干冰冻结对大黄鱼冻藏期间冰晶及品质的影响

目的:考察冻结方式及冻藏温度对大黄鱼贮藏过程中品质的影响。方法:采用干冰冻结和-40℃空气冻结新鲜大黄鱼鱼片至中心温度-18℃,然后分别置于-40,-18℃冰柜贮藏。测定大黄鱼冻结后和冻藏过程中冻结曲线、冰晶形态、pH值、挥发性盐基氮、K值、Ca²⁺-ATP酶活性、总巯基、羰基、蛋白降解、质构特性等理化指标。结果:干冰冻结通过最大冰晶生成带的时间为40 min,是-40℃空气冻结的1/6,干冰冻结鱼肉样品初始冰晶横截面积和当量直径分别为(96.12±1.61)μm²和(11.06±1.43)μm,显著低于空气冻结的鱼肉样品。结论:冻藏温度对鱼肉肌原纤维蛋白的影响要大于冻结温度，且冻藏温度越低，鱼肉肌原纤维蛋白降解程度越低。干冰冻结后-40℃贮藏有利于保持大黄鱼的鲜度和品质稳定性。     

冻结及冻藏温度对小龙虾蛋白质理化性质的影响

将小龙虾热烫后置于真空包装盒内,灌水并抽真空,分别于3个冻结温度(-20,-40,-55 ℃)下冻结至中心温度为 -15 ℃,并置于2个冻藏温度(-20,-40 ℃)中冻藏24周,测定不同冻结温度处理和冻藏的小龙虾肉的肌原纤维蛋白含量、表面疏水性、内源荧光强度、总巯基和二硫键含量、二级结构的变化。结合冰晶的显微结构观察结果,探讨冻结及冻藏温度对小龙虾蛋白质理化性质的影响,为小龙虾加工原料的周年供应提供理论指导。试验结果显示:在冻藏温度相同时,-20 ℃冻结小龙虾肉的冰晶较大,导致肌肉结构受到严重的破坏,肌原纤维蛋白含量显著低于-40,-55 ℃冻结(P<0.05)的表面疏水性、内源荧光强度、总巯基和二硫键含量差异不显著(P>0.05)。在冻结温度相同时,-20 ℃冻藏小龙虾肉的冰晶更大,出现针形冰晶的时间更早,肌原纤维蛋白含量、总巯基含量显著低于-40 ℃(P<0.05),表面疏水性、二硫键含量显著高于-40 ℃(P<0.05),内源荧光强度变化幅度更大。此外,-20 ℃冻结或冻藏时,α-螺旋的相对含量较高,而β-折叠、β-转角和无规卷曲无明显差别。这些结果表明,较低的冻结及冻藏温度使小龙虾肉蛋白的空间构象更稳定,减轻了蛋白质的变性程度,使冻藏期间小龙虾的品质更好。     

液氮冻结对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白结构的影响

目的 探究液氮冻结对大黄鱼肌原纤维蛋白结构的影响。方法 通过荧光分光光度法、傅里叶红外法、圆二色光谱法、激光拉曼光谱法等分析, 探究液氮冻结对大黄鱼肉肌原纤维蛋白结构的变化。结果 冻结后大黄鱼肉肌原纤维蛋白表面疏水性上升, 巯基含量下降, 蛋白质二、三级结构在冻结下发生改变, α-螺旋的含量被下降, 转化为β-折叠和无规卷曲, 影响肽链结合的紧密性。结论 蛋白结构的变化影响大黄鱼肉中肌原纤维蛋白的二、三级结构, 进而影响鱼肉的品质特性。     

速冻方式对冷冻贮藏中大口黑鲈鱼肉蛋白质特性的影响

本文以大口黑鲈为原料,为研究不同降温速率（液氮速冻（1.81 ℃）、冷冻液速冻（0.15 ℃）、平板速冻（0.14 ℃））对冷冻贮藏中（0、1、2、4、12、24周）鲈鱼肉蛋白质特性的影响,通过测定鱼肉中盐溶性蛋白、巯基、羰基、Ca2+-ATPase酶活含量、表面疏水性、内源性荧光光谱和蛋白质组成的变化,并采用双因素方差和相关性分析研究速冻方式和贮藏时间考察冻结后对鱼肉蛋白变性情况。结果表明:随冻藏时间的推移,盐溶性蛋白值呈下降趋势:平板组与液氮组,分别在冻藏末期最低与最高;巯基与Ca2+-ATPase酶活值均呈先上升后下降的趋势;肌原纤维蛋白内源性荧光强度上升,产生蓝移现象,肌原纤维蛋白羰基与表面疏水性值显著性上升（P<0.05）。SDS-PAGE电泳结果表明,冻藏期间肌原纤维蛋白发生降解,而液氮组降温速率快,蛋白质降解程度越慢,平板组与其恰恰相反。液氮速冻形成冰晶体积与原料中水的分布相似,利于贮藏。相比较于液氮速冻,冷冻液速冻形成最大冰晶带时间长于液氮速冻,短于平板速冻,两者相差不大。双因素方差与指标间相关性分析表明,速冻方式对肌原纤维蛋白活性巯基、最大荧光强度影响显著（P<0.05）,而冻藏时间是影响鲈鱼蛋白质的主因,冻藏时间越长,肌原纤维蛋白氨基酸侧链基团被氧化修饰,是造成蛋白质降解或聚集的主要因素。     

等离子电场辅助冷冻羊肉过程中冰晶变化及热力学分析

为探究等离子电场辅助冻结对羊肉品质及冻结过程的影响，选用羊背最长肌作为试验材料，研究辅助不同场强(1，3 kV/m和5 kV/m)的等离子电场对羊肉冻结速度的影响，以及对冻结过程中肉中冰晶分布及冰晶粒径和圆度的影响，并用热力学理论进行分析。结果表明:在-20 ℃和-35 ℃时，辅助5 kV/m等离子电场环境下的肉样通过最大冰晶生成带的时间最短，分别为70 min与40 min，与对照组相比均有差异显著(P<0.05)。组织切片显示-35 ℃辅助5 kV/m等离子电场冻结时形成的冰晶面积和粒径最小，-20 ℃辅助5 kV/m等离子电场冻结的冰晶圆度最高，平均值为0.88。以上指标与对照组相比均有显著差异(P<0.05)。运用波尔兹曼公式分析体系的熵，结果显示:在-20 ℃和-35 ℃时，辅助5 kV/m等离子电场冻结的肉样的熵最小，与对照组相比有显著性差异(P<0.05)，表明辅助5 kV/m等离子电场可以显著提高体系冷冻肉水分玻璃化程度，可使结晶过程更加可控，电场辅助冷冻所需的能量更低，提高过冷度，加快肉样的冻结速率，且场强越大作用越显著。综合试验结果以及实际生产中节约能源，认为-20 ℃辅助5 kV/m电压冷冻可以作为一种新型冷冻方式应用于生产。     

超声波辅助没食子酸对鲈鱼肌原纤维蛋白结构特性的影响

通过拉曼光谱、内源荧光光谱、表面疏水性、差示热量扫描(DSC)、动态流变和电泳分析,以海鲈鱼肌原纤维蛋白为对象,研究0,1,2,4,6 mg/g的没食子酸在超声波辅助下,对海鲈鱼肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明,没食子酸与超声波协同作用能改变鲈鱼肌原纤维蛋白的二级结构。未超声处理时,当没食子酸的添加量从0 mg/g增到2 mg/g,肌原纤维蛋白的α-螺旋含量从52.81%升至74.68%,β-折叠从21.3%降至5%,同时,β-转角和无规则卷曲含量下降;当没食子酸的含量继续增加时,α-螺旋含量呈降低的趋势。超声处理后,随着没食子酸含量增加,α-螺旋含量也增加,当没食子酸的添加量为2 mg/g时,α-螺旋含量最高达80%。同时,荧光强度降低,表面疏水性显著增加(P < 0.05),肌原纤维蛋白热变性温度提高,焓变值和流变性能增加,蛋白质的三级结构及凝胶性能发生改变。超声波辅助没食子酸能够改变蛋白质的结构,从而促进肌原纤维蛋白形成更具有黏弹性的凝胶网络结构,蛋白质凝胶性能得到显著增强。     

超声波辅助没食子酸改善海鲈鱼肌原纤维蛋白的凝胶性能

本实验以海鲈鱼肌原纤维蛋白为研究对象,通过测定凝胶强度、质构特性、水分分布状态、色泽、持水性、蒸煮损失率、化学作用力,并观察凝胶的微观结构,探究超声波辅助下不同添加量（0、1、2、4、6 mg/g）没食子酸对海鲈鱼肌原纤维蛋白凝胶性能的影响。结果表明,随着没食子酸添加量的增加,肌原纤维蛋白凝胶强度、硬度、咀嚼度、持水性出现先升高后下降的趋势,当没食子酸的添加量为2 mg/g时,凝胶性能最好,此时不易流动水峰面积比例最高,自由水峰面积比例最低,持水性最高,蒸煮损失率最低,形成的微观结构更加致密。超声波处理后,凝胶的蒸煮损失率明显降低,二硫键含量明显增加,原子力显微镜观察结果显示肌原纤维蛋白呈现有序的聚集,且有簇状聚集体形成,凝胶微观结构更加均匀。因此,超声波辅助没食子酸可有效改善海鲈鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性。     

热烫处理苹果片真空冻结特性（英文）

本研究与传统冰箱冷冻相比较,研究了热烫处理苹果片的真空冻结特性。真空冻结40 min后,经热烫处理的苹果片冻结最低温度达-27.6℃,质量损失为27.5%,而未经热烫处理的苹果片的冻结最低温度和质量损失分别为-26.5℃、22.9%。依据温度变化,苹果片真空冻结过程可分为:减压闪发段、冰晶形成段、深层冻结段。相对于冰箱冷冻而言,真空冻结苹果片对组织微观结构改变小,冻融后汁液流失率低,电导率低,另外,冷冻前热烫处理会引起更大的组织结构损坏,显著增加冻融后的汁液流失率和电导率。     

冷冻及解冻处理对肌原纤维蛋白理化性质的影响

研究不同的冻结温度（-18 ℃和-50 ℃）和解冻方式（微波解冻、空气解冻及4 ℃解冻）对猪肉肌原纤维蛋白含量和理化特性的影响。结果表明,在不同冻结温度与解冻方式下,肌原纤维蛋白的含量、溶解性、乳化活性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性均降低,表面疏水性增加。其中,采用-18 ℃冻结,微波解冻处理的肌原纤维蛋白与对照组相比,其溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性分别降低了38.7%、16.5%、28.3%、39.6%和17.3%;采用-50 ℃冻结,4 ℃解冻的蛋白其含量（6.32%）、溶解性（22.05%）、乳化性（7.89 m2/g）、乳化稳定性（32%）、起泡性（30.95%）及起泡稳定性（62.25%）与其他处理对应的各指标相比,理化特性均保持较好。不同的冷冻和解冻条件下,肌原纤维蛋白各指标之间的变化相互关联。     

漂洗和冻藏对鲤鱼肌原纤维蛋白理化特性的影响

以鲤鱼肉为对象,研究鱼糜加工过程中漂洗处理后冻藏对鲤鱼肌原纤维蛋白理化特性的影响。将鱼肉用不同方式漂洗(未漂洗,传统漂洗,添加抗坏血酸钠漂洗,添加没食子酸丙酯(PG)漂洗)后置于-25℃,冷冻不同时间(0,30,60,90,120 d),测定鲤鱼肌原纤维蛋白羰基含量、总巯基含量、表面疏水性、蛋白浊度,SDS-PAGE凝胶电泳,结果表明:冻藏过程中发生的蛋白质氧化会引起鲤鱼肌原纤维蛋白各理化指标的变化,在漂洗过程中加入PG处理的鱼肉理化特性改变最小,说明添加PG漂洗可有效抑制蛋白质氧化,减少鲤鱼肌原纤维蛋白理化特性及结构的改变。     

Meat Freezing Theories and Novel Freezing Technologies

Main meat freezing theories,including transition theory,glass transformation theory and ice crystallization theory,were introduced.Some novel freezing technologies such as high pressure freezing,ultrasonic freezing,ice nucleus bacteria freezing protein,cell alive system freezing and decompression freezing were also generally reviewed.     

肉类冷冻理论与冷冻新技术

Main meat freezing theories, including transition theory, glass transformation theory and ice crystallization theory, were introduced. Some novel freezing technologies such as high pressure freezing, ultrasonic freezing, ice nucleus bacteria freezing protein, cell alive system freezing and decompression freezing were also generally reviewed.     

板栗冻结规律及速冻加工技术研究

通过测定板栗在不同冻结温度的冻结曲线探讨板栗冻结规律 ,并通过酶活性检测、色差分析和感官评价 ,探讨冻结前热烫、添加抑制剂处理等措施对速冻板栗色、香、味保持的影响。试验结果表明 ,板栗冻结过程与一般的果蔬冻结过程有所不同 ,冻结过程 3个阶段不明显 ,只有初阶段和中阶段。其冻结点温度为 - 2 8℃ ,而最大冰晶生成带为 - 2 8～ - 1 5℃ ,与通常果蔬的 - 1～- 5℃不同。板栗含水分少、淀粉多 ,对冷冻适应能力强 ,适合冻结与冻藏 ,只要加工处理适当 ,就可以保持较好品质。影响速冻板栗产品质量的主要因素是酶活性 ,其次是包装。冻结前浸渍糖液及其他添加剂处理对速冻板栗色泽、风味影响不明显。除了酶褐变和非酶褐变 ,表层色素物质受破坏也是导致栗仁褐变的重要原因     

荔枝冻结规律探讨及速冻加工技术

果皮褐变、裂果和汁液流失多是目前荔枝速冻生产的难题。本文通过测定荔枝在不同冻结温度下的冻结曲线及其结冰率和汁液流失率等情况 ,探讨荔枝冻结规律 ,为提高速冻荔枝商品质量提供参考。试验结果表明 :荔枝冻结过程 3个阶段不明显 ;冻结点约为 -3 0℃ ;最大冰晶生成带约在 - 3～ - 15℃。建议荔枝速冻采用去皮速冻工艺 ,这样既可避免果皮褐变问题 ,又可解决速冻与裂果的矛盾 ,减少汁液流失 ,提高速冻荔枝的商品价值 ,同时方便食用或加工其它制品     

改善速冻水饺、汤圆抗冻性的研究

研究了磷酸酯化淀粉对速冻水饺、汤圆抗冻性的影响,结果表明：磷酸酯化淀粉Hc能显著改善水饺、汤圆的抗冻裂性,其最适用量均为5%.     

冷冻面团加工技艺

<正> 新鲜面包散发的芳香能增加面包店的销售量,因此自制面包的面包店在亚洲地区迅速流行。 生产面包,面团当然不可少。由于以往的冷冻面团在质量上不及新鲜面团,因而面包店要以新鲜面团来生产味美的面包。经过不良冷冻处理的面团,会使面包出现大小不一的情况。然而,凭藉当今的先进科技,能很好地处理冷冻面团,不会影响产品的质量。     

磁场辅助冻结对马铃薯块冻结及贮藏特性影响

为确定马铃薯块在冻结过程中施加不同强度直流磁场对其冻结特性以及后期贮藏品质影响,在冻结实验中分别施加0、4.6、9.2、18、36 Gs的磁场强度,然后在-18 ℃下贮藏70 d,定期测定产品汁液流失率、细胞膜透性、硬度和咀嚼度。结果表明,磁场可增加马铃薯块过冷度,缩短冻结时间,减少细胞汁液流失,能更好地保持马铃薯块品质。当磁场强度在18 Gs时,马铃薯块通过最大冰晶生成带的速率最快,在贮藏末期(第70 d)时马铃薯块的各项品质指标均优于其他组,更利于马铃薯块的贮藏。     

Dehydrofreezing of Apple Fruits: Freezing Profiles,Freezing Characteristics,and Texture Variation

The present study deals with the dehydrofreezing of apples. Fresh samples (700 % db) and samples dehydrated up to different water contents (200, 100, and 30 % db) were frozen at high practical freezing rate (PFR⁺) and low practical freezing rate (PFR^?). The effects of water content (W) and practical freezing rate (PFR) were investigated in terms of freezing characteristics: initial freezing temperature (IFT), practical freezing time (PFT), specific freezing time (SFT), thaw exudate water (TEW), and texture (maximum puncture force as index of firmness). Only high W samples (700 and 200 % db) had a significant impact of PFR in terms of PFT, SFT, and TEW. IFT decreased sharply with the decrease in the sample W. PFT greatly depended on PFR for fresh apples. PFT varied from 86 to 329 min for fresh apples at PFR⁺ and PFR^?, respectively, whereas it was lower than 32 min for samples with W?=?30 % db. SFT decreased, equally, with sample W decrease. The TEW of fresh frozen samples, during thawing, was approximately 12 g/100 g water for low PFR (PFR^?), whereas it was lower than 3 g/100 g water for samples with W?=?200 % db at the same PFR. Moreover, the impact of PFR on TEW was significant and very important for high W samples. Finally, the firmness increased when W decreased for both PFR⁺ and PFR^?. Nevertheless, an insignificant impact of PFR on apple firmness was found. Thus, partial removal of water constitutes a promising solution to prevent the negative impacts of freezing on apple fruit firmness.     

采用真空制冷技术冷冻鲜羊肉的研究

真空制冷技术是目前降温速度最快的一门制冷技术。它是一种理想的冷却和冻结方法,它能使蔬菜、果品和鲜花等农产品以及肉类,烘焙类食品在真空状态下快速,均匀冷却甚至冻结,使产品的质量,鲜度和营养价值得到保证。因此,该技术已在众多食品处理加工领域得到了广泛的应用,而且已经成为发达国家果蔬入市前必须进行的标准化作业之一。本文在介绍真空制冷的机理的同时以鲜羊肉为原料进行了真空冻结试验并对试验过程进行分析。     

Freezing of Banana Slices. Influence of Maturity Level and Thermal Treatment Prior to Freezing

Freezing preservation of banana (Musa cavendishii, var. enana) was investigated. Microwave treatment of banana slices at 650 watts for 2 min or immersion of whole peeled fruits in boiling water for 11 min followed by freezing at -24°C inhibited color deterioration in the frozen product. Treatments showed different effectiveness depending on the enzymatic system studied [polyphenoloxidase (PPO) or peroxidase (POD)] and banana maturity level at the processing date. Blanching in boiling water yielded a good frozen product in which no darkening was observed. The proper stage of ripeness for processing of this banana cultivar was characterized by a firmness of 1.24 kg, a pulp/skin ratio of 1.30 and a green (70%)-yellow (30%) peel color.