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以'粉红藕'为试材,研究了短波紫外线处理对鲜切莲藕4℃冷藏过程中褐变效果的影响。主要分析了不同照射剂量(1.0、3.0和5.0 kJ/m2)下鲜切莲藕色泽、失水率、硬度、没食子酸含量、儿茶酚含量、多酚氧化酶(PPO)和超氧化物歧化酶(SOD)活性等对生理生化指标的影响。结果表明,5.0 kJ/m2剂量UV-C处理的鲜切莲藕褐变指数在贮藏第12 d时低于30,显著低于对照和其他处理组(P<0.05),5.0 kJ/m2剂量UV-C处理可通过抑制褐变底物儿茶酚、没食子酸与PPO反应来延缓鲜切莲藕的酶促褐变,并通过延缓硬度的下降,提高鲜切莲藕的贮藏品质。综合保鲜效果得出,12 d的贮藏期内,5.0 kJ/m2剂量UV-C处理抑制鲜切莲藕的褐变效果最佳。 相似文献
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酶促褐变是梨汁加工和贮藏过程中的主要技术难题之一,其严重影响梨汁的外观、风味等品质。文章以酥梨为试验材料,考察抗坏血酸(AA)、氯化钙、柠檬酸、β-环糊精(β-CD)、乙二胺四乙酸(EDTA)5种抑制剂及其组合对梨浊汁酶促褐变的抑制作用。结果表明:在所选浓度范围内,单一抑制剂对多酚氧化酶相对酶活的抑制强弱顺序为:AA氯化钙柠檬酸β-CDEDTA,当AA、β-CD、EDTA 3种抑制剂结合使用时具有协同作用。通过正交试验设计得出最佳抑制剂组合为:0.10%AA+0.4%β-CD+0.08%EDTA,不仅能够较好地保存果汁中的酚类物质,而且可以使梨汁中多酚氧化酶活性降至未添加防褐变剂时的9.6%,获得色值较好的梨汁产品。 相似文献
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鲜切莲藕酶促褐变底物的分析确定 总被引:13,自引:1,他引:13
鲜切莲藕贮藏期间的酶促褐变及其褐变底物的研究结果表明:切分后莲藕组织中新合成的及与多酚氧化酶(PPO)作用的酚主要为FP,鲜切莲藕贮藏6d后游离酚(FP)与褐变度(BD)两者的变化呈显著的负相关(r=0.959),组织中PPO活性与FP、儿茶酚表现为同步的先升后降的变化规律,采用薄层层析和高压液相色谱确定儿茶酚在鲜切莲藕褐变前后发生明显量的变化,由儿茶酚与PPO作用后产物的紫外吸收光谱与鲜切莲藕自然褐变产物基本相同的结果,初步认为儿茶酚是鲜切莲藕的主要褐变底物。 相似文献
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《中国食品添加剂》2016,(8)
研究柠檬酸处理的鲜切莲藕在4℃条件下贮藏15d期间,色差、整体感官质量(OVQ)、多酚氧化酶(PPO)活性、丙二醛(MDA)和总酚(TP)含量的变化。结果表明:与对照组相比,不同浓度的柠檬酸处理对鲜切莲藕的酶促褐变均有一定的抑制作用,且在本实验条件下,柠檬酸浓度越大,护色效果越好。对潜在机理的研究表明,1.5%的柠檬酸处理可显著降低鲜切莲藕中的PPO活性和MDA含量(p0.05),总酚含量在贮藏前期(0~3d)显著高于对照组(p0.05),柠檬酸对PPO和MDA的影响可能是其抑制鲜切莲藕酶促褐变的部分原因。本研究可为鲜切莲藕的保鲜护色提供一定的理论依据。 相似文献
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利用生产工艺和化学药物来控制藕汁饮料褐变,如减少蔗塘用量,选用白花莲藕品种、采用榨汁法工艺使汁渣迅速分离、添加柠檬酸等都有明显效果。 相似文献
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为了明确精准温度处理对防褐变剂处理后鲜切莲藕褐变、生理和品质的调控作用,采用防褐变剂(质量分数1.0%无水柠檬酸+0.1%抗坏血酸钙+0.2% L-天门冬氨酸)处理鲜切莲藕,在相温(?0.5±0.1)℃、冰温(?0.5±0.3)℃和冷藏(4±1)℃的条件下贮藏,研究不同精准温度对鲜切莲藕表观色泽、褐变底物与相关酶活性、生理指标和营养品质的影响。结果表明,贮藏6 d时,精准温度(相温、冰温)处理可以延缓L*的降低、a*和褐变度的增加,抑制总酚的下降和褐变相关酶多酚氧化酶和过氧化物酶活性,其中相温贮藏维持鲜切莲藕原有色泽最佳。在贮藏过程中,精准温度(相温、冰温)处理能够抑制鲜切莲藕呼吸强度、乙烯生成速率、相对电导率和丙二醛含量上升,同时延缓鲜切莲藕还原糖的升高和VC含量的下降。通过SPSS综合评分显示,相温组综合得分最高,主成分分析显示,相温组与多酚氧化酶、相对电导率、褐变度、丙二醛、a*的相关性较低。因此,相温贮藏更好地延缓鲜切莲藕贮藏期间褐变的发生并维持其品质。 相似文献
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PATRICIA G. LOZANO-DE-GONZALEZ DIANE M. BARRETT RONALD E. WROLSTAD ROBERT W. DURST 《Journal of food science》1993,58(2):399-404
Sliced apple rings were treated with water (control), canned pineapple juice, frozen pineapple juice, ion-exchanged pineapple juice, frozen orange juice, ascorbic acid, a commercial antibrowning preparation or sodium bisulfite. The rings were either left exposed to air, vacuum packaged, or dehydrated. Browning was measured calorimetrically and by visual examination over extended periods of time. Pineapple juice was an effective browning inhibitor in both fresh and dried apples. Pineapple juice was fractionated using various size and charge separation procedures. All fractions inhibited enzymatic browning of crude apple extracts by at least 26%. Results indicate that the inhibitor is a neutral compound of low molecular weight. 相似文献
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采用不同的杀菌温度对莲藕汁进行处理,研究其对色泽及相关化学物质含量的影响,并对两者进行相关性分析,确定色泽变化与物质种类及含量变化之间的关系。结果表明:用5种杀菌温度处理莲藕汁后,a*、b*、△E、A420nm值均增大,还原糖及5-羟甲基糠醛含量均升高,抗坏血酸、总酚、苏氨酸、丝氨酸、蛋氨酸、组氨酸和脯氨酸含量均降低。相比于101,111℃和121℃杀菌,81℃和91℃杀菌对莲藕汁的颜色和化学物质影响较小。相关性分析表明:5-羟甲基糠醛、抗坏血酸和还原糖与色差△E和褐变度A420nm均呈极显著相关关系,其中5-羟甲基糠醛与色差的相关性最强,系数达到0.940,说明5-羟甲基糠醛是引起莲藕汁杀菌前、后颜色变化的主要因素。 相似文献
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漆蜡涂膜对鲜莲蓬采后褐变的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以鲜莲蓬为材料,在常温(25±1)℃条件下,以清水处理为对照,先进行漆蜡处理鲜莲蓬适宜质量浓度的筛选,并研究质量浓度为3 g/100 mL的漆蜡涂膜处理对鲜莲蓬采后褐变相关指标的影响。结果表明:3 g/100 mL的漆蜡涂膜处理对鲜莲蓬采后的褐变有明显的抑制作用;可有效抑制鲜莲蓬贮藏期间的呼吸强度,延缓莲子褐变度、丙二醛含量和O2 - •生成速率的上升,维持莲子内部较低的过氧化氢H2O2含量,降低莲子贮藏期间的多酚氧化酶和苯丙氨酸解氨酶活性以及贮藏后期的过氧化物酶活性;同时,漆蜡涂膜处理维持了莲子较高的总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和O2 - •清除能力及过氧化氢酶和超氧化物歧化酶活性。这些结果表明3 g/100 mL的漆蜡涂膜处理可延缓采后鲜莲蓬的褐变,从而维持其品质。 相似文献
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Bo Wen Da Li Xianfeng Du Phacharee Kedbanglai De Tang Zhen Huang Zibing Ge Suriyan Supapvanich 《International Journal of Food Science & Technology》2021,56(12):6388-6396
This study investigated the efficacy of 40-kHz (200 W) ultrasonication (US) for 2 min combined with glutathione (GSH) at 0.5% w/v (US + GSH) in preventing browning and preserving the physicochemical quality of lotus rhizome slices stored in a 4 ± 1 °C refrigerator. According to the visual appearance of the slices, US + GSH treatment more effectively inhibited the browning of the cut surface than did GSH or US treatment alone. US + GSH and GSH treatments were more effective than US and control treatments in preserving the slices’ colour attributes, such as their lightness and whiteness index values, and potentially retarded enzymatic browning reactions and increases in browning index and total colour difference values. Moreover, the application of US and US + GSH treatments noticeably preserved the texture of the slices. None of the treatments affected the total sugar content during storage. The US + GSH treatment markedly enhanced the ferric reducing antioxidant potential of the slices during storage. The slices treated with US, GSH, and US + GSH exhibited slower reductions in 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) free radical scavenging activity than did the controls. In conclusion, US + GSH treatment is a feasible approach for inhibiting browning, maintaining texture, and inducing antioxidant activity in lotus rhizome slices during storage. 相似文献
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抗坏血酸、半胱氨酸与氯化钙复合处理对鲜切芋艿褐变的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
研究抗坏血酸、半胱氨酸与氯化钙复合处理对于鲜切芋艿贮藏期间酶促褐变的控制效果及其机理。结果表明:切分后的芋艿片褐变度迅速上升,亮度(L*)值下降,苯丙氨酸解氨酶、脂氧合酶、多酚氧化酶和过氧化物酶活性升高,总酚积累。与对照相比,2.5%抗坏血酸+0.05%半胱氨酸+0.4%氯化钙浸泡处理能够有效降低鲜切芋艿贮藏期间的褐变度,保持较高的L*值和总酚含量,并抑制了苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶和脂氧合酶活性和相对电导率的升高,达到提高鲜切芋艿贮藏品质和延长贮藏周期的目的。 相似文献
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Single-strength orange juice with dissolved oxygen levels of 0.6, 1.8, 6.5, and 10.1 ppm was pasteurized at 85°C for 7 sec using a pilot-scale, high temperature-short time, tubular, heat exchanger. The product was aseptically bottled under nitrogen and stored for 5 months at 22°C. Browning and loss of ascorbic acid were linearly related to the initial oxygen concentration. Based on the results of sensory evaluation, reducing the initial dissolved oxygen concentration by 94% did not extend the shelf-life of single-strength orange juice. Therefore, based on taste, deaeration will not extend the shelf-life of this product. 相似文献