果冻复苏，旺旺打“郎”

去年，由于受到几起食品安全事件的影响，果冻市场受到了很大冲击。今年，果冻市场是否会依然低迷？经记者调查发现．果冻市场现任已经呈现出向上的势头．而食品大佬旺旺集团也在秘密策划一场大战役。[编者按]     

卷首语

民以食为天,食以安为先。瘦肉精、染色馒头、假薯粉……近来食品安全事件频频曝光,让大家对表面上色香味俱全的各类食品几乎丧失了基本的信心,食品安全问题再次成为舆论关注焦点。我国的食品安全形势非常严峻,食品安全已经成为我们无法回避的一个重要的民生以及和喈社会构建的难题。     

中食协：添加明胶生产不出合格果冻

近日,中国食品工业协会召开果冻食品安全研讨会,再次为经历了“工业明胶”传闻风波的果冻行业正名：果冻因其口感、形状、健康成分等原因,在制作工艺中不使用明胶。     

基于食品安全管理体系的果冻生产质量控制策略

从某品牌果冻生产现状和质量现状入手,将IS022000食品安全管理体系应用于果冻的生产,对其生产过程中每个环节可能存在的潜在危害进行分析,确立产品生产过程中的关键控制点及关键限值,并对关键控制点加以监测,制定其纠偏措施,建立监控记录。将生产过程中可能存在的危害因素降至最小程度,以确保食品的安全性,树立消费者的消费信心。     

用甘草甜素（Glycyrrhizin）制作明胶果冻

一般制果冻均以果胶、海藻酸钠、琼脂等作为稳定剂。用果胶作稳定剂 ,由于高度水合 ,糖能使其脱水发生氢键结合而凝胶 ,这种脱水作用只有糖度达到 50 %以上才能发生 ,本实验采用明胶作为稳定剂制作果冻 ,因为明胶蛋白有十八种氨基酸 ,其营养价值优于其它稳定剂 ,因此用明胶制作     

蓝莓果冻中明胶和果胶添加比例的确定

为了研制出风味独特,具有保健功能的蓝莓果冻,实验以蓝莓和白砂糖为原料,通过改变明胶和果胶的添加比例,并对蓝莓果冻的基本指标以及感官品质进行测定与分析,从而确定制作蓝莓果冻的最佳加工工艺。通过实验得出:蓝莓果冻的明胶添加量为18%、果胶添加量为12%,果冻的pH、总酸、总糖、色度、质地等理化指标和感官品质最为理想。     

果冻行业：喧闹之后的平静

2005年接连发生的伤人事件，把果冻行业推到了风口浪尖，热闹之后却是走向颓势之前的乱象。两年后，经过洗牌整合的果冻行业在平静中缓步发展。今年零点调查公司出炉了一份关于果冻行业的调查报告。数据结果表明，果冻产业的市场份额比上一年萎缩了20％。这个报告引起了行业人士的关注，也产生了一些争议。有人担忧果冻行业的未来发展，有人甚至质疑这个报告的准确程度。     

有机酱油成为调味品新贵

在食品安全问题广受瞩目的时代，可以说“无害诚可贵，绿色价更高”，但是如果要和有机食品相比，前两者的差距就不是一个两个台阶的问题了，不管是价格还是标准，有机食品的门槛儿都要高得多。[编者按]     

消除酿造酱油二次沉淀的方法研究

利用明胶、蛋清液2种澄清剂对酱油进行澄清试验，并对处理后的酱油吸光度值、氨基酸态氮等进行了测定。结果表明，蛋清液是较好的澄清剂，其澄清度高且用量适中；明胶的处理效果稍差，且用量较少。经澄清后可以消除酱油的2次沉淀现象，得到红褐色透明的酱油。     

树莓果冻加工工艺研究

通过向树莓汁和白砂糖中添加不同比例的明胶和果胶制作树莓果冻,分析其理化特性和感官特性,确定制作树莓果冻时明胶与果胶的最佳配比。结果表明:制作树莓果冻时,材料添加比例不同,其pH值、总酸和总糖均无明显变化;色度中L*值随明胶添加量的增加而增加,a*值和b*值则随果胶添加量的增加而增加;质地方面,硬度、黏合性、咀嚼性随明胶添加量的增加而增加,弹性、凝聚力、胶黏度随果胶添加量的增加而增加。从理化特性和感官特性来看,制作树莓果冻时明胶和果胶最佳添加量分别为15%和10%。     

谈中国的食品安全监管

在食品产业快速发展、品种日益丰富的今天，食品安全形势日趋复杂，监管也愈加困难。近年来，虽然我国政府采取了不少措施整顿食品市场，但食品安全事件仍时有发生。本文由我国的食品安全现状引出讨论，分析现有食品安全监管体系的不足，并提出了相应的对策与建议。     

食品不必谈“添”色变

三聚氰胺、苏丹红、工业明胶……近年来．非法添加物引发各种食品安全事件,让不少人谈“添加”即色变,合法食品添加剂也因此频频遭受质疑。食品添加剂可否不使用？添加剂到底安不安全？业内专家为你解答。     

谈中国的食品安全监管

在食品产业快速发展、品种日益丰富的今天,食品安全形势日趋复杂,监管也愈加困难。近年来,虽然我国政府采取了不少措施整顿食品市场,但食品安全事件仍时有发生。本文由我国的食品安全现状引出讨论,分析现有食品安全监管体系的不足,并提出了相应的对策与建议。     

由朔州假酒案想到酱油,醋

伪劣酱油、醋直接威胁人体健康，有关部门需采取有效的措施予于取缔。生产企业要在提高产品质量，降低成本上下功夫，若一味用低质量，低价格进行“市场竞争”，其结果企业自身不能幸免于难。     

银杏果冻加工工艺研究

研究了银杏果肉果冻的加工过程中，复合凝胶剂魔芋粉-琼脂-明胶的配比、凝胶剂的用量、柠檬酸与白砂糖的添加量、煮胶温度和时间对果冻产品品质的影响。结果表明：魔芋粉、琼脂、明胶的配比为2：3：2，总用胶量为0．7％，混合溶解后的胶溶液，在75℃煮10min，添加12％的白砂糖，调至pH5，加入整粒绿色银杏种仁。灌装杀菌后倒置、强制水冷却至28℃左右，翻转．银杏种仁悬在胶体中间，凝固后获得浅白色，透明，口感爽滑，酸甜可口的果冻。具有浓郁的银杏风味。     

国内外酱油法规标准对比及分析

目的分析国内外酱油标准,为今后完善我国标准内容以及提高行业管理水平提供参考。方法收集我国与日本、韩国、新加坡、印度、马来西亚等国家酱油相关的标准与法规,从理化指标、污染物和真菌毒素指标、微生物限量三方面进行对比研究。结果我国的酱油标准与国外标准比较,在理化指标、污染物和真菌毒素指标、微生物限量方面差异不大,日本酱油标准对原料和工艺的要求最为详细,且色泽有相应的检验方法可以做到量化。结论日本酱油标准在原料、工艺、色泽方面的详细要求值得我国标准借鉴,日本农业标准(JAS)认证的管理方式对于我国行业管理也具有一定参考意义。     

卷首语

在令国人振奋的奥运会之后,奶粉事件、五起重大安全事故、全球金融动荡等等负面消息又让国人陷入了对现实的直面之中。奶粉事件、安全事故、金融动荡这些看似无关的事件之后,其实都有一个共同的原因——监管的缺失。正是因为企业、行业、政府相关部门监管的缺失,才让这些本不该发生的事情酿成了大祸。受害者也许是襁褓之中的儿童,也许是辛苦劳作的矿工,也许是下班后去舞厅放松的打工者,也许是华尔街投资银行的下岗员工,也许就是我们这些看似毫不相关的普通人。     

欧盟食品安全应急管理体系研究及对我国的借鉴

食品安全是当下中国社会普遍关注的焦点问题之一,也是重要的民生问题。目前,我国食品安全应急体系建设稳步推进,食品安全应急管理体制、机制和法制健全,预案体系已初步形成,全系统的应急管理能力得到显著提升。同时,应急管理也存在许多问题与不足。本文在梳理欧盟与我国食品安全应急管理现状与问题的基础上,提出几点思考,为提升我国食品安全应急能力提供参考。     

天然酿造酱油中是否含3—MCPD(续)

报告了天然酿造酱油中３－ＭＣＰＤ的现况。从酱油生产原料、糖、脂肪、氨基酸的分解与合成代谢分析认为天然酿造酱油中不可能存在３－ＭＣＰＤ。