先液后固新食醋发酵工艺

目前,我国生产食醋大致采用:固态发酵、液体发酵、前液后固等制醋工艺.前液后固制醋工艺,一般在前期主料和辅料蒸煮后,加入一定量的麸曲、酵母,制成醪液进行酒精发酵.本文是通过将主料加入一定比例的水,在不同的温度加入淀粉酶.糖化酶进     

谈半液—半固态发酵酿造食醋

目前,国内食醋生产的发酵工艺归纳起来主要分固态发酵、液态发酵与酶法液化通风回流发酵等。液体发酵是今后的发展方向、其特点是原料利用率高,便于机械化生产。但此工艺占用设备庞大,耗电多、费用高,技术操作严格,风味较差等弊端,故中小型生产食醋厂一般不可能采用。而固体发酵,虽弥补了这些不足,但原料利用率低。下面浅谈一下半液态半固态发酵,或称前液态后固态型食醋发酵工艺。     

浅析食醋酿造酒精发酵工艺的管理

酒精发酵工艺的管理，是食醋酿造的关键之一。阐述了从糖度、温度、pH、时间等方面对酒精发酵工艺过程进行管理、夏天酒精发酵工艺的管理、酒精发酵异常的原因及其防治措施等内容。     

前液后固酶法生料制醋新工艺的研究

生料制醋法是七十年代研制发展出来的新工艺,最先使用于山西长治市,后来被北京、天津、黑龙江、山东、河南等地的酿醋行业所采用.经过近三十年的生产与各地酿醋厂家的不断创新,总结出了不少经验,研究出了一些新工艺.如北京龙门醋厂在减少填充料(稻壳)的用量方面与山西太原市酿造厂对延长酒精发酵周期等主要工艺环节,做了大量的研究,而且取得了满意的结果.     

中国固态发酵食醋工艺剖析

从食醋品质、原料、工艺、微生物、设备等入手,在阐述我国固态发酵食醋工艺利弊的基础上,提出改变其落后现状的对策,以期使固态发酵工艺在现代化食醋工艺生产中得到改造和提升.     

影响前液后固食醋生产出品率的工艺分析

主要介绍了前液后固食醋生产的几个主要生产环节,并分析了影响产品出品率的原因及应该注意的问题。     

影响前液后固食醋生产出品率的工艺分析

介绍了前液后固食醋生产的几个主要环节,并分析了影响产品出品率的原因及应该注意的问题。     

微生物固态发酵茶叶食醋的工艺研究

以云南大叶种绿茶、玉米为主要原料,人工添加黑曲霉、酿酒酵母、醋酸菌等微生物,采用固态发酵技术,对发酵原料进行浸提、过滤、挑选、浸泡、蒸煮、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等步骤,在相应阶段添加微生物菌种进行混菌发酵。结果表明:控制好各发酵环节的温度、添加物的比例等因素,对发酵料进行过滤、陈化、灭菌等处理,结果形成了兼有茶和醋独特风味的绿茶醋,具有很好的保健和营养功效。对成品茶醋进行感官指标、理化指标和卫生指标测定,符合国家质量标准。     

对固稀发酵制醋工艺中原料的酒精发酵的介绍

本文对固稀发酵生产食醋中原料的酒精发酵工艺进行简单介绍，并对其在固稀发酵酿造食醋生产中的应用加以阐述。分析了实际生产中出现质量问题的原因，以及解决问题的办法。其目的是提高产品质量，并保持产品质量的稳定性。     

中国固态发酵食醋工艺剖析

从食醋品质、原料、工艺、微生物、设备等入手．在阐述我国固态发酵食醋工艺利弊的基础上．提出改变其落后现状的对策．以期使固态发酵工艺在现代化食醋工艺生产中得到改造和提升。     

以曲为糖化发酵剂液固发酵法生产食醋

改革开放以来,各地的中小型醋厂象雨后春笋般地出现。山西省仅中小型醋厂就有二百多家,在酿醋工业中占有重要的地位。但许多醋厂仍延用传统的固态双边或三边发酵法,存在着技术落后、工艺不科学、产量低、效     

前稀后固食醋生产中温度对酒精发酵的影响

前稀后固食醋生产中温度对酒精发酵的影响张海峰（济南洛口酿造总公司２５００３２）传统的食醋生产方法──前稀后固发酵法，前期糖化与酒精发酵是在稀态下进行的，一般采用大缸发酵，发酵时品温不容易调节。在夏天入缸第二天，品温能达到４０℃以上；冬天则需要３～４天...     

食醋固态发酵机械制醅工艺

0　前　　言食醋固态发酵生产制醅设备,原先是用缸,人工翻醅。所以,“翻缸”是固态发酵食醋生产中的一个专用名词。随着科技生产的进步,机械化程度的提高,人们尝试在食醋固态发酵生产中运用机械生产。在蒸料、淋醋工序基本实行机械化以后,各地试着逐步改革制醅工艺生产设?..     

以次粉和麸皮为原料采用前稀后固法工艺酿造食醋

以次粉为辅料、麸皮为主料,采用前稀后固法酿造食醋,并以传统全固态发酵工艺作为对照.结果显示,前稀后固法工艺与传统全固态发酵工艺所酿造食醋风味基本相同,并且前稀后固法工艺其成熟醋醅酸度和混合原料出醋率达到4.49g/100mL和4.07kg/kg,较传统全固态发酵工艺分别增长了26.8％和27.2％,同时周期由30d缩短为24d.     

以红薯和麸皮为原料采用前稀后固法工艺酿造食醋的研究

本文研究了以红薯、麸皮为原料、前稀后固法酿造食醋的工艺。结果表明前稀后固法工艺明显优于传统固态发酵工艺,成熟醋醅酸度及混合原料出醋率平均达到4．75g／100ml和3．34kg/kg,分别提高31．2％和30．0％,而且酿造食醋周期缩短了6d。     

食醋酿造工艺

食醋是一种非常古老的调味品,在人民生活中占有极其重要的地位。随着科学技术的发展,制造醋的工艺千变万化。但一切醋都可归纳为:由含糖或含淀粉的物质,通过微生物作用产生的酒精,再经过醋酸化作用,所得到的产品。生产醋的各种工艺,都是不同变化的酒化、醋化过程。 食醋的酿造方法可分为,固态发酵和液态发酵两大类。固态发酵的产品,风味好但需要的轴料多、周期长、原料利用率低、劳动强度大;而液态发酵则大大减轻了劳动强度,辅料     

提高液态发酵食醋生产效率的工艺研究与应用

文中阐述了一种提高液态深层发酵制醋出品率、提高设备利用率的实用方法.在液态深层发酵制醋连续生产过程中,采用所述工艺控制方法和车间设备设计思路,能比一般1/2分割取醋工艺生产食醋产量提高25%以上,原料利用率可达到较好水平.     

辅料及发酵条件对食醋酒精发酵工艺影响研究

以高粱为主要原料,大曲和蜂蜜为辅助原料,利用单因素实验方法,以酒精度和还原糖含量为指标,确定了食醋酒精发酵阶段的最佳工艺参数。结果表明,大曲添加量为60%,蜂蜜添加量为10%;发酵时间为7d,发酵温度25℃~30℃,酵母接种量为2×107个/g,初始pH值为4.5最佳发酵参数,经验证试验,最终得到的酒精度为7.38%vol。     

酱油固稀发酵工艺提高氨基氮的再探讨

酱油固稀发酵工艺提高氨基氮的再探讨郑艳萍，王兴良（济南酿造厂２５００２２）随着社会生活水平的不断提高，人们对高档酱油需求量日益增大。１９９３年以来，济南酿造厂采用通风制曲固稀发酵工艺生产的原汁、口蘑、味珍等高档酱汕越来越受到广大消费者的欢迎，市场上出...