不同包装方式对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响

为研究不同包装方式对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响。以水牛肉为原料,分别采用托盘包装、涂膜托盘包装和真空包装对肉样进行包装,并测定其在4 ℃冷藏过程中色泽、pH、离心损失、蒸煮损失、挥发性盐基氮（TVB-N）值、羰基含量、菌落总数和大肠菌群数等品质指标的变化。结果显示,随着冷藏时间的延长,三种包装方式水牛肉的L*值、a*值呈不断下降趋势,但蒸煮损失、b*值、TVB-N、羰基含量、菌落总数和大肠菌群数呈不断上升趋势,而pH、离心损失呈先下降后上升的动态变化。冷藏第6 d,托盘包装组的TVB-N值达17.56 mg/100 g,冷藏第10 d,涂膜托盘包装组的TVB-N值达19.17 mg/100 g,冷藏第15 d,真空包装组的TVB-N值达16.20 mg/100 g,超出国标限定值（15 mg/100 g）。3种包装方式中,真空包装不仅可以保持水牛肉的色泽和保水性,降低TVB-N、菌落总数和大肠菌群数,还能有效抑制蛋白质的氧化。因此,真空包装对水牛肉的品质保持效果最好,其保鲜效果优于托盘包装和涂膜托盘包装。     

不同气体组分气调包装对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响

以宰杀12 h内的新鲜鸡肉为供试样品,采用5% O2＋40% CO2＋55% N2（处理组1）、10% O2＋40% CO2＋50% N2（处理组2）、40% CO2＋60% N2（处理组3）3 种不同组分气体进行气调包装,以托盘包装为对照组,通过测定鸡肉贮藏过程中包装内的O2含量、CO2含量、样品的挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、红度值（a*）、菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值等指标的变化,分析3 种不同气体组分气调包装对0～4 ℃条件下贮藏14 d鸡肉品质的影响。结果表明：处理组1、3可显著延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中pH值、TVB-N含量、菌落总数的增加（P＜0.05）;处理组1、2均可显著延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中TBARs值的增加（P＜0.05）,且处理组1效果更好;处理组1、2均可显著抑制冷鲜鸡肉贮藏过程中a*的下降;总体来讲,保鲜效果最好的为处理组1（5% O2＋40% CO2＋55% N2）。     

不同包装方式对土豆烧牛肉菜肴中牛肉贮藏品质的影响

本试验主要对比了免拆膜包装、真空包装和托盘包装对土豆烧牛肉菜肴中牛肉的菌落总数、色值、水分活度、水分含量、硬度、弹性等指标来阐述不同包装方式对土豆烧牛肉菜肴中牛肉贮藏品质的影响。结果表明,随着储藏时间延长,三种包装方式样品的菌落总数逐渐升高,其中贮藏4~11 d时,菌落总数上升最快,储存到21 d后,真空包装样品的菌落总数达到4.68 lg(CFU/g),免拆膜包装达到5.04 lg(CFU/g),菌落总数超标托盘包装样品已腐败;贮藏后期真空包装的土豆烧牛肉菜肴中牛肉的水分含量和水分活度分别达到50.25%和0.97,均高于免拆膜包装和托盘包装;真空包装的感官评分值为8.18,显著高于其他两种包装(P<0.05)。三种包装方式的pH在6.04~6.14之间,且无显著性差异(P>0.05);真空包装的色值、硬度、弹性等食用品质指标均优于免拆膜包装和托盘包装。由此可知,真空包装的土豆烧牛肉中牛肉的食用品质最好且可以长时间保存,免拆膜包装方式操作简单,但其包装效果不及真空包装,但明显优于托盘包装,这为土豆烧牛肉菜肴的工业化生产提供了可靠的理论依据。     

包装方式对四角蛤蜊卤制风味产品贮藏品质的影响

目的：研究不同包装方式对其贮藏期品质的影响。方法 对四角蛤蜊卤制风味产品进行普通包装、真空包装、30% CO2+70% N2、50% CO2+50% N2、30% N2+70% CO2气调包装,并在4 ℃贮藏条件下,测定菌落总数、质构特性、色差、TVB-N值、风味特性等理化指标,选择最佳的包装方式。结果 普通包装样品在第3 d、真空包装组样品在第6 d时菌落总数超标,而气调包装组的货架期可达12 d左右。气调包装组的硬度、弹性、咀嚼性的下降程度都低于普通包装和真空包装组,气调包装的护色效果也优于其他两组。气调包装对TVB-N值、TBA值、pH值变化的延缓作用明显优于真空包装和普通包装。结论 不同包装方式对四角蛤蜊卤制风味产品贮藏品质的保持能力依次为气调包装、真空包装、普通包装,其中50% CO2+50% N2气调包装保鲜效果最佳,能显著延长产品货架期。     

微生物和理化特性影响

本文研究不同包装方式对调理预制烤猪肉冰温（-1 ℃）贮藏中微生物和理化特性的影响。结果表明,-1 ℃冰温贮藏28 d后托盘包装样品的细菌总数（7.53 lg cfu/g）显著高于真空包装样品的细菌总数（5.54 lg cfu/g）（P<0.05）,其优势腐败菌为假单胞菌和热杀索丝菌。真空包装样品优势菌为热杀索丝菌、乳酸菌和假单胞菌。贮藏28 d后,托盘包装的样品红度（a*）值为9.88、pH为6.37、硫代巴比妥酸（TBARS）值达到了3.02 mg/kg、挥发性盐基氮（TVB-N）值为56.6 mg/100 g、感官基本不可接受,而真空包装的a*值为10.87、pH为6.13、TBARS值为1.62 mg/kg、TVB-N值为43.9 mg/100 g、感官仍有一定的可接受性。SDS?聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明贮藏期间真空包装样品的所有蛋白条带的强度强于托盘包装的样品,直到贮藏结束时,真空包装样品的蛋白条带仍然较粗且清晰。研究表明冰温结合真空包装可有效的延长调理预制烤猪肉的保质期。     

真空包装对哈尔滨红肠品质的影响

研究真空包装对哈尔滨红肠品质的影响,将真空包装和普通袋装哈尔滨红肠置于（4±0.5）℃条件下进行贮藏,分析pH值、水分活度（aw）、色泽、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substance assay,TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,T-VBN）值、菌落总数和感官品质变化。结果显示贮藏时间和包装形式对aw影响差异不显著（P＞0.05）,但pH值和感官评分均随贮藏时间延长显著下降（P＜0.05）,真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数在贮藏过程中均显著上升（P＜0.05）,并且普通袋装的pH值和感官评分下降速率显著高于真空包装（P＜0.05）,真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数的增长显著低于普通袋装样品（P＜0.05）。普通袋装样品的色泽在整个贮藏过程中变化显著（P＜0.05）,其中L*值显著下降,a*值和b*值显著上升,但是真空包装样品色泽变化差异不显著（P＞0.05）,并且在贮藏过程中真空包装样品的L*值显著高于普通袋装样品,a*值和b*值则显著低于普通袋装样品（P＜0.05）。各个指标之间的相关性研究结果显示菌落总数、pH值、TBARS值、T-VBN值和感官评分呈现强相关性（P＜0.05）,其中感官评分和各个指标的相关性最强。研究结果表明,真空包装比普通袋包装能够有效地减缓样品理化指标、微生物指标和感官品质的变化,能够有效延长哈尔滨红肠的货架期;并且通过研究包装形式对感官品质的影响,可以快速有效地推出包装形式对哈尔滨红肠微生物和理化指标的影响。     

不同包装方式对调理预制烤猪肉冰温贮藏中微生物和理化特性影响

本文研究不同包装方式对调理预制烤猪肉冰温(-1℃)贮藏中微生物和理化特性的影响。结果表明,-1℃冰温贮藏28 d后托盘包装样品的细菌总数(7.53 lg cfu/g)显著高于真空包装样品的细菌总数(5.54 lg cfu/g)(P0.05),其优势腐败菌为假单胞菌和热杀索丝菌。真空包装样品优势菌为热杀索丝菌、乳酸菌和假单胞菌。贮藏28 d后,托盘包装的样品红度(a*)值为9.88、p H为6.37、硫代巴比妥酸(TBARS)值达到了3.02 mg/kg、挥发性盐基氮(TVB-N)值为56.6 mg/100 g、感官基本不可接受,而真空包装的a*值为10.87、p H为6.13、TBARS值为1.62 mg/kg、TVB-N值为43.9 mg/100 g、感官仍有一定的可接受性。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明贮藏期间真空包装样品的所有蛋白条带的强度强于托盘包装的样品,直到贮藏结束时,真空包装样品的蛋白条带仍然较粗且清晰。研究表明冰温结合真空包装可有效的延长调理预制烤猪肉的保质期。     

高压静电场对不同包装冷鲜鸡肉贮藏过程中产品特性的影响

为探索高压静电场（high voltage electrostatic field,HVEF）对冷鲜鸡肉贮藏过程中产品特性的影响,将冷鲜鸡胸肉分别进行4 种不同条件下的贮藏：托盘包装-HVEF贮藏（托盘静电）、托盘包装普通贮藏（托盘对照）、未包装-HVEF贮藏（未包装静电）和未包装普通贮藏（未包装对照）,冷藏温度为4 ℃,HVEF输出电压为4000 V,测定不同贮藏条件下冷鲜鸡肉贮藏过程中感官指标、pH值、颜色、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituricacid reactive substance,TBARs）值和菌落总数变化。结果表明：HVEF贮藏条件下,冷鲜鸡肉的色泽、组织状态和气味的感官评分均高于相同贮藏条件下的对照组,托盘包装和HVEF处理的结合可有效减缓冷鲜鸡肉pH值的升高,保持色泽的稳定性,延缓TBARs值的上升和抑制微生物生长,托盘静电贮藏条件下冷鲜鸡肉的货架期可达8 d,比其他条件可延长2 d。因此,HVEF在冷鲜鸡肉贮藏保鲜中的应用具有一定的可行性。     

不同包装条件对羊肉发酵香肠品质特性的影响

比较短期贮藏过程中气调包装、真空包装以及普通包装对羊肉发酵香肠品质特性的影响。结果表明,在贮藏过程中,各实验组羊肉发酵香肠中乳酸菌数显著下降（P＜0.05）;气调包装组羊肉发酵香肠中的葡萄球菌数保持稳定,真空包装组中菌落总数显著低于其他2 组（P＜0.05）;各实验组挥发性氨基氮（total volatile basenitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸值在香肠贮藏过程中均呈上升趋势,且普通包装组TVB-N值显著高于其他实验组（P＜0.05）;普通包装组的水分活度下降显著（P＜0.05）,真空包装组和气调包装组的变化不显著（P＞0.05）;包装方式对pH值影响较小,各组pH值虽呈上升趋势但无显著差异;在色泽方面,气调包装组的a*值和b*值均优于其他2 组,且其在咀嚼性和弹性方面均优于其他2 组。综合以上各项特性,气调包装能够较好地保持羊肉发酵香肠的特性,更适合用于羊肉发酵香肠的包装及贮藏。     

真空和充氮包装处理对冷藏黄河鲤鱼新鲜度的影响

在4 ℃条贮藏件下,采用真空包装、充氮包装和空气包装3种方式对黄河鲤鱼片进行包装处理,通过分析样品在贮藏过程中的感官评分、pH值、硫代巴比妥酸值(TBA值)、挥发性盐基氮值(TVB-N值)、菌落总数、硬度、弹性和咀嚼性等指标的变化,确定包装处理对鱼片保鲜效果的影响。实验结果表明:在4 ℃条件下,真空包装能够延缓样品感官评分的下降,真空包装组样品的最低pH值较普通包装组样品早2 d到达,真空包装能够抑制样品TBA值和TVB-N值的升高,延缓硬度、弹性和咀嚼性等质构性质的劣变,在短期内抑制微生物的生长,延长保鲜期1～2 d。     

不同包装方式调理牛排在冰温贮藏过程中品质变化特点

本试验旨在为调理牛排的贮藏保鲜提供数据参考,以生鲜牛里脊为原料,经整形、腌制等工艺制成调理牛排,并对其进行托盘包装和真空包装,将包装后的成品贮藏于0~4 ℃及0~-1.5 ℃两种环境下,即托盘组冷藏条件(ST)、真空组冷藏条件(SZ)、托盘组冰温条件(BT)以及真空组冰温条件(BZ),并定期检测汁液流失率、感官评价、感官总评分、TBARS值、菌落总数、TVB-N值以及pH指标变化。结果表明:托盘包装下,BT组的货架期为20 d,与ST组的12 d相比能将货架期延长8 d;真空包装下,BZ组贮藏的货架期为32 d,与SZ组的20 d相比将货架期延长了12 d。在同种贮藏温度下,除汁液流失指标外,真空组各项指标变化幅度都低于托盘组,能够较好的维持调理牛排的品质;在贮藏期间,真空包装方式下,汁液流失较严重,且显著高于托盘组(p<0.05);BT组色泽变化较缓慢,BZ组气味变化较缓慢。相关性分析发现,SZ组、BZ组以BT组,汁液流失率、感官总评分、TBARS值、菌落、TVB-N值以及pH与调理牛排的贮藏时间显著相关。ST组,仅感官评分、菌落总数以及TVB-N与调理牛排品贮藏时间显著相关。因此,在贮藏过程中,冰温贮藏和真空包装方式均能有效改善调理牛排品质,且两者结合效果改善效果更明显。     

复合可降解薄膜对真空包装风干肠的品质及货架期的影响

以玉米淀粉、聚乙烯醇(PVA)、玉米秸秆、甘油为原料制备复合薄膜。结合真空包装技术对风干肠进行包装,在30℃条件下贮藏25 d,对风干肠的pH、挥发性盐基氮、水分、菌落总数和质构品质等指标进行测定。结果表明,风干肠的pH先上升后下降然后趋于稳定;水分含量明显下降;挥发性盐基氮(TVB-N)值、菌落总数显著升高;硬度显著增大,弹性缓慢减小,感官评分显著下降(p0.05)。在相同的贮藏时间内,真空包装组的样品水分含量、TVB-N值和菌落总数低于对照组,总体感官评分高于对照组。综合以上品质特性,当玉米淀粉含量为5.0%,PVA含量为7.0%,甘油含量为4%时,可降解薄膜结合真空包装对风干肠的保鲜效果最佳,可有效抑制微生物繁殖,延长货架期。     

比较调理啤酒鲈鱼片在不同贮藏条件下的品质变化

为开发鲈鱼调理食品,解决其贮藏时间短的问题,以本实验室开发的调理啤酒鲈鱼片为对象,通过普通包 装（对照组）、真空包装和气调包装,测定其在4 ℃和－3 ℃条件下贮藏过程中的菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、pH值、电导率、汁液流失 率,结合感官评价,探究不同包装方式的调理啤酒鲈鱼片在4 ℃和－3 ℃条件下的品质变化规律。结果表明：不同 包装方式的调理啤酒鲈鱼片在4 ℃或－3 ℃贮藏过程的汁液流失率、TVB-N含量、TBA值、电导率和菌落总数均随 贮藏时间的延长而呈增长趋势,－3 ℃ 贮藏过程增长较缓慢;pH值在贮藏初期降低而贮藏后期增高;感官评分呈 降低趋势。综合各项指标变化规律,调理啤酒鲈鱼片采用气调和真空包装的货架期优于普通包装,采用气调包装优 于真空包装,其货架期在4 ℃下可达12 d,比普通包装和真空包装分别延长8 d和4 d;货架期在－3 ℃下可达50 d, 较普通包装和真空包装分别延长35、15 d。与4 ℃贮藏相比,气调包装调理啤酒鲈鱼片在－3 ℃条件下能明显保持 产品的品质并延长货架期,可满足当前冰鲜流通和消费的需求,为调理啤酒鲈鱼片的开发提供技术依据。     

冷藏过程中不同包装德州扒鸡的微生物及理化特性

以气调包装(Q)、真空包装二次杀菌(S)和真空包装不杀菌(N)3种包装德州扒鸡为研究对象,采用高通量测序分析冷藏期间3种包装德州扒鸡的优势腐败菌,并通过菌落选培计数与pH值、TVB-N值、TBARs值测定,研究不同包装条件下扒鸡的微生物与理化特性。结果表明,冷藏条件下Q样品优势腐败菌为假单胞菌属(70.50%),N和S样品均为肠杆菌属(62.40%和57.80%);冷藏初期3种包装样品理化指标无显著差异,冷藏期间均呈现pH值下降、TVB-N值显著升高、TBARS值波动上升的趋势,冷藏末期S样品pH值(6.12)、TVB-N值(10.05 mg/100 g)和TBARS值(0.06 mg/kg)波动趋势显著低于其他2种。各包装方式对微生物生长有不同抑制作用,微生物种类与数量对样品理化性质具有显著影响,真空包装后杀菌处理能更好地保持德州扒鸡品质。     

不同包装与贮藏条件对两种低盐腌制罗非鱼片的品质影响

为了开发低盐罗非鱼（Oreochromis mossambicus）深加工产品,延长其货架期,以本实验室开发的低盐腌制罗非鱼片、复合低盐腌制罗非鱼片为对象,通过普通包装（对照）、真空包装和气调包装,测定鱼片在4 ℃（冷藏）和－3 ℃（微冻）贮藏过程中汁液流失率、感官评分、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）含量、菌落总数等指标,分析不同包装方式和不同贮藏条件下的品质变化规律。结果表明：不同包装方式的两种低盐腌制罗非鱼片在4 ℃和－3 ℃贮藏过程的感官评分随贮藏时间延长逐渐下降,pH值呈现先降低后升高的趋势,而汁液流失率、TBARS值、TVB-N含量、菌落总数均随着贮藏时间的延长呈现上升的趋势。综合各项指标的变化规律,复合低盐组罗非鱼片比低盐组罗非鱼片在贮藏过程中能更好地维持品质,气调包装的鱼片品质优于真空包装和普通包装。在4 ℃贮藏时,气调包装的两种低盐腌制罗非鱼片货架期均为12 d,比普通包装和真空包装分别延长8 d和4 d;在－3 ℃贮藏时,气调包装组的货架期均达到43 d,比普通包装组和真空包装组分别延长25、10 d。两种低盐腌制罗非鱼片采用气调包装、－3 ℃贮藏可明显保持产品的品质和延长货架期,这为罗非鱼低盐深加工产品的开发生产提供技术支持。     

不同包装方式对捻转贮藏过程中品质变化的影响

为研究不同包装方式对捻转贮藏过程中品质变化的影响,以捻转为研究对象,采取PE普通包装、真空包装和气调包装(70% N₂+30% CO₂)3种不同包装方式处理,在4℃下贮藏,并隔天测定感官、水分、pH、色泽、菌落总数、质构等指标。结果表明:不同包装方式对捻转品质变化的影响存在显著性差异(p<0.05),其中气调包装贮藏效果最佳;PE普通包装和真空包装的样品在贮藏6 d后感官评分就明显下降,而气调包装的样品在贮藏10 d后仍有较高的评分;同时气调包装能抑制微生物繁殖,延缓样品pH、水分下降速率,硬度、咀嚼性也低于另两种包装方式,弹性、内聚性则差异不显著(p>0.05)。综合比较分析,PE普通包装、真空包装、气调包装样品的货架期分别为4、6和10 d。因此,将气调包装应用于捻转,能较好维持样品的色泽和风味,保证产品品质,延长其货架期。     

微冻及真空包装对原汁整壳贻贝贮存期品质的影响

为研究微冻及真空包装对原汁整壳贻贝贮存期品质的影响,将原汁整壳贻贝进行真空包装及普通包装,于4和-3℃下进行贮存,对样品的感官评分、汁液流失率、pH、电导率、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、2-硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid,TBA)、菌落总数等指标的变化规律进行分析。结果表明:原汁整壳贻贝在贮藏过程中,随着时间的延长,感官评分下降;pH先降低后升高;汁液流失率、TVB-N、TBA、电导率和菌落总数均随贮存时间的延长而增长。-3℃微冻的保鲜效果明显优于4℃冷藏(P<0.05),真空包装的保鲜效果明显优于普通包装(P<0.05),-3℃微冻结合真空包装保鲜效果最佳,能显著延缓原汁整壳贻贝感官性状的下降(P<0.05),抑制汁液流失率、电导率、TVB-N值、TBA值的上升(P<0.05),延缓pH最低点出现的时间(P<0.05),抑制菌落总数的增长(P<0.05)。综合比较分析,4℃普通包装、4℃真空包装、-3℃普通包装、-3℃真空包装的货架期分别为6、15、15和60 d。因此,微冻结合真空包装能较好维持原汁整壳贻贝的感官性状及品质稳定性,有效延长货架期。     

真空包装对羊肉冰温贮藏品质的影响

本试验研究真空包装对羊肉冰温贮藏期间品质的影响,从而确定更优的羊肉贮藏方法。以羊肉为原料,比较冰点(-2℃)下真空包装与空气包装的羊肉在贮藏过程中pH、色差、质构特性、感官、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数等指标的变化。结果表明:在冰温条件下,与普通包装相比,真空包装能使羊肉保持良好的色泽(P>0.05),延缓羊肉pH、TVB-N和菌落总数的增长,并且使货架期延长3 d。真空包装贮藏至第24 d时菌落总数为5.94 lg cfu/g,TVB-N为13.67 mg/100 g,仍在安全范围。在贮藏末期,真空包装色泽显著优于空气包装(P<0.05)。冰温条件下,空气包装和真空包装相比并没有对羊肉的质构特性(硬度、粘附性、弹性)产生显著性影响(P>0.05)。研究结果表明,在贮藏期内真空包装的羊肉贮藏品质更优。     

不同包装方式对即食香肠的保鲜效果比较

为研究不同包装方式对即食香肠的保鲜效果,试验采用托盘包装、真空包装以及3种不同比例的气调包装对即食香肠进行处理,并对香肠的失重率、pH值、色度值(L*值、a*值)、水分活度、水分含量、丙二醛、菌落总数以及挥发性物质等指标进行检测分析.结果显示,气调包装和真空包装能起到对即食香肠的保鲜作用并能够有效抑制微生物的生长.与托...     

不同包装条件下冷却肉品质变化及腐败菌相研究

为寻找冷却猪肉合理的包装方式,延长货架期,将猪后腿肉分别进行托盘包装、真空包装、高氧气调包装(20%CO_2+80%O_2)和低氧气调包装(65%CO_2+35%O_2)处理,并以无包装组为对照,测定样品在4℃贮藏过程中挥发性盐基氮(TVB-N)值、色差值a*、丙二醛(MDA)值、微生物菌落(菌落总数、假单胞菌菌落数和热杀索丝菌菌落数)和感官评分。结果表明:无包装和托盘包装冷却猪肉货架期不超过4 d,高氧气调包装(20%CO_2+80%O_2)货架期为6 d,真空包装和低氧气调包装(65%CO_2+35%O_2)货架期长达9 d。真空和气调包装均有利于延长冷藏猪肉货架期,但真空包装使肉呈暗红色。气调包装中O_2和CO_2的含量影响肉的品质,高氧气调包装有利于好氧菌假单胞菌和热杀索丝菌的生长繁殖,同时促进脂质氧化,但可以很好维持肉色,低氧气调包装(65%CO_2+35%O_2)可以抑制细菌的生长和脂肪氧化。综合各项评判结果,得到最佳包装方式为低氧包装(65%CO_2+35%O_2)。