孝感米酒行业:症结与出路

孝感米酒，历史悠久，驰名中外。从原始的家酿户制，走向手工作坊，从手工作坊走向工厂化、半机械化生产，孝感米酒都充分展示了“孝文化”的魅力，为地方经济作出了巨大贡献。但是在二十世纪八十年代经济体制改革中，以及二十世纪九十年代现代企业机制推进过程中，孝感米酒还是囿于地方特产，整个行业在产业化“巅峰”期间没有突破年产八万吨，各级领导干部和广大企业有志之士都为此而“头疼”。随着全球经济一体化进程，促进孝感米酒行业与时俱进，已是当务之急。     

新款米酒菜三例

米酒的品种很多,其中孝感米酒以芳香宜人、味道醇厚、软硬适口等特点而著名。笔者这里以孝感米酒为原料,创制了几款米酒菜肴。     

孝感民间传统米酒菌株的分离、鉴定与筛选、培养

孝感民间传统米酒菌种中除大量根霉外，其他微生物种类繁多，酶系丰富，生产的米酒清香醇厚，甜度适中。但美中不足的是菌种质量不易稳定。为此，我们将优质传统米酒菌种进行分离、鉴定，初步分离出36个种、属的微生物菌株，从中筛选出6个属中的13种优良菌株进行纯种培养。在此基础上，采用多菌种混合制曲，生产出酶系丰富、质量稳定的优质菌种。     

孝感保健型米酒的生产与系列化

以低聚糖、或魔芋、或明列子、或枸杞子等为原料，根据不同原料采用相应的处理工艺生产保健型米酒，其关键质量控制点有：(1)选用孝感传统优质米酒曲；(2)浸泡水温25—30℃，时间6—8h，米吸水量45％—50％；(3)蒸煮压力0．08—0．2MPa，时间10—20min，(4)发酵环境温度25—28℃；(5)保健材料与米酒的调配应掌握温度、比例与pH值，温度控制在40—50℃，搅拌转速20r／min以下；(6)杀菌温度95—100℃，时间在30min内。可根据市场导向研发、创新不同的孝感保健型米酒的专业化和系列化产品。(孙悟)     

市售与农家自酿孝感米酒滋味品质的比较研究

研究采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对市售和农家自酿孝感米酒的滋味品质进行了比较分析。通过主成分分析(PCA)、非加权组平均法(UPGMA)和多元方差分析(MANOVA)发现两类米酒样品其滋味品质整体结构存在显著差异,冗余分析(RDA)分析发现该差异是由于涩味、苦味以及鲜味等3个指标导致的。经Mann-Whiney分析发现,农家自酿米酒其涩味和苦味要显著高于市售孝感米酒(p0.05),研究亦发现农家自酿孝感米酒滋味品质的组间差异性要大于市售孝感米酒。     

高产糖化酶根霉菌株的筛选、鉴定及其在孝感米酒中的应用

以孝感米酒酒曲中分离的14株根霉（Rhizopus spp.）为试材,以糯米饭为培养基,筛选一株高产糖化酶的菌株进行形态学和分子 生物学鉴定。 同时,按照孝感米酒的酿造工艺,以其为菌种酿造米酒,测定米酒的理化指标、挥发性风味成分,并进行感官评定。 结果表 明,筛选得到1株高产糖化酶的根霉菌株Q1,经形态观察和分子生物学鉴定,鉴定其为米根霉（Rhizopus oryzae）。 按照孝感米酒的酿造 工艺,以Q1为菌种酿造米酒。 30 ℃发酵36 h后,米酒中总糖含量（407.40 mg/g）、还原糖含量（221.74 mg/g）和γ-氨基丁酸（GABA）含量（73.75 mg/kg）高、酸度适宜（6.09 mg/g）、酒精度低（1.14%vol）,感官品评（80分）结果较好且挥发性风味成分比较丰富,符合孝感米酒 的特点。     

孝感米酒和米酒佳肴

孝感米酒是湖北孝感市的特产，它以当地盛产的优质珍珠糯米为原料，以传统的凤窝酒曲发酵酿制而成。酿制成熟的原汁米酒米散汤清、汁浓醇甜。     

3种米酒曲发酵成品质量分析

选用孝感地区优质糯米,采用3种不同的米酒曲,即孝感酒曲、安琪酒曲和宜昌土家酒曲及对应4种酒曲用量0.5%、0.7%、0.9%和1.1%发酵米酒成品。对米酒成品分别进行感官评定,并检测在发酵后不同时间段米酒成品总糖度、酸度和酒精度等理化指标。3种米酒曲不同用量发酵的米酒成品风味特征表现明显。     

系列酒精度的孝感米酒生产工艺及其产品特点

归纳了酒精度含量呈梯级的4种孝感米酒:无醇米酒(饮料型)、低醇米酒(甜型)、干醇米酒(米酒醪)、高醇米酒(深度发酵型)的生产工艺和产品特点.重点总结了深度发酵型米酒的研制方法并阐明其单因素与酒精度的关系.     

HACCP在孝感米酒生产中的应用研究

HACCP是一个保证食品安全的预防性管理系统。孝感米酒生产过程的危害分析包括原辅料、加工工艺和外界环境；潜在危害包括生物性、化学性和物理性；关键控制点有：原料、选曲、浸泡、蒸煮、发酵、添加功能性材料与调配、灌装与封罐、杀菌与冷却、包装和成品贮存；利用HACCP系统，加强质量管理评估，持续改进。将使米酒企业取得良好的效果。     

白酒企业技术标准体系建立探讨

阐述了白酒企业建立技术标准体系的意义和技术标准体系的基本构成,以及企业技术标准体系的建立、评价、确认和改进方法;白酒企业建立以技术标准为主体的标准体系,将产品实现要素、过程等纳入到标准体系,使产品生产步入标准化管理轨道,同时与企业实施的质量管理体系、食品安全管理体系等其他体系相结合,互相补充、互为促进,以此提升产品质量,提高市场竞争力。     

基于机器视觉系统在饮料行业中的应用研究

针对饮料行业中存在的质量检测及如何提高生产效率问题,提出了运用机器视觉系统对其进行分析应用,使得企业能够达到生产要求,并且大大提高了生产效率。     

Effect of conventional and organic production systems on the yield and quality of field tomato cultivars grown in Tunisia

BACKGROUND: The agricultural production system and cultivation practices are critical factors in determining yield and food nutritional quality. Controversy remains regarding whether or not organic foods have a nutritional advantage when compared with their conventionally produced counterparts. In this study the effect of conventional and organic production systems on yield, physicochemical and nutritional properties of four field tomato cultivars (Perfectpeel, Rio Grande, Hypeel 108 and Firenze) was determined. In the organic system, different fertiliser combination treatments were used. RESULTS: When production system data were combined, marketable yield was not affected by cultivar. When averaged across cultivars, organic yield was about 63% of conventional yield. The production system affected fruit soluble solids, pH, titratable acidity and firmness only in some cultivars. However, no effect was found on lycopene and total phenolics in all cultivars. In the organic system, fertiliser combination treatments affected tomato yield of Rio Grande and fruit quality of Firenze and Hypeel 108. A general trend of higher quality data was obtained by using mixed compost C2 combined with its extract and codahumus 20. CONCLUSION: The production system affects tomato yield and some fruit quality attributes. The effect on fruit quality varies among cultivars, thus highlighting the need to use a range of varieties in this kind of study. Copyright © 2009 Society of Chemical Industry     

烟叶生产全程质量监控体系设计与应用

为提升烟叶质量和保障品质安全,以《优质烤烟综合标准体系》为依据,以烟株(烟叶)状态、生产技术、生态环境为监控对象,科学设置监控工作的指标体系、检测体系、评价体系和调控体系等,建立了烟叶生产全程质量监控体系并实现信息化管理.结果表明,2008-2011年烟叶生产技术到位率有较大提高,先进实用技术得到推广普及;产量预测误差在1%以内,烟叶产量和产值比2007年分别增长了25.21%和69.55%.该监控体系实现了对烟株生长发育过程的控制,利用信息系统进行监控数据分析和调控措施发布,操作性强、结果稳定可靠,是各级决策部门有效的辅助工具.     

真丝绒类新产品——花乔绒的研制技术

Ｓ９２２０花乔畿为新颖真丝绒类新产品，采用了较新的组织结构、生产工艺和印染技术，使织物的外观和内在质量均达到先进水平，被评为１９９４年国家级优秀新产品。本文介绍了该产品的设计及生产工艺。     

HACCP系统在香干生产中的应用

为了提高软包装香干质量,保障食用安全,采用HACCP的技术原理,对软包装香干生产过程中各个环节的潜在危害进行分析.结果确定软包装香干生产的关键控制点为黄豆及其预处理、卤制、真空封口、灭菌及冷却,并建立相应的关键限值、监测方法、控制及纠偏措施,从而将软包装香干生产过程中的危害降到最低限度,确保产品的质量与安全.     

The use of TIC’s as a managing tool for traceability in the food industry

Food safety has become an important food quality attribute. Both food industry and authorities need to be able to trace back and to authenticate food products and raw materials used for food production to comply with legislation and to meet the food safety and food quality requirements.PaniGest is a user-friendly computer package designed to manage traceability and help in the quality control and production improvement. This application was developed in Visual Basic language over an SQL database and its main features are: to register quality control parameters of raw materials, in-course products and final products; to manage reception, production and expedition orders; to analyse production costs, productivity, raw materials and products’ consumptions; to trace products during the food chain. It runs on a personal computer over Windows 95/98 or Windows 2000/XP operating system. The program also uses common Internet Browsers to make information available to users.     

烟草种采烤分一体化生产组织模式创新——基于福建省龙岩市烟区的调研

在我国现代烟草农业的生产和经营体系形成过程中,生产组织模式的创新发展与支撑作用极为重要。基于福建省龙岩市烟区6县的调研数据,分析了自种自烤的传统模式与5种新型生产组织模式的特点以及烟叶产量、质量、投入成本、收益等方面的差异,结果显示:自种自烤模式依然具有产量优势,但质量水平偏低;创新组织模式的节本省工作用明显,但效益提升能力尚未显现。这些发现为更好解决烟叶产业长期以来“大户请工难,小户用工浪费”的劳动力困境和“今后谁来种烟”“如何种好烟”的问题提供了政策参考。      

HACCP在半硬质干酪加工中的应用

对半硬质干酪的生产过程进行危害分析(HA),确定关键控制点(CCP)并制定相应控制限值,监控系统的HACCP计划工作模式。将HACCP系统应用于半硬质干酪生产中,以提高半硬质干酪生产管理水平和产品安全性。     

质量管理系统在保健品智能连续生产中的应用

随着科学技术的发展, 质量管理系统在未来智能连续生产中运用越来越广泛。本文主要对质量管理系统在保健品行业智能连续生产中对产品研发和生产、维护过程、质量分析检测和质量部门资源进行严格管理和风险控制等方面的应用进行了概述。将质量管理系统的优点应用于保健品中, 实现从原料进厂、生产过程控制直至成品出厂及产品追溯等的全过程质量管理以及质量数据的快速传递与共享模式的数据风险控制, 更好的保障了保健品生产质量安全。