四川传统发酵香肠中几株优势乳酸菌的分离鉴定

为了获得产乳酸菌种,以制备用于制作聚乳酸的乳酸分子,以四川传统发酵香肠为原料,对其中的优势乳酸菌进行分离、纯化,并利用Biolog微生物鉴定系统的生理生化鉴定,结合16SrDNA分子生物学鉴定,对所得乳酸菌的种属进行了鉴定。结果显示,从发酵香肠中分离得到3株优势乳酸菌,经生理生化及分子生物学鉴定发现,所得3株乳酸菌分别为粪肠球菌(Enterococcus faecalis)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)。该结果为制备生物源乳酸单体提供了菌种,并为开发肉制品发酵剂及传统肉制品加工提供了参考。     

发酵肉制品中乳酸菌的分离、筛选和鉴定

对发酵肉制品中乳酸菌的分离、纯化以及鉴定技术进行了研究,结果从发酵香肠、腊肠、火腿中分离筛选得到2株德氏乳杆菌,并建立了一套发酵肉制品中乳酸菌的分离鉴定方法.     

泡菜中优良乳酸菌的分离鉴定及其发酵性能的研究

从多种泡菜中分离出92株菌，对其在低温下发酵能力进行测试，筛选出了四株产酸较快、发酵风味较好的菌株Leu．1、Leu．2、Lact．1和Lact．2。经API系统鉴定，Leu．1和Leu．2为肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.mesenteroides)，Lact．1为干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus casei subsp.casei)，Lact.2为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。在10℃发酵白菜中，接种发酵的产酸速度和风味明显优于自然发酵，其中Leu．1和Leu．2发酵前期产酸较快，发酵11d白菜汁pH值达3．67，而Lact．1和Lact．2发酵11d pH值达3．30左右。另外还对四株菌的相关发酵性能进行了测试。     

发酵肉制品中乳酸菌的分离鉴定技术的研究

对发酵肉制品中乳酸菌的分离、纯化以及鉴定技术进行了研究,结果从发酵香肠、腊肠、火腿中分离筛选得到2株德氏乳杆菌,并建立了一套发酵肉制品中乳酸菌的分离鉴定方法.     

发酵肉制品中乳酸菌分离鉴定技术的研究

对发酵肉制品中乳酸菌的分离、纯化以及鉴定技术进行了研究,结果从发酵香肠、腊肠、火腿中分离筛选得到2株德氏乳杆菌,并建立了一套发酵肉制品中乳酸菌的分离鉴定方法。     

发酵肉制品中乳酸菌的分离鉴定及菌种性能的研究

从自然发酵肉制品中分离乳酸菌并对其进行生化试验鉴定,对得到的乳酸菌进行了耐盐、耐亚硝酸盐、产酸能力、生长曲线及抑菌试验。通过分离和鉴定得到5株乳酸菌,3株为乳酸杆菌,2株为乳酸球菌;它们对食盐、亚硝酸盐均具有较好的耐受性,在6％的NaCl、80kg／mg-150kg／mgNaNO2溶液中能生长;对蛋白质,脂肪无分解作用。乳酸杆菌和乳酸球菌对大肠杆菌均有抑制作用,且杆菌的抑制作用大于球菌;乳酸杆菌与乳酸球菌的生长曲线和产酸特性不同,杆菌比球菌生长快,pH值下降快,所需的发酵时间比球菌短。5株乳酸菌都可作为肉制品的发酵剂。     

泡菜中乳酸菌优良菌株的分离鉴定及发酵性能的研究

从多种酸、泡菜中分离出86株菌,对其在最适温度和低温下产酸速率及硝酸盐降解能力进行测定,筛选出5株产酸速率快,硝酸盐降解能力强的菌株,经形态学鉴定及生理生化反应试验,初步鉴定其为:植物乳杆菌2株,短乳杆菌1株,戊糖乳杆菌1株,肠膜明串珠菌葡聚糖亚种1株.并对5株菌的发酵性能进行测定.     

自然发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定

从多种自制泡菜中分离到了31株乳酸菌,经过形态特征,培养特征和生化特征鉴定,其中16株为戊糖片球菌。本试验结果表明戊糖片球菌在泡菜的发酵过程中起重要的作用,可能是引起泡菜发酵的优势菌种。     

发酵白菜中乳酸菌的分离及鉴定

利用钙溶圈等方法从5种发酵白菜中分离筛选出了13株菌，确认其中9株为乳酸菌，经过形态学测试及生理生化反应试验，最后确定9株菌中有8株属于乳杆菌属，分别是：植物乳杆菌3株、短乳杆菌2株、微小乳杆菌2株、发酵乳杆菌1株。     

自然发酵肉制品中乳酸菌的筛选

为获得适合肉制品发酵的优良乳酸菌菌株,对来源于自然发酵肉制品中的25株乳酸菌进行筛选,其中19株在6 g/100 mL NaCl和150 mg/kg NaNO_2液体培养基中生长较好,结合其他发酵特性实验,13株乳酸菌符合肉制品发酵剂标准,挑选其中3株进行产酸能力、生长曲线及不同温度条件下生长情况的研究。结果表明:3株菌均具有较强的增殖及产酸能力;培养12 h时菌株即进入稳定生长期,培养24 h时培养基pH值降到4左右;在肉制品的发酵温度范围内能较好地生长。经形态学和16S rRNA序列分析,3株菌均为弯曲乳杆菌,它们均可作为潜在的开发肉制品发酵剂的出发菌株。     

肉用乳酸菌发酵剂菌株的分离筛选与鉴定

作者从4种自然发酵肉制品中分离出112株乳酸菌,通过考察菌株的发酵特性和耐受性,最终获得一株性能优良的菌株T1-1。该菌株在添加8 g/dL NaCl和150 mg/kgNaNO2的MRS培养基中生长良好,并且能耐受80℃水浴10 min。通过生理生化鉴定和16S rRNA序列分析,该菌株为植物乳杆菌。     

优良肉制品发酵剂I9的分离与鉴定

从我国不同生态区的多个自然发酵肉制品中分离得到120多株乳酸菌,通过对分离菌株发酵适应性和发酵特性研究,从分离菌株中优选出1株能够进行单菌株发酵的乳酸菌I9.对I9的形态特征、菌落形态特征和Gram染色、过氧化氢酶反应以及生理生化指标测试表明,I9为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus).菌株16SrRNA序列分析也证实了鉴定结果.     

一株戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus) 分离与鉴定

从我国不同生态区的多个自然发酵肉制品中分离得到120多株乳酸菌,通过对分离菌株发酵适应性和发酵特性研究,从分离菌株中优选出1株能够进行单菌株发酵的乳酸菌I9.对I9的形态特征、菌落形态特征和Gram染色、过氧化氢酶反应以及生理生化指标测试表明,I9为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus).菌株16SrRNA序列分析也证实了鉴定结果.     

耐热乳酸菌肉品天然发酵剂的筛选鉴定

为获得发酵性能优良且具有较好耐热性的肉品发酵剂乳酸菌,通过溶钙圈法分离,乳酸纸层析、耐盐耐硝性、生物胺检测、产黏性、发酵葡萄糖产气、产H2S、抑菌实验初筛和产酸能力、耐热能力实验复筛,最终从5种传统发酵肉筛选出2株具有良好发酵特性和耐热性的菌株Y9、FL6。结合形态学、生理生化特征和16S rRNA序列分析鉴定后确定Y9为植物乳杆菌,FL6为戊糖片球菌。这两株菌都能在含6g/dL NaCl和150mg/kgNaNO2的MRS培养基中良好生长,其产酸速度快,24h内能将pH值降到4.0左右,还能抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长。经过水浴80℃处理1min后,发现菌株Y9、FL6活菌数依然维持在103、105CFU/mL左右,表现出较好的高温耐受力,可将两株菌复配后经喷雾干燥制成发酵剂菌粉。     

发酵酸肉中降胆固醇乳酸菌的筛选、鉴定及降胆固醇作用

采用不同培养基筛选发酵酸肉中降胆固醇乳酸菌,结果从发酵酸肉中分离出18 株降胆固醇乳酸菌,其中菌株SR10降胆固醇能力最强,胆固醇降低率达33.78%,对应降胆固醇的量为68.49 μg/mL。经对筛选菌株SR10进行形态学观察、理化指标鉴定及16S rRNA分子生物学鉴定,确认该乳酸菌为消化乳杆菌;并初步研究了该消化乳杆菌SR10的降胆固醇作用机理,发现SR10降胆固醇酶主要来源于胞内,胞内酶比活力是胞外酶的8.7 倍,在降胆固醇作用中胞内酶起主要作用。     

发酵肉制品常见乳酸菌的发酵性能研究

选择发酵肉制品中常见的6株乳酸菌,对其发酵性能进行研究,结果表明:6株菌均有较强的耐亚硝酸盐能力,其中植物乳杆菌、干酪乳杆菌、清酒乳杆菌、发酵乳杆菌能够耐受6%食盐,且无蛋白和脂肪分解能力。发酵乳杆菌产酸能力弱,不能有效控制致病菌的生长,不适合单独作为发酵剂使用。清酒乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌能够有效降低pH值,抑制致病菌的生长,适合发酵肉制品的生产。     

乳酸菌在发酵肉制品中的应用研究进展

发酵肉制品因其独特的风味、较高的营养价值、易消化等优势成为人们生活中不可缺少的食品。乳酸菌通常是兼性厌氧菌,在肉制品发酵过程中具有不可替代的作用。本文检索并总结乳酸菌在发酵肉制品研究领域的具体应用,如抑菌作用、改善风味、抗氧化、降低生物胺生成量、抑制亚硝胺积累及赋予健康功能,以期为乳酸菌在发酵肉制品中的应用研究提供理论参考。     

如何利用发酵剂加工肉类制品

<正>发酵肉制品,是指在自然或人工控制条件下,利用微生物的发酵作用,产生具有特殊风味、色泽和质地,且具有较长货架期的肉制品。传统的发酵肉制品其质量稳定性难以控制,且不适应大规模现代化生产。目前,国外已经普遍利用干腌或人工控制接种培养发酵的方法,用于生产干或半干香肠,或各种各样的火腿。 随着分子生物学研究的不断深入,近