鲜嫩味美de缔子菜

缔子，又称茸、糊、糁等，各地称呼不一。缔子的种类很多，有虾缔、鱼缔、肉缔、蛋缔、及鸡缔和豆腐缔子，其中又分软缔、硬缔，主要是含水量多少的区别。缔类制作的肴馔不下上千种，以虾缔、鱼缔、肉缔和豆腐缔使用得较多，蛋缔和鸡缔相比之下，就使用得较少。现分别介绍一、二种缔类菜肴，以飨读者。     

翡翠鸡粥

在2001年上海APEC会议上,淮扬菜“翡翠鸡粥”曾受到了与会各国首脑的喜爱。2001年除夕,中央电视台在青岛举办全国四城市除夕电视烹饪大赛时,点名要扬州烹协派淮扬菜名厨前往制作“翡翠鸡粥”。“翡翠鸡粥”吸取了淮扬传统名菜“鸡粥蹄筋”中最精华的部分———鸡粥的制作,并根据营养平衡的原则,在鸡粥里加入了嫩蚕豆泥,就此一变,便使鸡粥色泽碧绿,犹如春天的绿色大地。故此菜也被称作“大地回春”。“翡翠鸡粥”富含蛋白质、维生素和多种矿物质,营养价值极高。下面就介绍“翡翠鸡粥”的制法。原料:鸡脯肉150克摇猪肥膘肉50克摇嫩蚕豆瓣100…     

浅谈蒙制菜的操作要领

在高档菜的制作中,我们常采用将制好的糁料粘裹在鲜菜心等原料上,然后经“过油”或“氽水”使其制熟成莱,这就是蒙制菜的制作方法。蒙制的菜肴很多,有一定的工艺观赏价值,且能提高菜肴的档次。但在实际操作中,由于操作要领掌握不当,蒙制菜肴往往容易出现修料蒙不住,下锅前出现变形,甚至掺料脱落等现象。下面笔者就谈谈制作蒙制菜的一些经验体会,供大家参考。一、选料蒙制菜肴的原料多选用鲜嫩色绿的时令蔬菜或菌类,粘裹的掺料应选择色浅、质嫩、筋少、吸水性较强的动物性原料制成,如肉修、鸡移、虾穆、鱼修等。在实际操作中,鲶…     

浅谈蟹黄鸡粥鱼制作要领

“蟹黄鸡粥鱼肚”为江苏传统名肴，常用作宴会头菜。它用料严谨，制作精细，口味鲜嫩，质感软糯。成菜要求蟹黄色泽悦目，滋味特鲜，鸡粥滑若凝脂白如雪，鱼肚柔软，油润可口。它的烹调方法是烧，就其制作过程和菜肴的特点来看，是典型的功夫菜。     

妙用白糖

正缓解菜的酸味:烧菜时用酱油,菜往往带有酸味,可在炒时加点糖,酸味就可缓解;同时,在制作酸味的菜肴汤羹如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等,加入少量白糖,成品则格外味美可口。防腐:制作馅心使用的猪板油、丁香、桂花、玫瑰花、玉兰花等,加入大量白糖拌匀,可保持较长时间不变质。缩短发面时间:发面的时候加一些白糖,可以缩短发酵时间,而且做出的面食松软可口。调色剂:白糖入锅,加入少量油,熬至呈酱油色时,再加入3倍的水,待糖完全溶化后,即成糖色。可广泛用于制酱油的着色、卤菜的调色、红烧类菜肴的调色等。炖肉时炒成糖色,炖出的肉菜光亮红润,甜香味美,肥而不腻。使食品霜化:白糖入锅,加入适量清水,熬至水     

烙菜的制法

烙的烹制方法多用于主食（如烙饼），而少有用于菜肴制作的。不过，笔者曾在广东潮汕地区事厨，其间学得一些烙菜的制法。现将有关的经验体会介绍如下，供同行们参考。一、选料烙菜多以软嫩的海鲜、贝类及一些瓜果薯芋为原料，如银鱼、沙丁鱼、鲜蚝、蛏子王、南瓜、苹果、红薯、土豆等。成菜外酥内嫩，回味香甜，口感极佳。除此之外，一些较为鲜嫩的肉类及根茎类蔬菜也可用来制作烙菜，如鸡脯、牛柳、萝卜、茭白等，不过成菜风味稍显逊色。二、初加工海鲜及贝类原料应除去骨刺、硬壳及沙袋；瓜果薯芋及根茎类蔬菜应除去皮、瓤、核及根须；肉…     

中国烹饪乃滋味之艺术

中国菜讲究色香味形质。色,是菜肴的色泽;香,是菜肴的香气;味,是菜肴的滋味;形,是菜肴的形态;质,是菜肴的质地感觉,即菜肴入口后,在咀嚼时给人带来美妙适口的感受,如嫩、脆、酥、松、烂等,又称为滋感。中国菜之所以风靡全世界,跻身于国际烹饪前列,深受各国人民的喜爱,其最主要的原因,就是中国菜味道鲜美,质地感觉适口,风味多     

怎样作好“滑溜里脊”

“滑溜里脊”顾名思义,它是以猪肉之精华—里脊肉为烹饪原料,采用滑溜为烹饪方法,以色白如玉、嫩如豆腐为成菜特点而驰名远近.本人每次制作此菜时,从选料到成菜都很严格认真把握每个环节,效果极佳.今日借贵刊一角,将本人多年来对此菜的制作、研究、系统地总结出来的拙技书面献于同行.     

制作清汤鸡丸各环节对成菜的影响

“清汤鸡丸”以其色白、味鲜、质嫩、形关的特点在众多的关味佳肴中占有一席之地。而且作为糁类菜的代表性菜肴，它也是晋升特级厨师的必考菜式之一。下面笔者就根据自己的实际操作经验，谈谈“清汤鸡丸”烹调工艺的各个环节对成菜的影响。一、上等的选料是做好清汤鸡丸的前提。要想烹制出上乘的清汤鸡丸，就必须先把好选料这一关。清汤鸡丸一般选用新鲜色浅的老母鸡胸脯肉作原料。说起“新鲜”，人们往往容易同“点杀”相混淆。这里所说的新鲜并非是指刚刚宰杀，而是指宰杀后已进入僵直后期至自溶前期的这一段时间的鸡脯肉，这一时期的鸡脯…     

浅谈蟹黄鸡粥鱼肚的制作要领

“蟹黄鸡粥鱼肚”为江苏传统名肴,常用作宴会头菜。它用料严谨,制作精细,口味鲜嫩,质感较糯。成菜要求蟹黄色泽悦目,滋味特鲜,鸡粥滑若凝脂白如雪,鱼肚柔软,油润可口。它的烹调方法是烧,就其制作过程和菜肴的特点来看,是典型的功夫菜。 因它在制作上有一定的要求和难度,能体现厨师的案功、炉工和干货涨发技能等基本功,所以江苏厨师考核时常将其作为考核菜。 本人在实践中对于如何做好这道菜,经过多次反复探讨,现就制     

芙蓉菜的类型及其制作要领

芙蓉菜，大多是以鸡脯肉或鱼肉加蛋清制成茸而烹制成的菜。因色白似芙蓉，故名。另外，以鸡蛋清作为主料或辅料而烹制的洁白软嫩的菜肴，也称为芙蓉菜。芙蓉菜古已有之，《调鼎集》、《随园食单》、《养小录》等古籍中就有记载。长期以来，芙蓉菜已逐步形成片一个系列大家族，在中国各菜系菜品中占有很重要的地位制作芙蓉菜的方法较多。笔者这里仅就芙蓉菜的制作类型及技术作一介绍一、发蛋类即以鸡蛋清搅打成发蛋（蛋泡），上笼蒸熟后再与其它原料组合成芙蓉菜。这种制法在热菜和场菜中的菜例较多。如“芙蓉蟹斗”，即将炒制好的蟹粉放在蟹…     

做好软炒菜肴的心得体会

软炒，是热菜烹调方法中炒的技法之一。主料为软嫩或半流质原料加工成的茸或细粒，或主料经成液状后再炒。成菜软嫩。软炒应用比较广泛，如传统鲁菜“鸡汁虾仁”、“鸡茸鱼肚”、“浮油鸡片”，以及传统粤菜“大良炒牛奶”、“白雪鲜虾仁”等，均属用软炒制法制作的菜肴。烹制软炒菜肴时，宜用手勺稳而快地推炒，使其受热均匀，不致过碎，炒至凝结至熟即可，过火则脱水变老。软炒菜肴制作精细，技术要求难度大，操作不易。笔者根据自己多年事厨的经验，以“浮油鸡片”和“白雪虾仁”这两款菜为例，将烹制软炒菜肴的心得体会介绍给大家，以求…     

芙蓉菜及其制作要点

这里的芙蓉是指水芙蓉，它是荷花的别称，常见的多为白色，具有清新高雅、出淤泥而不染的品格。芙蓉菜是以蛋清为主要辅料制成的菜肴，不仅质嫩、味清鲜，且色白如芙蓉，人们便称之为芙蓉菜。芙蓉菜品种繁多，制法各具特色，各地对美蓉菜的分类也有较大差异，下面仅根据蛋清不同的使用方法分述如下：一、蛋清茸泥类：这是芙蓉菜中最基本的一类。其制法通常是将鲜嫩的荤素原料剁成极细的茸泥，加入精盐、味精、清汤、水淀粉和蛋清调匀，然后烹调成菜。常见的成熟方法有三种：一是主料过油法，如浙江的芙蓉鱼片，是将鲜活白链鱼肉剁成尊，加入…     

芙蓉菜及其制作关键

芙蓉是荷花的别称,是洁白、细嫩、高雅的象征。在烹任中人们常把那些颜色洁白、质地细嫩的菜肴称为“芙蓉菜”,例如“芙蓉鸦片”、“芙蓉虾糕”、“芙蓉蒸蛋”等。而这芙蓉菜的洁白和细嫩,一是通过选择新鲜细嫩的原料,如鸡脯肉、鱼肉、虾肉等,二是通过在原料中加入鸡蛋清来实现的。下面笔者就谈谈自己对制作芙蓉菜的经验和体会,供大家参考。芙蓉美的制作关键1．选料制作芙蓉菜肴常用的原料有鸡埔肉＼鱼肉、虾肉等,辅料刚多选用黄瓜、木耳＼玉兰片等。其中,鸡辅肉、鱼肉、虾肉的选择以新鲜、细嫩、无异味、无血色的为好。此外,在主…     

徐州把子大肉

江苏徐州地道小吃百四十余种。最受百姓喜爱者,有汤羹类的四汤、一粥、一麻胡（粥）：即铊汤、辣汤、（伏腊）羊肉汤、丸子汤：粥为热粥（帝王粥）和麻胡（粥）。配这些汤羹的主食有荤素水煎包、诸色蒸包、锅贴饺、蒸饺、烧饼、油酥火烧、葱油饼、烙馍菜合、八股油条和蝴蝶馓子等。此外,还有一种名叫“把子大肉”的小吃,可谓历经千年而不衰。民谚云：“大米干饭肉浇头,夜里有个人搂着”是徐州老百姓最惬意的事。     

四宝炒鲜奶的制法及关键

“四宝炒鲜奶”是一款广东名馔,它是用软炒的烹调方法成菜的。软炒是将茸缔或蛋、奶制品等用中温火力炒制成熟的方法。各地较有名的软炒菜肴还有:鲁菜的“三不粘”,川菜的“雪花鸡淖”和“雪花桃泥”,粤菜的“白雪鲜虾仁”和“大良炒牛奶”,等等。“四宝炒鲜奶”以其色白如玉、香鲜嫩滑、清香可口的特点,受到老年人和儿童的喜爱。不过要做好此菜也并不容易,因为此菜的主料鸡蛋清和牛奶,用旺火炒制容易变焦,小火炒制成菜的颜色又不够洁白。这里笔者根据自己多年的事厨经验,特将其制法及操作关键整理成文。原料:腌好的鲜虾仁[注]100克蟹柳(切…     

做好软炒菜肴的心得体会

软炒，是热莱烹调方法中炒的技法之一。主料为软嫩或半流质原料加工成的茸或细粒，或主料经游成液状后再炒。咸菜软嫩。软炒应用比较广泛，如传统鲁菜“鸡汁虾仁”、“鸡茸鱼肚”、“浮油鸡片”，以及传统粤菜“大良炒牛奶”、“白雪鲜虾仁”等，均属用软炒制法制作的菜肴。烹制软炒菜肴时，宜用手勺稳而快地推炒，使其受热均匀，不致过碎，炒至凝结至熟即可，过火则脱水变老。软炒菜肴制作精细，技术要求难度大，操作不易。笔者根据自己多年事厨的经验，以“浮油鸡片”和“白雪虾仁”这两款菜为例，将烹制软炒菜肴的心得体会介绍给大家，以求进行交流。     

阿见酱汁菜肴

这是几款用特制的酱汁制作的菜肴,口味、造型吸收了西式菜肴的制作特色,使菜肴色、香、味、型更佳,并更利于标准化加工。下面介绍的三款菜用三种不同酱汁制作的菜肴。     

香茗入馔亦佳馐——古今茶膳饮食文化研究

在历史悠久的中华茶文化中，茶不仅是健康理想的饮料，而且可以用茶入馔，配合其他食品原料制作成为菜肴、面点、粥品、汤羹之类，统称之谓茶膳。茶膳也由此成为中国饮食文化、烹饪文化的组成部分之一。中国不仅是茶的原产地。是茶的故乡，而且也是茶膳最为发达的地方，丰富多彩的茶菜肴茶面点，以及各种充满茶之芬芳的粥品汤羹与小吃等，既丰富了国人的餐桌，也展示了中华民族精湛的烹饪技艺。更由于茶有很多益于人体健康的因子与功效，诸如健胃消食、提神醒脑、降脂清毒等等，所以进入二十一世纪以来，人们出于对健康的需求，茶膳在近几年来又成为炙手可热的保健食品，在餐饮市场上大行其道，而且大有方兴未艾的势头。     

扬州小吃琐谈

扬州风景美不胜收,唐诗“天下三分明月夜,二分无赖是扬州”至今脍炙人口。扬州菜肴同样闻名天下,“玩在杭州,穿在苏州,吃在扬州”的民间之说流传至今。作为中国四大菜系之一的维扬菜中重要的组成部分——扬州小吃,更是众口皆碑。 扬州烹饪技术分为红白两案,红案以做菜为主,白案则以做糕点为主,白案中又分为包馒、面饺、糯食、饼酥、饭粥、油散、江粽、豆品、卤品及汤羹等十多类,可见扬州小吃品种何其多,加之颇有特色,与众不同,在国内独树一帜,遐迩闻名。 扬州特色小吃为数不少:秋季品味蟹黄包,守人口颊生香;双