不同贮藏温度下沙拉酱货架期总菌落数和品质变化规律研究

为更加有效地保存沙拉酱,在25,30,40℃条件下进行加速贮藏试验,研究其货架期及品质变化规律;通过测定以过氧化值和酸价为理化指标、菌落总数和大肠菌群为卫生指标测定色值(亮度L*、黄值b*)的变化。结果表明:不同贮藏温度下沙拉酱的色值逐渐下降,温度越高下降越快;菌落总数、大肠菌群、过氧化值及酸价则逐渐上升,且温度越高上升越快。试验按照化学动力学原理,运用回归分析法确定在30℃贮藏条件下货架期为62天,在40℃贮藏的条件下货架期为52天。根据加速货架期试验公式θ(ST1)=θ(ST2)×Q10(T2-T1),计算出番茄酱在常温(25℃)贮藏条件下的理论货架期为384天。由此建立了一种确定沙拉酱货架期的方法,该研究方法对寻求更多果蔬酱最佳储藏温度以及掌控微生物的生长情况提供了重要的参考价值。     

添加不同防腐剂奶酪酱在贮藏期内品质变化规律及货架期预测

为更加有效地贮存奶酪酱产品,对其适宜添加的防腐剂（聚赖氨酸盐酸盐、蒸馏白醋、山梨酸钾、抑菌香精）进行筛选,将奶酪酱于不同温度（4 ℃、25 ℃和35 ℃）分别放置0、4周、10周进行加速破坏性试验（ASLT）,研究其质构、菌落总数、感官品质变化规律,并对产品的货架期进行预测。结果表明,添加抑菌香精奶酪酱在贮存过程中细菌菌落总数最少（2.0×105 CFU/g）,硬度、黏着性、弹性、黏聚性、回复性及咀嚼性等质构指标变化最小,感官评分最高,更有利于保持贮存期间奶酪酱的品质。添加0.5%抑菌香精,奶酪酱于4 ℃温度贮存,预测保质期能达到49周。该实验建立了一种预测奶酪酱货架期的方法,可为奶酪酱产品最佳贮存方式提供一定参考。     

酱卤鸡肉货架期预测的研究

利用Arrhenius方程,以国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标TVB-N为指示指标,建立预测酱卤鸡肉货架期的动力学模型。根据TVB-N值和贮藏时间的关系,得出活化能Ea和指前因子k0分别为16.254kJ/mol、31.125,推导出TVB-N变化速率常数k与贮藏温度（T）之间的Arrhenius方程。根据方程A=A0exp（kt）,A终点TVB-N值为20mg/100g,能够预测一定贮藏温度下酱卤鸡肉的货架期。分别取4、10、16℃作为验证温度,结果表明:误差分别为3.71%、3.25%、5.45%,预测值与真实值之间能较好地符合。另外检测了贮藏期间样品的水分含量、pH、色泽和微生物的变化情况,水分含量、pH和色泽三者均呈现总的下降趋势,微生物数量随贮藏时间的延长而增加。      

硅窗盒包装蓝莓货架期品质变化规律

蓝莓采后多孔盒包装,易失水皱缩、发霉,货架期短。为延长蓝莓货架期,本试验研究在15℃温度下,硅窗保鲜盒包装蓝莓(以多孔盒包装蓝莓为对照)对蓝莓品质的影响。结果表明,硅窗盒包装蓝莓的失重率、皱缩率均小于对照,而发霉率和花青素含量大于对照;硅窗组的腐烂率前6天低于对照组,第8天高于对照组;硅窗组的p H值和可溶性固形物(TSS)在前4天均高于对照组。因此,在6天内硅窗保鲜盒的保鲜效果比对照盒更好。如果配合抑菌方法,硅窗保鲜盒将比普通多孔盒大大延长贮藏货架期,是值得推广的保鲜方法。     

超高压处理对酱卤鸡腿品质及货架期的影响

为探究超高压处理对酱卤鸡腿品质及货架期的影响,实验设置超高压组处理条件为200、400、600 MPa分别处理10 min和15 min,二次热杀菌组处理条件为80℃/30 min。结果表明:超高压600 MPa/10 min和600 MPa/15 min组汁液损失高于二次热杀菌组;超高压处理中样品亮度值随压强增加先下降后略微上升,除200 MPa/10 min处理组外,二次热杀菌组亮度值和超高压处理组无显著差异;二次热杀菌处理后样品剪切力和黏度大于超高压组;2种杀菌方式处理后样品的硬度都有所减小。超高压处理组中烷烃类和醇类风味物质大于二次热杀菌组,酮类风味物质含量小于二次热杀菌组。超高压能抑制样品中腐败菌的生长,延长产品货架期30 d。超高压处理时间越长、压强越大,对腐败菌的抑制越明显,二次热杀菌效果和600 MPa超高压相当。     

市售条件下冷鲜鲟鱼肉货架期及品质变化规律研究

模拟冷鲜鲟鱼的市售环境(托盘覆膜包装置于4℃、4℃+吸水垫片和0℃贮藏),通过感官指标、微生物指标、理化指标以及肌肉质构分析和微观观察,研究冷鲜鲟鱼肉在不同市售环境下的货架期及品质变化规律。结果表明:冷鲜鲟鱼在4℃、4℃+吸水垫片和0℃条件下贮藏的货架期分别为5、4 d和7 d;贮藏至第8天时,3种贮藏环境下鲟鱼肉的菌落总数、TVB-N值和TBA值均超过国标规定的鲜度指标;贮藏至第8天时,贮藏在0℃下的鲟鱼肉的硬度、弹性、回复性分别达到贮藏在4℃下鲟鱼肉的1.14、1.29、1.15倍,是贮藏在4℃+吸水垫片的1.39、1.07、1.18倍;对比贮藏初期和后期鲟鱼肉的肌肉组织结构的电镜图可以明显看出0℃下的鲟鱼肉肌原纤维排列紧密,黏结少,排布较规整。结论:不同贮藏温度对冷鲜鲟鱼肉货架期及品质影响显著,温度越低越利于鱼肉良好品质的维持;市售中常用的4℃+吸水垫片的包装方式对鲟鱼肉货架期的延长并没有显著的影响。     

鲜切生菜品质指标和菌落总数货架期预测模型的建立与比较

以鲜切生菜为试验材料,研究不同温度(0,5,10,15,20℃)对其品质和菌落总数的影响,随着温度的升高和贮藏时间的延长,叶绿素含量、VC含量和菌落总数均呈现下降趋势;基于试验数据,以Arrhenius方程建立叶绿素和VC的一级动力学模型,并建立菌落总数的Gompertz模型,预测其货架期。结果显示,与以Arrhenius方程建立的菌落总数货架期模型SLD相比,以Gompertz方程建立的货架期模型SLG的准确因子为1.25,更趋近于1,说明Gompertz方程可以更好地反映鲜切生菜在0~20℃时的微生物生长趋势,建模更准确;以Arrhenius方程建立的货架期模型SLchlo、SLVc和以Gompertz方程建立的菌落总数货架期模型SLG的相对误差分别为8.89%,4.44%,6.67%,货架期模型SLVc和SLG相对误差更小,表明以VC和菌落总数为特征指标建立的货架期模型可以更好地对0~20℃温度范围内鲜切生菜的货架期进行实时监测。     

酱货架期美拉德反应机理的研究

分析了不同品牌酱类产品的理化指标,选取有代表性的样品作为研究对象,根据Arrhenius和ASLT理论,采用保温加速试验,将目标酱在50℃保温,模拟正常储存条件下各项指标的变化,分析其在货架期的变化趋势,研究发现:酱在保温过程中由于美拉德反应,导致总酸明显升高,氨基态氮下降,产生CO2气体等现象,而酱中的还原糖并没有显著降低,经验证证实,是由于美拉德反应导致了酱的pH缓慢降低,在低pH条件下,酱中的白糖逐步分解为还原糖,反而使体系中的还原糖水平保持在一个高的水平,进一步促进美拉德反应的进行,虽然少量的Na2SO3和CaCl2,可以明显的抑制美拉德反应的速度,但为了保证酱的食品安全,最好采用纯天然的含有抑制剂的原料来控制酱的美拉德反应。     

不同贮藏温度条件下番茄酱品质变化规律研究与货架期预测

为了研究番茄酱的货架期及品质变化规律,在25、30、40℃条件下进行加速贮藏试验,并测定可溶性固形物、可滴定酸含量、色值变化以及菌落总数和大肠菌群等主要卫生指标。结果表明:不同温度贮藏条件下番茄酱的可溶性固形物含量、色值(亮度L~*、红值a~*、黄值b~*)均逐渐下降,且温度越高下降越快;大肠菌群、菌落总数则逐渐上升,且温度越高上升越快,可滴定酸含量先下降后上升。运用回归分析法确定在30℃贮藏条件下货架期为64 d、在40℃贮藏条件下货架期为51 d。根据加速货架期试验公式θ(ST1)=θ(ST2)×Q10(T2—T1),计算出番茄酱在常温(25℃)贮藏条件下的理论货架期为403 d。由此建立了一种确定番茄酱货架期的方法,该研究方法对寻求更多果蔬酱最佳储藏温度以及掌控微生物的生长情况提供了重要的参考价值。     

新型蔬菜酱的工艺研究及品质检验

以蔬菜（紫背天葵、银耳、胡萝卜）、黄豆酱、大豆油为主要原料研究蔬菜酱的最佳工艺并在此工艺下进行品质检验。基于单因素试验结果,采用Plackett-Burman(PB)设计结合Box-Behnken Design(BBD)响应面法试验,以色差（a*）和感官评分为考察指标评价新型蔬菜酱的品质,基于主成分分析法（PCA）优化新型蔬菜酱的加工工艺。结果表明,新型蔬菜酱的最佳工艺为：以蔬菜100 g为基准,蔬菜配比紫背天葵∶银耳∶胡萝卜=2∶1∶3、大豆油40%、盐3%、辣椒2.5%、黄豆酱16%、蒜末1.2%,姜末1.2%,花椒0.5%、八角0.5%、芝麻0.5%,味精0.6%、腌制时间35 min。在此工艺下制得的新型蔬菜酱规范化综合评分最高,验证试验证实了模型的合理性,各项理化及微生物指标都在国标要求范围内。     

风味蟹肉酱货架期的动力学预测研究

为快速、准确地预测新型水产调味品风味蟹肉酱在常温(25℃)条件下的货架期,该研究将风味蟹肉酱置于37,45,55℃3个超正常水平的环境中贮藏,使其变质速度加快,再分别以过氧化值和酸价为指标建立一级化学动力学模型,并凭借Arrhenius方程对其货架期进行了预测。结果表明,按照过氧化值变化得到的蟹肉酱货架期预测方程为B=B0exp(3.434×10~3e~(-32096/RTt)),预测货架期为261d;按照酸价变化得到的蟹肉酱货架期预测方程为B=B0exp(5.75×10~4e~(-39280/RTt)),预测货架期为268d。综上可得,风味蟹肉酱在常温(25℃)下的最终预测货架期为261d。该研究结果为水产调味品货架期的进一步研究提供了理论基础,具有一定的指导意义。     

山葵酱的制备及货架期预测研究

为满足山葵酱市场的不同需求,解决其在贮藏、销售期间货架期短的难题,文章以模糊综合评判数学模型和菌落总数为标准,确定了"低温酱"和"常温酱"两种定位不同的山葵酱的加工工艺,并凭借Arrhenius方程对其货架期进行了预测。结果表明:"低温酱"以根茎为原料,在低温(0～4℃)条件下制备,并贮存于-18℃环境下,此条件下制备的"低温酱"的货架期约为944d;"常温酱"以根茎和叶柄(1∶1,W/W)为原料,在室温(20～24℃)条件下制备,最佳防腐杀菌工艺为山梨酸钾添加量0.05%,热处理温度90℃,热处理时间30min,此条件下制备的"常温酱"在室温(20～24℃)贮存的货架期约为323d。上述研究结果可为山葵制品的开发及山葵酱的工业化生产提供理论指导。     

浓香型成品酒在货架期内的总酸、总酯及己酸乙酯变化规律研究

研究了不同酒度、不同档次及不同品名浓香型成品酒的总酸、总酯和己酸乙酯在货架期（12个月）内的变化情况。结果表明,在货架期内,浓香型成品酒的总酸与总酯的变化呈现出“前缓、中挺、后稳”的趋势。同一品名、不同酒度的浓香型成品酒在货架期内,酒度越高,其总酸和总酯的变化率越小;与同酒度低档次的成品酒相比,档次高的成品酒的总酯和总...     

山核桃油在贮藏期间的品质变化规律及货架期预测

为了对山核桃油产品流转过程中的品质控制提供理论基础,探究山核桃油在贮藏期间的品质变化规律及其货架期预测方法。对在5、20、35℃下贮藏的山核桃油进行感官评定,测定其酸值、过氧化值,并进行动力学分析,应用Arrhenius方程进行拟合,建立货架期预测模型。结果表明：山核桃油感官品质与酸值、过氧化值呈极强的相关性,随着贮藏时间的延长和温度的升高,山核桃油感官品质下降,酸值和过氧化值升高,且温度越高酸值和过氧化值的变化速率越快,过氧化值变化速率小于酸值;酸值和过氧化值的变化规律均符合一级反应动力学模型,建立的山核桃油货架期预测模型准确率在±10%以内。山核桃油在贮藏期间品质下降,通过酸值、过氧化值可较为准确地对5～35℃条件下贮藏的山核桃油货架期进行预测。     

复合保鲜剂延长酱卤肉制品货架期的研究

为了延长酱卤肉的货架期,在单一保鲜剂研究的基础上,通过正交实验,研究了Nisin(A)、ε-聚赖氨酸(B)和海藻糖(C)3种天然保鲜剂组成的复合保鲜剂对真空包装酱卤肉制品货架期的影响。以细菌总数作为评价指标,筛选最佳配比。结果表明:Nisin 0.15 g/kg、ε-聚赖氨酸0.15 g/kg、海藻糖4.5%为最佳保鲜配比。添加保鲜剂的酱卤肉,其菌落总数在贮藏期内明显低于对照组,在25℃下贮藏可保藏30 d,比对照组延长了16 d。     

不同贮藏温度下香菇油辣椒酱品质变化规律及货架期预测

为探究香菇油辣椒酱在不同贮藏温度下的品质变化,结合Arrhenius动力学方程建立酸价与菌落总数的货架期预测模型。以前期研制的香菇油辣椒酱为样品,分析不同贮藏温度（25、37、49℃）对其品质的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,香菇油辣椒酱的品质逐渐下降,且温度越高,下降速率越快;通过Pearson相关性分析建立以酸价、菌落总数为关键指标的货架期预测模型,其中酸价、菌落总数的活化能（Ea）分别为6.09、88.94 kJ/mol,指前因子（k0）分别为0.290 3、4.99×1013kJ/mol,模型误差在10%左右,表明模型构建较可靠。     

冷藏养殖大黄鱼品质变化特征和货架期预测研究

本文研究了养殖大黄鱼0、5℃冷藏过程中微生物、化学、感官品质变化,用修正的Gompertz方程描述细菌生长情况,结合TVBN和感官品质指标确定货架期并用指数腐败货架期模型加以验证。研究结果表明0、5℃冷藏货架期分别为408h和252h,货架期终点细菌总数分别为7.37±0.04、7.26±0.07lgCFU/g,TVBN分别为31.16±0.64、27.32±0.76mg/100g。用指数腐败方程预测3﹑5℃冷藏大黄鱼货架期,预测值和实测值的相对误差为5.6%～-14.9%,显示该方程可以快速可靠地实时预测0～5℃有氧冷藏大黄鱼的鲜度和剩余货架期。     

探寻白酒在货架期感官和理化指标的变化规律

酒体在长时间的存放过程中,受温度和光线照射等因素的影响,会发生酸增酯减的现象,从而造成酒体的感官甚至酯类指标达不到国家标准的要求。通过对灌装入瓶的不同贮存时间(相当于货架期)成品酒样品和在模拟货架期环境中不同酒精度、不同酒体、不同盛酒容器等产品的指标变化的跟踪,进行白酒货架期的感官和呈味物质成分测定。探寻白酒在货架期内感官和理化指标变化规律,为白酒行业先期的酒体设计提供科学依据。     

食用槟榔货架期内品质控制研究

目的：探究食用槟榔返卤返白的原因。方法：主要通过搜集2000—2020年涉及食用槟榔卤水专利,以及相关工厂案例进行研究与分析。结果：在食用槟榔卤水的制备过程中原料的粒径大小、环境温度与湿度的高低、样品中水分含量及设备的自动化程度均可能造成食用槟榔返卤返白。结论：加工槟榔时应采取以严格控制水分、复配添加剂使用为主,工艺包装调整为辅,给予低温贮藏市售环境的方法,抑制返卤返白的产生。     

BOPP瓶装茶饮料货架期品质变化研究

<正> 继矿泉水、纯净水风靡世界以后,进入90年代以来,以无任何人工色素和添加剂为特征的天然茶饮料开始在我国沿海及各大、中城市流行。茶,以其富含变化的口感和独特的营养保健功能,吸引着开始讲究生活质量的亿万中国人。但由于普通聚酯瓶(PET瓶)不能解决高温灭菌、抗氧化及预防茶乳凝(Creaming)等技术难题,耐热聚酯瓶(PEN)的成本又太高等原因,国内茶饮料多以三片罐、两片罐及利乐包作为包装材料。然而,由于罐头包装成本的上升及缺乏直观性,使罐装茶饮料在消费水平不高的国内市场上失去了与矿泉水、纯净水的竞争能