微生物发酵剂对发酵香肠中挥发性成分的影响

采用固相微萃取技术结合GC/MS,以壬烷作内标进行定性和半定量,分析自然发酵和添加发酵剂生产的两组发酵香肠的挥发性成分,共鉴定出39种挥发性成分。其中自然发酵组鉴定出35种,总含量为9.486μg等量壬烷/g发酵香肠;添加发酵剂组鉴定出32种,总含量为18.313μg等量壬烷/g发酵香肠。自然发酵香肠主要挥发性成分由萜烯类(27.71%)、酸类(26.42%)和酯类(25.32%)组成;在添加发酵剂组中,最重要的组成是酯类(42.10%),其次为酸类(26.52%)和萜烯类(18.07%)。     

生物转化对当归提取物挥发性成分的影响

为了研究食甲醇芽孢杆菌(J 4-1)生物转化当归提取物对其挥发性成分的影响,采用同时蒸馏萃取和GC/MS对比分析当归对照和生物转化当归提取物的挥发性成分变化。结果表明:生物转化当归提取物的挥发性香气物质有了很大改变:新生成丁酸、浓馥香兰素、香兰素、高香草醇等28种挥发性物质;糠醛、2,4-二甲基呋喃、辛醇、棕榈酸等挥发性成分相对含量有不同程度的提高;一些刺激性成分含量明显降低或消失。经生物转化的当归提取物,香气更丰富柔和,刺激性成分或含量减少,香气质提高。     

生物转化对罗汉果提取物挥发性成分的影响

目的：研究产香菌生物转化对罗汉果提取物挥发性成分的影响。方法：以植生拉乌尔菌（Raoultella planticola VP4-4）对罗汉果提取液进行生物转化,采用同时蒸馏萃取、气相色谱—质谱法分析罗汉果提取液生物转化前后挥发性成分的变化。结果：罗汉果发酵物中挥发性成分主要香气成分或香气前体物包括棕榈酸、岩芹酸、亚麻酸、2-甲基丁酸、己酸、油酸乙酯、棕榈酸乙酯、苯乙醛、5-甲基糠醛、苯甲醛、壬醛、糠醇和对乙烯基愈疮木酚等,生物转化产生了具有天然浓郁奶香的香兰素;酸类物质由6种增加到11种,相对含量提高至60.07%;其他酯类、羰基类、烷烃类、醇类、酚类等物质相对含量分别降低至30.72%,4.07%,0.81%,0.34%,0.29%;发酵后化合物种类增多,由50种增加至64种。结论：生物转化赋予了罗汉果发酵物花香、果甜香、奶香等丰富的天然香气,减少了大分子刺激性成分的种类和相对含量,起到了增香减杂的作用。     

烘焙时间对云南小粒咖啡挥发性成分影响的研究

本文研究了云南小粒咖啡在烘焙过程中挥发性成分及含量的变化。在230℃烘焙温度条件下,对不同烘焙时间的小粒咖啡采样,采用两种方法对样品进行分析:一、同时蒸馏萃取法提取挥发性成分,采用了气相色谱-质谱联用仪对云南小粒咖啡中的挥发性成分进行了分析检测;二、顶空直接进样,气相色谱-质谱联用仪进行分析检测。对数据进行了定性定量分析、以及聚类分析。方法一分析了160种挥发性化合物,方法二分析了15种挥发性化合物。从数据可以看出,咖啡在此温度条件下,烘焙6 min后,咖啡的主要挥发性成分已经产生,如:2-甲基吡嗪、糠醇、5-甲基呋喃醛、2-乙基-5-甲基吡嗪等。随着烘焙时间增加,咖啡中的挥发性成分种类及含量变化明显。经过聚类分析可以看出,可以分为4类,可以作为判别咖啡烘焙程度一个方法。     

微生物转化对山楂提取物挥发性香气成分的 影响

为了研究食甲醇芽孢杆菌(Bacillus methylotrophicus)J4-1生物转化对山楂提取物挥发性成分的影响,采用同时蒸馏萃取、GC/MS对比分析经回流提取后由J4-1转化的山楂提取物和对照的挥发性成分。结果表明:1微生物转化山楂提取物鉴定出58种挥发性成分,新增35种,包括己酸、乙酸己酯、丁酸己酯、松油醇、二氢猕猴桃内酯、光黄素等,占总相对百分含量21%以上;对照样品鉴定出34种挥发性成分;2相对百分含量显著增加的有己醛、糠醛、葵醛、棕榈酸乙酯、柠檬酸三丁酯等15种,刺激性成分如邻苯二甲酸异丁酯、邻苯二甲酸单(2-乙基己基)酯显著降低,14种挥发性成分消失。经微生物转化的山楂提取物挥发性成分改变大,具有酸甜、奶香丰富香气,刺激性成分减少,香气质提高。     

胡萝卜籽提取物挥发性成分分析

为阐明胡萝卜籽中的挥发性成分组成,实验利用超临界CO2流体对胡萝卜籽中的挥发性成分进行萃取,经GC-MS联用仪对胡萝卜籽的挥发性组分进行分离和鉴定,确认了其中的60种成分,占总质量分数的99.24%,并用面积归一化法测定了各种成分的质量分数,其主要成分为:胡萝卜醇(37.05%)、蒎烯(11.78%)、β-金合欢烯(5.98%)、石竹烯(5.38%)、氧化石竹烯(4.57%)、β-没药烯(3.46%)、乙酸香叶酯(2.94%)、香叶醇(1.02%)等。     

陈皮提取物挥发性香气成分的GC-MS分析

利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)法分析以水和食用乙醇作为溶剂制备的陈皮提取物的挥发性香气成分,并通过与水蒸汽蒸馏法萃取的陈皮天然挥发性香成分进行成分比对,探讨其成分的异同。结果表明:3种样品经GCMS分别检测出17(陈皮水提取物)、13种(陈皮乙醇提取物)和9种(陈皮天然香成分)挥发性香气成分,3种样品中含有的主要挥发性成分均为糠醛、d-苧烯和α-松油醇。     

生姜不同提取物挥发性成分的对比分析

研究目的主要是针对不同提取方法得到的生姜提取物挥发性组分分析方法进行创新性探索,并确定生姜不同提取物中的挥发性组分和含量。本论文采用热脱附(TD)-气质联用法(GC-MS)对不同提取方法(水蒸气蒸馏、冷榨、超临界萃取、溶剂萃取)获得的生姜提取物中的挥发性成分进行分析和比较。采用保留指数(RI)辅助定性。研究过程中,成功分离分析出水蒸气蒸馏生姜提取物挥发性成分61个、冷榨生姜提取物67个、超临界生姜萃取物61个、溶剂生姜提取物65个、超临界姜油树脂53个。实验结果表明,热脱附-气质联用法可以避免生姜提取物中不挥发性物质对实验结果的影响。不同生姜提取物挥发性成分的含量和组成均在差异,水蒸气蒸馏得到的姜油轻挥发性组分的含量相对较高。     

香椿叶提取物挥发性成分的GC-MS分析

采用超声辅助萃取法提取香椿叶挥发成分,经气相色谱-质谱联用仪对提取物挥发性成分进行分离和鉴定,确认了其中的73种化合物,占挥发油总量的66.95%,并用面积归一法测定了各成分的质量分数,其主要化合物为花生四烯酸乙酯(6.98%)、苯并噻唑(4.6%)、十五烷酸甲酯(4.28%)、正二十一烷(3.59%)、β-石竹烯(3.15%)、苯甲酸己酯(2.87%)、邻苯二甲酸丁辛酯(2.86%)、柠檬烯(2.24%)、二十七烷(1.77%)、棕榈酸(1.63%)等。     

微生物发酵对大蒜风味及活性成分的影响

利用选育的乳酸杆菌菌株对大蒜进行发酵,以脱除大蒜中的刺激性气味,提高大蒜中活性成分含量。研究结果表明:发酵时间不同,大蒜活性成分含量和风味不同,发酵45d后大蒜SOD活力达到最高值,其SOD活力提高了47.8%,大蒜的刺激性异味显著降低,大蒜素下降了约26%,蛋白质含量下降了32%左右。SOD活性染色结果表明:发酵后大蒜中的SOD类型有Mn-SOD、Cu,Zn-SOD、Fe-SOD三种,主要为Mn-SOD。      

微生物发酵对大蒜风味及活性成分的影响

利用选育的乳酸杆菌菌株对大蒜进行发酵,以脱除大蒜中的刺激性气味,提高大蒜中活性成分含量.研究结果表明:发酵时间不同,大蒜活性成分含量和风味不同,发酵45d后大蒜SOD活力达到最高值,其SOD活力提高了47.8%,大蒜的刺激性异味显著降低,大蒜素下降了约26%,蛋白质含量下降了32%左右.SOD活性染色结果表明:发酵后大蒜中的SOD类型有Mn-SOD、Cu,Zn-SOD、Fe-SOD三种,主要为Mn-SOD.     

酵母菌对黄豆酱挥发性成分的影响

文章以前期的制曲工艺研究结果为基础,用氨基态氮含量为指标,确定了黄豆酱的发酵时间为20天;以总酯含量为指标确定了酵母菌的添加时间为发酵的第3天,酵母菌的添加量为1.5%;采用气质联用检测技术,对有无酵母菌发酵的黄豆酱进行检测分析,添加酵母菌能明显增加黄豆酱中挥发性成分的种类,其中醛增加了13种,酯7种,其它物质19种。     

老挝咖啡的挥发和半挥发性成分提取分析

采用超声波提取(UE)和同时蒸馏萃取(SDE)两种前处理方法提取老挝咖啡中的挥发性成分,利用气相色谱-质谱(GC-MS)联用仪进行定性检测,并加入乙酸苯乙酯作为内标进行定量分析.实验结果表明:两种萃取方法共鉴定出挥发性成分77种,共同组分26种.其中超声级萃取以正己烷为溶剂鉴定出18种,以二氯甲烷为溶剂鉴定出28种,以甲醇为溶剂鉴定出41种,同时蒸馏萃取鉴定出54种.咖啡的主要挥发性成分有咖啡因、棕榈酸、亚油酸-2-氯乙酯、油酸、硬脂酸、醋酸孕烯醇酮等.超声波提取适用于主要成分和高沸点物质的提取,而同时蒸馏萃取更适合于低分子量、低沸点致香物质的萃取.两者各有所长,可根据需要来选择.     

微波预处理菊苣根提取物挥发性成分分析

对不同微波条件下预处理的菊苣根提取,并对其提取物进行挥发性成分分析,为充分开发利用菊苣根作为食品添加剂提供新思路。在45, 60 kW微波条件下预处理菊苣根,采用70%乙醇提取、浓缩后制得菊苣根提取物,利用气相色谱-质谱联用技术(GC/MS)对挥发性成分进行分析。微波预处理较未进行微波处理新检出了2-甲基四氢呋喃-3-酮、2-乙酰基呋喃、2, 6-二甲基吡嗪、5-甲基呋喃醛等香气成分。特别是在60 kW微波处理下,新检出的香气成分占总挥发性成分的17.98%;菊苣根提取物的主要香气成分2-乙酰基吡咯、糠醛、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯相对含量较未处理明显增加,占总挥发性成分的27.06%,而未处理仅占5.99%。经微波处理后的菊苣根提取物香味物质成分及主要香味物质的相对含量均明显增加,显示了微波预处理下的菊苣根在食品添加剂领域具有一定的利用价值。     

炒制对小米挥发性成分影响的研究

采用同时蒸馏萃取(SDE)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析小米和炒小米挥发性成分差别,小米和炒小米总共检测到64种挥发性成分,其中小米46种,炒小米44种,为醛、杂环、醇、酮、碳氢、含苯衍生物、酸和酯类物质。小米中己醛、2-甲基-萘、(E,E)-2,4-癸二烯醛和十五酸为主要挥发性成分,炒小米中己醛、糠醛、(E)-2-辛烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛为主要挥发性成分。炒制导致小米中醛和杂环类物质含量增加,碳氢和含苯衍生物含量大幅降低,对形成炒小米独特气味品质起到积极作用。     

蒸煮方法对米饭挥发性成分的影响

以大米为原料,采用固相微萃取方法提取常压蒸煮、高压蒸煮和压力无沸腾蒸煮的米饭挥发性成分,用气相色谱质谱联用仪(GC-MS)对挥发性成分进行测定,分析比较不同蒸煮方法制作的米饭香气的差异。结果显示,米饭的主要挥发性成分有醛、酮、醇、酸、酯等,常压蒸煮的米饭中含有较多中长链和长链的挥发性成分,以醛、醇、酮、酯为主;高压蒸煮的米饭中含有较多中长链、长链以及少量短链的挥发性成分,以醛、醇、酯为主;压力无沸腾蒸煮的米饭中含有大量中长链及少量短链和长链的挥发性成分,以醛、醇为主。压力无沸腾蒸煮的米饭产生的挥发性成分的种类和含量高于常压蒸煮和高压蒸煮的。     

热风干燥对油菜籽挥发性成分的影响

在不同的热风干燥温度下将菜籽干燥至安全水分8%,用顶空固相微萃取-气质联用法分析干燥后油菜籽挥发性成分。结果表明:菜籽热风干燥后有85余种挥发性成分,分属于醛类5种、烃类45种、醇类9种、酯类12种、酸类1种、酚类1种、酮类1种和醚类1种等,其总相对含量依次降低,其他类别有10种物质。其中,酯类、醇类、烯烃相对含量随干燥温度的变化显示一定变化规律。经分析,筛选出可能的硫甙降解产物,其相对含量呈现出一定的规律。     

湿热和微生物发酵对陈年绿茶主要成分的影响

采用湿热渥堆和微生物接种措施,以陈年绿茶为原料,研究了加工工序中茶多酚、氨基酸、茶黄素、茶褐素、茶红素、可溶性糖等主要成分与感官品质的动态变化。结果表明:成品样中茶多酚、氨基酸分别降低了39.17%、54.45%;茶黄素、茶褐素分别升高了66.67%、116.92%;茶红素降低了12.43%,可溶性糖含量呈缓慢下降趋势,氟含量基本不变。在不同加工阶段,茶叶综合感官品质差异明显,随着加工时间的延长,茶叶的苦涩味逐渐降低,成品接近黑茶的品质。     

热处理对鸡蛋黄挥发性风味成分的影响

采用GC-MS动态顶空吸附法鉴定了生蛋黄及鸡蛋于100℃的沸水中煮15 min蛋黄的挥发性物质,结果表明生蛋黄产生的挥发性物质主要包括醇类和脂肪烃等23种化合物,加热后蛋黄产生了醇、脂肪烃、醛和酮、芳香族、呋喃类、硫化物等47种化合物,其中呋喃类和硫化物是熟蛋黄特有的.所有生蛋黄产生的挥发性物质都能在熟蛋黄产生的物质中找到.     

热处理对金鲳鱼挥发性成分的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对热处理前后金鲳鱼鱼肉、鱼皮和体表黏液的挥发性成分进行分析鉴定。结果表明:从生鲜金鲳鱼鱼肉、鱼皮和体表黏液中共鉴定出57种挥发性成分,包括8种醇类、13种醛类、2种酮类、2种酯类、30种烃类和2种其他类物质。经过100℃加热处理后,从热处理金鲳鱼鱼肉、鱼皮和体表黏液中共鉴定出挥发性成分60种,包括8种醇类、14种醛类、5种酮类、3种酯类、25种烃类和5种其他类物质。