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风味鲢鱼干的加工工艺研究 总被引:3,自引:0,他引:3
对风味鲢鱼干的加工工艺进行了研究。对柠檬酸铁替代亚硝酸盐发色,紫苏混合液腌制脱腥,辅助调味料的确定以及骨刺软化及杀菌效果四个主要工艺过程比较研究。研究结果表明:柠檬酸铁的发色效果达到了亚硝酸盐的发色效果,其最佳用量确定为0.05‰。紫苏混合腌最优脱醒工艺是:在温度为10-18℃条件下,添加4.5%的紫苏液、5‰食用醋、1%料酒和70mg/L乙基麦芽酚与混合盐对鲜鲢鱼块进行脱腥腌制48h。在121℃下,杀菌15rain,可达到骨刺软化和杀菌的目的。 相似文献
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平遥牛肉蛋白质含量高,脂肪低,味道鲜美,风味独特,深受广大消费者的喜爱。为了适应消费市场不断升级的变化,满足广大消费者追求美味口感的需求,以新鲜的平遥生牛肉(牛后腿肉)为主要原料,运用现代化的加工设备与技术,经过反复的试验,加工成具有烧烤风味的平遥牛肉干。通过单因子试验及正交实验,得出了烧烤风味平遥牛肉干的最佳工艺。结果表明,最佳工艺参数为:添加白糖2%、食盐1%、烧烤粉0.5%,此条件下得到的牛肉干色泽暗红,软硬适中,烧烤风味良好。 相似文献
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以新鲜鸡蛋、酸奶为主要原料,配以白砂糖、稳定剂等辅料,运用合理的加工工艺,通过正交试验和感官评定的方法,研制出了一种风味独特、多种营养素兼容的具有保健功能的搅拌型酸奶,研究结果表明鸡蛋酸乳的最佳发酵条件为:蛋液代替度(40%,V/V),蛋稀释倍数为5,增稠剂添加量为0.2%、加糖量7%,接种量3%。对产品也进行了相应的各项理化性质、微生物指标的检验和感官进行评定,均符合标准。 相似文献
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《中国调味品》2019,(1)
实验以新鲜的红辣椒、大蒜、生姜和食盐、蔗糖、白酒、花椒、八角、香叶、黑胡椒等为原辅料,加入乳酸菌菌粉进行发酵,经调配、炒制等工序制作了一种风味独特的辣椒酱制品。实验中使用滴定法测定辣椒酱的总酸度,分光光度法测定辣椒酱的亚硝酸盐含量。通过正交试验,确定风味辣椒酱发酵时的原辅料配方及炒制时的辅料配方。结果表明:风味辣椒酱发酵过程中辅料的最佳配方为食盐4%、糖6%、生姜4%、大蒜8%和白酒2%,此时,测得风味辣椒酱的亚硝酸盐含量为3.51mg/kg,总酸度为0.372%;风味辣椒酱炒制过程中香辛料的优化配方是花椒粉0.1%、香叶粉0.15%、八角粉0.1%和黑胡椒粉0.1%,此时,风味辣椒酱的感官评分为91分。 相似文献
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对荆芥风味兔肉干的加工技术进行了研究。通过单因素实验确定了荆芥的用量;并对加工过程中二次水煮的时间、烘烤时的温度与时间进行了正交设计实验,使得兔肉干的加工工艺得到优化。不仅保留了兔肉原有的特色,还赋予了荆芥特有的风味。 相似文献
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对荆芥风味兔肉干的加工技术进行了研究.通过单因素实验确定了荆芥的用量;并对加工过程中二次水煮的时间、烘烤时的温度与时间进行了正交设计实验,使得兔肉干的加工工艺得到优化.不仅保留了兔肉原有的特色,还赋予了荆芥特有的风味. 相似文献
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文章以市售竹笋为原料,研究了风味竹笋的加工工艺,并通过正交试验设计风味竹笋的最佳配方.结果表明,用0.10%的CaCl2浸泡竹笋,可使竹笋的感官品质达到最优;通过正交试验分析得出风味竹笋的最佳配方为食盐3.5%、白糖2.5%、红油4.0%、花椒粉0.2%、I+G 0.15%,再辅以适量的其他调味料,可以加工成口感脆嫩、色泽诱人的风味竹笋. 相似文献
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风味鹅肉的加工工艺研究 总被引:2,自引:1,他引:2
笔者结合鹅肉的加工特性和共它加工方法,研制成功了五香卤鹅,炸鹅两种风味产品,通过对制品的风味,油炸条件,杀菌条件及其对包装材料及制品影响作深入详细的研究,并对各种实验结果进行比较,分析,找出最佳工艺条件,产品采用聚酰胺,铝箔,聚乙烯的复合体为包装材料,制成的五鹅肉具有香酥味美,风味独特,营养丰富等特点,其杀菌条件为15min-25min-25min-20min/121℃(卤鹅)和15min-30m 相似文献
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以鸡蛋全液和山药浆为原料制作复合山药鸡蛋干,研究其不同山药浆添加量对风味的影响和不同(温度、压力、时间、山药添加量)对复合山药鸡蛋干胆固醇含量的影响。采用顶空固相萃取(head space solid-phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用方法对不同复合山药鸡蛋中挥发性成分进行提取与分析,添加量为5%时挥发性风味成分最多。共鉴定出46种成分,其中:醛类11种(38.242%)、含N、S化合物8种(34.079%)、醇类6种(11.254%)、烷烃类15种(16.777%)、酚类及杂环化合物6种(5.242%)。鉴定出含量较高(相对质量分数大于2.5%)的物质有:2,5-二甲基吡嗪、3-甲基丁醛、反,反-2,4-癸二烯醛、辛醛、3,7-二甲基-1,6-辛二烯、1-辛烯-3-醇等。复合山药鸡蛋干的蒸煮时间和蒸煮压力对胆固醇含量的影响较大,当蒸煮时间和压力分别为110 min、0.30 MPa时,胆固醇含量最低,分别下降了24.8%和30.2%。随着蒸煮温度的升高,复合山药鸡蛋干胆固醇的含量降低,在110℃时下降28.2%。复合山药鸡蛋干胆固醇比纯鸡蛋干下降15.5%左右,但添加量超过5%后变化不大。 相似文献
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以鸭爪为主要原料,通过正交试验和感官评价方法对鸭爪的预制、碱发和浸渍等工艺环节进行研究。结果表明,鸭爪最佳煮制条件为90℃水温,煮制6min,料酒添加量为20mL。最佳碱发处理为0.2%NaOH,30℃浸泡25min,浸渍液的最佳配比为1kg水中加入味极鲜100g、白醋70g、蔗糖30g、味精4g、食盐50g。应用本配方制成的泡鸭爪色泽洁白明亮,外观完整,咀嚼性好,质地紧密,气味芬芳。对照GB/T23586-2009《酱卤肉制品》的要求,对成品的盐分,水分,总糖含量和pH值进行测定,产品相关指标符合国家标准要求。 相似文献
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文章介绍了海带食品的利用价值,并将其作为食品原料,研究了海带风味果冻加工工艺,给出了选用遮蔽法进行绿茶脱腥,使用复配凝胶,添加果汁的最新海带风味果冻的工艺方法。 相似文献
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为开发一款功能性香肠,研究香菇香肠的加工工艺.以感官评价为指标,通过单因素试验和响应面试验,确定香菇香肠的最佳工艺条件:猪肉与香菇的配比为3:1,土豆淀粉的添加量为4g,食盐的添加量为0.25g时,香菇香肠达到较好的口感.经过最优条件下的验证,感官评分为92.10,接近理论值.在此工艺下,制作出的香菇香肠既保留了香肠独... 相似文献
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在传统酥饼加工的基础上,分别以红薯、淮山、莲子与低筋面粉搭配为基料,采用单因素结合正交优化试验确定红薯、淮山和莲子酥饼的几个关键配方和工艺参数。结果表明:1.红薯酥饼关键配方和工艺参数分别为:红薯粉70%,白砂糖25%,3%起酥剂中碳酸氢钠与碳酸氢铵的比例为6.5:1,和面时间15min,面火温度为180℃,焙烤时间为18min。2.淮山酥饼关键配方为:淮山粉60%,白砂糖23%,3%起酥剂中碳酸氢钠与碳酸氢氨的比例为3.5∶1;莲子酥饼关键配方条件为:莲子粉60%,白砂糖25%,起酥油23%。淮山和莲子酥饼的关键加工参数为:和面时间13min,焙烤面火温度为180℃,焙烤时间为20min。 相似文献