无磷钠盐对冷冻调理牛排品质的影响

为提高牛肉保水性和嫩度,减少磷酸盐的使用,降低冷冻调理牛排中的磷含量,研究无磷添加剂替代磷酸盐在牛排中的使用。以蒸煮损失率、剪切力和色泽为指标,通过单因素试验分析柠檬酸钠、NaCl、Na_2CO_3、NaHCO_3对牛肉品质的影响,在单因素基础上进行正交试验,确定4种无磷保水剂复合作用的最佳配比和用量。结果表明:柠檬酸钠、NaCl、Na_2CO_3、NaHCO_3 4种钠盐均可显著提高牛排保水性和嫩度,添加量分别为0.5%、2.5%、0.4%和0.6%时,牛肉保水性最好,与对照组相比提高了15.14%,对剪切力没有影响。     

调理牛排煎制过程中的保水性及水相分布特征

利用低场核磁共振(Low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术检测调理牛排煎制过程中水的横向驰豫时间T₂,区分调理牛排中水分分布状态,同时以加压失水率和烹调损失率为指标来测定调理牛排煎制过程中的保水性变化。结果表明:6组不同熟度调理牛排之间的加压失水率和烹调损失率均存在显著性差异(p<0.05);随着煎制温度的升高及时间的延长,牛排的加压失水率和烹调损失率不断增高,3种水分状态对应的T₂弛豫时间均向慢弛豫方向移动,水的自由度和流动性不断的增高,而结合度在不断的降低,即牛排体系对水分的束缚能力降低;且调理牛排的成熟度越大,T₂₂状态的水分弛豫时间移动越明显。     

无磷保水剂对川香鸡柳品质的影响

研究分别对添加柠檬酸、柠檬酸钠、碳酸氢钠和碳酸钠的川香鸡柳保水性能变化进行研究.在单因素试验基础上,以冷冻损失为衡量指标,通过正交试验设计得到无磷保水剂的优化复合配比为:柠檬酸0.15％,柠檬酸钠0.5％,碳酸氢钠0.1％及碳酸钠0.5％,能够使冷冻损失率由9.12％降至3.75％,油炸损失率由8.49％下降到了3.6...     

罗非鱼片无磷保水剂的工艺配方优化

以罗非鱼片为试验材料,研究了柠檬酸钠、木糖、碳酸钠和p H对罗非鱼片保水性和热稳定性的影响。采用单因素试验和L9(34)正交试验的方法,对比复合磷酸盐组和无处理组的数据,对无磷保水剂的工艺配方进行了优化,确定最佳工艺条件。结果显示:最佳条件为柠檬酸钠0.2%、木糖0.1%、碳酸钠0.4%、浸泡液的p H调节为11.5,在此条件下,鱼片的浸泡增重率为5.07%,解冻失重率为4.24%。验证试验结果表明,用上述工艺处理鱼片,其保水性和热稳定性均高于复合磷酸盐组和无处理组。     

复合无磷保水剂对冷冻金鲳鱼片的保水效果

以新鲜金鲳鱼片为试验材料,以保水性常规指标浸泡增重率和解冻损失率为检测标准,确定了谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、海藻糖、柠檬酸钠、碳酸氢钾4种无磷保水剂的正交复配最优配方;并以保水性、质构及低磁场核磁特性为评价指标,将最优配方与复合磷酸盐相比较,研究了冻藏45 d内保水性的变化。结果表明,复合无磷保水剂最优配方为0.6%TG酶、0.4%海藻糖、1.0%柠檬酸钠和2.0%碳酸氢钾;冻藏45 d的保水试验结果表明,复合无磷保水剂与复合磷酸盐组相比,各项指标均表现出较好的保水性能;保水性常规指标显示,复合无磷保水剂处理组浸泡增重率有所增高,解冻损失率和蒸煮损失率有显著降低;其质构特性优于复合磷酸盐组,硬度、咀嚼性适中,弹性较好;复合无磷保水剂处理组低磁场核磁特性优于复合磷酸盐组, T2弛豫时间所表现出的保水性能比较稳定;在实际生产中可以用来代替复合磷酸盐。     

复合盐对鸡胸肉保水性影响的研究

研究几种盐单因次对鸡胸肉的保水性能的影响，并在此基础上进行正交试验，找出了影响显著的因素是柠檬酸钠和三聚磷酸钠。并确定了最佳的复合配比，可使鸡胸肉的失水率比对照降低20％。     

无磷保水剂对冷鲜犊牛肉保水性及嫩度的影响

以犊牛肉为研究对象,失水率、持水力为评鉴指标,采用U12(124)均匀实验设计优化无磷保水剂复合配比,结合衬垫托盘包装,对冷鲜犊牛肉保水性及嫩度进行研究,结果表明:无磷保水剂最佳配比为:乳酸钠0.2%、醋酸钠1%、氯化钠0.25%、壳聚糖0.8%。该保水剂对冷鲜犊牛肉具有明显的保水嫩化作用,使冷鲜犊牛肉失水率降低41.4%,持水力提高8.79%,剪切力降低至2.90 kg(P0.05)。     

不同保水剂对可微波预油炸鸡肉串品质的影响

针对可微波预油炸鸡肉串加工工艺,考察了不同保水剂对产品品质的影响.选用卡拉胶、变性淀粉、柠檬酸钠作为混合磷酸盐的替代物,通过单因素和正交试验,得出变性淀粉对肉品的保水性影响最大,卡拉胶次之,柠檬酸钠最小,三者的最佳配比是卡拉胶质量分数为0.05%,变性淀粉质量分数为0.30%,柠檬酸钠质量分数为0.05%,与最佳配比条件下的复合磷酸盐相比,两者的持水效果基本相同.但在相同的冻藏条件下,添加无磷保水剂的肉品微波失水率显著低于添加磷酸盐保水剂的肉品,无磷酸保水剂的添加使肉品在长时间冻藏后依然具有较好的持水能力.     

宰后成熟程度对扒鸡嫩度和保水性的影响

研究宰后成熟不同时间对扒鸡胴体指标的变化规律以及对扒鸡嫩度和保水性的影响,以4℃下成熟0～24 h的鸡胴体以及扒鸡为研究对象,测定其p H值、出品率、蒸煮损失率、加压失水率、水分含量、剪切力值、质构特性的变化规律。鸡胴体的p H值呈先下降后上升的趋势,蒸煮损失率和剪切力值、加压失水率则是先上升后下降,p H值与加压失水率呈极显著负相关(P <0. 01)。扒鸡经过宰后成熟,出品率得到提高;不同宰后成熟时间,扒鸡的p H值和加压失水率数值变化范围不大,水分含量在2～6 h比较大。鸡胴体经过宰后成熟,可以提高扒鸡出品率,改善鸡肉的嫩度和保水性。综合各项指标结果及工厂的经济效益考虑,确定扒鸡最适成熟程度为4℃下成熟2 h。     

酸度调节剂协同水分保持剂对牛肉盐溶蛋白凝胶保水性的影响

该文采用正交设计的方法研究焦磷酸钠(sodium pyrophosphate,SPP)、三聚磷酸钠(sodium tripolyphosphate,STP)、六偏磷酸钠(sodium hexametaphosphate,SHP)及柠檬酸钠(sodium citrate,SC)对牛肉盐溶蛋白凝胶保水性的影响。结果表明:SPP、STP、SHP、SC的最佳质量配比为2∶2∶2∶3,添加量为0.5%时,保水率可达94.03%。将不同条件处理的盐溶蛋白溶液进行十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE),发现盐溶蛋白凝胶保水性的差异是由于蛋白质含量的不同所致。     

调理鸭肉饼保水性及品质研究

以鸭胸肉为原料,以食盐、复合磷酸盐、水、卡拉胶的添加量和滚揉时间为主要影响因素,以失水率、感官评分为检测指标,研究不同工艺条件下,对调理鸭肉饼保水性及感官品质等影响。结果表明,调理鸭肉饼最佳保水工艺条件为:食盐0.30%、复合磷酸盐0.35%、冰水14%、滚揉时间50min、卡拉胶0.35%。在此条件下,对调理鸭肉饼进行加工,能够保证失水率处在12%左右,所得到的调理鸭肉饼具有优良的品质。     

响应面分析法优化牛肉糜保水工艺中无磷保水剂配比

采用单因素和Box-Behnken响应面法优化无磷保水剂复配工艺。考察L-组氨酸添加量、碳酸钠添加量、柠檬酸钠添加量对牛肉糜蒸煮损失的影响,运用Design-Exper 8.0软件确定最优复配工艺。结果表明,L-组氨酸添加量为0.30%,碳酸钠添加量为0.56%,柠檬酸钠添加量为0.27%,此时牛肉糜具有最小的蒸煮损失9.14%。无磷保水剂能极显著提高牛肉糜的pH(p0.01),这有利于牛肉糜加热形成良好的三维网状凝胶结构,从而提高牛肉糜保水性。     

重组牛肉保水剂的工艺配方优化

在单因素试验的基础上,以吸水率为指标,同时参考失水率指标,采用二次回归通用旋转组合设计试验,对重组牛肉保水剂的工艺配方进行研究,并借助DPS软件分析大豆分离蛋白、复合磷酸盐和柠檬酸钠3个因素最佳配比。得出重组牛肉保水剂的最佳工艺配方为大豆分离蛋白0.3%、柠檬酸钠0.4%、复合磷酸盐0.15%。在此条件下重组牛肉吸水率可达8.49%,比原料肉提高21.29%。     

蛋白质氧化对乌鳢在冻藏过程中保水性的影响

乌鳢是一种营养和经济价值都很高的鱼类,但在贮藏过程容易出现品质劣变的问题。本实验通过羟自由基氧化体系对乌鳢进行氧化后置于-4℃冻藏,研究了乌鳢肌肉保水性的相关变化。结果显示:乌鳢经羟自由基氧化后变化明显,在第10 d,氧化组(A组)的解冻失水率、加压失水率、蒸煮损失率比未氧化组(B组)分别高出7.51%、14.74%、10.65%;蛋白羰基含量、硫代巴比妥酸值(TBARS)、肌原纤维小片化指数(MFI)升高,肌原纤维裂解,保水性降低。在相关性分析中,氧化样品的肌原纤维蛋白结构变化中的羰基含量、TBARS、MFI均与解冻失水率、加压失水率、蒸煮损失率等保水性指标呈极显著相关(p0.01),且MFI与p H呈显著相关性(p0.05)。结果表明,羟自由基氧化系统能使乌鳢肌肉肌原纤维遭到破坏,蛋白质氧化变性,导致其保水性降低。     

真空滚揉—超高压制备调理鸡胸肉的工艺优化

以保水率和蒸煮损失率为评价指标,分别采用正交试验和响应面分析法优化低磷保水剂配比和真空滚揉—超高压制备调理鸡胸肉工艺条件,并对处理后的调理鸡胸肉的质构指标进行测定。研究结果表明,最佳低磷保水剂配比为焦磷酸钠0.2%、淀粉7.0%、碳酸氢钠1.5%,最佳真空滚揉—超高压制备工艺条件为真空滚揉时间31min、超高压处理时间10min、压力190 MPa,经处理后调理鸡胸肉的平均保水率为13.69%,并且具有较好的质构品质。通过复合低磷保水剂及真空滚揉结合超高压技术能够改善调理鸡胸肉制品保水性和品质。     

无磷酸盐制剂对牛肉嫩度和保水性的影响

研究一种新的制剂替代磷酸盐达到对牛肉保水嫩化的效果。通过L9(34)正交实验确定了制剂的最佳配比为苹果酸钠4%、醋酸钠1.5%、氯化钠1.5%、水93%。结果表明,此制剂具有较好的保水效果及嫩化能力,使牛肉的蒸煮损失率降低至14.79%(P<0.05),剪切力减少到22.90N(P<0.05)。     

混合磷酸盐在鸭肉中的应用研究

实验采用3因子2次通用旋转设计,研究3种不同配比的磷酸盐对鸭肉保水性的影响,得出了获得最大保水率时的最优磷酸盐组合:焦磷酸钠3.15%、三聚磷酸钠0.48%、六偏磷酸钠1.89%。同时分析3种磷酸盐单独和交互应用的作用方式。     

果葡糖浆对腊味鱼制品保水性和色泽的影响

水产制品的保水性和色泽对产品的成品率和质量至关重要,尤其是腌腊鱼制品。研究不同配比的果葡糖浆对腊味鱼制品腌制吸收率、保水性、出品率及产品色泽的影响。结果表明:添加配比为80%的果葡糖浆可显著提高腌制鳕鱼的腌制吸收率、保水性及腊味鱼制品的出品率,同时有效改善腊味鱼制品的色泽,显著提高产品品质。     

碱性盐对冷冻鱼糜保水性的影响

以白鲢鱼糜为研究对象,研究添加柠檬酸钠、乳酸钠对冷冻鱼糜保水品质的影响。结果表明,添加柠檬酸钠、乳酸钠及两者的混合物可有效提高冷冻鱼糜的保水特性,且添加柠檬酸钠与乳酸钠的混合物优于单独添加柠檬酸钠或乳酸钠。经正交试验优化,在鱼糜中添加0.25%乳酸钠和0.50%柠檬酸钠时,冷冻鱼糜的解冻损失率最低,其离心损失率、煮制损失率与添加0.50%的复合磷酸盐的冷冻鱼糜无显著差异(P>0.05),按一定比例混合的柠檬酸钠与乳酸钠可替代复合磷酸盐保水剂。     

绿豆清爽饮料制备中护色剂选择及总黄酮含量测定

目的：在制备绿豆清爽饮料过程中,确定护色效果好且总黄酮提取率高的护色剂最佳配方。方法：对护色剂柠檬酸钠、异VC钠、三聚磷酸钠单独使用及其复合配方的护色效果和总黄酮含量进行单因素及正交试验研究,总黄酮含量采用分光光度法测定。结果：三种护色剂柠檬酸钠、异VC钠和三聚磷酸钠复合使用时均显著影响护色效果,对绿豆中总黄酮的提取率也有显著影响,各因素影响顺序为柠檬酸钠〉异VC钠〉三聚磷酸钠;得出最佳护色剂配比为：柠檬酸钠0.02%、异VC钠0.018%和三聚磷酸钠0.1%;通过重复试验制备的绿豆清爽饮料中的总黄酮含量为12.8±0.42mg/L。结论：柠檬酸钠的酸度调节作用、异VC钠的抗氧化作用和三聚磷酸钠的螯合作用,三者结合后方可显著提高绿豆色素的稳定性。