贵州青酒洞藏风格特征研究

对不同贮存年份和贮存条件的青酒进行感官分析,结合气相色谱法分析青酒微量成分的变化情况。结果表明,采用洞藏工艺贮酒,不但使酒的贮存损耗降到最低,而且由于洞藏的特殊自然环境,白酒在贮存过程中其风味物质发生变化,对酒质提高起到了明显作用。     

浓香型白酒组合工艺研究

组合是白酒生产中储存环节的重要工艺，如何提高白酒贮存质量稳定性、降低酒体损耗一直是行业重要研究课题。本研究通过建立理化指标、人工成本和时间成本三因素的综合影响因素模型，计算得到浓香型白酒最佳组合比例。通过小试和中试验证，白酒组合后，酒的感官评分、总酸、总酯和风味组分等指标更为稳定，该技术对白酒贮存后用于成品酒设计的质量和效益产生了重大影响。     

人工加速老熟酒的研究和探讨

名酒的自然老熟期至少一年以上，特殊要求的名酒的自然陈熟期三年以上，以达到“老熟”程度。然而，长期贮存酒带来了很多问题，如设置许多酒坛和庞大的酒库，巨额的贮酒资金的积压，贮存期中酒的自身损耗。更重要的问题是自然老熟方法直接限制了酒的自身发展。为了提高经济效益，满足国内外需要，加速酒的老熟是一个重要课题。近几年来，我国人工方法加速老熟酒正在迅速开展，例如微波、无线电技术、激光、磁场、生物工程、化学、高频、超声波、紫外线、激光——超声、冷热处理、伽马射线、机械搅拌、加入碳酸气     

陶瓷容器贮酒与酒体品质的关联性研究

经发酵、蒸馏而得的新酒,必须经过一段时间的贮存,以保证白酒风味品质。白酒贮存容器种类很多,有陶瓷容器、不锈钢容器及铺有陶瓷板的地下酒池,不同的贮酒容器对白酒品质影响不同。相对于不锈钢酒罐和地下池贮酒,陶瓷容器贮存的酒样中主要酯类物质变化较快,新酒气味明显减弱,硫化物等异味物质减轻,燥辣感减弱,口感变得醇和,甜度略有增强。外部环境条件选择对酒质的优劣也至关重要,露天式贮存环境下白酒酒样质量损耗大,地窖封闭式环境贮存酒样口感更稳定,酒体更加丰满。     

现代楼层、人防工程、天然溶洞、地下酒库的消防措施与对策初探

二人防工程、天然溶洞、地下酒库的消防措施与对策目前,我国有很多酒厂利用人防工程、天然溶洞、开拓地下工程贮存酒。这种形式的酒库对贮酒是很有利的:一是冬暖夏凉,减少酒的损耗,一般地面酒库年损耗为4.8%,地下、人防工程、天然溶洞酒库的损耗为1.14%;是节约资金,少用建材,国家也大力提倡利用人防工程;三是不占良田,酒厂的生产发展不受国家土地的限制;四是面积     

凤型酒与酒海

我国传统的白酒贮酒容器大多用陶瓷缸。而以西凤酒为代表的凤型酒则自古以来用酒海贮存。酒海常用柳条编制,以麻纸裱糊,猪血、石灰为涂料,裱糊层数多达上百层,确保长期贮存不漏酒。烘干后,再用鸡蛋清、熟菜籽油和蜂蜡作表面处理。酒海具有可就地取材、制作方法简单、价廉、贮量大和贮酒损耗少等优点。以下对酒海和陶瓷缸贮酒作一对比分析研究。一贮酒容器对酒质的影响     

酱香型白酒贮存期老熟问题探讨

酱香型白酒在三年贮存过程中，贮存前期主要是酒体香气的改善，中期主要表现为酒体味感的改善，后期主要表现为风格的改善。通过对酱香型酒不同贮存条件下贮存效果对比，天宝洞恒温贮存的酒体更加醇厚细腻、协调、丰满是比自然贮存更为适合的贮存方法。     

净酒贮存在原酒陈酿中的应用

通过对净酒贮存和原酒贮存的酒样进行品评分析，揭示了净酒贮存可以提高酒质，加速白酒老熟的作用。     

高压静电场催陈酒和醋综述

1引言酒和食醋是人们喜爱的酿造品，不管是新酒还是新醋，通常具有刺激性大，不够醇和，带有杂味等共同特点。因此，生产工艺中都规定一定时间的陈酿贮存期：对名优酒来讲，少则一至数年，多则二三十年；对食醋来讲，一般为l～6个月。经过一定时间的贮存与陈酿后，因其成分发生变化，风味就显著提高。这样，生产厂家要备有大的库房和大量盛酒或盛醋容器，这不仅占地面积大、耗资多，而且在贮存过程中酒或醋的挥发损耗严重，同时又影响了资金的周转率。因此，国内外竞相开展了关于如何加速酒或酷的人工老熟的研究，使用的方法有超声波、微波…     

发酵、贮酒容器的涂料—大漆

我国的发酵及贮酒容器一直沿袭着25～350升容量的陶坛、大缸以及涂猪血桑皮纸的木桶、柳条篓等。这些容器的容量太小,既难满足成千上万吨酒的发酵及贮存要求,表面的光洁度也不好,又不易洗刷消毒,一般储酒的年损耗率有的多达5%以上。近年来,酿酒工业的改造与发展速度快,工厂的规模也越来越大,使得生产上的发酵及贮存容器正朝大型化的趋势发展。这对工厂的扩大生产,减少浪费、降低损耗、节约贮库容积、稳定产品质量等,均有莫大的好处。我国从1980年开始,就将酒的大容器贮存研究列入国家项目,并取得了一定成果,测定的效果年损耗可降低至1%以下。     

清香型白酒香味成分贮存变化规律的研究

对贮存时间不同、酒龄相同、酒度不同的汾酒进行了分析研究。结果表明，高度酒在贮存过程中比较稳定，其主要香味成分乙酸乙酯、乳酸乙酯均随酒龄增大而减少，相应的酸含量增加；而低度酒和降度酒在贮存过程中质量变化较大，香味成分随酒度的降低而改变了原有的平衡，使酒中酸增加，酯类减少。     

存储环境对浓香型基酒中氨基甲酸乙酯的影响

该研究采用超高效液相色谱-高分辨质谱法对浓香型基酒在不同环境条件下氨基甲酸乙酯进行研究分析，探究其存储过程中的变化规律。结果表明，陶制容器、20 ℃以下的温度及避光等环境条件有利于降低基酒储存风险。对不同温度下存储的基酒进行一级全扫描后，得到上千种物质，通过热图和火山图分析，逐步筛选出了糠醛、尿素和二环氧基乙酯等与氨基甲酸乙酯结构相近的物质，这为白酒中氨基甲酸乙酯的前体物质筛查提供了指导依据。     

微波催陈白酒试验装置的研制

设计一套微波催陈白酒的试验装置，使酒的后熟贮存期缩短，确定了微波催陈白酒的工艺路线及控制参数。研究了该试验装置中能量交换器的设计，探讨了微波泄漏的可能部位及预防措施。     

浅析白酒的人工老熟

为了缩短白酒的贮存时间,降低白酒的生产成本,提高白酒的风味质量,白酒的人工老熟受到许多学者的关注。阐述了当前白酒人工老熟的几种常见方法,分析了这些方法的一些不足之处,并对以后的白酒人工老熟方法的研究提出了建议。     

馥郁酒鬼独特工艺之洞穴贮存陈酿

洞藏是酒鬼酒独特的工艺;利用天然溶洞的恒温恒湿独特条件,在白酒自然老熟过程中,使化学反应平衡向高沸点物质生成方向进行,降低水解促进酯化,同时,结合陶坛独特的结构,减少低沸和水溶性物质的损失,使酒中各微量成分的比例关系更为协调,从而提高酒的质量。     

露天陶坛贮酒提高酒质

原酒生产出来需经1～3年的自然贮存老熟.我公司对原酒采取露天贮存,对贮存容器、贮存温度、不同贮存期对酒质的影响进行研究.结果证明,采用露天贮存白酒,可以缩短老熟时间,提高白酒质量.(孙悟)     

配制型茶酒稳定性研究

对配制型茶酒的稳定性进行了研究,结果表明,无论是以高粱酒还是浓香型白酒浸泡,以绿茶为原料的茶酒中茶多酚含量衰减最多,分别为26%和19%,其次是翠芽,分别为9.2%和3.5%,最后是红茶,分别为3.1%和1.2%;相对无氧的环境条件可有效防止茶酒中茶多酚类物质的氧化;避光、低温的贮藏条件能有效的预防茶酒中茶多酚类物质的衰减;添加0.14‰的JA澄清剂可除去翠芽茶酒和绿茶茶酒中80%的沉淀;添加0.1‰的JA澄清剂可去除红茶茶酒中90%的沉淀。     

注重酒库科学管理是提高浓香型白酒质量的重要环节

新酒必须经过一段时间的贮存,才能使酒体绵柔醇和、陈香馥郁,而采取不同的储酒容器、贮存时间和贮存环境会达到不同的贮存效果。其中,陶质容器贮存效果和温、湿度适宜的地下贮存方式最好;利用互相结合的储酒方式和适宜的人工老熟方法可缩短贮存时间,实现老熟目的;定期复评、复检成品白酒是保证出库产品质量的重要环节。     

豉香型白酒发酵与米种的关系

影响大米发酵的主要因素有：酒饼（曲）、温度、米种、辅料等。在相同储藏环境下，粳米易糖化和氧化，粳米的霉变及老化比籼米快。糯米、早粳米的糖化速度比越南碎米、早籼米的糖化速度快。在相同发酵条件下，粳米的酒度均比籼米高，酸度低；在添加糖化酶后，两种米种的酒分均有所提高，而酸度降低。