水产裹涂食品中油脂与油炸过程中煎炸用油品质变化的相关性研究

通过模拟油炸水产裹涂食品的生产工艺,对在高温油炸条件下油炸用棕榈油及水产裹涂食品油脂品质变化的相关性进行了研究.结果表明:煎炸用油和食品残油的酸价、羰基价都随油炸时间延长而增大,食品油脂的酸价和羰基价较油炸用油的酸价和羰基价变化速率快,而油炸用油的相对粘度较食品油脂的相对粘度变化速率快,因此应以食品中油脂的劣变程度决定煎炸用油的使用时间.     

菜籽油油炸薯条过程中油脂主要指标的测定和变化分析

用菜籽油间断油炸薯条18 h,平均每3小时采一次样,测定菜籽油酸价、过氧化值、皂化值、羰基价、磷脂含量、碘值、吸光度等相关指标。目的在于探究各项指标在高温下长时间油炸的变化规律。结果表明油脂的酸价、吸光度、羰基价等随着油炸时间的延长酸价不断增大,过氧化值、皂化值呈无规律变化,磷脂含量有小弧度的增加,碘值在整个的油炸过程中逐渐下降。     

油炸食品变质原因的研究

利用分光光度计法对油炸食品中羰基价进行测定,并对其实验结果与酸价、过氧化值的实验结果进行分析比较。油炸食品中酸价、过氧化值、羰基价是检验中的重要指标,这些检验项目是否合格,直接反映出油炸食品品质的好坏,是反映油炸食品变质的重要指标。     

低温真空油炸对半干水产品营养成分和食用油品质的影响

研究了在不同温度、真空度及油炸时间条件下,低温真空油炸对半干水产品（半干马面鱼）水分、蛋白质、脂肪含量的变化情况及食用油的过氧化值、酸价和羰基价随油炸温度和时间以及真空度改变的变化规律。结果显示．真空度是影响半干水产品品质的主要因素,但对油炸过程中油脂的稳定性影响非常小,而油炸温度和油炸时间对油炸产品的品质影响相对较小。大豆食用油的过氧化值、酸价和羰基价随油炸温度的升高和时间的延长出现上升的趋势．但幅度很小。在整个真空油炸实验过程中,大豆食用油具有很好的稳定性。     

广式月饼储存过程中氧化问题的研究

为研究广式月饼在储存过程中的氧化问题,采用以酸价和过氧化值为指标的滴定法及感官评价的方法,分析储存时间和储存温度对广式月饼质量的影响及脂肪氧化酸败引起的风味变化情况.研究结果表明,储存时间和储存温度与广式月饼酸价及过氧化值的变化规律有一定的相关性.并且,存放时间越长,储存温度越高,广式月饼的酸价及其过氧化值升高越快.另外,酸价超标的样品,其品质经感官评价发现并无发生不良变化.因此,酸价在评价广式月饼的脂肪氧化程度上并不全面.     

Weibull危害分析法研究压缩饼干的主要劣变指标

对压缩饼干贮藏过程中主要劣变指标进行了研究。测定了压缩饼干常温(25℃)贮藏下色泽、酸价、过氧化值及菌落总数的变化,选取45℃进行加速实验,测定了加速贮藏过程中压缩饼干感官指标(硬度和色泽)及理化指标(酸价、过氧化值、水分含量)的变化,确定压缩饼干的主要品质劣变指标,同时采用感官可接受性评价和Weibull危害分析法确定出压缩饼干酸价可接受终点值。结果表明:压缩饼干贮藏过程中主要的品质劣变指标为酸价和硬度,酸价可接受终点值为3.28mg/g。     

煎炸时间对不同食用油脂品质的影响

目的探讨煎炸时间对不同油脂的热稳定性的影响,通过对不同种油脂观察对比,选择适合煎炸食品使用的油脂。方法以酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)羰基价(carbonyl group value,CGV)为指标,对于不同油脂在不同煎炸时间下,观察油脂理化指标和品质的裂变程度的变化。结果随着煎炸时间的增加,油脂的酸价、过氧化值、羰基价呈现增加趋势。结论 4种油脂对煎炸时间的稳定性为:花生油玉米油大豆油葵花籽油。     

贮藏条件对冷榨精炼核桃油脂氧化酸败的影响

以冷榨核桃油为对象,研究其精炼前后的各项理化指标,并考察气体成分、温度、光照、金属离子以及抗氧化剂对冷榨精炼核桃油在贮藏过程中酸价和过氧化值的影响。结果表明:冷榨核桃油精炼后各项指标远低于精炼前,均符合国家食用油脂标准。贮藏过程中气体成分、温度、光照和抗氧化剂对冷榨精炼核桃油的酸价和过氧化值影响显著(P 0. 05),添加不同金属离子对油脂氧化酸败影响不显著(P 0. 05)。在贮藏温度5℃并添加0. 02%特丁基对苯二酚(tert-butyl hydroquinone,TBHQ)的条件下可有效延缓精炼核桃油脂品质劣变,贮藏28个月时酸价低于国家标准74%,过氧化值低于国家标准2%。     

煎炸油复合抗氧化稳定剂的研究

采用乳化剂、柠檬酸和Vc为增效剂,与特丁基对苯二酚(TBHQ)(少于50%)复配制成复合抗氧化剂稳定剂,以过氧化值、酸价和羰基价作为评价指标,以TBHQ做对照,对添加到煎炸油脂和油炸食品中的复合抗氧化稳定剂的作用效果进行评价,旨在降低合成抗氧化剂在煎炸体系中的用量。试验结果表明,在同一条件下,添加复合抗氧化稳定剂的样品,其过氧化值、酸价和羰基价指标均低于空白对照和添加TBHQ抗氧化剂的对照,且随时间延长,对3个指标的抑制作用均最大,8个月后,添加复合抗氧化剂的样品的3个指标增幅最小,且均在国家标准范围之内。复合抗氧化稳定剂具有比单一抗氧化剂TBHQ更好的延长煎炸油脂使用寿命和煎炸食品货架期的效果,复合抗氧化稳定剂的使用有利于降低合成抗氧化剂在煎炸体系中的用量,为食品安全生产起到一定的引导作用。     

广州市售肉类罐头食品油脂酸败相关指标的调查分析

目的:通过对广州市售肉类罐头食品的酸价、过氧化值及羰基价含量的检测,了解该类产品油脂酸败状况,为制定相关的食品卫生标准提供依据。方法:从广州市7处中小型超市、食品商店中采集45件水产类罐头、4件畜肉类罐头、1件禽肉类罐头共50件样品,采用国家标准方法对样品中的酸价、过氧化值及羰基价含量进行测定和分析。结果:根据国家有关的油脂卫生标准,50件样品的超标率为36%,其中酸价超标率为35.4%,过氧化值超标率为0%,羰基价超标率为2%。样品按食物原料类型、是否属于老字号、包装材料类型、是否含有豆豉及添加辅材与否等5个方面进行分类分析,发现各组别之间酸价、过氧化值及羰基价含量的差异不具有统计学意义。本研究还发现,广州市售肉类罐头食品的酸价水平与产品的出厂天数呈正相关(r=0.310,P=0.032),而酸价、过氧化值、羰基价3个指标两两之间未发现相关关系。结论:广州市部分肉类罐头产品存在油脂酸败情况,主要表现为酸价超标率高;进一步分析这3项指标的影响因素,并参照其他油炸类食品相应卫生标准,对我国肉类罐头食品卫生标准添设油脂酸败相关卫生指标限量值,以加强罐头食品的质量控制是必要的。     

鲮鱼油炸过程中棕榈油指标的变化与控制

本研究对鲮鱼油炸过程中棕榈油指标的变化进行了感官及理化分析,并采用"Dalsorb吸附剂+板框过滤"的方法,对油炸后的棕榈油进行处理。结果表明:随着油炸时间的延长,棕榈油色泽逐渐加深、流动性及透明度逐渐变差,并且有大量鱼渣出现;棕榈油的酸价、羰基价、极性组分随油炸时间的延长不断增大(酸价由初始0.06 mg KOH/g上升至2.34 mg KOH/g,羰基价由初始3.64meq/kg上升至17.70 meq/kg,极性组分由初始3.07%上升至15.1%),过氧化值的变化无明显规律;其中酸价、极性组分变化更接近国标上限,可优先做为评价指标,但考虑到极性组分检测时间长的原因,建议在线监控以酸价指标为主。采用"Dalsorb吸附剂+板框过滤"的方法,能够明显的降低煎炸后棕榈油的酸价指标(酸价由2.36 mg KOH/g下降至1.50 mg KOH/g),对羰基价和极性组分的处理效果不明显。     

棉籽油煎炸过程理化指标变化规律的研究

棉籽油是我国常用的食用油,棉籽油的脂肪酸组成使其具有良好的煎炸稳定性、起酥性及煎炸食品的营养和感官特性。煎炸过程中,棉籽油与水分、氧接触后发生水解、氧化、聚合以及裂解等一系列复杂的化学反应,引起各个理化指标变化。对棉籽油煎炸鸡排过程中,棉籽油的酸价、过氧化值、羰基价、p-茴香胺值、极性物质的含量进行了连续检测,研究棉籽油在煎炸过程中理化指标的变化规律。结果表明,极性物质、酸价、羰基价、电导率的变化在煎炸过程中与煎炸时间成线性关系,可有效反应棉籽油品质变化。     

大豆油在油炸鸡米花过程中品质的变化

以大豆油为主要原料,鸡米花为炸制食品,通过测定大豆油的色泽、酸价、过氧化值、羰基价等理化指标,研究炸制时间、炸制温度,每批次炸制量对大豆油品质变化的影响,并且结合低频核磁共振成像(MRI)技术对理化指标进行比较验证。研究结果表明:在油炸过程中,大豆油的色泽、酸价、羰基价均随油炸时间的延长、油炸温度的升高、鸡米花煎炸量的增大而上升;过氧化值随着油炸时间延长先快速升高,再缓慢下降,随着煎炸温度的升高、鸡米花煎炸量的增加而不断增大。根据MRI比较法进行验证,随着煎炸时间的延长,低频核磁为可见明显深红色氢质子堆积,存在密集絮凝,边缘模糊,液体流动性偏差。     

基于介电特性的菜籽油品质快速检测技术研究

采用自制平行电极板检测菜籽油加热及储存过程中电容、电感及阻抗3个介电特征值的变化,并用国家标准方法分析酸值、过氧化值、碘值、羰基价及皂化值5个品质指标,然后建立菜籽油品质指标与介电特性参数之间的相关性。结果表明,在设定的加热温度和储存时间下,菜籽油的介电特性参数电容、阻抗及电感值,分别与其品质指标过氧化值、酸值及羰基价之间具有显著的相关关系。建立了每个介电特性参数(电容、阻抗及电感值)与菜籽油品质指标(过氧化值、酸值及羰基价)、温度及储藏时间的回归方程。菜籽油品质指标实际测量值与计算值的误差均在允许范围内,建议通过测定菜籽油的介电特性值(电容、阻抗及电感值)来直接计算品质指标过氧化值、酸值及羰基价。     

狼牙土豆加工用油连续油炸品质变化检测与分析

对2种加工用油在使用过程中的过氧化值、酸价、碘值、羰基值及折射率等的变化情况进行检测及分析,讨论用油安全性问题。研究表明:随着油炸次数增加,菜籽油的过氧化值前期剧增,大豆色拉油的过氧化值中后期增长明显;菜籽油的酸价总体高于大豆色拉油2倍,两者酸价都明显增加;碘值均减少,羰基价均增加,折射率数值均下降,油脂的不饱和脂肪酸逐渐减少。2种植物油脂的氧化累积总量相近,大豆色拉油的不饱和脂肪酸的氧化程度低于菜籽油。     

油脂酸价和过氧化值检测方法的研究进展

食用油脂是人类膳食的重要组成部分,是人类机体所必需三大宏量营养素之一。油脂在运输和储存过程中,受热、光、空气中的氧气及油脂中水分和酶的作用,会发生各类化学变化而引起油脂品质的改变,即酸败。油脂的储存品质、质量指标和卫生指标对酸价和过氧化值的限值有明确的规定,酸价和过氧化值过高会对人体健康带来危害。因此油脂的酸价和过氧化值已成为该类产品品质监督和质量安全监管的重要技术参数。测定食品体系中油脂氧化程度时,需要对样品进行提取油脂的预处理以方便进行下一步检测。由于油脂在提取的过程中仍在发生持续的氧化反应,因此温度和时间、提取试剂种类和用量、浸提方式及溶剂挥发的方式等都会对检测结果有一定影响。本文主要对油脂酸价和过氧化值检测的检测方法进行了概述。     

传统腌腊肉制品酸价和过氧化值指标适用性

目的:为研究酸价和过氧化值指标对于腌腊肉制品的适用性,采集不同产地的腌腊肉制品进行保存实验。方法:采用滴定法测定不同时期内腌腊肉制品酸价和过氧化值的变化趋势,同时对样品进行感官评价。在此基础上分析酸价-过氧化值变化趋势与感官变化水平的相关性,以及不同产地和肥瘦比例对于酸价-过氧化值的影响。结果:腌腊肉制品感官变化水平呈逐渐下降趋势,酸价呈先上升后下降变化趋势,过氧化值总体呈逐渐上升趋势;贮存期后半阶段,腌腊肉制品酸价变化趋势与产品感官变化水平呈正相关性,而过氧化值变化趋势与感官变化水平的相关性则优于酸价;产地差异对酸价影响显著,而过氧化值变化规律较为一致;腊肠中瘦肉比例与酸价呈正比,肥肉比例与过氧化值呈正比,过氧化值更能代表脂肪氧化的程度。结论:用酸价指标来反映腌腊肉制品品质的变化有很大局限性,不能准确评价腌腊肉制品实际品质状况。     

不同储存条件下烘炒类花生的品质稳定性研究

针对烘烤类花生产品抽检的酸价、过氧化值不合格的问题，探究不同储存条件下烘烤类花生的品质，并进行货架期评估。设置不同包装材质、光照、脱氧剂和干燥剂的放置、储存温度条件，以酸价、过氧化值为烘炒类花生品质评价指标，比较它们在不同储藏时间内的变化趋势。结果表明，储存温度对酸价、过氧化值影响均较为明显，在温度、时间相同的储存条件下，以氧化铝涂层复合膜袋包装、袋内放置脱氧剂为最优储存方案，能有效地延缓烘烤类花生酸败过程。采用最优储存方案进行长期稳定性试验和比对试验，样品的感官、理化、微生物指标均符合食品安全国家标准，常温储存可达预计的8个月货架期。     

基于中红外光谱结合化学计量法快速检测油炸食品用油品质

目的：保障食品工业化生产过程中最终油炸食品的安全。方法：以某大学食堂油炸食品用油为研究对象,以国标法为依据,测定油样酸价、过氧化值、羰基价,通过配备多点衰减全反射的傅里叶变换红外光谱仪获取其红外谱图,并采用偏最小二乘回归法分别建立控制油样、随机油样及所有油样的数学模型。结果：模型对油样酸价的测定均有很好的预测性,但对过氧化值的预测能力较弱。此外,控制油样模型比随机油样模型的预测性更强。结论：采用衰减全反射附件的傅里叶变换中红外光谱结合化学计量法有望实现快速、同时检测油炸食品工业化生产过程中油炸用油的酸价、过氧化值和羰基价。     

广式腊味氧化问题的研究

文章主要研究广式腊味酸价、过氧化值、TBA值三者之间的相互关系和储藏温度对三者的影响,以及广式腊味的风味变化情况.研究结果表明,广式腊味酸价的变化规律与过氧化值、TBA值的变化规律的相关性不显著.保藏温度越高,广式腊味酸价、过氧化值和TBA值在储藏过程中升高速率越大.储藏时间是影响TBA值更为重要的因素.酸价超标的样品其感官品质也未发生不良变化.所以,酸价和过氧化值在评价广式腊味脂肪氧化程度上并不一致,都不能作为其合适的指标;TBA值是反映广式腊味脂肪氧化程度的最合适指标.