脱腥大豆冰淇淋开发成功

近日，中国农业大学食品学院在日本有关专家的参与下开发出了一种加入豆乳的大豆冰淇淋。普通冰淇淋以牛奶为原料，成本较高，若在牛奶中加入10％的普通豆乳，会由于豆乳中不饱和脂肪酸在氧化酶的作用下变性，从而产生明显腥咪而破坏冰淇淋的口感。通过对普通豆乳进行脱腥处理和加入复合稳定荆，豆乳添加量可达50％，降低了20％的产品成本，而冰淇淋的膨胀率和融化率与普通冰淇淋没有差别，口感也较好。     

液氮冻结应用于冰淇淋工业化生产

论文阐述了传统冰淇淋生产中存在的问题和可用于冰淇淋工业化生产的液氮快速冻结设备.分析了液氮冻结技术及其设备结构,液氮冻结在冰淇淋生产中体现的优越性.通过开发液氮冻结设备和技术,使液氮应用于冰淇淋工业化生产成为现实,从而提高冰淇淋产品质量和生产效率,降低生产过程的能耗及成本,并有助于生态环保.     

聚葡萄糖的特性及其在低脂冰淇淋中的应用研究

主要研究聚葡萄糖的特性及其在低脂冰淇淋中的应用。探讨了聚葡萄糖的粘度随温度、浓度、盐类浓度及pH的变化情况,同时也分析了不同添加量对冰淇淋膨胀率的影响,并研究了其对冰淇淋抗融化性能的影响。结果表明,聚葡萄糖的添加将影响冰淇淋膨胀率的提高,同时对冰淇淋的抗融化性能也有一定影响,但添加量高于4%时,抗融化性能变化不大,低脂冰淇淋物性指标低于普通冰淇淋。     

聚葡萄糖的特性及其在低脂冰淇淋中的应用研究

主要研究聚葡萄糖的特性及其在低脂冰淇淋中的应用。探讨了聚葡萄糖的粘度随温度、浓度、盐类浓度及pH的变化情况,同时也分析了不同添加量对冰淇淋膨胀率的影响,并研究了其对冰淇淋抗融化性能的影响。结果表明,聚葡萄糖的添加将影响冰淇淋膨胀率的提高,同时对冰淇淋的抗融化性能也有一定影响,但添加量高于4%时,抗融化性能变化不大,低脂冰淇淋物性指标低于普通冰淇淋。      

液氮冻结技术及其在冰淇淋生产中的应用

为解决冰淇淋生产中的质量问题，浸渍式液氮冰淇淋快速冻结装置和喷雾式液氮冰淇淋快速冻结装置，能有效地提高巧克力脆皮冰淇淋和火炬形冰淇淋的质量。对浸渍式和喷雾式液氮冰淇淋快速冻结装置，和液氮冻结技术及装置进行了的介绍。     

网上超市

网上传真脱腥大豆冰淇淋开发成功近日,中国农业大学食品学院在日本有关专家指导下开发出了一种加入豆乳的大豆冰淇淋。普通冰淇淋主要以牛奶为原料,成本较高。若在牛奶中加入10%的普通豆乳,由于豆乳中的不饱和脂肪酸在氧化酶作用下变性产生明显腥味而破坏冰淇淋的口感。新型大豆冰淇淋通过对普通豆乳进行脱腥处理和加入复合稳定剂,使豆乳添加量可达到50%,生产出产品成本降低20%以上,而冰淇淋的膨胀率和融化率与普通冰淇淋没有差别,口感也很好。伦敦流行怪食品昆虫裹着巧克力吃经过烘烤,外层裹着巧克力的蚂蚁、蟋蟀和蝎子越来越受到…     

菜肴式冰淇淋

在冷饮家族的成员中,冰淇淋因其独特的口感和迷人的色彩得到消费者的厚爱.如今,北京哈根达斯甜品屋推出的一款款用刀叉或筷子食用的菜肴式冰淇淋,让消费者又享受到了一种新奇的吃法.这种菜肴式冰淇淋是在哈根达斯国际食品节上亮相的.色彩斑澜的冰淇淋被制     

冰淇淋可勺性的研究

目前市场上较流行冰淇淋的打球甜简。随着家用冰箱的普及，家庭装的冰淇淋也受到越来越多的消费者的亲睐。不管是简装冰淇淋还是家庭装的冰淇淋，都存在一18℃的贮藏温度下难以挖球的缺点。所谓具有可勺性的冰淇淋，即为在一18℃条件下，具有良好的质地和奶香味，较慢的熔化速度以及稳定的贮藏性，比普通冰淇淋更易取用的特点。我们可以用下述几种方法得到质地较软、易于挖球的冰淇淋。①增加具有抗熔性的碳水化合物的添加量，包括非脂乳固体的添加量。②提高产品的膨胀率。③选择适当的乳化剂和稳定剂。在上述三种方法中，第一种方法的采用…     

茉莉花冰淇淋的制作工艺

随着人们消费观念的改变,保健与营养食品越来越受欢迎。研究以茉莉花、大豆、枸杞及椰果为主要原料,添加牛乳、奶粉、鸡蛋、人造奶油、白砂糖及黄原胶等制成冰淇淋的配方和工艺。试验结果表明:用30%大豆制成的冰淇淋在营养价值上几乎可与牛乳冰淇淋媲美,而添加1%的枸杞和4%椰果的茉莉花冰淇淋热量低,纤维素含量高,风味独特,感观上与普通冰淇淋没有差别且具有保健和生产成本低的优势,更适合加工全天然冰淇淋。因此,这种冰淇淋符合功能性食品发展的趋势,是一种具有茉莉花特有的芳香气味、品质优良、老少妇孺皆宜,集多功能于一体的新型保健食品。     

添加磷脂大豆分离蛋白复合物对冰淇淋品质的影响

将大豆分离蛋白与磷脂复合物添加到冰淇淋中,以膨胀率、融化率、硬度和感官评价等为衡量指标,研究其对冰淇淋品质的影响。在单因素的基础上,运用响应面优化磷脂大豆分离蛋白复合物冰淇淋的最佳工艺条件。结果显示,当磷脂大豆分离蛋白复合物添加20%、大豆分离蛋白与磷脂比例3∶1、乳化剂添加量为0.15%时,膨胀率达到72.12%,比普通冰淇淋提高了22.17%。感官评价研究表明,感官评价良好。      

添加磷脂大豆分离蛋白复合物对冰淇淋品质的影响

将大豆分离蛋白与磷脂复合物添加到冰淇淋中,以膨胀率、融化率、硬度和感官评价等为衡量指标,研究其对冰淇淋品质的影响。在单因素的基础上,运用响应面优化磷脂大豆分离蛋白复合物冰淇淋的最佳工艺条件。结果显示,当磷脂大豆分离蛋白复合物添加20%、大豆分离蛋白与磷脂比例3∶1、乳化剂添加量为0.15%时,膨胀率达到72.12%,比普通冰淇淋提高了22.17%。感官评价研究表明,感官评价良好。     

低聚异麦芽糖的特性及其在低糖冰淇淋中的应用研究

本文主要探讨异麦牙低聚糖的粘度特性及其在低糖冰淇淋中的应用。研究了温度，浓度，盐类及pH值对其粘度的影响，同时分析了其对低糖冰淇淋的膨胀率及物性的影响。结果表明，低聚异麦芽糖粘度比砂糖稍高，且其粘度随温度升高而降低，随浓度的升高而升高。pH值及盐类对其粘度影响较小。其添加于低糖冰淇淋中后对膨胀率有一定抑制作用，低糖冰淇淋物性指标低于普通冰淇淋。     

科学家发现一种蛋白质可让冰淇淋较慢融化

<正>据外媒报道,英国科学家发现,一种自然生成的蛋白质若添加到冰淇淋里,可以减缓冰淇淋的融化速度,不再弄得手粘乎乎的。英国爱丁堡大学与丹迪大学的科学家发现,一种可由日本常见食品"纳豆"中自然生成的蛋白质BslA,如果添加至冰淇淋内,可使冰淇淋中的空气、脂肪和水相互融合,进而维持较长时间的不融化状态。     

营养强化冰淇淋

研制了一种钙和锌营养强化冰淇淋.研究了钙的添加对冰淇淋风味和质构的影响,以及锌的添加对冰淇淋口感的影响.通过测定冰淇淋的膨胀率和抗融性,并进行了感官评定,最终确定了强化冰淇淋中钙和锌最适添加量(每千克冰淇淋浆料中)分别为:300 mg/kg和100 mg/kg.     

意大利人俏在手工冰淇淋

意大利人喜欢吃冰淇淋,尤其是手工冰淇淋。意大利人吃冰淇淋没有时间和地点的限制。人们不仅在家中,而且在路上、在公园,时常可见人们手中也拿着冰淇淋,边走边吃。此外,在意大利的宴会上,吃完大餐后还会上点心和水果,其中就有冰淇淋出现。客人在饭后品尝冰淇淋,成了当地的一种习惯。有些宾客为了能多吃些冰淇淋,事先会少吃许多其它美食。这样,意大利成了冰淇淋的消费大国,其中手工冰淇淋占了冰淇淋消费市场８０％以上的份额,一年的营业额高达７万亿里拉（约合人民币３４０亿）。 意大利人不仅喜欢吃冰淇淋,而且对冰淇淋的制作…     

啤酒木糖醇冰淇淋的研制

以普通冰淇淋为基础,用木糖醇做主要甜味剂,添加适量啤酒制得啤酒木糖醇冰淇淋。通过多次试验确定啤酒和木糖醇的最佳添加量,使产品口感更细腻、爽口,营养更丰富,且具有特殊嗜好口感和保健功能。     

营养强冰淇淋

<正> 营养强化冰淇淋是强化食品中的一员。所谓营养强化冰淇淋,即在冰淇淋中补充某些缺少的营养成分或特需的营养成分,使其成为有特殊功能的冰淇淋,而所添加的成分称为营养强化剂。 强化的意义 添加营养强化剂于冰淇淋中,主要目的是使人体能获得全面而合理的营养物质,提高健康水平,其主要意义有3点: 补充食物营养成分的不足 在天然食品中,几乎没有一种单纯食物可满足人体所有的营养需要,结果造成部分营养过剩,而某些营养却又缺乏。如我国居民多以淀粉类为主食,     

玉米蛋白粉在食品中的应用研究

玉米蛋白粉是玉米淀粉加工过程中的副产物,本实验主要对其在食品上的应用进行研究。作为一种食品配料,玉米蛋白粉可以应用于蛋糕、冰淇淋等食品的生产中,研究表明,蛋糕中添加4%的玉米蛋白粉,冰淇淋中添加1%的玉米蛋白粉完全达到质量标准,而茶肠中添加玉米蛋白粉使茶肠质量变差。     

酸蛋奶冰淇淋

确定了生产酸蛋奶冰淇淋的配方和工艺路线以新鲜鸡蛋、牛奶、白砂糖等为主要原料,通过适当的处理后添加乳酸菌发酵成酸凝蛋乳,再与普通冰淇淋液混合搅拌后凝冻可制成酸蛋奶冰淇淋.叙述了产品保藏过程中的变化.     

稳定剂和乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响

实验研究了一种稳定剂和两种乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响.通过测定冰淇淋浆料的流变性质和脂肪失稳能力,以及冰淇淋的膨胀率和抗融化性,得出在低脂冰淇淋中稳定剂的添加量最佳质量分数为0.45％,由单甘酯和吐温80复配乳化剂的添加量最佳质量分数为0.1％.