100元吃在上海

上海在建国前曾是“远东第一金融中心”,建国后也一直是国内经济、科技、工业、金融、贸易、会展和航运的中心,因此上海的餐馆风味可谓包罗万象。本帮莱是最常见的,粤莱、杭帮莱、淮扬莱、江浙菜、潮州菜等南方莱系也很常见,此外就是川莱、湘菜、火锅等大众菜系,而各国风味的餐馆也是选择多多。     

本帮菜就是上海菜

扫描当今沪上餐饮市场,可谓风流在“本帮菜”,无须多言“本帮菜”即“上海菜”也。大凡“菜”能称得上“帮”,必有其独特的风味特色和“追帮”的美食群体在捧场。华夏餐饮帮派众多,就上海地区而言,就号称有沪、苏、锡、宁、杭、徽、闽、粤、川、甬、京、鲁、湘、豫、清真等十六个多姿多采的帮别,有人说当今上海“追帮族”的追风欲难以捉摸,口味嗜好越来越“刁”,可谓说变就变,为     

老上海味道的烹饪审美观(一)

正在大致剖析了本帮经典菜的厨艺秘密之后,人们往往会自然而然地产生下一个疑问:为什么这些经典之作虽然看上去千姿百态,但它们的菜肴风格却又如此统一?这种风格到底是什么?它们是否可以明确地从理论上表述出来?简而言之,这些特色鲜明的本帮经典菜到底有没有一个总体上的"指导思想"?这个问题说白了就是"老上海的味道     

本帮菜的文化内涵(三)

正"本帮菜"的定义什么叫本帮菜?这是一个看似多余的问题,但仔细推敲一下你就会发现,"本帮菜"这一概念至今仍然模糊不清,而这是一个不得不厘清的问题。在百度上,"本帮菜"词条是这样描述的:"本帮菜是上海菜的别称,是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮,即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味,菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糟,别具江南风味。"     

本帮菜的文化内涵(一)

正西方哲学中有三大终级问题:我是谁?我从哪里来?我要到哪里去?本帮菜同样要回答这三个终极问题。回答这三个问题要看站在哪个层面上,我们已经从微观和中观层面上,对"我是谁"和"我从哪里来"进行了一定的剖析,但如果要回答"我要到哪里去"这个大问题,就必须站在全上海乃至整个中华美食林这个高度上重新认识一下前面的两个问题,否则只能是就事论事,原地踏步。本篇试图结合上述哲学三大终极问题,对本帮菜的文化内涵进     

杂谈本帮菜

说起上海菜，向有狭义、广义之别。狭义上海菜指的是本帮菜，市民的家常菜也属该范围；广义的上海菜则是以本帮菜为基础，兼有改良后的京鲁苏锡川广闽杭豫徽湘等肴馔，以及素食、清真菜、西餐等。     

上海本帮菜鼻祖 老正兴菜馆

正在上海这个日益繁华的国际大都市,饮食文化可谓源远流长,各帮佳肴应有尽有。若问正宗上海本帮菜,当推上海杏花楼集团公司下属的"老正兴菜馆"。生意兴隆令仿冒者众多"老正兴菜馆"是上海开埠以来最早的一家经营上海传统特色菜(本帮菜)的饭店,创建于清同治元年(1862年),至今已有152年的历史,是上海本帮菜     

寒冬腊月暖锅正当时

入冬以来,本市各种菜馆经营的各式火锅和砂锅已纷纷应市,特别是四川火锅生意较好,食者较多。但沪上本帮菜馆经营的上海风味“什景火锅”、“三鲜火锅”等以及各式砂锅生意也不错 前几天的一个中午,我和几位朋友在瑞金二路上的本帮老饭店“老人和馆”,曾品尝了该店烹制的本帮传统风味“什景火锅”和“砂锅川糟”等菜肴,火锅有菜有汤,汤烫味鲜,非常适口 “砂锅川槽”一味,是本帮最老的传统风味,现在沪上经营此菜的菜馆已不多,它是取用青鱼肉段,经加盐腌和香糟腌制后,再加配料制成,糟香味浓,鱼肉硬结     

情迷本帮菜

我是地道的上海本地人,父辈的三亲四戚也全是世居静安寺、中山公园、周家桥、北新泾等地的正宗上海本地人。因此,我自幼在家吃的是上海本帮菜,去亲戚家吃的也是上海本帮菜。小时候我耳濡目染的菜肴都是本帮菜, 以至不明就里,还天真地以为天下百姓吃的都是一样味道的菜肴呢。后来才知道,中国菜还有“四大名菜”、“八大菜系”、“十六帮别”一说,但只是一知半解而已。     

家庭烹饪技艺和诀窍（第四讲）：适用于家庭的各种烹调方法及代表菜

我国地大物博,资源丰富,各地区也就产生了各具特色的地方菜系,且历史悠久,风味独特。目前主要有粤、川、京、苏、锡、徽、闽、湘、本帮及清真、素菜等帮派。不管是哪帮那派,烹煮方法不外乎拌、煮、烧、煸、炒、熘、煎、炸、爆、蒸、炖、扒、烩、煨、焖、焗、烤、熏等数种。种种方法的制作情况、风味特色和代表菜简介于下。     

尴尬的“非遗” 没有“标准”的标准

正2014年8月,"本帮菜传统烹饪技艺"被正式列为"国家级非物质文化遗产"。申报这项非物质文化遗产的主体单位是"上海老饭店"(前身是本帮名店"荣顺馆"),这是目前本帮菜传统烹饪技艺保存得最为完善的一家百年老字号。早在本帮菜传统烹饪技艺申请"上海市非物质文化遗产"的2009年,笔者有幸被"上海老饭店"邀请为申遗工作文字资料的整理者和影像资料的编导。     

本帮菜的文化内涵(四)

正"上海老饭店"的非遗重任2014年11月,"上海本帮菜传统烹饪技艺"获得了"国家级非物质文化遗产"称号,这项非遗项目的保护单位是"上海老饭店"。在已经颁布的四批国家级非物质文化遗产中,以整体菜系的烹饪技艺入选的,本帮菜算是第一个。本帮菜传统烹饪技艺是上海这座城市的文化活化石,它的形成过程是一个漫长的、无意识     

红烧鮰鱼(一)

正提起上海本帮菜的历史,人们往往会提起上海东南郊的三林塘镇,其实,上海本帮菜的源头有三个,那就是三林、宝山和川沙。而提起宝山,就不得不提吴淞老镇和老镇上"合兴馆"的红烧鱼。本帮菜中的红烧鱼是一道什么样的"工夫菜"呢?从外观上看,这道菜色泽枣红光亮,卤汁如胶似漆,鱼块虽软糯绵滑,却块块完整、不碎不糊。您最好用筷子配合着调羹将一块鱼赶到嘴里,毋需用牙,只需将舌头含     

本帮菜的风格特色(一)

正在常见的关于本帮菜的解释中,我们一般看到的文字是这样的:"本帮菜是上海菜的别称,是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮,即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主,后为适应上海人喜食清淡爽口的口味,菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糟,别具江南风味。"这种"浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚     

食坛掇英

近几天,有朋自广东来,我竟充任临时导游。导游,其实无多少游可导,结果主要成了导吃。 朋友来自惠州,下机伊始就想去吃“红子鸡”,硬被我劝阻。我说,你要吃粤味,他来上海两年了,入乡随俗,已不正宗,你要尝上海本帮菜,他更不精通,且菜价太贵,不如去吃杭州菜。结果10     

"海派"的八宝鸭

除了虾子大乌参以外,本帮菜中"大菜"就要数八宝鸭了。从菜肴设计这个角度来看,如今名气不小的上海八宝鸭其实并非上海人原创,它最早是"偷"了别人的创意,不过在赢家通吃的上海滩,很少有人记住它的原创是怎么回事了,今天重提这段陈年旧事当然不是为了"平反",而是希望让各位看官从这一过程中看到本帮菜的海派文化背景罢了。上世纪30年代,本帮餐馆荣顺馆已经在上海滩名声赫赫了,淞沪抗战以前,荣顺馆甚至在河南路上开了一家新     

高雅幽静淮海路(三)

正4.特色菜点多淮海路上600多家店铺中有80多家饮食店和食品店,供应各式特色菜点,如"大同酒家"供应广帮菜点,"绿野"供应川扬帮菜点,"红房子"为法式西菜社,还有"天鹅阁"西餐社、"东华俄菜社"等。它们除了供应菜肴、洋酒,还供应各式西点。     

淮扬菜太好吃

中国的四大菜系从地域上看,即为东方的淮扬菜系,南方的粤菜系,西方的川菜系和北方的鲁菜系。正如鲁菜系的影响波及京菜、东北菜,千余年来,淮扬菜的影响也泽及江苏、浙江、上海等地菜点。上海的"苏浙汇"饭店,顾名思义是集苏、浙菜之精粹。去年在国金中心四楼又开出"苏浙总会",主营淮扬菜,兼营本帮菜和川菜。苏浙汇的招牌菜"清蒸鲥鱼",在     

火候是人与天的对话

正本帮菜虽然不像川菜、湘菜那样遍地开花地开馆子,但至少它得开得有"有腔调",那些菜肴得真正具有"老上海"的味道。不幸的是,如今绝大多数本帮菜馆,甚至是开在上海市区里的新本帮菜馆,都没有这种"腔调"。本帮菜的腔调首先应该是体现在菜肴风格上的,其次才是作为"花头"的装修风格、桌椅餐具、装盘围边什么的,但现在不少开餐馆的人显然本末     

求职

上海蒯先生49岁,上海市人。本人有近30年从厨经历,擅长粤莱、上海本帮莱、川湘莱肴制作。有大中型宾馆和酒店管理经验。现应聘宾馆或酒店总经理、行政总厨,或包厨。如需要餐饮管理公司合作也可。