显著负相关(P0.05);青稞与麦芯粉比例在1∶5~1∶7范围内,速冻面条蒸煮品质和冻融稳定性得到了明显的改善,面条煮后硬度下降,弹性上升,感官品质较好。青稞粉与麦芯粉比例为1∶6时,速冻面条品质最佳。     

青稞复配挤压米技术研究

以青稞面粉为主要原料,添加不同比例的小米面粉、玉米面粉和荞麦面粉,通过双螺杆挤压机生产出不同配比的青稞挤压复配米,通过对青稞挤压复配米的理化特性以及食用品质性状方法,确定了影响青稞挤压复配米品质的关键指标,并通过青稞挤压复配米的感官评价指标与各指标之间的关系进行统计学分析,确定出品质相对较优的3种复配米:100%青稞、25%玉米+75%青稞、50%小米+50%青稞,最佳挤压参数为物料含水量25%、螺杆转速150 r/min、挤压温度150℃、喂料速度16 kg/h。