青稞粉挤压膨化工艺优化、品质研究及产品开发

以西藏青稞粉为原料,通过对挤压膨化的不同螺杆速度、喂料速度、Ⅲ区温度的单因素试验及正交试验分析,优化工艺参数,研究挤压膨化对青稞粉理化指标和质构特性的影响,并开发青稞产品。结果表明,最佳工艺参数为螺杆速度为20 Hz,喂料速度12 Hz,Ⅲ区加热温度为140℃。青稞粉经挤压膨化后,溶解度、吸水性、水溶性、堆积密度、沉降性等理化指标均增加,提升了溶解性能;青稞膨化粉凝胶的硬度、黏性、胶黏性及咀嚼性下降,有利于改善加工品质。     

挤压参数对绿豆粉糊化的影响

以绿豆为原料,采用双螺杆挤压膨化技术,对挤压膨化绿豆糊化进行了研究。结果表明,制备挤压膨化绿豆粉的最佳工艺条件为:喂料速度110r/min,加水量18%,膨化温度170℃,螺杆转速260r/min。影响挤压膨化绿豆粉糊化度主次顺序依次为:加水量、膨化温度、螺杆转速、喂料速度。在最佳工艺条件下,挤压膨化绿豆粉糊化度可达98.46%。     

挤压改性处理对青稞粉糊化等特性的影响研究

以去皮青稞粉为主要原料,利用双螺杆挤压机对其进行挤压改性处理。选用挤压机Ⅳ区温度(80、90、100、110、120℃)、加水量(14%、17%、20%、23%、26%)、螺杆转速(50、60、70、80、90 r/min)、喂料速度(7、8、9、10、11 kg/h)4个因素,以糊化特性、吸水率及降落数值为主要参考指标进行单因素试验,研究各因素对青稞粉糊化等特性的影响规律。由挤压温度、加水量、螺杆转速3个主要单因素的正交试验得出青稞粉最佳挤压条件为挤压温度100℃,加水量20%,螺杆转速90 r/min。     

莲子淀粉重组米制备工艺优化

以不同比例莲子淀粉与碎米粉进行混合后挤压制备重组米,通过对混合粉的糊化特性和重组米的感官品质、质构特性及蒸煮损失率的分析,确定了莲子淀粉重组米的配比。以物料含水量、模头温度、螺杆转速为影响因素,采用响应面试验优化了莲子淀粉重组米挤压的最佳工艺条件。结果表明:随着莲子淀粉添加量的增加,混合粉的峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度及回生值等均逐渐增加;感官评分先增大后减小,在莲子淀粉添加量为30%时较高;质构特性中硬度逐渐增大,弹性、咀嚼性、黏聚性先增大后减小,在莲子淀粉添加量为30%时最大;蒸煮损失率逐渐增大。综合分析,重组米品质在莲子淀粉添加量为30%时达到最佳。重组米的最佳挤压条件为:物料含水量40%、螺杆转速210 r/min、模头温度95 ℃时,重组米评分为69.13分。     

青稞全粉挤压米工艺优化及品质研究

将青稞全粉原料添加碎米粉复配混合后,采用双螺杆挤压改性,使青稞全粉适度糊化和膨化,青稞口感得以改善,且同时保留青稞特有营养元素。采用响应面实验,优化了青稞挤压制粒工艺,得出最佳工艺参数为青稞添加比例为15%、单甘酯添加量为0.6%、水分添加量为22%、挤压糊化区温度为112℃、物料进料量为13 kg/h、双螺杆转速为107.5 r/min、切割刀转速为1110 r/min,最佳工艺产品感官评价得分为94.2分,其中糊化区温度、双螺杆转速、温度和螺杆转速交互作用对青稞米产品影响较显著,制得的青稞米米粒膨化度为1.50,容重0.76 g/mL,碱消值为4～5级,糊化温度适中。RVA快速黏度测量结果为挤压后的米粉糊化温度降低,回生值减小。SEM扫描电镜观察到青稞挤压米米粒内部板结,有明显裂痕;DSC差示量热扫描的青稞米吸热减少,热量变化稳定;X-RD结晶测定显示青稞米挤压后晶型由A-型变为V-型晶体,淀粉由玻璃态变为半晶型高弹态,米粒抗回生性较好。质构结果显示青稞米硬度适当,米饭胶黏性和咀嚼性良好。     

挤压膨化对大麦-金针菇复合粉理化特性的影响

本文研究了不同配比大麦-金针菇复合粉挤压膨化前后理化特性的变化。结果表明:在优化工艺条件下(螺杆转速45 Hz、喂料速度35 Hz、套筒温度140℃、原料水分含量20%),挤压膨化后的大麦-金针菇复合粉相比于挤压膨化前色度明显变化颜色加深,水溶指数和吸水指数上升,糊化温度下降,高峰黏度、低谷黏度、最后黏度、反弹值均有降低,且无明显糊化过程,表观黏度随剪切速率的变化趋势明显减弱;相同条件下金针菇粉含量增加颜色加深,水溶指数增加,吸水指数无明显变化,高峰黏度、低谷黏度、最后黏度均降低。金针菇粉含量对表观黏度和热特性影响不大。     

蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品的工艺优化及糊化特性

目的：采用双螺杆挤压工艺制备蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品,并研究蛹虫草对谷物杂粮膨化产品淀粉糊化特性的影响。方法：以大米粉、糯米粉、薏米粉、红豆粉、黄豆粉、蛹虫草粉为原料,按照一定比例混合制成蛹虫草复合谷物杂粮粉进行挤压膨化实验,并在单因素试验的基础上,选择物料水分含量、螺杆转速、进料速率、挤压温度为影响因素,产品径向膨化率、糊化度、水分含量、吸水性和水溶性指数为指标,设计正交试验,用极差分析法优化出蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品的最佳工艺,并利用快速黏度仪测定谷物杂粮膨化产品和蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品的淀粉糊化特性。结果：蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品的最优工艺参数为物料水分含量16%、螺杆转速180 r/min、机筒的5 段挤压温度80-90-120-140-165 ℃、进料速率15 r/min,此时蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品的径向膨化率、糊化度、水分含量、水溶性和吸水性指数分别为3.015、84.32%、6.11%、29.65%、416.39%;与谷物杂粮膨化产品相比,蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品峰值黏度、保持黏度、最终黏度、回生值显著下降。结论：蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品挤压工艺可行,添加蛹虫草能够显著降低谷物杂粮膨化产品的糊化特征值,并抑制其淀粉分子的回生或重排。     

挤压工艺对青稞粉产品特性的影响

以纯青稞粉为原料,研究挤压工艺参数对青稞挤压熟化产品的膨化度、水溶性指数、吸水性指数和糊化度影响;并对比挤压前后青稞粉的微观结构、糊化特性和消化特性。结果表明:当挤压参数为机筒温度140℃、物料含水率为15%、螺杆转速为125 r/min时,获得质量相对比较好的挤压产品,在此条件下,青稞挤压粉的膨化度为3.258,水溶性指数和吸水性指数分别为15.30%和461.51%,糊化度为90.08%;挤压后青稞粉出现明显的孔隙结构,糊化性质得到改善,消化率提高11.15%。     

不同热加工对萌动青稞营养成分和加工特性的影响

研究干热熟制、微波熟化、挤压膨化3种热加工方式对萌动青稞营养成分与加工特性的影响。结果表明,不同热加工后的萌动青稞粉总膳食纤维、β-葡聚糖、总酚等含量均有所提高。对照组萌动青稞与不同热加工粉色度存在很大差异,其中挤压膨化对色度影响最大;扫描电镜结果显示,3种热加工方式均使淀粉颗粒遭到一定程度的破碎,其中挤压膨化粉的淀粉颗粒分布的更加紧密,糊化也更完全。在100℃时,挤压膨化粉吸水指数、膨胀势均最高,干热熟制粉的水溶性最高;3种热加工粉的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度、回生值、糊化温度及热焓值均升高。综合实验结果,挤压膨化更利于萌动青稞粉工业化生产。     

挤压处理对青稞粉质构性质及消化性的影响

挤压处理对青稞粉的质构性质如糊化、微观结构和宏观性质具有重要影响。研究挤压处理对青稞粉的糊化度、膨胀率、水溶性指数(water solubility index,WSI)、吸水指数(water absorption index,WAI)、质构性质及消化性的影响。结果表明:物料含水量为13%,机筒温度为160℃(最高),螺杆转速为150r/min的条件下,糊化度达到94.50%。扫描电镜观察显示挤压青稞粉从原始紧密包裹的质地变为海绵状多孔形态;挤压青稞粉的糊化温度(50.50℃)低于未挤压过的青稞粉(66.85℃);快速黏度分析(rapid viscosity analysis,RVA)显示挤压后的青稞粉变得更稳定并且更容易糊化,这与体外消化试验一致。     

双螺杆挤压对沙米复合粉理化及糊化特性的影响

对沙米复合粉进行双螺杆挤压处理,全面探讨了不同挤压条件对仪器性能及产品特性的影响,为挤压膨化生产营养早餐粉及沙米的综合利用提供参考。结果显示:扭矩利用率和模头压力随螺杆转速、挤压温度、α-淀粉酶添加量增大而减少,随喂料速度增大有增大的趋势。加酶预处理使挤压复合粉的膨胀率和水溶性指数升高,吸水性指数略有下降,单位机械能显著低于未加酶样品。挤压后沙米复合粉颜色明显变暗,黏度值显著下降。综合考虑挤压机系统参数、膨化产品特性及挤压沙米复合粉的理化及糊化特性,选择螺杆转速为130 r/min、挤压温度为130℃、喂料速度为16 r/min、α-淀粉酶添加量为0.5%作为生产沙米复合营养早餐粉的较适宜加工条件。     

裸燕麦与玉米淀粉混合挤压膨化技术研究

以裸燕麦粉和玉米淀粉为原料,采用DSE-30双螺杆挤压膨化机,进行了生产挤压膨化食品的技术研究。螺杆转速设定为25 Hz,喂料速度40 g/min,选用直径为5.0 mm的模口进行测试,以膨化度、质构特性、吸水性指数、水溶性指数等为指标,采用感官评价和综合评价方法,通过正交试验发现:物料加水量4%、IV区膨化温度180℃、燕麦与玉米淀粉物料质量比4∶6具有较好的膨化和物性效果。     

不同热加工对萌动青稞营养成分和加工特性的研究

本文研究了干热熟制、微波熟化、挤压膨化三种热加工方式对萌动青稞萌动青稞营养成分与加工特性的影响。结果表明,不同热加工后的萌动青稞粉总膳食纤维、β-葡聚糖、总酚等含量均有所提高。对照组萌动青稞与不同热加工粉色度存在很大差异,其中挤压膨化对色度影响最大;扫描电镜结果显示,三种热加工方式均使淀粉颗粒遭到一定程度的破碎,其中挤压膨化粉的淀粉颗粒分布的更加紧密,糊化的更完全。在100 ℃时,挤压膨化粉吸水指数、膨胀势均最高,干热熟制粉的水溶性最高;三种热加工粉的峰值黏度、谷值粘度、衰减值、最终黏度、回生值、糊化温度及热焓值均升高。综合试验结果,挤压膨化更利于萌动青稞粉工业化生成。     

挤压膨化青稞冲调粉加工工艺研究

以青稞为主要原料,采用挤压膨化技术生产青稞冲调粉.通过单因素试验和正交试验优化青稞冲调粉的加工工艺.最佳工艺条件为挤压膨化Ⅲ区温度150 ℃、水分添加量20％、螺杆转速160 r/min、物料喂料量25 kg/h.在该条件下,青稞冲调粉的蛋白质、水分、淀粉、脂肪损失较小,可溶性膳食纤维提高1.68倍,青稞的功能成分和加...     

挤压膨化对大麦全粉理化特性的影响

本文研究了双螺杆挤压膨化技术对大麦全粉理化特性的影响。结果表明,在优化工艺条件下(螺杆转速45 Hz、喂料速度35 Hz、套筒温度140 ℃、原料水分含量20%),挤压膨化所得的大麦膨化粉与膨化前相比,其水分含量、总淀粉含量、粗脂肪含量、蛋白质的含量分别下降了12.16%、6.89%、1.46%、1.38%;吸水指数和水溶指数分别上升了341%和7.98%,颜色加深;峰值粘度、最低粘度、最终粘度和回生值分别降低了3932.99、3036.93、5244.09和2206.81 cp,糊化温度由69.59 ℃下降至50.21 ℃,且无明显糊化过程。扫描电镜显微照片可见,挤压膨化后的大麦全粉的淀粉颗粒发生明显改变,各种物质都被均匀的聚合到一起,呈现出相互粘连呈片状的结构。     

紫糙米粉挤压工艺优化及其理化性质分析

以紫糙米粉为原料,通过响应面分析法优选紫糙米粉的挤压工艺,利用黏度测定仪（RVA）、X-射线衍射（XRD）、扫描电镜（SEM）表征挤压前后紫糙米粉的糊化特性、结晶特性及微观结构的变化。结果表明:挤压温度147 ℃,水分含量18%,螺杆转速27 Hz,进料速率18 Hz,测得样品的WSI为11.32%、糊化度为93.15%、花色苷含量为97.38 mg/100 g,综合评分为92.43。与原料粉相比,该条件下制备的挤压膨化紫糙米粉,峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度、回生值均显著降低（P<0.05）。挤压膨化后紫糙米粉的淀粉晶体结构由A型转变为V型,结晶度下降;紫糙米粉表面变得光滑,呈现出较多的孔洞结构。表明挤压膨化技术能显著改善紫糙米粉的糊化性质与水化特性,为紫糙米即食代餐粉产品开发提供理论与技术参数依据。     

营养谷物粉挤压工艺优化及对其理化特性研究

采用双螺杆挤压工艺处理制得营养谷物粉。在单因素试验基础上,采用响应面分析法研究挤压工艺条件对谷物粉理化特性的影响,分析其主要理化特性。结果表明:螺杆转速为154.22 r/min,添加水分为18.72%,挤压温度为134.89℃、喂料速度12 kg/h条件最佳,其吸水性指数(WAI)为354.059%。谷物粉经挤压后可溶性膳食纤维(SDF)和糊化度分别提高83.96%、349.33%;淀粉、蛋白质分别降低19.30%、13.78%。     

螺杆转速与加水量对方便粥品质的影响

分别控制加水量、螺杆转速生产挤压膨化方便粥,通过测定方便粥的理化性质、感官品质,质构特性等,分析不同控制条件对方便粥品质影响。结果表明:随着螺杆转速的提高,水溶性指数(WSI)、吸水性指数(WAI)和感官品质更佳,方便粥的硬度、胶黏性、咀嚼度下降;随着加水量的增加,WAI、WSI、感官品质下降,硬度、胶黏性、咀嚼度上升。螺杆转速与WSI、WAI和感官品质呈显著正相关关系,与质构特性呈显著负相关关系;加水量与WSI、WAI和感官品质呈显著负相关关系,与质构特性呈显著正相关关系。高螺杆转速与低加水量均有利于提高方便粥品质。当螺杆转速为250 r/min、加水量为15%时,采用挤压工艺生产的方便粥品质效果最好。     

荞麦挤压膨化产品的理化特性研究

为明确操作参数对荞麦挤压膨化产品特性的影响,确定产品理化特性间的关系,从淀粉分子结构角度解释产品理化特性的变化,本文以荞麦粉为原料,利用德国布拉本德DSE-25型双螺杆挤压机,通过响应面试验设计,系统研究物料含水量、加工温度、螺杆转速及其交互作用对膨化产品截面膨化率、水溶性指数、吸水性指数、色泽等理化特性以及挤压膨化产品淀粉分子结构的影响。结果表明,加工温度、螺杆转速是影响截面膨化率、水溶性指数、吸水性指数的重要因素;水分含量、螺杆转速是影响黏度、淀粉平均分子半径、重均分子质量的重要因素。淀粉平均分子半径与水溶性指数、色差呈显著负相关,与吸水性指数、黏度呈显著正相关。截面膨化率与其它产品特性无显著相关性。剪切效应加剧,淀粉降解程度加大,平均分子半径减小。在水分含量较高、温度较低、螺杆转速较小条件下,单位机械能耗较小,荞麦挤压膨化物中淀粉平均分子半径较大,吸水性指数和黏度较大,水溶性指数和色差较小。通过挤压处理可改善荞麦淀粉的水溶性、吸水性、黏度等理化特性。     

挤压工艺参数对膨化杂粮粉感官品质的影响

利用DS32-I双螺杆挤压机,以小米粉、糯玉米粉、黄豆粉、小麦粉、燕麦粉、糙米粉、麦麸为膨化杂粮粉原料,研究物料水分、机筒温度、螺杆转速和喂料转速对挤压膨化杂粮粉感官品质的影响。结果表明:影响膨化杂粮粉产品感官品质的因素为物料水分>机筒温度>喂料转速>螺杆转速,膨化杂粮粉在物料水分16%、螺杆转速150r/min、机筒三段温度80℃-145℃-165℃、喂料转速20r/min时,膨化杂粮粉的感官品质较好,有淡淡的谷香味,色泽为浅黄色,口感较细腻,入水易成糊状,无结团和沉淀,水溶分散性好,感官综合评分达到7.86。