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研究添加不同比例(0.1%、0.3%、0.5%和0.7%)海藻酸钠对冷冻面团面包烘焙特性的影响。结果表明,添加海藻酸钠能提高冷冻面团的持水率,减少冷冻面团醒发时间;增大面包的比容,降低面包的硬度和咀嚼性,提高弹性,改善冷冻面团面包的品质。感官评定显示,冻藏不同天数后,添加0.3%的海藻酸钠面包感官评分值最高。 相似文献
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应用动态流变仪,研究了食品添加剂硬脂酰-2-乳酸钠(SSL)、刺槐豆胶(LBG)、葡萄糖氧化酶(GOD)、木聚糖酶(XY)及葡萄糖氧化酶和木聚糖酶(GOD+XY)复合对面团动态流变学特性以及对冷冻面团烘焙特性的影响。结果表明,在频率0.1~40Hz扫描过程中,与未添加任何添加剂的面团相比,添加SSL的面团弹性模量、粘性模量和损耗角正切都减小;添加LBG的面团弹性模量和粘性模量增大.损耗角正切减小;添加GOD的面团弹性模量增大.粘性模量和损耗角正切减小;含有XY的面团弹性模量和粘性模量减小,损耗角正切增大;而含有GOD+XY的面团弹性模量和粘性模量增大,损耗角正切减小。 相似文献
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食品添加剂对面团动态流变学及冷冻面团烘焙特性的影响研究 总被引:1,自引:0,他引:1
应用动态流变仪,研究了食品添加剂硬脂酰-2-乳酸钠(SSL)、刺槐豆胶(LBG)、葡萄糖氧化酶(GOD)、木聚糖酶(XY)及葡萄糖氧化酶和木聚糖酶(GOD+XY)复合对面团动态流变学特性以及对冷冻面团烘焙特性的影响。结果表明,在频率0.1~40Hz扫描过程中,与未添加任何添加剂的面团(空白面团)相比,添加SSL的面团弹性模量、粘性模量和损耗角正切都减小;添加LBG的面团弹性模量和粘性模量增大,损耗角正切减小;添加GOD的面团弹性模量增大,粘性模量和损耗角正切减小;含有XY的面团弹性模量和粘性模量减小,损耗角正切增大;而含有GOD+XY的面团弹性模量和粘性模量增大,损耗角正切减小。升温扫描过程中,在低于55℃时弹性模量和粘性模量变化较小。随温度的升高,大约从55℃开始弹性模量和粘性模量迅速增加到最大值,然后又快速降低。采用6个配方研究了不同添加剂及其不同配比对冷冻面团烘焙特性的影响,实验发现酶制剂、乳化剂及胶体复合明显提高了冷冻面团的烘焙特性,缩短了醒发时间、增大了面包比容和降低了面包瓤硬度,这表明酶制剂、乳化剂和胶体在面团体系中存在协同增效的作用。 相似文献
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流态起酥油对冷冻面团烘焙特性的影响研究 总被引:1,自引:0,他引:1
使用冷冻面团生产面包具有经济、方便、快捷,产品质量稳定的特点,冷冻面团的主要缺点是:面团的醒发时间随着冷冻储存时间的延长而延长,且面包比容小.起酥油系统是提高冷冻面包面团储存稳定性的关键因素之一,流态起酥油具有良好的功能性和流动性,可以满足食品工业自动化生产的要求.研究了一种流态起酥油对冷冻面团烘焙特性的影响,结果表明在冷冻面团研究开发中使用流态起酥油可以很好地改善冷冻面团面包的烘焙特性,使得用冷冻面团制得的面包与新鲜面包在制作参数和口感上相比没有很大的区别,冷冻面团在冷冻储存期间烘焙品质的下降可以用一种专用于冷冻面团的起酥油系统来弥补. 相似文献
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《食品工业》2016,(7)
将不同比例的菊粉添加到面粉中,研究菊粉对于面团粉质特性、拉伸特性、感官特性、持水性和质构特性的影响,并以不加菊粉的无糖(木糖醇)饼干作为对照,以全面评估菊粉对面团流变学特性及无糖酥性饼干烘焙品质的影响。试验结果表明:随着菊粉添加量的不断增加,面团的吸水率显著下降,面团形成时间及稳定时间显著延长,弱化度值显著下降,面粉的粉质评价值显著上升,拉伸曲线面积、延伸度和拉伸阻力均呈增加趋势;同时,饼干的持水性不断增加,通过质构仪TPA分析,饼干硬度、酥脆性、黏着性和咀嚼性均明显下降,与感官评定结果一致。研究结果证明,菊粉能够显著改善面团的流变学特性、增强饼干持水性,并对酥性饼干的质构特性与感官品质具有一定的改善作用。 相似文献
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糯麦粉对冷冻面团发酵流变特性和面包烘焙特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
采用发酵流变测定仪和质构分析仪研究不同比例的糯麦粉对冷冻面团发酵流变学特性和面包烘焙特性的影响。结果表明:无论面团冷冻与否,随着糯麦比例增加,面团发展的最大高度(Hm)和持气率(R)逐渐下降,而气体释放曲线最大高度(H'm)和CO2产气量(Vco2)在一定程度上增加。随着冻藏时间的延长,面团各种参数(Hm、H'm、R等)逐渐降低,但是下降的幅度随糯麦粉添加量的增加而减小,如与冻藏7d相比,添加质量分数0%、10%、20%和30%的糯麦面团经冻藏60d后Hm分别下降了12.9%、9.6%、7.7%和7.5%,而R则分别下降了2.8%、2.1%、1.6%和1.7%。在冷冻贮藏过程中,面包品质虽有一定程度的下降,但添加糯麦粉的面包品质下降程度较慢,抗老化效果好,且由感官评定可知,冻藏不同天数后,添加10%糯麦粉的面包最易受人们喜爱。 相似文献
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评价了冷冻面团中6种商品烘烤醇母菌株在同等条件下生长时的冷冻耐力。观察到经受了快速冷冻(冷冻速率为约10℃/min)的酵母菌株之间存活差别极小。在低速冷冻(约1℃/min)后接着贮存12周,所有菌株呈现出类似的耐冷冻力。如两个实验室合作研究的结果那样,有7个品牌(大多数菌株从中筛选)的21种商品烘焙酵母样品按冷冻面团进行冷冻对比。快速冷冻试验(测量产气量)和3个月的贮存试验(测量产气量、面团醒发时间以及面包比容)表明,用于制作冷冻面团的商品酵母样品之间耐冷冻力变化很大。由于酵母样品间耐冷冻力的差别很大,因此,产于加拿大、法国和美国的7个品牌的酵母无一优于其它。上述结果表明,对冷冻面团稳定性的主要影响是商品烘焙酵母的取样而非菌株或品牌,并且强调了用于冷冻面团生产中烘焙酵母样品耐冷冻力质量控制的重要性。 相似文献
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为了提高冷冻面团和面包的产品品质,将不同比例的海藻糖(1%、1.5%、2%,质量分数)和卡拉胶寡糖(0.3%、0.5%、0.8%,质量分数)加入面团,通过测定冻藏0、2、4周后冷冻面团的发酵特性、流变特性、水分分布、蛋白质二级结构、微观结构以及面包的比容、质构和内部纹理结构特性,研究冷冻面团冻藏期间的稳定性及面包烘焙特性。结果表明,随着冻藏时间的延长,添加海藻糖和卡拉胶寡糖的冷冻面团在冻藏4周后,其发酵特性及流变特性相对于对照组均有所改善。冻藏4周后,对照组、海藻糖-1.5%组、卡拉胶寡糖-0.5%组α-螺旋相对含量分别下降了45.73%、27.13%、15.71%;β-折叠相对含量升高了31.32%、15.51%、13.79%。电镜扫描图显示,随着冻藏时间的延长,海藻糖和卡拉胶寡糖组的冷冻面团相比对照组具有更致密的网络结构。对照组、海藻糖-1.5%组、卡拉胶寡糖-0.5%组在冻藏1个月后其面包比容分别下降了30.86%、21.48%、15.80%。综上,卡拉胶寡糖相对于海藻糖对冷冻面团冻藏稳定性及烘焙特性具有更好的保护效果,可作为一种新型抗冻剂用于冷冻面团生产中。 相似文献
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为探讨糯玉米粉对小麦面粉品质的影响,将不同含量的糯玉米粉添加到小麦粉中,用粉质仪和拉伸仪测定了糯玉米面粉的面团流变学特性,并研究添加糯玉米粉对面包品质的影响。结果表明,随着糯玉米粉添加量从4%增加到16%,小麦面团的形成时间、稳定时间减少,弱化度增加,除4%添加量外其余的综合评价值均降低;面团的R5阻力、拉伸长度、最大拉伸阻力呈现先增加后减少的趋势,在添加量4%时达到较好水平;湿面筋含量、面筋指数在添加量4%时达到峰值。焙烤制得面包比容下降,感官评分在添加量为4%时高于对照组,随后随着糯玉米粉添加量的增加降低。综合研究表明,添加4%糯玉米粉有助于改善面团的流变特性及面包的品质。 相似文献
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冷冻温度影响冷冻面团的质量。通过研究不同冷冻温度对非发酵面团中蛋白质结构、面团特性的影响,为冷冻非发酵面团产品冷冻工艺优化提供借鉴。结果表明,随着冷冻温度的降低,面团中聚合体蛋白、谷蛋白大聚体含量增加,游离巯基含量下降,蛋白解聚程度降低;与未冷冻面团相比,-20℃冷冻的面团中α-螺旋、β-转角结构显著下降,β-折叠结构显著上升,-30℃、-40℃冷冻的面团中α-螺旋、β-折叠结构无显著性变化;冷冻后,面团硬度、回复性、黏附性上升,弹性、内聚性下降;-20℃冷冻后面团的硬度最大,弹性、内聚性最低。冷冻面团中蛋白质结构与质构特性具有显著的相关性。降低冷冻温度,可以降低非发酵面团中聚合体蛋白的解聚程度,对蛋白二级结构和面团质构特性的稳定具有积极作用。 相似文献