葵花粕分离蛋白对黑米面包面团粉质特性的影响

研究添加葵花粕分离蛋白对黑米面包混粉面团粉质特性的影响,为葵花粕分离蛋白作为功能性材料开发功能性食品提供理论依据。以面包粉和黑米粉为原料,添加一定比例葵花粕分离蛋白,利用布拉本德(Brabender)粉质仪测定面团吸水率、形成时间、稳定时间和弱化度。面包粉中添加30%黑米粉、4%谷朊粉、1%~5%的葵花粕分离蛋白后,混粉面团的吸水率增加,形成时间和稳定时间先增加后减少,弱化度先下降后上升。添加1%~3%的葵花粕分离蛋白,可以改善黑米面包混粉的粉质特性,进而改变其加工特性。     

葵花粕分离蛋白对黑米面包面团拉伸特性的影响

以面包专用粉为对照,研究黑米粉、谷朊粉及葵花粕分离蛋白与面包专用粉不同配比混粉面团的拉伸特性,并对各混粉面团的理化指标与拉伸参数进行相关性分析,结果表明,当添加黑米粉的添加量为30%时,添加2%~4%的谷朊粉,1%~3%的葵花粕分离蛋白,能明显改善混粉面团的拉伸特性。     

超声处理结合碱提酸沉法提取葵花粕蛋白的工艺研究

葵花粕蛋白即葵花粕分离蛋白,是从脱脂油用葵花的副产品葵花粕中提取出来的蛋白。成本低,营养价值高,有较好的工艺特性,在食品工业中有很大的应用空间。为了进一步提高葵花粕蛋白的提取率,研究采用超声处理葵花粕结合碱提酸沉法提取葵花粕蛋白,通过单因素试验和正交试验对提取工艺进行优化研究。研究表明,葵花粕在超声处理后,利用碱提酸沉法提取蛋白的最佳工艺条件为pH 8.0、温度55℃、时间60 min、料液比1︰15(g/m L),此工艺条件下,葵花粕蛋白提取率为73.85%。     

响应面分析法优化黑小麦全麦面包工艺配方研究

以面包比容和感官评分为评价指标,采用单因素试验分析了黑小麦全麦粉、水、酵母、蔗糖添加量对面包品质的影响.通过响应面设计对黑小麦全麦面包的工艺配方进行优化,确定其最佳工艺配方,实验结果表明:以混合粉为基重,黑小麦全麦粉添加量为23%,水52%,酵母1.3%,蔗糖21%.采用优化工艺配方制作的全麦面包比容为5.21 cm3/g,综合评分为85.37.与普通面包相比,黑小麦全麦面包风味独特、质地柔软、老化速率明显降低,面包货架期延长,外观性状和内在品质均得到较大程度的改善.     

葡萄皮粉面包配方优化研究

研究葡萄皮粉对面包品质的影响,确定其最佳工艺优化条件。以葡萄酒厂葡萄深加工的副产物--葡萄皮渣为原料,开发制作新型营养葡萄皮粉面包。以感官评价、面包比容和质构特性为评价指标,采用正交试验对面包配方进行优化,确定其最佳工艺配方为:高筋面粉95 g,葡萄皮粉5 g,面包改良剂0.5 g,砂糖20 g,水45 g,另外加基础配方即发干酵母15 g,食盐12 g,黄油100 g,奶粉40 g,鸡蛋100 g。     

响应曲面法优化面包预混粉配方研究

该文以面包比容为指标,利用响应面法对面包预混粉配方进行优化,将此面包预混粉(BPF)与市售面包粉(CBF)、添加市售改良剂面包基础粉(FCIA)流变学特性及面包加工品质进行对比,并对面包预混粉进行不同温度条件下的储藏试验。结果表明,BPF的最佳配方:木聚糖酶添加量5.34 mg/kg、谷朊粉添加量10.26%、淀粉酶添加量56.14 mg/kg,根据该配方制得面包比容为6.05 cm3/g,与CBF、FCIA相比,BPF面团弹性最好、筋力中等,BPF制作面包品质最好,BPF最佳储藏温度为4℃。     

玉米肽木薯面包的研制

将玉米肽和木薯粉加入面包中,以面包的感官评分和比容作为面包的评价指标。通过单因素试验得出面包中玉米肽、木薯粉、酵母和白砂糖含量的不同对面包品质产生不同影响,利用正交试验对玉米肽木薯面包的最优配方进行优化。结果表明,玉米肽是影响产品感官质量最重要的因素,其次分别是木薯粉、酵母和白砂糖。面包中每种成分的最佳添加量为玉米肽1%、木薯粉10%、酵母2.5%、白砂糖30%,在最佳制作条件下,玉米肽木薯面包比容显著增加(P<0.05),面包感官品质最佳,且抗氧化生物活性显著高于对照组面包(P<0.05)。试验研制出具有较好感官和功能品质特性的玉米肽木薯面包,为拓展玉米肽和木薯在食品中的应用提供参考。     

黑米吐司面包的工艺研究

将黑米粉按一定比例替代部分面包粉制作黑米吐司面包,通过单因素和正交试验确定的最佳配方:以面包粉和黑米粉总质量为基准(100%),面包粉与黑米粉质量比为93∶7、酵母1.2%、起酥油10%、白砂糖11%、烘焙专用粉2.5%、改良剂0.6%、鸡蛋10%、盐1%、水43%。烘焙条件:上火180℃、下火175℃,烘烤时间35 min。按此工艺研制出的黑米吐司面包,外形饱满完整,呈棕紫色,内部组织细密均匀,有弹性,切片后不断裂,松软适口,有黑米吐司面包独有的风味,并兼有黑米特殊的营养价值和保健功能,且起酥油和白砂糖添加量均比基础配方有所降低,更符合现代人低脂低糖的健康饮食理念。     

响应面优化无麸质大米面包复合改良剂配方的研究

针对无麸质大米面包制作时存在的成型难,品质差等问题,研究了沙蒿胶、单甘酯、羟丙基淀粉、乳清蛋白等改良剂对无麸质大米面包品质的影响,并在单因素实验的基础上,以面包的比容为响应值,选用响应面分析法优化其复合改良剂的配方。结果显示,沙蒿胶、单甘脂、羟丙基淀粉、乳清蛋白对无麸质大米面包的质构、比容及感官均有改善作用。最终确定无麸质大米面包复合改良剂的最佳配方为:沙蒿胶0.4%、单甘酯1.5%、羟丙基淀粉3.2%、乳清蛋白8.7%。在此配方下,无麸质大米面包的感官评分为88,比容为3.54,硬度为4.675 N,弹性为86.710 mm。     

螺旋藻面包配方和工艺及其品质研究

以感官得分和比容为指标,通过单因素和正交试验优化螺旋藻面包配方和工艺条件,并通过对比试验研究了螺旋藻对面包品质的影响。结果表明,螺旋藻面包的最佳配方为:1000 g面包粉加入15 g螺旋藻、12 g酵母、160 g白砂糖;最佳工艺条件为:和面时间25 min、发酵时间2.5 h、烘烤时间18 min;螺旋藻降低了面包的硬度、咀嚼性和老化速度,增加了面包的弹性、黏聚性和持水性,提高了面包的品质和贮藏性。     

辣蓼草和紫苏粕面包的研制

以低筋面粉为主要原料,添加辣蓼草、紫苏粕、甘草、白砂糖、面包改良剂、黄油等辅料生产辣蓼草、紫苏粕面包,此工艺采用一次发酵,通过响应面方法确定辣蓼草和紫苏粕面包的最佳工艺配方。结果表明,辣蓼草、紫苏粕面包的最佳工艺配方为:白砂糖为63 g,中草药提取物为10.3 g,干酵母5.6 g,(以面粉300 g计),此时预测值为96.7,所制得的辣蓼草、紫苏粕面包的品质最佳。     

混菌发酵紫苏面包配方优化的研究

利用凝结芽孢杆菌和乳酸克鲁维酵母对紫苏籽粕进行混菌固态发酵,以紫苏面包的质构评分与感官评分加权得到的综合评分为指标,设计单因素试验与正交试验优化紫苏面包的配方。试验结果发现:当发酵紫苏籽粕粉添加量15%,白糖添加量20%,面包改良剂添加量1.0%时,紫苏面包的综合评分最高为82.33,食用品质最好。发酵紫苏粕粉添加量对面包感官评价与质构评分的影响达到显著水平(P<0.05)。     

马铃薯-木瓜面包的研制

在传统小麦面包配方基础上,以小麦粉为基准,添加马铃薯全粉和木瓜粉,研制马铃薯-木瓜面包。根据单因素以及正交试验,以感官评分、比容为单因素试验评价指标,以感官评分和咀嚼性为正交试验评价指标,探究马铃薯全粉、木瓜粉、酵母、白砂糖、黄油添加量对马铃薯-木瓜面包品质的影响,并确定马铃薯-木瓜面包的最佳配方。结果表明,最终优化配方以100 g高筋粉为基准,添加马铃薯全粉17.5%,木瓜粉10.0%,酵母2.5%,白砂糖10.0%,黄油10%;该配方制得的马铃薯木瓜全粉面包呈金黄色,香味浓郁,柔软有弹性,口感松软细腻,咀嚼时有独特风味。     

响应面法优化低聚合度菊糖面包加工工艺

利用响应面分析法研究低聚合度菊糖、大豆卵磷脂、乳化剂和α-淀粉酶对面包老化和面包品质的影响。结果表明,在单因素试验中4种添加剂对面包的比容及硬度均有一定的改善作用,利用响应曲面法对面包的加工工艺参数进行优化,以面包硬度评分、比容以及感官评价作为检测指标,以综合评分为最终指标和响应值,通过响应面分析得到最佳参数以及各参数之间的相互作用,得到的最佳工艺配方为,低聚合度菊糖添加量2.78%,硬脂酰乳酸钠(sodium stearoyl lactylate,SSL)添加量为0.64%,α-淀粉酶0.005 1%,大豆卵磷脂添加量0.87%,此时面包的综合评分为9.77,有效延缓了面包老化,改善了面包品质。     

红薯渣面包生产配方研究

为了研究红薯渣粉配粉对面包品质的影响,以红薯的深加工副产物——红薯渣为原料,通过考察红薯渣、干酵母、白糖和面包改良剂的添加量对面包的质量、比容、水分和感官评分的影响,来确定红薯渣面包的最佳生产配方。正交实验结果表明:红薯渣粉添加量为4%,干酵母用量为2.0%,白砂糖用量为20%,面包改良剂用量为0.2%时,红薯渣面包风味和品质最佳。     

黑米膳食纤维饼干的研制

以豆渣粉和黑米粉为主要原料,研究了黑米膳食纤维饼干的最佳配方。在单因素试验的基础上,采用L9(34)正交试验进行产品配方的优化,通过感官评定法对产品进行评价。结果表明,黑米膳食纤维饼干的最佳配方是:豆渣粉50 g,黑米粉40 g,鸡蛋40 g,油脂40 g,糖20 g,疏松剂用量为0.38 g。     

新鲜甜木薯面包配方和工艺研究

以新鲜甜木薯和高筋面粉为主要原料研制新鲜甜木薯面包。以面包综合评分与比容作为主要评价指标,通过单因素、正交试验研究面包辅料和制作工艺条件对面包的影响,得出最佳工艺参数为发酵时间40 min、烘烤温度上火200℃、下火240℃、烘烤时间40 min,最佳配方为水10%、白砂糖5%、食盐2%、酵母2%。在该配方和工艺条件下制作的木薯面包,品质优良,组织疏松,呈蜂窝状,口感良好,是一种优质杂粮面包。     

蛋白核小球藻面包的加工工艺研究

研究蛋白核小球藻面包的工艺配方,通过添加蛋白核小球藻粉来改善面包的发酵效率和贮存性。先以蛋白核小球藻粉、白砂糖、食盐、黄油的添加量为自变量,以蛋白核小球藻面包感官评分为因变量,进行单因素试验。根据单因素试验结果,选取蛋白核小球藻粉、白砂糖、食盐、黄油的添加量进行响应面分析法,优化蛋白核小球藻面包的生产配方。结果表明:蛋白核小球藻面包的最优生产配方为蛋白核小球藻粉0.87%,干酵母2%,乳粉5%,面包改良剂0.4%,鸡蛋10%,白砂糖15.43%,食盐1.49%,水45%,黄油14.96%(以面粉的质量百分含量计算)。在此条件下进行验证性试验,蛋白核小球藻面包的感官评分与模型所得的预测值接近,而在发酵效率和贮存试验中,蛋白核小球藻面包优于普通面包,且营养价值更高。     

马铃薯雪花全粉-小麦复合粉面包的烘焙品质优化

以面包的比容、硬度、弹性及感官评价作为评价指标,以综合评分为响应值,利用响应面优化法研究了马铃薯雪花全粉、谷朊粉及谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对小麦面包烘焙品质的影响。结果表明,15%(质量分数)及以上的马铃薯雪花全粉对面包的比容、质地及感官品质均有显著的负面影响,而谷朊粉、TG酶对这种恶化现象均有显著的改善作用。通过响应面分析得到最佳工艺参数为,添加马铃薯雪花粉26%(质量分数),谷朊粉2. 0%(质量分数)、TG酶0. 13%(质量分数),此时面包的综合评分最高,改善了面包品质。该研究为马铃薯雪花粉在面包及其他面制食品中的利用提供了实践指导。     

燕麦蛋白面包的研制及配方优化

利用燕麦粉制成燕麦蛋白粉添加到面包中,在单因素试验的基础上,采用响应面法对燕麦蛋白面包的配方进行优化。结果表明:燕麦蛋白面包的最佳配方为燕麦蛋白添加量8%、白砂糖添加量10%、酵母添加量1.5%。用该配方生产出的产品具有面包特有的香味,柔软有弹性。将燕麦蛋白加入到面包面团中,提高了面团的持气能力,减少了酵母的用量,降低了生产成本。