适量吃腌制品无害有益

在中国人的菜谱中,咸菜、腌萝卜、酱瓜、咸肉、腌鸡、咸鱼以及辣酱、腐竹等等,都是饭桌上的家常菜。但此前相当长的一段时间内,媒体上常有文章奉劝人们少食或不食腌制品,其理由是说用食盐腌制的食品中多硝酸盐,而硝酸盐在人的胃内还会转化为N-亚硝胺,从而引发胃癌。有的科普文章干脆说多食腌食制品是胃癌主要因素,此说主要是因为N-亚硝胺会引发癌症,而硝酸盐在化学结构上与之相近。许多人对此将信将疑,因为国内外专家多年的临床研究中,并未发现硝酸盐在人体内会转化成N-亚硝酸,也未发现硝酸盐会致胃癌的直接证据。     

咸菜腌制过程中硝酸盐及亚硝酸盐含量测定

<正>亚硝胺类化合物具有很强的致癌作用,近年来,亚硝胺致癌已成为肿瘤病因学研究的重要课题之一。实验证明:亚硝胺化合物可由亚硝酸盐和二级胺在人胃中合成,这些细菌则能由硝酸盐和二级胺直接合成亚硝胺,因此,测定食品中合成亚硝胺的前身物--硝酸盐和亚硝酸盐含量,越来越受到重视。     

厦门咸菜

厦门咸菜陈苍林（福建漳州酱油厂３６３０００）包心芥菜是十二花科芥菜类的一个变种。其叶梗宽大，梗叶层层卷曲形似包菜，是主要蔬菜之一。包心芥菜有微辣味．腌制后色泽淡黄，鲜脆爽口有特殊的鲜味和香味。用于汤煮单炒佐餐及菜肴套菜，调味食用两相宜。是广大消费者常...     

透明袋装潮汕咸菜POB保鲜方法的研究

本文介绍潮汕咸菜用ＰＯＢ保鲜方法的试验依据、变质处理、试验材料和方法数据，最后得出保鲜最佳效果。     

蛋松的制作技巧

蛋松在冷莱中应用较为广泛，既可单独咸菜，也可作为配料使用，特别是在花色拼盘中，常用于垫底、镶边、配色等。     

咸菜情结

《汪曾祺集》中关于咸菜有一段话：“革”前福建日报登过一则猴子腌咸菜的新闻，一个新华社归侨记用此材料写了一篇对外的特稿：“猴子会腌咸菜吗?”被评为“资产阶级新闻观点”。——为什么这就是资产阶级新闻观点呢?猴子腌咸菜，大概是跟人学的。于此可以证明咸菜在中国是极为常见的东西。中国不出咸菜的地方大概不     

控制雪里蕻腌制过程中亚硝酸盐形成的研究

亚硝酸盐是一种对人体有害的的物质。本文试验详细研究了雪里蕻腌制过程中亚硝酸盐的形成规律。通过试验找出了亚硝酸盐的形成与雪里蕻腌渍液的食盐浓度、温度、酸度、含糖量及杂菌污染的关系，为在生产中有效降低腌制雪里蕻产品中亚硝酸盐的含量提供了理论依据。     

牛乳中硝酸盐,亚硝酸盐的快速定性分析

牛乳中硝酸盐、亚硝酸盐的快速定性分析齐齐哈尔华齐乳品厂苏朝文，赵以明近年来，乳粉中硝酸盐、亚硝酸盐含量指标越来越受到人们的高度重视，而原料乳中硝酸盐、亚硝酸盐含量的高低，直接影响产成品的质量。如何找到一种快速、简便、准确的测定原料乳中硝酸盐、亚硝酸盐...     

用香葱做温拌菜

冬天来了，温拌菜在各大酒楼变得流行起来。笔者做温拌菜时，喜欢重用香葱，所以咸菜风味相当特殊。     

炸肉制品中硝酸盐使用方法的研究

对炸肉制品中硝酸盐或亚硝酸盐的使用方法进行了比较试验，结果：不同使用方法炸肉制品中硝酸盐或亚硝酸盐含量相差较大，为减少肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量以降低对人体的危害，提供了科学依据。     

示波极谱法测定食品中硝酸盐

示波极谱法测定食品中硝酸盐吕凤英王银起王素霞江苏省赣榆县卫生防疫站（２２２１００）食品中硝酸盐测定方法为镉柱还原法，［１］此法为间接测定，需同时测定亚硝酸盐含量，且镉柱的处理较烦。目前极谱法测定硝酸盐报导甚少。本法在麝香草酚光度法测定水中硝酸盐氮［２...     

芥菜与生姜的腌制

芥菜、生姜是食、药兼用的两种蔬菜，以优选芥菜、生姜为原料，经腌渍可制得食味更美、营养丰富、老少皆宜的咸菜。     

小菜，银发一族的怀旧

已退下多年，近几年来在吃上忽然有了点“无厘头”之感，“无厘头”在于吃小菜上。革中，为了有小菜天天吃月月吃，就不得不年年腌咸菜、腌萝卜干，故而在下也被我家“厨师”溢美一把“好手”，腌的萝卜干，好得就如南京人说的“狗撵鸭子——呱呱叫!”腌的咸菜菜帮浅黄而亮、菜叶青绿而润，吃起来津津有味，菜心麻油一拌、菜头和大排煨汤，用十八频道的品牌标语即是：“好看又有用”!     

矿泉水中硝酸盐检验方法的改进

国家标准ＧＢ／Ｔ８５３８－１９９５《饮用天然矿泉水检验方法》中硝酸盐的检验方法所用紫外分光光度法操作简单，灵敏度、精密度、准确度都很高。但是在实际检验过程中发现，该法所使用的标准系列中最高值所对应的硝酸盐含量为１０．０ｍｇ／Ｌ，而矿泉水中硝酸盐的标准...     

腌制蔬菜复绿及其罐头加工工艺

以黄褐色的金花菜咸菜为原料，研究了色泽绿色的咸菜罐头生产的影响因素，得出了实用的生产工艺条件：咸菜先经5.0g/L的氯化钙溶液处理，提高咸菜中锌离子的有效浓度，再用含50mg/L锌离子的护色液、于100℃下加热保温15min，最后用1.5g/L醋酸溶液浸泡，降低咸菜中的锌含量，即可生产出符合国标的锌强化绿色咸菜罐头。     

硝酸盐对卷烟气相中有害物质的影响

通过用硝酸盐作为卷烟的添加剂，观察其对卷烟烟气中自由基及氮氧化物的影响。结果表明：硝酸盐的加入使烟气中自由基及氮氧化物含量均明显升高。认为培植硝酸盐含量低的烟草是低毒烟研制途径之一；用硝酸盐作卷烟添加剂是不可取的。     

用生物科技处理饮用水

美国已开发出用生物科技处理饮用水技术，这种技术经济可靠。据叛国媒体报道，这种技术可消除地下水中的硝酸盐。由于农民广泛泛使用氮肥和动物粪便作肥料，地下水遭受硝酸盐污染的情况在农村日益严重。当饮用水中含硝酸盐过量时，可导致多种疾病，而农村又是以地下水为主要饮用水源。美国加利福尼亚州电力研究所结合美国政府和民间机构共同研究开发的除硝酸盐新技术，具有低成本、简单及可靠的优点。这种处理技术是计地下水流过安装无害细菌网的水塔，细菌能将硝酸盐转化为氮，然后加以过滤，以达到去除硝酸盐的目的。用生物科技处理饮用水     

船头挂串“瓢子菜”

“里下河哟长又长，家家户户腌菜忙”一到秋末初冬，腌菜就成了苏北船妇们的大忙时节。尽管所能腌的蔬菜种类多，但一种梗似“瓢子”的大头青菜却是更多船妇们的喜爱。“瓢子菜”因形状似瓢而得名。苏北船民长年生活在水上，上岸购菜不便，而用“瓢子菜”腌制的成菜出菜率高，既可以生吃，也可以熟吃，更主要的是易于贮存，所以倍受长年飘泊的船民欢迎。     

七种野菜硝酸盐和Vc含量的研究

对采自粤东地区的7种野生蔬菜的可食部分中硝酸盐、亚硝酸盐和Vc的含量进行测定，并参考WHO建议亚硝酸盐和硝酸盐的ADI值，进行卫生评价，结果表明，被测7种野菜的硝酸盐和亚硝酸盐的含量都低于限量标准；同时发现这7种野菜的Vc含量很高，营养丰富。