淀粉在调味酱生产中的应用

淀粉的用途是非常广泛的,可以应用于医药、纺织、食品等行业。其中在食品行业,调味品是和淀粉打交道最多的行业,比如酱油的发酵会使用到淀粉,调味酱的制作也需要淀粉。在酿造酱油的时候,经过处理后的淀粉原料,经过霉菌的接种后,加入盐水进行微生物的发酵,期间会把蛋白质转变成氨基酸,淀粉也变成了乙醇。     

香菇大蒜调味酱的生产技术

香菇大蒜调味酱的生产技术杨文如，姚延海，苗战岭（河北农业技术师范学院３＃０６６６００）０前言大蒜，百合科葱属中以鳞芽构成鳞茎的栽培种，二年生草本植物。每１００ｇ鲜鳞茎含水６９·８ｇ、蛋白质４·４ｇ、糖２３．６ｇ、磷１９５ｍｇ、铁２．１ｍｇ、镁２８ｍｇ...     

变性淀粉在调味品中的应用

在调味品中添加一定浓度的变性淀粉，可以提高产品的品质，改善产品的组织状态，延长货架期，实验结果表明：3％～69／5的变性淀粉可使产品组织细腻、光泽度好，防止产品分层，增加粘度，增加稳定性(以蚝油为例)。     

紫苏子复合调味酱的研制

以紫苏子、辣椒为原料，经与芝麻、豆辩酱等进行调配而制成的调味酱，其产品酱香柔和、口感细腻、辣味中带有紫苏的清香；同时，由于紫苏子的加入提高了产品的营养价值。     

预测调味酱市场

在英国，达能公司通过对其棕酱（Brown sauce）和伍斯特郡调味酱（Worcester sauce）进行强势的广告宣传，扩大了其HP食品系列在该市场的覆盖范围。尽管达能公司旗下的HP、Lea＆Perrins和Daddies酱料品牌皆表现强劲，为了专注于核心业务，达能公司意图出售这些品牌。一些公司已被列为可能的收购者。英国的酿造酱料市场有7％左右的良好增长，而HP食品在该领域的份额达到66％，这将赋予其新的母公司在英国调味品市场得天独厚的优势。     

利用豆渣生产纤维型调味酱初探

人体需要营养素主要为蛋白质、糖、脂肪、纤维素、矿物质、水。据营养学研究认为,“食物纤维具有润肠通便,降血脂,降血压,排胆固醇,美容减肥,预防结石,抗癌解毒之多种功能.”豆制品工业中生产豆制品后往往有豆腐渣这个副产品.如何利用豆腐渣变废为宝,就要从豆腐渣含有丰富纤维素着手.据豆制品行业豆腐渣(干基)分析得知:据豆制品行业豆腐渣(干基)分析得知:     

方便面调味酱包的生产技术

近年来，随着社会的发展，人们生活水平的提高，食品工业也登上了新的台阶，就方便面食品同样要求简便、卫生、有营养、高品质等。方便面中单一的调味粉包已满足不了消费者的要求，为了适应新时代的要求，在中、高面中多加一包调味酱包，使产品更具风味、美味。方便面的品种很多，风味各异，一般我们依口味来分类，最常见的有：鸡肉味、牛肉味、猪肉味、海鲜味等。现以牛肉味调味酱包的生产技术来分析。１　主要设备切碎机、夹层锅、搅拌、均质机、包装机２　主要原料牛肉、葱、蒜、姜、半固棕榈油、酱油、柱候酱、辣椒粉、肉类抽提物３　原…     

仁用杏果肉调味酱生产技术研究

仁用杏是以杏仁为主导产品的经济树种,而仁用杏果肉因含粗纤维较高,口感粗糙,质感差,大量废弃.为了利用仁用杏果肉资源,减少浪费,研究利用黑曲霉的纤维素分解菌株和米曲霉混合制曲,以果肉和大豆为基本原料进行调味酱生产.结果表明:仁用杏果肉营养丰富,可生产酱类产品:大豆(40%)与仁用杏果肉(60%),微生物加量在400g,酱醅含水量65%,发酵温度65℃,低盐固态发酵可以达到较好的结果;生产的调味酱味道独特,口感较好,色泽鲜艳.     

栅栏技术在复合调味酱开发中的应用

复合调味酱是我国近年来发展较快的一类调味品,产品的保质期是复合调味酱是否适销的关键之一,影响产品保质期的主要因素是由有害微生物的活动引起的调味酱腐败变质,应用栅栏技术来综合设计复合调味酱的保质期,常见的栅栏因子为:糖度(°Bx)、食盐含量(%)、pH、水活度Aw(%)、渗透压等,通过设计栅栏因子从而保证复合调味酱的保质...     

淀粉糊化特征及其在变性淀粉生产中的应用

保证变性淀粉的质量稳定是生产者与使用者共同关心的问题。本文论述了原淀粉及经酸化、氧化、酯化、阳离子化、交联改性之后的糊化特征，并结合生产实际着重阐述了淀粉糊化粘度在生产中的应用，提出了变性淀粉产品质量控制的有效方法。     

甜味剂复配及其在红烧调味酱中的应用

研究甜菊糖苷、赤藓糖醇、罗汉果提取物50%苷V的甜味特点曲线。根据Box-Behnken响应面设计,确定复配甜味剂替代30%白砂糖的最优比例,即罗汉果提取物50%苷V添加量0.07%、赤藓糖醇添加量14.00%、甜菊糖苷添加量0.03%。将其应用于红烧调味酱中,结果发现该复配甜味剂可降低40%的白砂糖添加量。该最佳复配甜味剂替代红烧调味酱中40%的蔗糖时,可在“低糖”的同时,使其制得的红烧调味酱口感接近添加白砂糖的红烧调味酱口感。     

国外调味酱

国外调味酱初始于早期的意大利罗马,当时被称为“salsus”。该词来源于拉丁文,意思是用盐来调味。因为那时候,人们总是采用一些用浓盐水腌制发酵的鱼来加到酱里提味。早期最著名的一种酱为鱼酱。是用鲭鱼的浓缩汁制成,并加进一些蜂蜜、醋、鱼肝和鳀鱼汁提味。 当今食品专家认为,酱的所有组成成分都具有很强的吸引力,可以有选择地将酱添加于食品,以提高食品的风味,增强人们的购买欲。     

羊栖菜调味酱的研制

本文介绍了以羊禁菜为主要原料制成具有海产食品独特风味与营养价值的调味酱的工艺，它是一种有开发前景的产品。     

我喜欢用自制的调味酱

最近读了《四川烹饪》发表的《从火爆餐馆喜用调味油说起》和《巧调泡椒复合味》等文章后，深受启发。其实，我们每个厨师在调味方面都有自己的方法和诀窍。笔者现在就把自己做菜的三种调味酱分别做介绍，以与大家交流。五仁酱五仁酱，系选用油脂含量较高且香味较浓的花生仁、葵花子仁、南瓜子仁、白芝麻及海米为主要原料调制而成。此酱香酥浓郁，味美可口。主要用于滑炒海河鲜类菜肴，如滑炒虾仁、滑熘鱼片等等。原料：花生仁１００克葵花子仁１００克南瓜子仁１００克白芝麻５０克海米５０克姜米、葱花、蒜茸各２０克精盐、味精、鸡精各适…     

法兰西火锅与调味酱

法国有火锅吗？答案是肯定的，不过，我对法式火锅的评价是，“底锅”复杂，但放进锅里“涮”的食材太简单。     

辣极调味酱的研制

以辣根为主要原料，采用蒸馏和研磨相结合的生产工艺，精制成口感细腻，气味辛辣，呈浅乳黄色的辣根调味酱，该产品原料利用率高，无需添加色素及其它合成物质，并达到一定的保质期。     

茴香复合调味酱的研制

茴香不仅具有丰富的营养,而且具有特殊香味,是一种芳香类调料。将新鲜的茴香用盐腌,绞碎,浓缩,添加调味料之后制成复合调味酱。通过对腌制时间,离心时间,CMC含量以及调味品四个因素的调控,利用正交试验的直观分析,从而得到最佳组合的茴香复合调味酱。