薏米中营养成分的分析

采用索氏提取法对薏米中脂肪酸进行了提取并进行了甲酯化处理，以气相色谱-质谱联用仪进行了分析，共分离鉴定出12种脂肪酸，共占薏米中脂肪酸总量的95．66％。其中主要成分为：十六酸（棕榈酸）13．05％，9，12-十八碳二烯酸（亚油酸）35．75％，9-十八碳烯酸（油酸）39．85％。     

薏米醪糟酒的工艺条件研究

采用半固态发酵工艺酿制薏米醪糟酒。以薏米和糯米为主料,甜酒曲和白糖为辅料,通过单因素实验优选出薏米醪糟酒的最佳发酵工艺条件,即发酵时间48 h,发酵温度33℃,酒曲添加量1%,薏米与糯米比1.4∶1,蒸煮时间60 min(煮25 min,蒸35 min),料水比1∶2.5,加糖量12%。在此条件下酿制的薏米醪糟酒呈白色有光泽,酒香纯正浓郁,具有米酒特有的芳香,酒体醇和、爽适、酸甜、入口醇滑。     

基于GC-TOF-MS的大黄鱼鱼卵鱼露快速发酵过程中代谢产物分析

为了解大黄鱼鱼卵鱼露快速发酵过程中代谢产物的差异及变化，采用气相色谱-飞行时间质谱技术对发酵30 d的大黄鱼鱼卵鱼露进行监测。对所得的数据进行多元统计分析，根据统计学上显著差异P值不大于0.05，且正交偏最小二乘判别分析第1主成分变量重要性值投影值不小于1的条件对差异代谢物进行筛选并进行凝聚层次聚类。结果表明：大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中的显著差异代谢产物共有46 种，其中包括10 种糖、9 种醇、7 种氨基酸、6 种有机酸、4 种酯、3 种醛、1 种脂肪酸以及6 种其他化合物。差异代谢产物主要参与的代谢通路为缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的生物合成，蛋白质消化吸收，半乳糖代谢，氨酰-tRNA生物合成，甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢，硫代葡萄糖苷生物合成，三羧酸循环，氨基酸的生物合成，莽草酸类生物碱的生物合成，磷酸肌醇代谢，不饱和脂肪酸的生物合成。所映射出的15 种极显著差异代谢物中氨基酸类代谢物参与了多条代谢通路。本研究结果为大黄鱼鱼卵鱼露的工业化提供一定理论依据。     

发酵菌种对薏米乳品质及代谢产物的影响

分别利用保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、植物乳杆菌（Lactobacillus helveticus）和瑞士乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为发酵菌株对薏米乳进行发酵。利用电子舌对得到的发酵薏米乳进行感官分析,利用非靶向代谢组学技术分析发酵薏米乳差异代谢产物,研究发酵菌种对薏米乳品质及代谢产物的影响。结果表明,植物乳杆菌发酵的薏米乳中三萜类化合物含量较高为26.19 mg/L,保加利亚乳杆菌发酵薏米乳中的多糖含量较高为34.17 mg/L,且具有较好的黏度（23.09 mPa·s）,其结构稳定性更高;瑞士乳杆菌发酵可以增加薏米乳的鲜味。非靶向代谢组学试验共检出947种代谢产物,其中植物乳杆菌发酵的薏米乳样品中检测到更多的短肽类化合物,还有吲哚乙酸、泛酸、亚油酸、β-柠檬酰-L-谷氨酸以及脂类等多种功能性成分。     

基于GC-MS代谢组学分析大鲵肉冷藏过程中肌肉代谢产物差异

为建立大鲵肉冷藏过程中肌肉理化指标与其代谢产物的关联,采用气相色谱-质谱联用非靶向代谢组学结合多元统计模型探究大鲵肉在4 ℃不同冷藏时间（0、2、4、8 d）肌肉代谢物的差异。结果表明,大鲵肉样品冷藏8 d与冷藏0、2、4 d相比差异较大。以偏最小二乘判别分析和变量投影重要性（variable importance in projection,VIP）值为标准进行筛选（VIP≥1,t检验P＜0.05）,不同冷藏时间大鲵肉中共筛选出69 种差异代谢物,包括有机酸类及其衍生物（21 种）、氨基酸类及其衍生物（14 种）、糖类及其衍生物（7 种）、核苷酸类及其衍生物（10 种）、胺类及其衍生物（6 种）和其他类化合物（11 种）。层次聚类热图可将不同冷藏期大鲵肉样品分为3 类：冷藏前期（0～2 d）,冷藏中期（4 d）和冷藏后期（8 d）。京都基因与基因组百科全书富集分析表明,在大鲵肉冷藏期间较为重要的代谢通路为嘌呤代谢、氨酰-tRNA生物合成、乙醛酸和二羧酸代谢、丙酮酸代谢、三羧酸循环。代谢通路映射及Pearson相关性分析表明,L-赖氨酸、L-丝氨酸、L-异亮氨酸、L-蛋氨酸、丙酮酸、丁二酸和甘氨酸可作为大鲵肉品质变化的潜在标记物。     

基于GC-MS的低盐虾酱低温发酵过程中代谢组学分析

为了阐明低盐虾酱在低温发酵过程中的代谢物特点，采用气相色谱-质谱联用技术对低盐虾酱在低温发酵过程中的代谢物进行监测；结合t检验和变量投影重要性（variable importance in projection，VIP）分析等多元统计分析，筛选出差异代谢物。结果表明，正交偏最小二乘判别分析模型显示，不同温度下发酵低盐虾酱之间的代谢物能够明显分离。2 组低盐虾酱中共有44 种主要代谢物，包括氨基酸类16 种、脂肪酸类6 种、胺类2 种、有机酸类8 种、醇类3 种、核苷酸类3 种、其他类化合物6 种。以P＜0.05和VIP＞1为筛选条件，得到30 种差异代谢物，主要包括氨基酸类7 种、酯类2 种、嘌呤类2 种、有机酸类8 种、醇类2 种和其他代谢物9 种；其中，与对照组（20 ℃）相比，低温组（10 ℃）中L-丝氨酸、L-苏氨酸、黄嘌呤、次黄嘌呤和L-谷氨酰胺显著增加，乙酸橙花酯、樱黄素和褪黑素显著减少（P＜0.01）。研究结果为进一步改善低盐虾酱生产工艺提供一定的理论依据。     

储藏对稻谷代谢产物的影响研究

利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对查哈阳地理标志稻米保护区的稻谷样本以及储藏1年后的稻谷样本进行代谢组学研究,探讨储藏对稻谷代谢产物的影响。本实验采用主成分分析和正交偏最小二乘法-判别分析的多元统计分析以及层次聚类分析等方法对数据进行分析。结果显示,2021年和储藏样本分别定性到147、148个代谢产物,在数量上相差不大,但种类上存在差异。共筛选出39个差异代谢产物,层次聚类分析发现储藏前后稻谷代谢物的含量呈现反向变化趋势。代谢通路分析共筛选出8条与代谢物差异相关性最高的通路,可作为研究储藏对稻谷代谢通路影响中的参考物质。     

基于气相色谱质谱联用的乳酸菌辅助发酵过程中腐乳组分变化的分析

采用代谢组学的思路,利用GC/MS联用方法分析了腐乳在常规毛霉菌发酵以及鼠李糖乳杆菌GG株(Lactobacillus rhamnosus GG strain,LGG)辅助发酵过程下其化合物的变化。分离鉴定85个化合物,涉及到氨基酸,有机酸和糖类等物质,其中33个化合物的定性结果得到了标样验证。通过对发酵过程中化合物种类及其浓度变化的分析发现在添加乳酸菌LGG辅助发酵的腐乳中,丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸等甜味氨基酸和天冬氨酸等鲜、酸味氨基酸的含量显著高于常规毛霉菌发酵的腐乳,这为在实际的腐乳生产及工艺流程优化时考虑加入乳酸菌来改善腐乳成品的口味提供了物质依据。但实验中同时也发现,LGG辅助发酵条件不会促进腐乳后期发酵速度的加快。基于上述结论,在腐乳的发酵过程中,可以通过添加乳酸菌来进行辅助发酵,以此调控、优化腐乳发酵的生化过程。同时该工作亦表明代谢组学的研究思路可以用于优化腐乳发酵过程工艺设计,也适用于类似的传统发酵食品发酵过程的监控。      

五株海藻次级代谢产物化学筛选

海藻是海洋中未开发完全的生物新资源,富含各种有利用价值的活性代谢产物。为了确定海藻中次级代谢产物的丰富度,该实验利用化学筛选方法（薄层层析色谱（TLC）、高效液相色谱（HPLC）、气相色谱-质谱（GC-MS））对江篱、刺麒麟菜、异枝麒麟菜、石花菜及小球藻这五株海藻中的次级代谢产物进行初步筛选。结果表明,通过薄层层析色谱和高效液相色谱分析得出江蓠和石花菜显色明显,代谢产物丰富且易于提取分离。通过气相色谱-质谱分析色谱分析得出,石花菜、小球藻的石油醚相成分复杂,未知化合物较多,特别是石花菜和小球藻可以进行重点研究,为后续海藻活性代谢产物研究与应用上的研发提供有力的实验基础。     

发酵牦牛肉成熟过程中挥发性香气成分的变化

为探讨发酵牦牛肉挥发性香气成分在成熟过程中的变化规律,本文采用固相微萃取法（SPME）对各取样点样品中挥发性物质进行提取,利用气相-嗅闻-质谱联用法对其中的挥发性成分进行定性和定量分析。总计有84种挥发性成分被鉴定,其中,经嗅闻鉴定的香气活性化合物有48种,包括烃类（12）、醇类（8）、酮类（7）、醛类（3）、酸类（3）、含硫化合物（2）、酯类（4）、含氮类化合物（7）和酚类（2）。在成熟过程中,烃类和酮类含量整体呈现波动变化。醛类和酯类含量在成熟前期增加,而后又降低。酸类和吡嗪类形成于成熟过程,含量逐渐增加。烃类是成品发酵牦牛肉风味组成中含量最高的,其次是醇类、酮类及吡嗪类化合物。香辛料的添加、氨基酸的降解及微生物的代谢对发酵牦牛肉的香气形成具有重要作用。      

Factor Analysis of the Fermentation Process in Barley Shochu Production

It was shown that the components of pearled barley, i.e., the enzyme activity of barley koji and amino acid content of koji, were factors affecting final mash components in the fermentation process. The enzyme activities and content of inorganic components of the pearled barley affected alcohol concentration, density of mash and the main aromatic components. In addition, the growth of koji‐mould on barley was affected by the nitrogen, phosphorus and potassium content in the pearled barley. The enzyme activities in barley‐koji increased in proportion to mycelial growth.     

玉米醪酒精异常发酵的系统分析

玉米醪异常发酵的影响因素大致分为醪液制备、酒母接种、发酵控制三个方面,作为企业的基层工艺管理人员,就是要对酒精发酵过程中出现的异常指标和影响因素进行详细分析总结,通过不断加强基础工艺管理工作,保证发酵过程正常平稳运行。     

酒精浓醪发酵的试验研究

对酒精浓醪发酵工艺进行初步探索,在浓醪中添加酸性蛋白酶,缩短发酵周期,在起始总糖为28.25%的情况下,酒度提高4.87%,发酵时间缩短27h;酸性蛋白酶的最适添加范围为10～15 u/g干料,生产上考虑成本可选择在5～10 u/g干料间;酒糟滤液回用可提高发酵醪酒度近2%,且与酸性蛋白酶一起,比单独使用酸性蛋白酶酒度提高0.89%;木聚糖酶的添加使发酵成熟醪粘度降低,淀粉利用率提高.     

基于代谢组学分析工夫红茶发酵过程中代谢物的变化

以保靖黄金茶为原料,按照工夫红茶工艺进行加工,采用基于代谢组学的液质联用技术（LC-MS/MS）对发酵过程中的茶样进行检测,分析工夫红茶发酵过程中代谢产物的动态变化。结果表明,在发酵过程中,茶叶中代谢物呈现规律性动态变化;共筛选到493种差异代谢物,且这些差异代谢物的变化趋势以发酵2 h为节点可分为两个阶段,即发酵前期和发酵后期。发酵前期代谢物变化明显,物质代谢活跃,而发酵后期差异代谢物明显少于发酵前期,物质代谢减弱,且整个发酵过程中上调的差异代谢物数量均大于下调的差异代谢物数量;此外,对鉴定出的90种差异代谢物进行分析,结果显示,在红茶发酵过程中呈涩味的代谢物下调表达,可溶性糖、茶黄素类呈甜醇、鲜爽滋味的代谢物显著上调表达。本实验为探究工夫红茶发酵过程中的物质代谢调控机制提供了重要参考。     

草莓酵素发酵过程中代谢产物及抗氧化性的变化研究

以草莓为原材料,发酵制备酵素,探究发酵过程中总糖、总多酚、总酸及特征性有机酸等功能成分的变化,研究各功能成分与4种抗氧化参数(DPPH、羟基、ABTS等三种自由基清除率及还原力)的相关性,并基于主成分分析降维思想,建立有关草莓酵素的综合评价系统。结果表明:草莓酵素在发酵前期(20 d前)总糖含量下降不多,总酚、总酸、柠檬酸、L-苹果酸等含量略微上升,DPPH自由基、ABTS自由基清除率相对较低,且还原力始终低于0.5,不仅对羟基自由基无清除能力,而且起促氧化作用;在发酵中期(20~30 d),草莓酵素中的总糖含量迅速下降,总酸、4种有机酸及总酚等代谢产物含量大大提高,各抗氧化指标均快速提升;发酵后期(30~75 d),草莓酵素的各种代谢产物积累量呈现稳定的趋势,其中柠檬酸和L-苹果酸积累量降低不明显。草莓酵素的还原力呈增加的趋势,发酵后期还原力增加速率变缓。经过30 d发酵,草莓酵素总糖、总酸、有机酸、总酚以及抗氧化活性趋于稳定。草莓酵素综合评价指标(CEI)在第75天综合得分最高,可作为前发酵参考终点或添补糖液、酵液的依据。建立一种草莓酵素发酵过程中综合性指标评价方法,可为草莓酵素的精准发酵奠定理论基础。     

咖啡果皮酵素发酵过程中代谢产物与抗氧化功能评价

以咖啡制作过程中废弃的咖啡果皮为原料,利用咖啡果皮表面微生物,在高浓度糖液环境下制备咖啡果皮酵素。研究发酵过程中代谢产物(总糖、总酸、乳酸、醋酸、乙醇、总酚含量)与抗氧化指标(DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力)之间的相关性,利用主成分分析建立不同发酵时间咖啡果皮酵素的综合指标(comprehensive evaluation index,CEI),确定咖啡果皮酵素发酵状态。结果表明:随着发酵时间的延长,微生物利用糖类等营养物质合成乙醇、醋酸、乳酸等成分,同时使咖啡果皮中的活性物质更好地溶出,蛋白质、总酚含量显著上升,对ABTS+自由基和DPPH自由基的清除能力显著增强;发酵过程中各指标之间具有一定的相关性,其中总酚含量变化趋势与对ABTS+自由基和DPPH自由基的清除能力表现得尤为显著;适当的延长发酵时间有利于提高咖啡果皮酵素综合指标。     

葡萄酵素发酵过程中代谢产物的动态变化

为探究葡萄酵素接种发酵过程中物质变化规律,以葡萄为原料,分析了接种酵母菌、醋酸菌以及乳酸菌发酵过程中总酸、有机酸、乙醇体积分数、总酚、主要功效酶（超氧化物歧化酶及β-葡萄糖苷酶）以及香气成分等代谢产物的变化。结果表明：发酵过程中总酸质量浓度呈先上升后下降的趋势,于第34天达到最大值19.37 g/L;在接种酵母菌（0～6 d）发酵过程中有机酸主要以柠檬酸、苹果酸、酒石酸为主,且乙醇主要产生于该阶段;接种醋酸菌后（6～27 d）主要产生乙酸;而后接种乳酸菌后（27～41 d）,乳酸、柠檬酸质量浓度逐渐增加至最大值102.09 mg/L和67.70 mg/L,而苹果酸减少,此时乙醇体积分数降低至最小值0.47%并趋于稳定;总酚含量与β-葡萄糖苷酶活力的变化趋势一致,主要于接种酵母菌（0～6 d）发酵以及接种乳酸菌发酵后期（34～41 d）产生,超氧化物歧化酶活力总体呈波动上升趋势;葡萄酵素发酵过程中产生的挥发性物质主要以醇类、酸类和酯类化合物为主。以上研究结果可为葡萄酵素的精准制备以及品质优化提供理论依据。     

玉米酒精浓醪发酵工艺研究

采用安琪耐高温酒精活性干酵母，以玉米为原料进行浓醪发酵最适工艺条件的研究，结果表明，双酶法液化法，添加180u／g糖化酶，pH4．5-5．0，酵母接种量0．15％，适当添加无机盐和营养剂，发酵70h，最终达到发酵酒度14．7％(v／v)，残糖0．92％，残还原糖0．2％，淀粉利用率84．9％的良好效果。     

玉米酒精浓醪发酵

采用安琪超级高温酿酒高活性干酵母（超酒酵母）替代原高温酿酒酵母用于玉米酒精生产，通过改进工艺，在不改变原生产设备的条件下实现浓醪发酵，解决了制约产量提高的因素，产量可达到64～66t／d，每吨酒精成本下降了105元。（小凡）     

地衣芽孢杆菌固态发酵代谢产物分析

从茅台酒生产环境中分离纯化得到1株细菌MTDB-02,经16S rDNA测序比对,最终将MTDB-02定性为地衣芽孢杆菌。将该菌在制曲工艺、堆积工艺以及兼性条件下分别进行纯种固态发酵,利用GC-MS对其代谢物进行检测解析。结果表明,该菌纯种固态发酵能代谢产生70多种物质。这些物质中有多种是食品中的风味物质和风味前体物质,亦是茅台酒呈香呈味物质中的一个组成部分。