以氯化镁为凝固剂的全豆充填豆腐质构与流变特性研究

以氯化镁为凝固剂、谷氨酰胺转氨酶为助凝剂,采用复合超微粉碎技术,制备全豆盐卤充填豆腐,并探究了该豆腐凝胶形成过程中的质构特性与流变特性。结果表明:在氯化镁浓度为0.4%(w/w)、谷氨酰胺转氨酶浓度为7U/g(蛋白质)时,全豆盐卤充填豆腐成型完好,凝胶强度最大达到221g,是传统内酯充填豆腐的2.2倍;持水率比传统内酯充填豆腐略小,为70%。在低剪切力阶段,全豆豆浆的粘度远大于传统豆浆,在全豆盐卤充填豆腐形成过程中,与传统内酯充填豆腐类似,储藏模量G′值迅速上升,但全豆盐卤充填豆腐G′值最终达到3020Pa,而传统内酯充填豆腐G′值最终仅为1300Pa。与传统内酯充填豆腐类似,全豆盐卤充填豆腐凝胶形成过程中损耗模量G″值随着时间的变化趋势基本与G′值类似,但是G″值远远小于G′值,表明在全豆盐卤充填豆腐全凝固过程中形成了典型的弹性凝胶。此外,豆腐凝胶微观结构观察表明全豆盐卤充填豆腐凝胶网络结构没有传统内酯充填豆腐紧密,且有纤维嵌套,从微观上解释了全豆盐卤充填豆腐持水率略低的现象。     

果蔬粒豆腐与传统豆腐比较研究

对果蔬粒豆腐和传统豆腐进行了比较研究。其结果表明:由于果蔬中含有大量的维生素和纤维素,弥补了单纯黄豆豆腐的不足,其营养价值有很大提高。     

大豆蛋白与豆腐品质关系的研究

通过分析大豆蛋白的含量及组分与豆腐的硬度、弹性等质构性质、保水性、得率等方面的相关性,研究了大豆蛋白与豆腐品质的关系。研究表明:大豆水溶性蛋白组分中含有的7S及其亚基对豆腐的质构特性和得率产生了不利影响,11S及其亚基有助于豆腐的质构特性和得率的提升,11S/7S比值越高,豆腐质构特性和得率越好。     

大豆蛋白组分与豆腐品质特性的研究

选用16种大豆品种作为本实验的研究原料,测定了各个品种大豆中的蛋白质、水溶性蛋白及各组分亚基的含量,再将这16种大豆原料分别做成豆腐,测定豆腐的得率、保水性及质构特性,通过方差分析得知豆腐湿基和干基得率差异性都比较大,保水性差异不大,各项质构参数差异较大。将大豆蛋白各组分含量与豆腐品质特性进行相关性分析得知大豆中蛋白质、水溶性蛋白及各组分亚基含量与豆腐的得率、保水性及质构特性均呈显著或极显著相关关系。豆腐的品质特性与大豆中7S组分及其亚基含量之间有着显著或极显著负相关关系;与11S组分及其亚基含量之间有着显著或极显著正相关关系,与11S/7S之间有着极显著正相关关系。将豆腐品质特性做聚类分析,由结果可得出:蒙9413、中黄13、中豆20、合丰55和合丰56这5种大豆品种作为原料所制的豆腐的得率、保水性以及质构特性较其他品种好。      

全豆系列产品的研究现状与进展

主要介绍了全豆加工的豆制品,及全豆加工产品的研究现状与进展.     

豆腐的品质管理

评定豆腐品质好坏,最后还得依靠感官检查,由于在日常作业中难以做到客观品质评定,品质管理只好以能用物理、化学方法测定的项目为对象.如果理解这些项目的相互关系及其意义,则根据测定值既能在一定程度上推断豆腐品质,也能进行品质管理.     

传统豆腐微生物污染途径的研究

为了解豆腐制作全过程的微生物污染情况,在实验室模拟了市售豆腐制作工艺的各个加工工序和操作环节,通过对各个工序进行微生物检测,来描述各个工序对成品豆腐的污染情况。经研究发现,大豆经清洗后细菌总数比未清洗的大豆减少了70%,大肠菌群总数下降了75%。得出最佳的浸泡参数为:自来水清洗并浸泡,浸泡温度控制在12～15℃之间,浸泡时间为10h。检测并对比了豆浆煮浆前后的微生物变化情况,同时发现凝固剂中含有大量的微生物,这是造成豆浆二次污染的主要污染源。     

传统豆腐微生物污染途径的研究

为了解豆腐制作全过程的微生物污染情况,在实验室模拟了市售豆腐制作工艺的各个加工工序和操作环节,通过对各个工序进行微生物检测,来描述各个工序对成品豆腐的污染情况。经研究发现,大豆经清洗后细菌总数比未清洗的大豆减少了70%,大肠菌群总数下降了75%。得出最佳的浸泡参数为:自来水清洗并浸泡,浸泡温度控制在12～15℃之间,浸泡时间为10h。检测并对比了豆浆煮浆前后的微生物变化情况,同时发现凝固剂中含有大量的微生物,这是造成豆浆二次污染的主要污染源。      

干豆腐品质评价方法的研究

干豆腐是一类营养丰富,水分含量最低、强度最高的豆腐制品,尤其受北方大众的喜爱。但是目前对干豆腐的研究报道很少,更没有对干豆腐品质评价方法的系统性研究。采用感官评价和仪器分析相结合的方法进行干豆腐品质评价方法的研究,优化干豆腐品质评价方法,确定作为干豆腐品质评价的关键衡量指标。为干豆腐生产标准化和工业化提供理论依据,对提高干豆腐品质有应用价值。      

不同加工方式对全豆蛋糕品质和营养价值的影响

采用烤箱烘烤和蒸锅蒸制2种不同加工方式分别制作全豆蛋糕,并对其感官性状和营养成分进行比较分析。结果显示:与蒸锅蒸制的全豆蛋糕相比,烤箱烘烤的全豆蛋糕感官评分更高;在营养成分方面,烘烤的蛋糕蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素B2的含量以及能量均较高,但总膳食纤维和钙的含量却较低;亚麻籽油健康且稳定,可作为全豆蛋糕的烹调用油。2种加工方式各有优缺点,建议根据实际需求进行选择。     

全豆蛋糕的加工工艺研究

制作特浓全豆豆浆,并以特浓全豆豆浆为原料制作全豆蛋糕。以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定全豆蛋糕的最佳配方为特浓全豆豆浆60 g、鸡蛋100 g、蔗糖25 g、食用油20 g、低筋面粉60 g。按此工艺制作的全豆蛋糕,内部组织细腻,松软可口,有豆香味,同时大豆与面粉的组合实现了蛋白质互补,大豆中富含的膳食纤维、维生素和矿物质全面提升了全豆蛋糕的营养价值。因此,该全豆蛋糕兼具营养价值高,加工工艺简单和成本低等优点,具有较好的市场推广价值。     

凝固剂及豆腐的品质

豆腐凝固剂对于豆腐的加工生产,对于豆腐产品质量的优劣都起着重要作用。日本豆腐业对于豆腐凝固剂的研究尤为重视。 豆乳→添加凝固剂凝固→入箱压榨→脱水→豆腐,这是日本木棉豆腐的生产流程,它使用的凝固剂为CaSO_4。凝固剂用量为0.3～0.6％之间,加工制作的豆腐的质量差异,见图1～3。从图中可视豆腐的硬度、豆腐的固     

胡萝卜豆腐丸子工艺的优化研究与品质调控

选用北豆腐作为主要原料,分析面粉、淀粉、魔芋胶和胡萝卜添加量对豆腐丸子质构和感官特性的影响。结果显示:面粉用量对豆腐丸子感官影响最大,其次为魔芋胶和淀粉添加量,胡萝卜用量次之。添加15%的面粉、16%淀粉、0.5%魔芋胶和5%胡萝卜,制成的豆腐丸子风味和感官品质最好,感官评分为89.0分。     

千叶豆腐品质特性的影响因素研究

凝胶特性和感官指标反映千页豆腐的品质特性。主要考察大豆分离蛋白、淀粉、谷氨酰胺转氨酶及凝固时间对千叶豆腐的硬度、弹性、咀嚼力、回复力、白度、亮度和感官评价等品质参数的影响。在单因素试验基础上,通过正交试验对千叶豆腐的加工配方及工艺进行优化,确定优化工艺条件为:大豆分离蛋白14%、淀粉5%、谷氨酰胺转氨酶0.12%、反应时间为80 min。     

冷冻工艺对豆腐品质的影响研究

冻豆腐具有特殊的口感和丰富的营养,深受消费者的喜爱。本文主要研究了冷冻工艺对豆腐品质的影响,并对其进行优化,最后得出的最佳工艺条件为:–0℃下冷冻3.5 h,–3℃下熟化21 d。     

大豆蛋白与千叶豆腐品质特性的关系

本实验以16个品种的大豆蛋白为原料,通过氨基酸分析、傅里叶变换红外光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、质构分析、感官评定、扫描电子显微镜观察等方法研究了不同来源的大豆蛋白氨基酸组成、二级结构、亚基组成等蛋白特性和不同品种的大豆蛋白对千叶豆腐的质构、感官性质及微观结构等的影响,分析了大豆蛋白与千叶豆腐品质特性的关系。结果表明,当大豆蛋白含硫氨基酸相对含量高于(2.81±0.02)%、平行式β-折叠结构相对含量高于(39.96±0.57)%及11S/7S比例高于1.88±0.16时,可加工出品质优良的千叶豆腐产品。说明大豆蛋白特性,特别是含硫氨基酸含量、平行式β-折叠结构含量、11S/7S比例对千叶豆腐品质具有重要影响。     

传统与现代木结构建筑应用的差异性研究

主要研究了传统与现代木结构建筑应用特点和方式;比较两种木结构建筑在材料使用上的优缺点以及在应用中解决的办法;在吸收传统木建筑构造和现代木结构建筑的优秀成果基础上,为未来木结构建筑发展提供参考建议。     

混菌发酵全豆酸奶的研究

运用雅致放射毛霉与乳酸菌共同发酵全豆浆,制得全豆酸乳.通过单因素及响应面实验对发酵基质固形物含量、发酵温度、蔗糖添加量及雅致放射毛霉与乳酸菌(CY-122)的接种比例等影响全豆酸乳的因素进行研究,确定了最佳工艺条件为:固形物含量为4.63%,发酵温度为37℃,蔗糖添加量为10%,雅致放射毛霉与乳酸菌(CY-122)接种量比为1:2,发酵时间为18h.经与市售酸奶比较,实验产品的质地、口感和风味等各项指标具有较好的可接受性.     

复合凝固剂组分对豆腐品质影响的研究

在我国豆腐生产中广泛使用的是单一凝固剂。每种单一凝固剂对豆腐品质的影响不同。本文对凝固剂与豆腐品质的关系进行了研究 ,将石膏与δ 葡萄糖酸内酯按一定比例混合制成复合型凝固剂 ,并通过试验优选法获得了最佳配比。当δ 葡萄糖酸内酯与石膏质量比为 2∶1时 ,其出品率、含水率、离水率、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝固剂豆腐。