日本酱油工艺介绍

主要介绍了日本消费量较大的浓口酱油的原料选择、原料处理的方法;同时简单介绍了日本市场上的淡口酱油、白酱油、溜酱油和再发酵酱油、减盐酱油和少盐酱油等制作方法。     

酿造浓口酱油的生产方法

酿造浓口酱油的生产方法赫秀华（哈尔滨酱油厂１５００７６）浓口酱油是在原料中加入了几乎等量于大豆的小麦制作的酱油。纯酿法生产浓口酱油的生产工艺见示意图酱油生产的关键就是制曲，酱醪管理、低温灭菌等也是非常重要的。现行的酱油生产方法：１制曲１．１方法：将大...     

日本风味浓口酱油生产工艺

本文综述日本风味浓口酱油的特点，生产工艺及流程，详细介绍原料处理，接种曲霉菌，制曲，酱油醪的发酵及其过程，酱油的精制和日本酱油的色度风味，对日本酱油有深刻的理解。     

日本酱油介绍

根据日本酱油标准中原料配比和工艺控制的不同,把日本酱油具体分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油和白酱油.现将它们的定义介绍如下.     

日本淡口酱油的生产工艺

1产品及其酿造特点 日本淡口酱油又名淡味酱油,始产于1666年,具有特殊淡雅的色泽和风味,可使烹制的菜肴保持菜的本色和滋味.酿制淡口酱油通常以大豆和小麦为原料,也可用其它谷物做原料,但淀粉质原料以5碳糖低者为宜.另外,应选用色度低的菌株制曲.在酱醪压榨前,须添加甜液,使成品具有特殊香味.     

日本无色酱油的制法

日本酱油年产量约120万吨,浓口酱油是日本酿造酱油的主要品种,消费量约占85％。但由于色泽较深,呈红褐色,不宜用于不需色泽的菜肴,故用量受到一定的限制。为此,日本又先后开发了色泽较淡又具有酿造酱油特有香味的淡口酱油及白酱油等淡色酱油。此类酱油在酿制过程中,尽管采取了防止增     

日本酱油新品种

日本酱油年产量约120万吨,主要品种有浓口酱油、淡口酱油、白口酱油、溜酱油及甘露酱油。近年来,随着饮食生活的西洋化,日本酿造行业陆续开发了无色酱油、改良酱油、颗粒酱油及大蒜酱油等新品种,现简介如下。 一、无色酱油 普通酱油色泽较深,呈红褐色,不宜用于注重色泽的菜肴,故用量受到一定限制。日本野田产业科学研究所将酿造酱油减压蒸馏,得     

日本酱油的种类和基本制作工艺

本文简述了日本酱油的主要品种和工艺特点，传统工艺和微生物学的结合是我们应主要借鉴的。     

日本酱油产销概况

一、日本酱油的产量及品种 日本农林规格将酱油分成浓口酱油、淡口酱油、溜酱油,再投料酱油及白酱油五种。表1列出各种酱油的特征及比例。 日本酱油生产方法分为正式酿造、新式酿造及氨基酸混合液三种。JAS将酱油定等级,分成特级(仅正式酿造方法)、上级及标准三等级。由于近年来,日本加工业的     

亚洲酱油的发展及现状

主要概括介绍了日本、韩国、中国的酱油的生产、发展及科研现状，对比分析了其各主要酱油品种的生产工艺、产品特色及发展趋势。     

日本酱油的特征及其酿造工艺

介绍了日本酱油按酿造方法分为本酿造酱油、新式酿造酱油和酶处理液--氨基酸液混合式酱油3类,按原料及成品特征又可分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、甘露酱油、白酱油和其它酱油等,并介绍了各自的特征.着重介绍了本酿造浓口酱油的生产工艺,主要为原料精选、浸泡、蒸煮、混合制曲、入池发酵、压榨和灭菌等工序;新式酿造酱油是脱脂大豆酸解成氨基酸液,用碳酸钠中和,加入生酱油或本酿造醪经发酵、熟成、压榨、除糟和灭菌等工序制作而成的.简述了酱油的质量检验与保质期。     

酱油与酱的香味成份

酱油有三种类型:浓口、淡口及溜酱油。其风味因制作工艺不同而异。大约90%的酱油是淡口型的。大多数酱油是由等量的大豆和小麦发酵制作的,有些酱油掺有酸水解酱油以增加产量、缩短工艺周期。淡口酱油色淡。溜酱油通常只用大豆为原料,或者主要以大豆,辅以少量的小麦为原料,是一种咸稠褐色液体。由于受制作工艺和使用原料(如大豆、脱脂大豆、小麦、麦麸、曲子等)的制约,酱油的易挥发成分很复杂。另外,生酱油进行巴氏灭菌时,一部分蛋白质会沉淀。因此,酱油加工过程在构成酱油香味特色中起着重要作用。许多科学家一直辛勤从事着酱油和豆粕易挥成份的研究,至今已发现150多种易挥发成份。在1960年和1966年,横佑相浅尾分别发表过权威性的     

淡口酱油工艺简介一则

淡口酱油是为了充分发挥料理材料的特征，保持料理原材料的色、香、味而产生的。最早是由日本龙野的园尾先生，于1666年酿制出来，目前在日本仍保持一定的销量。而我国随着人们生活水平的不断提高，对菜肴的质量也有了较高的要求，加之一些企业出口膨、烤等制品的需要，对淡口酱油的需求也相对有了很快的增长。而我国现在酿制淡口酱油的企业还不多，且产品质量与日本纯正品还存在一定的差距。为此，本文就日本淡口酱油的制造方法及品质特征作一简述，以供参考。IXi艺流程囹ZXi艺要点制造工艺上，除去添加甜酒工艺外，同普通酱油（日本的浓…     

试谈如何提高酱油的色素

酱油是以农付产品为主要原料的发酵调味品,各酿造厂所需原料可因地制宜,合理利用,并可就地取材,就地生产,就地销售。酱油直接供人们食用,它是一种色、香、味、体等五味俱全的调味料。除计量检验部门外,很少有人科学地、微观地去分析它的质量。对广大消费者来说,评定酱油质量的方法,主要是看它的色泽和浓度,用鼻子嗅香气好不好和用口尝一下有没有异味,因此酱油的色泽十分重要。酱油的色素并不是由单一的成分组成,是在酿造过程中经过一系列的复杂的生化变     

全面认识酱油

介绍了如何通过产品标识鉴别和选择酱油,介绍了海带酱油、无盐酱油、蚕蛹酱油、草菇酱油、维生素B2酱油等的新品种以及营养性酱油等.     

谈谈淡色酱油的品质与生产

谈谈淡色酱油的品质与生产沈祖耀（上海海鸥酿造公司２０００６０）淡色酱油又称本色酱油（是区别于不加酱色的酱油）、白酱油、鲜酱油。抽油、生抽、生抽王也都是淡色酱油，由于淡色酱油色泽光亮，质地纯正，口味鲜美，风味独特，香气醇厚，因此生产和管理要比现在的浓色...     

酿造酱油与配制酱油的比较

酿造酱油在我国已有数千年历史,是我国独特的传统产品,是开门七件事之一。酱油文化与茶文化一样,自唐朝传至日本。在中国、日本、东南亚乃至西欧各国酿造酱油享有悠久的信誉。烹调中国菜离不开酿造酱油。目前我国年出口的酿造酱油约2万多吨。世界各国也纷纷建设起酿造酱油厂。所以酿造酱油已逐渐成为世界共享的东方文化。但     

酱油加工制品—美味酱油的品质和生产

酱油加工制品,(即现在的配制酱油)如:美味酱油、特鲜酱油、蘑菇酱油、虾子酱油、辣酱油及宴会酱油等等,具有调味、保健、营养之功能,深受广大消费者欢迎,这与目前市场上个体户和某些经营者所配制的“三合一(酱色、食盐、水)酱油、四合一(酱色、食盐、味精、水)酱油、五合一(酱色、食盐、味精、酱油、水)酱油”等伪劣产品不一样.正统的酿造工业企业应坚持生产优质优价的产品,维护企业信誉,维护消费者利益,保证人民身体健康而生产营销.兹将加工制品中的美味酱油生产及加工技术介绍如下:     

电子鼻判别酱油品质及酿造酱油添加比例研究

研究建立了四种不同品牌酱油的配制酱油电子指纹库,建立的指纹库能够正确识别原酿酱油、配制酱油和劣质酱油.在市场上任意选取两种不知名酱油去验证建立的指纹库,这四种指纹库均判别一种为原酿酱油,一种为配制酱油,其中老才臣和龙菲黄豆酱油配制酱油指纹库还能准确判定此两种酱油中酿造酱油添加的比例.     

日本酱油种类及其酿造工艺特点

日本酱油最初的酿造工艺是从古代中国传入,在日本发展出很多独特的工艺,酿造出最常见的浓味酱油、淡味酱油、溜酱油、二次酿造酱油和白酱油5种日本式酱油.在酿造过程中的制曲、装料、发酵管理、压榨、沉淀等工艺过程跟国内的多数酱油酿造工艺相似.因原料和工艺的差别,酿造出如二次酿造酱油及白酱油等独特的产品.