白兰地品质及其影响因素研究进展

该文主要综述了白兰地的感官品质、香气成分及品质的影响因素,指出了白兰地的感官品质包括外观、香气和口感三个方面,重点阐述香气成分对白兰地品质起到的关键作用,同时提出产地、葡萄品种、原酒发酵工艺、蒸馏的设备及方法和陈酿方式是影响白兰地品质的重要因素,为今后白兰地品质的研究提供一定的参考。     

水果白兰地香气成分研究进展

水果白兰地中的挥发性香气物质是评价其品质的重要指标之一。该文对水果白兰地香气成分的分离提取方法及发酵蒸馏和陈酿过程中香气成分变化的研究进行了归纳与论述,以期为我国水果白兰地中香气成分的研究提供理论参考。     

人参果白兰地的研制

本研究以人参果为原料经过发酵、蒸馏、陈酿、贮存、调配等工艺生产出人参果白兰地,探讨了影响发酵工艺的因素及蒸馏和陈酿时对白兰地质量的影响。     

陈酿方式对桑葚-葡萄复合原白兰地香气的影响

挥发性香气是白兰地风味的重要组成部分,直接影响白兰地的品质。本研究选用以白桑葚与白葡萄两种水果为原料经过发酵、蒸馏的复合蒸馏酒为样品,采用3种不同的工艺陈酿,探究不同陈酿工艺对其香气特征的影响。结果显示,4种样品酒共检测出可挥发性香气化合物110种,其中醇类17种,酸类5种,醛酮类7种,酯类40种,萜烯类17种,呋喃类4种,芳香族11种,酚类9种。不同陈酿条件下,酯类和萜烯类物质含量以橡木桶陈酿的增加明显,酸类物质以不锈钢罐陈酿含量最高,酚类物质以橡木片陈酿含量最高,其他物质差别不显著。总体来看,橡木桶陈酿后的复合原白兰地香气物质含量变化最为明显,感官评分最高,酒质最优。     

新疆产区白玉霓白兰地的工艺优化

本试验为了探究具有新疆特色的白兰地生产工艺,将传统白兰地酿造和蒸馏工艺运用于新疆产区鲜食酿酒兼用的白玉霓(UgniBlanc)葡萄品种上,从是否选用清汁发酵、发酵前含糖量、初始p H值和陈酿橡木类型等方面,对新疆产区白玉霓白兰地进行工艺优化研究,得到最佳的工艺优化条件为:原料采用清汁进行发酵,调整初始糖为20°brix,初始p H值为3.5,利用轻烘橡木进行陈酿处理;最终的感官得分为:91.03分;在经过轻烘橡木进行自然陈酿6个月之后,酒体呈现金黄色,酒体澄清透亮,口感丰满协调,风格良好;通过描述性香气分析,发现新疆产区白玉霓白兰地的干邑风味特征逐渐开始显现。在新疆产区白玉霓白兰地进行安全性优化试验,最终得到甲醇含量为0.58±0.02 g/L(GB限量≤2.0 g/L);完全符合白兰地甲醇安全性标准。本研究通过模糊综合评判结合响应面法,更为准确、科学和客观地对新疆产区白玉霓白兰地在酿造和陈酿工艺上进行优化,对本土兼性葡萄白兰地工艺改进和挥发性香气成分描述及分析提供了理论支持。     

水果白兰地生产工艺

水果白兰地是以水果为原料,经发酵蒸馏而成的蒸馏酒,具有独特幽郁的香气。其香气来源于水果品种香,发酵产生的香味化合物和陈酿过程中产生的陈酿香。其生产工艺前段为白葡萄酒的酿造工艺原料水果经榨汁,加果酒酵母前发酵,温度18～20℃,发酵期7～10d,主发酵即可完毕;后发酵温度15～18℃,时间20～30d当酒度达到6%～9%v/v,残糖<5g/L,挥发酸<0.3g/L,即可蒸馏,初馏白兰地经橡木桶贮存老熟即为成品酒橡木桶贮存老熟工艺是完善白兰地品质的重要环节。小雨     

山楂白兰地酿造工艺的优化

以山楂为原料,对山楂白兰地的酿造工艺进行研究。通过单因素试验和正交试验,确定山楂白兰地最佳工艺参数为:料液比1︰3 (g/mL),果胶酶添加量0.1 g/L,料液初始pH 4.0,酵母添加量0.03 g/L,发酵温度30℃,发酵时间6 d。在此发酵工艺下生产的发酵液经蒸馏获得山楂白兰地原酒,利用气相色谱分析山楂白兰地分段蒸馏液中的香味物质发现,酒心中检测出8种香气成分,含量为1.927 8 mg/mL;酒头中检测出9种香气成分,含量为13.315 3 mg/mL;酒尾中检测出11种香气成分,含量为0.221 3 mg/mL。     

不同酵母发酵对蓝莓白兰地香气成分的影响

以2种不同酵母发酵的蓝莓酒为原料,经蒸馏得到蓝莓白兰地,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析。结果表明,从2种蓝莓白兰地中共检出61种香气成分,酿酒活性干酵母和酿酒酵母1399发酵的蓝莓白兰地中分别检测到31种、37种香气成分,7种是两者共有的,其中癸酸乙酯和辛酸乙酯的相对含量最高,为蓝莓白兰地的主要香气成分。此外,结合感官评价,酿酒酵母1399发酵的蓝莓白兰地要优于葡萄酒高活性干酵母发酵的白兰地,其色泽清澈、透明晶亮、果香纯正,具有蓝莓特有的风味。     

不同陈酿时间苹果白兰地主要香气成分变化分析

分析苹果白兰地橡木桶陈酿过程中挥发性香气成分的变化,采用液液萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同陈酿时间的苹果白兰地中风味物质进行测定,并就风味物质进行聚类分析。结果表明,陈酿过程中苹果白兰地共鉴定出90种化合物,其中酯类物质43种,醇类物质32种,酸类物质15种。随着陈酿时间的延长,苹果白兰地共同酯类及酸类香气物质的种类数量和总含量呈现增加的趋势,共同醇类香气物质总含量呈现减少的趋势;而酸类香气成分的种类数量呈现先增后减的趋势。陈酿过程中,苹果白兰地中的香气成分发生着生成、更替、消失的动态变化。聚类分析结果表明,整个陈酿过程挥发性物质随变化规律聚集为3类,不同大类的苹果白兰地呈现出不尽相同的风味特征。     

白兰地中香气成分的来源及陈酿期间香气物质变化研究进展

近年来随着白兰地市场规模的扩大,消费者对白兰地品质的要求也越来越高,其中白兰地中的香气成分是评价白兰地酒品质的一个重要感官指标。该文对白兰地中的香气来源进行综述,从葡萄原料、酵母发酵和橡木桶陈酿三个方面分别总结了白兰地中醇类、酸类、酯类、羰基化合物、苯酚化合物、氮化合物、萜烯化合物及其他香气化合物的来源,重点阐述了产地微生物包括酿酒酵母和非酿酒酵母等对于白兰地基酒的理化、香气等感官指标的影响以及陈酿期间的一系列化学反应和物质变化,同时也对超高压等催陈技术在白兰地陈酿过程中的作用和前景进行了探究,以期为生产具有产地特色的优质高端白兰地提供参考,对于提升我国白兰地的品质和市场竞争力具有重要意义。     

金秋梨白兰地制备工艺的初步研究

该文以金秋梨为主要原料,采用液态深层发酵、二次蒸馏、橡木桶陈酿工艺生产白兰地,通过正交试验确定梨汁酶解最佳工艺参数;通过试验分析发酵时间与酒精度、残糖的关系确定了酒精发酵工艺;通过分析2次蒸馏的蒸馏时间与原酒精度的关系,确定了蒸馏的工艺;并对橡木桶陈酿工艺进行了探讨,最后经勾兑调配,制成果香优雅、协调,风味独特的金秋梨白兰地.该论文旨在开辟金秋梨深加工的新途径,为进一步进行大规模实用型生产提供了数据支持和参考,同时满足市场多元化的要求.     

橡木片对白兰地的陈酿作用研究

橡木片中含有丰富的单宁及芳香成分，其溶于白兰地中能改善酒的香气和口味，使酒体更丰满、醇厚，风格更雅致。研究了不同酒精度浸提橡木片。不同来源的橡木片、不同陈酿时间及同种橡木片不同烘烤程度对白兰地的色度、pH值、单宁、总酚及感官的影响。结果表明，橡木片对白兰地的最佳老熟时间为10d，老熟酒度为50％（v／v）；中度烘烤的橡木片对白兰地的老熟效果最佳。     

橡木板在白兰地陈酿中的应用

研究了不同橡木板添加量以及不同浸泡时间对原白兰地pH值、色度、单宁、香气成分、酚类物质及感官质量的影响。结果表明,橡木板浸泡直接影响原白兰地中多酚类物质的含量变化,而对原白兰地的香气成分也有一定的影响;白兰地色度、单宁以及总酚的浸取量均随橡木板浸泡时间加长而增加,且变化规律相近;橡木板添加量增加1倍,达同样效果,浸泡时间可缩短2/3。     

柿子白兰地酿造工艺及其香气成分探究

以镜面柿为原料,对柿子白兰地的酿造工艺技术进行初步研究。柿子白兰地酒发酵的最佳工艺为发酵温度18℃、初始酸度7.5 g/L、初始糖度190 g/L、酵母用量0.25 g/L。经壶式二次蒸馏得到柿子原白兰地,运用气相色谱-质谱联用分析白兰地香气成分。对气味活性值大于1的物质进行主成分分析,分析结果表明,月桂醇、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇、乙酸己酯是柿子原白兰地的典型香气成分,赋予柿子白兰地特有的酒香和果香。此次试验为柿子白兰地的研究和开发提供理论依据和技术参考。     

鲜食葡萄白兰地蒸馏过程中主要发酵香气物质馏出动力学研究

以中国陕西主栽的鲜食葡萄户太8号为原料酿造葡萄白兰地,研究蒸馏过程中主要发酵香气物质的馏出规律。葡萄原酒自然澄清后进行一次蒸馏,摘除前3%的馏出液,随后进行二次蒸馏。在2次蒸馏过程中,利用GC-FID监测馏出液中果香酯、高级醇和脂肪酸含量,研究其蒸馏过程中的馏出动力学特征。采用感官量化品评法分析了蒸馏出的酒头、酒身、酒尾的气味特征。结果表明,在2次蒸馏过程中,大多数果香酯在起始阶段迅速累积后趋于稳定,并在前、中期停止累积;高级醇从起始阶段就有馏出,并持续至后期;而脂肪酸则主要在中后期馏出。分析发现,在第二次蒸馏进程的40%～60%阶段,主要发酵香气物质均有均衡馏出。感官分析表明,酒头辛辣味突出,酒身具有和谐的果香和醇香,而酒尾则有明显的蒸煮味。综合研究结果表明:户太8号葡萄蒸馏酒的较佳蒸馏工艺是摘除一次蒸馏的前3%馏出液,再将剩余部分进行二次蒸馏;二次蒸馏的前2%～5%作为酒头,80%～100%为酒尾,其余为酒身。研究结果可为葡萄白兰地蒸馏过程中的摘酒工艺提供技术指导。     

基于响应面法优化猕猴桃白兰地酿造工艺

该试验以新鲜猕猴桃为原料,通过发酵与蒸馏获得猕猴桃白兰地,通过单因素试验及响应面试验考察发酵时间、初始糖度、发酵温度、酵母接种量4个因素对猕猴桃白兰地出酒率与感官评分的影响。根据响应面分析结果可得,猕猴桃白兰地发酵的最佳工艺条件为初始糖度18%,发酵温度22 ℃,酵母菌接种量0.37 g/L,该条件下猕猴桃白兰地产率为21.90%,得到的猕猴桃白兰地果香酒香浓郁,风味典型性,感官评分为81分,具有一定的市场潜力。     

加速白兰地陈化的研究

研究了在白兰地中加入天然陈化剂的陈化效果。在白兰地中加入经过不同处理、不同品种、不同量的天然陈化剂,在变温条件下进行陈化实验,并利用分光光度计测其吸光度、气相色谱测定乙酸乙酯等色谱骨架成分。结果表明:在变温储藏条件下,经过2%NaHCO3处理的中国橡木CH,添加量为2%时,陈化白兰地的效果较好。